{"id":43491,"date":"2020-03-02T15:11:56","date_gmt":"2021-03-30T13:15:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sushiya.de\/?page_id=43491"},"modified":"2023-03-08T14:54:18","modified_gmt":"2023-03-08T13:54:18","slug":"sake-herstellung","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.sushiya.de\/en\/sake\/sake-herstellung\/","title":{"rendered":"How & what is sake made from?"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Kaum ein alkoholischer Brauvorgang ist so aufwendig und komplex wie die Sake-Herstellung.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Das Brauen des japanischen Nationalgetr\u00e4nks hat eine jahrhundertelange Tradition und spiegelt die hohe Kunst des japanischen Handwerks wider. Sake gilt in Japan sogar als \u201eGetr\u00e4nk der G\u00f6tter\u201c und wird auch h\u00e4ufig in wichtigen religi\u00f6sen Zeremonien gereicht<\/a>.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Ist Sake Wein?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Zwar kann man guten Sake und guten Wein von der kulturellen Bedeutung, dem Alkoholgehalt und dem aromatischen Reichtum innerhalb der japanischen und europ\u00e4ischen Kultur vergleichen.<\/p>

Der Herstellungsprozess ist jedoch ein anderer: beim Keltern des Weins kommt der Saft aus den Trauben \u2014 bei Sake wird dem Reis die Fl\u00fcssigkeit in Form von Wasser zugef\u00fchrt. Der Qualit\u00e4t und Beschaffenheit des Wassers kommt also eine erhebliche Bedeutung zu.<\/p>

Beim Wein enthalten die Trauben Zucker, so dass bei Zugabe von Hefe zu den gekelterten Trauben eine alkoholische G\u00e4rung stattfindet.<\/p>

Andererseits enthalten Reis und Weizen zwar viel St\u00e4rke, aber keine Zucker, so dass die St\u00e4rke zun\u00e4chst in Zucker gewandelt werden muss, damit ein Brauprozess beginnen kann.<\/p>

Der Brauvorgang von japanischem Sake erinnert deshalb eher an die Herstellung von Bier als von Wein.<\/p>

Das Besondere an der Sake-Herstellung ist also ein zweifacher G\u00e4rprozess, der parallel stattfindet. Dabei wird St\u00e4rke in Zucker umgewandelt, w\u00e4hrend Hefebakterien diesen wiederum in Alkohol umwandeln.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Aus welchen Zutaten wird Sake hergestellt?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Sake gilt in Japan seit alters her als \u201eGetr\u00e4nk der G\u00f6tter\u201c im Shintoismus, sozusagen der japanischen Ur-Religion, in der Reinheit eine gro\u00dfe Rolle spielt. Aufgrund des Brauprozesses gilt Sake also als sehr rein und daher werden f\u00fcr das Brauen von Sake auch nur sehr wenige Zutaten verwendet – eigentlich gibt es nur zwei sichtbare und f\u00fchlbare Zutaten und dann noch eine unsichtbare…<\/p>\n

<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Grundlage f\u00fcr guten Sake: (japanisches) Wasser<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Bei den Zutaten f\u00fcr Sake denkt man nat\u00fcrlich zuerst an Reis, aber mindestens genauso wichtig ist Wasser \u2013 immerhin enth\u00e4lt Sake etwa 80% Wasser!<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Die meisten Sake-Brauereien befinden sich deshalb in der N\u00e4he nat\u00fcrlicher Wasserquellen. Das weiche Quellwasser ist f\u00fcr die Sake-Herstellung besonders geeignet. Es wird bei jedem Schritt des Brauens verwendet: zuerst zum Reiswaschen, dann zum D\u00e4mpfen und schlie\u00dflich, um den Alkoholgehalt zu regulieren.
Die n\u00e4here Besch\u00e4ftigung mit den verschiedenen Sake-Sorten und unterschiedlicher Regionen und Brauereien in Japan ist daher auch gleichzeitig eine Reise durch das Inselreich und seine Wasserquellen. Kleiner Ausblick: japanisches Wasser ist erheblich weicher als das, was wir in Europa kennen\u2026<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Besonderer Reis f\u00fcr die Sake-Herstellung<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Der Zugang zu gutem Wasser ist f\u00fcr die Lage der Sake-Brauereien sehr wichtig. Wasser wird nicht nur in allen Stadien des Sakebrauens verwendet, sondern macht auch einen gro\u00dfen Teil des fertigen Sake aus. Deshalb kommt der Geschmack der verwendeten Reissorte letztlich weniger zum Tragen, als beim Wein der Geschmack der Traube.
Trotzdem ben\u00f6tigt man nat\u00fcrlich Reis mit ganz besonderen Eigenschaften, um einen guten Sake daraus zu brauen.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Die mysteri\u00f6sen Zutaten f\u00fcr Sake: K\u014dji und Hefe<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Genauso wichtig, wie die Wahl der richtigen Reissorte und eines guten Quellwassers ist die Herstellung des speziellen K\u014dji (gez\u00fcchteter Edelschimmel) f\u00fcr einen guten Sake.<\/p>

Diese aus fermentiertem Reis gez\u00fcchtete Edelschimmel-Kultur (japanisch: \u201eK\u014dji\u201c) sorgt f\u00fcr die Enzyme und so letztlich f\u00fcr den Fermentierungsprozess des Brauvorgangs.<\/p>

Der K\u014dji-Pilz ist eine Basiszutat in vielen Bereichen der japanischen K\u00fcche. Er spielt bei der Herstellung etlicher Lebensmittel des Inselstaates eine unverzichtbare Rolle, wird unter anderem f\u00fcr Soja-Saucen<\/a> und f\u00fcr Miso-Pasten<\/a> verwendet.<\/p>

Lebensmittel durch Fermentieren haltbar und auch gesundheitsf\u00f6rdernd zu machen, hat in Japan eine jahrhundertelange Tradition. Daf\u00fcr gibt es unterschiedliche K\u014dji-Kulturen, die nach ihrer Farbe benannt werden. F\u00fcr den Sake wird in der Regel der gelbe K\u014dji-Pilz verwendet.<\/p>

Die Herstellung des K\u014dji und sein Einsatz beim Brauvorgang ben\u00f6tigen Fingerspitzengef\u00fchl und langj\u00e4hrige Erfahrung, damit der zweistufige Fermentationsvorgang perfekt verl\u00e4uft und sich das gew\u00fcnschte Aroma entwickeln kann. Die wasserl\u00f6sliche St\u00e4rke muss zuerst in l\u00f6slichen Zucker umgewandelt werden. In einem zweiten Schritt wird dieser dann durch Hefe (K\u014dbo) zu Alkohol vergoren.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
Von wilden Hefen zu exklusiven Z\u00fcchtungen f\u00fcr die Sake-Herstellung<\/span><\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Fr\u00fcher verlie\u00dfen sich die Sake-Brauer auf die nat\u00fcrlich in der Umgebung vorkommenden \u201ewilden Hefen\u201c.<\/p>

Am Ende des 19. Jahrhunderts begann man damit, gezielt besonders geeignete Hefekulturen zu sammeln. Seit 1906 kultiviert die Nihon-Jozo-Kyokai (\u65e5\u672c\u91b8\u9020\u5354\u4f1a, japanische Vereinigung der Sake-Brauer) Stammhefen, die von den Brauereien gekauft werden k\u00f6nnen. Diese Hefen wurden und werden einfach in der Reihenfolge ihrer Entdeckung durchnummeriert.<\/p>

Der Geschmack des Sake und sein ganz besonderes Aroma wird durch die Stammhefen entscheidend beeinflusst. Kenner k\u00f6nnen die verwendeten Hefen herausschmecken. Einige Brauereien verwenden exklusive eigene Z\u00fcchtungen und vermerken diese auch auf dem r\u00fcckseitigen Etikett der Flaschen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tHier weitere Informationen zu Hefe & K\u014dji<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Wie wird Sake gebraut?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Sake ist in zwei Bereichen der Herstellung alkoholischer Getr\u00e4nke au\u00dfergew\u00f6hnlich: in der Parallelg\u00e4rung und im Alkoholgehalt.<\/p>

Zum einen finden die beiden notwendigen G\u00e4rprozesse beim Sake-Brauen in einem Tank ohne zeitliche Unterbrechung statt (Parallelg\u00e4rung):<\/p>

Der K\u014dji-Pilz baut die St\u00e4rke in Zucker um \u2013 und zur gleichen Zeit verwandeln Hefebakterien Zucker zu Alkohol (plus Kohlendioxid). Das unterscheidet den Sake-Brauvorgang von dem des Bieres. Beim Brauen von Bier ist die Umwandlung von St\u00e4rke zu Zucker nach dem Maischen<\/a> vollst\u00e4ndig abgeschlossen, bevor die Fermentation beginnt.<\/p>

Zum Zweiten gibt es kein anderes vergorenes Getr\u00e4nk weltweit, dass so einen hohen Alkoholgehalt (20%) nach der Produktion hat wie Sake.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Herstellung von Sake ist aufw\u00e4ndige Handarbeit<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Das Sake-Brauen ist ein sehr vielschichtiger und langwieriger Prozess.\u00a0<\/p>

Die lebendigen Bestandteile K\u014dji und K\u014dbo brauchen Erfahrung und Aufmerksamkeit.<\/p>

Etwas zu viel oder nicht gen\u00fcgend W\u00e4rme, ein wenig zu lang gez\u00f6gert oder nicht schnell genug wieder gek\u00fchlt \u2013 schon kann das gew\u00fcnschte Ergebnis sich nicht einstellen. Daher wird \u00fcbrigens traditionell gerne im Winter gebraut, um die nat\u00fcrliche K\u00e4lte der Jahreszeit zu nutzen.<\/p>

Der Braumeister wird als \u201eT\u014dji\u201c bezeichnet und genie\u00dft, \u00e4hnlich wie andere, erfahrene Handwerker in Japan gro\u00dfes Ansehen. Mit seinem Wissen und seinem geschulten Geschmack beeinflusst und ver\u00e4ndert er den Fermentationsprozess, um ein einzigartiges Endprodukt herzustellen.<\/p>

Wie ein guter Sushi-Koch verfeinert auch ein guter T\u014dji \u00fcber viele Jahre seine Kunst. Europ\u00e4er und Amerikaner bringen diese Ausdauer nur selten auf. Daher gibt es kaum Sake-Produktionen ausserhalb Japans, auch wenn Sake auch hier sehr gern getrunken wird.\u00a0<\/p>

Allerdings gibt es in j\u00fcngster Zeit in Europa und Amerika vereinzelt auch ambitionierte Versuche, ausserhalb Japans guten Sake zu brauen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Wie der Brauprozess genau abl\u00e4uft erfahren Sie in einer detaillierten Beschreibung der einzelnen Schritte der Sake-Herstellung<\/a>.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\tErfahren Sie mehr \u00fcber Sake<\/a>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t