{"id":44173,"date":"2020-03-02T15:11:56","date_gmt":"2021-04-22T15:37:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sushiya.de\/?page_id=44173"},"modified":"2023-04-25T08:59:25","modified_gmt":"2023-04-25T06:59:25","slug":"einzelne-schritte-sake-herstellung","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.sushiya.de\/en\/sake\/sake-herstellung\/einzelne-schritte-sake-herstellung\/","title":{"rendered":"The individual steps of sake production"},"content":{"rendered":"\t\t
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Reis f\u00fcr Sake Polieren<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Zun\u00e4chst ist entscheidend, dass man f\u00fcr guten Sake keinen \u201ebeliebigen\u201c Reis verwenden kann. Um eine hohe oder gar sehr hohe Qualit\u00e4t erzeugen zu k\u00f6nnen, bedarf es der Verwendung einer speziellen Sake-Reissorte<\/a>.<\/p>

Sake-Reis unterscheidet sich von herk\u00f6mmlichem Rundreis\/Speisereis vor allem in zwei Dingen: Der Verteilung der Inhaltsstoffe innerhalb des Korns und der Korngr\u00f6\u00dfe.<\/p>

In einem \u201enormalen\u201c Speisereiskorn sind die Inhaltsstoffe gleichm\u00e4\u00dfig verteilt. Bei Sake-Reis konzentriert sich die St\u00e4rke im Zentrum<\/a> – die anderen Inhaltsstoffe bilden die \u00e4u\u00dfere Schicht. Des Weiteren unterscheidet sich die Gr\u00f6\u00dfe der K\u00f6rner erheblich: Sake Reis-K\u00f6rner sind mit 25% deutlich gr\u00f6\u00dfer.<\/p>

Das Polieren von Reis ist eine Pr\u00e4zisionsarbeit, die vor der G\u00e4rung eine aufwendige Bearbeitung erfordert. Da sich die Proteine, Fette und Mineralstoffe in den \u00e4u\u00dferen Schichten des Reiskorns befinden, k\u00f6nnen sie mit speziellen Poliermaschinen abgesch\u00e4lt (poliert) werden. Sind zu viele dieser Inhaltsstoffe im Reis, k\u00f6nnen sie f\u00fcr nicht gewollte und sogar unangenehme Aromen im Sake sorgen<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Der Poliergrad bestimmt das Sake-Aroma<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Dabei gilt generell:<\/p>

Der Poliergrad ist so wichtig f\u00fcr die Qualit\u00e4t eines Sake, dass er als Gradmesser gilt und in der Regel auf dem Etikett vermerkt wird. Es wird angegeben, welcher Prozentsatz von dem Reiskorn noch verwendet wurde. Ist also beispielsweise der Poliergrad 70 %, dann wurden 30 % des Reiskorns abgesch\u00e4lt. Ein Poliergrad von 35 % wird also auch als sehr hoch bezeichnet, da sehr viel weg-poliert wurde.<\/p>

Anhand des Poliergrades kann man den tendenziellen Geschmack eines Sake schon auf dem Etikett sehen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Je h\u00f6her der Poliergrad ist, desto so fruchtiger und leichter schmeckt der Sake. <\/strong>
Je weniger poliert wird, desto herzhafter (Umami) schmeckt der Sake und die Zunge wird mehr erdige Noten sp\u00fcren.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Sake-Poliergrad als Indikator f\u00fcr Qualit\u00e4t - und den Preis<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Mit stark poliertem Reis zu arbeiten, ist sehr aufw\u00e4ndig \u2013 unter anderem, da vom Reiskorn sehr viel weniger \u00fcbrig bleibt, um damit Sake zu brauen.\u00a0Und auch die Bearbeitung wird mit den immer kleiner werdenden Reisk\u00f6rnern nat\u00fcrlich diffiziler.\u00a0<\/span><\/p>

Daher ist Sake, dessen verwendeter Reis sehr stark \u201eherunterpoliert\u201c wurde, naturgem\u00e4\u00df nicht nur feiner, sondern auch deutlich teurer.\u00a0<\/span><\/p>

Die Vorteile des Reispolierens haben allerdings auch ihre Grenzen: wenn Reis auf 35 % und darunter poliert wird, wird der positive Effekt auf den verbleibenden St\u00e4rkekern immer weniger deutlich wahrnehmbar.<\/span><\/p>

Zum Reispolieren wird eine spezielle Maschine verwendet. Es mag wie ein einfacher Prozess erscheinen, aber es ist die neueste Technologie erforderlich, um den Reis zu polieren, damit die kleinen K\u00f6rner nicht zerdr\u00fcckt werden. Um zu verhindern, dass der Reis durch Reibungshitze oder pl\u00f6tzliche Temperaturschwankungen zersplittert, m\u00fcssen die Brauer den Prozess st\u00e4ndig mit \u00e4u\u00dferster Sorgfalt \u00fcberwachen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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168 Stunden polieren f\u00fcr 23 %<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ein bekanntes Beispiel f\u00fcr stark polierte Sake ist der Dassai 23 mit einem Poliergrad von 23 %, das heisst \u00fcber 70 % wurden wegpoliert. Um diesen erstaunliche Poliergrad zu schaffen, dauert es satte 168 Stunden! Dieser Sake ist dann aber auch ein ausgesprochen beeindruckendes Zeugnis von handwerklicher Bearbeitung.<\/span><\/p>

Die Vorteile des Reispolierens haben allerdings auch ihre Grenzen: wenn Reis auf unter 35 % poliert wird, wird der positive Effekt auf den verbleibenden St\u00e4rkekern immer weniger stark wahrnehmbar. Der Geschmack des Sake kann dann kaum noch verbessert werden und die Produktionskosten steigen erheblich.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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D\u00e4mpfen und Einweichen von Sake-Reis<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der polierte Reis wird gr\u00fcndlich gewaschen und danach eine Zeit lang in Wasser gebadet. Dort kann er aufquellen – und nimmt dabei etwa 30 % an Fl\u00fcssigkeit auf. Dieses Bad kann von einigen Minuten bis hin zu mehreren Stunden dauern. Danach wird der Reis trocken ged\u00e4mpft.<\/p>

Weil die Festigkeit des Reiskorns sehr wichtig f\u00fcr den weiteren G\u00e4rvorgang ist, ist auch das D\u00e4mpfen ein sehr sensibler Prozess. Durch zu langes D\u00e4mpfen wird Reis zu weich und l\u00f6st sich bei der Fermentation sehr schnell auf. Dadurch enth\u00e4lt der Sake zu viel S\u00e4ure und wird w\u00e4ssrig.<\/p>

Nach dem D\u00e4mpfen wird der Reis auf wei\u00dfe T\u00fccher geschlagen und schnell (auf ca. 30\u00b0C) heruntergek\u00fchlt. Der kostbarste Sake wird auch traditionell in den Wintermonaten hergestellt, um eine schnelle Abk\u00fchlung zu erreichen. Fr\u00fcher fand das Sakebrauen stets in den Wintermonaten statt, weil nur da die Temperaturkontrolle und das Abk\u00fchlen des Reises w\u00e4hrend der G\u00e4rung zuverl\u00e4ssig sichergestellt werden konnte.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\tDassai Reis-D\u00e4mpfen\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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K\u014dji herstellen<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Alkohol kann sich nur entwickeln, wenn die Hefebakterien Zucker zur Verf\u00fcgung haben.\u00a0Deshalb muss die St\u00e4rke (langkettige Kohlehydrate) des Reiskorns in Zucker (langkettige Kohlehydrate) umgewandelt werden.<\/span><\/p>

Beim Bierbrauen geschieht das durch den Vorgang des M\u00e4lzens (ein Keimvorgang) – also aus der Gerste selbst heraus. Dem Reis jedoch muss \u201eHilfe von au\u00dfen\u201c zukommen: Hier sorgt die biochemische Substanz des K\u014dji-SchimmelpilzesPilz (Aspergillus oryzae) f\u00fcr die Sake-G\u00e4rung.<\/p>

Die K\u014dji-Produktion (bekannt als Seigiku \u88fd\u9eb9), ist die zentrale Grundlage f\u00fcr den Prozess des Sake-Brauens. Die Auswirkung auf das Endprodukt Sake ist immens. Etwa ein Drittel der Menge an ged\u00e4mpftem Reis muss mit dem Pilz Aspergillus orizae geimpft werden, um mit Hefe fermentierten Reis zu erhalten. Dadurch werden verschiedene Arten von hydrolytischen Enzymen, Vitamine und Aminos\u00e4uren erzeugt. Die Enzyme wandeln die St\u00e4rke des ged\u00e4mpften Reises in Zucker (Glukose) um; die Aminos\u00e4uren haben einen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma der Sake.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Zwei Tage Verg\u00e4rung f\u00fcr beste Aromen-Entwicklung im Reis-K\u014dji<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Die Sporen des Schimmelpilzes werden \u00fcber den Reis verspr\u00fcht. Das geschieht in einem speziellen Raum in der Kura (Brauerei), dem sogenannten \u201eK\u014dji Muro\u201c.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\tDassai Koji Herstellung\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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In dem K\u014dji Muro Raum herrscht eine konstante Temperatur von 30\u00b0 Celsius und hohe Luftfeuchtigkeit. Der Reis wird – \u00fcblicherweise von Hand – geknetet und in T\u00fccher eingewickelt, um einem W\u00e4rme- und Feuchtigkeitsverlust vorzubeugen.<\/p>

Sobald sich der Schimmel vermehrt, was man nach 20 Stunden auch sehr gut mit blo\u00dfem Auge als weichen wei\u00dfen Flaum erkennen kann, entsteht noch einmal zus\u00e4tzliche W\u00e4rme. Damit die optimale Temperatur immer gegeben ist, kontrollieren die Sake-Brauer diese immer wieder durch pr\u00e4zise Messungen.<\/p>

Die Herstellung von Reis-K\u014dji ist ein zeitaufwendiger Prozess und dauert normalerweise zwischen 36 und 48 Stunden. In dieser Zeit kultivieren handwerklich arbeitende Sake-Brauer ihren Pilz. Erst dann hat der Koji-Reis die richtige Temperatur und die gew\u00fcnschte geschmackliche Balance der Aromen erreicht, der Enzymgehalt stimmt und die chemischen Substanzen f\u00fcr die Weiterverwendung sind vorhanden. Im n\u00e4chsten Schritt der Sake-Herstellung muss die Vermehrung des Schimmels gestoppt werden. Daf\u00fcr wird der Reis-K\u014dji m\u00f6glichst schnell heruntergek\u00fchlt.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Ansetzen der Sake-Grundmaische \u201eShubo\u201c<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Neben K\u014dji ist ein weiterer Mikroorganismus f\u00fcr das Sake-Brauen unverzichtbar: die Hefe. Durch die Wirkung dieser Hefe kann die alkoholische G\u00e4rung gef\u00f6rdert werden.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Im n\u00e4chsten Schritt werden ged\u00e4mpfter Reis, K\u014dji, Wasser und eine kleine Menge Hefekultur in einen Bottich gegeben, in dem gute, gesunde Hefebakterien massiv vermehrt werden.<\/p>

Diese Fl\u00fcssigkeit ist die Grundmaische des Sake und wird in dem Fachbegriff als \u201eShubo\u201c (\u9152\u6bcd) oder \u201eMoto\u201c (\u915b) bezeichnet.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Eine schnelle Art, die Shubo anzusetzen: die Sokujo-Methode<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Um sich vor unerw\u00fcnschten Bakterien zu sch\u00fctzen, muss die Shubo stets in einer sauren Umgebung gehalten werden. Hier wird Milchs\u00e4ure verwendet, und es gibt zwei Arten von Shubo, je nachdem, wie die Milchs\u00e4ure hinzugef\u00fcgt wird. Die erste ist die Sokuj\u014d-kei-Shubo (\u901f\u91b8\u7cfb\u9152\u6bcd, Schnell-Typ), bei der k\u00fcnstlich erzeugte Milchs\u00e4ure zugesetzt wird. Mit dieser Methode kann die Grundmaische in etwa zwei Wochen effizient fertiggestellt werden. Die Sokuj\u014d-Methode ist heute der Standard in der Sake-Herstellung.<\/p>

Die andere Art ist die Kimoto-kei-Shubo (\u751f\u915b\u7cfb\u9152\u6bcd, Traditioneller Typ), die durch die Aufnahme von nat\u00fcrlich vorkommenden Milchs\u00e4urebakterien gez\u00fcchtet wird. Es braucht doppelt so viel Zeit und Aufwand, um eine Kimoto-kei-Shubo herzustellen, wie es bei der Sokuj\u014d Methode.<\/p>

Die Kimoto-kei-Shubo wird entweder von Kimoto-Methode oder Yamahai-Methode angesetzt.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die traditionelle Art, die Shubo anzusetzen: die Kimoto-Methode<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Bei der Kimoto-Methode geben die Brauer zun\u00e4chst Wasser, ged\u00e4mpften Reis und K\u014dji in einen Bottich und verreiben dann den Reis darin mit einem Holzstab.<\/p>

Dieses Verfahren hei\u00dft \u201eYamaoroshi\u201c (\u5c71\u5378\u3057). Fr\u00fcher gab es nur wenig Reis, der sich f\u00fcr die Sake-Brauerei eignete und noch keine moderne Technik, die beim Reispolieren effektiv helfen konnte. Daher dauerte es sehr lange, bis sich der Reis aufl\u00f6ste, und es bestand immer die Gefahr, dass sich unerw\u00fcnschte Mikroorganismen vermehrten.<\/p>

Um dieses Risiko zu verringern, machten sich die Brauer die M\u00fche, das zeitaufw\u00e4ndige \u201eYamaoroshi\u201c anzuwenden.<\/p>

\u00dcber dreihundert Jahre lang, vom 16. bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts, galt die Kimoto-Methode als Standard in der Sake-Herstellung. Diese Methode wird heutzutage eher vermieden, da sie sehr zeit- und arbeitsaufw\u00e4ndig ist. Die Aufrechterhaltung eines bestimmten Qualit\u00e4tsniveaus erfordert ein hohes Ma\u00df an Geschick von erfahrenen Brauern, aber wenn es gelingt, ist das Ergebnis ein reichhaltiger Sake mit sch\u00f6ner S\u00e4ure und Komplexit\u00e4t. Eine zunehmende Anzahl von Brauereien arbeitet daran, diese Tradition wiederzubeleben.<\/p>

Daishichi Shuz\u014d in der Pr\u00e4fektur Fukushima ist eine der wenigen Brauereien, die seit ihrer Gr\u00fcndung im Jahr 1752 alle ihre Sake nach dieser Kimoto-Methode herstellt.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Moderne Alternative f\u00fcr die Kimoto-Methode: die Yamahai-Methode<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Die Yamahai-Methode eine Vereinfachung der Kimoto-Methode, die um 1900 herum entdeckt wurde. Der arbeitsintensive Prozess des Zerreibens zu einer Paste (Yamaoroshi) wird dabei weggelassen. Dank der Verbesserungen in der Sake-Brautechnik, wie z.B. der Entwicklung von Sake-Reis, Verbesserungen in der Technik des Reispolierens und der Entdeckung des K\u014dji mit starker Verzuckerungskraft, ist der Bedarf an m\u00fchsamer Arbeit wie dem \u201eYamaoroshi\u201c gesunken.<\/p>

Yamahai ist aber eine besonders interessante Methode der Herstellung der Starterhefe. Wilde Hefe und andere Bakterien k\u00f6nnen sich in der Grundmaische niederlassen und die G\u00e4rung beeinflussen, da sie Kontakt mit der Luft hat. Dadurch k\u00f6nnen sich der Geschmack und der Stil des Starterhefe noch auf nat\u00fcrliche Weise \u00e4ndern. Der Sake wird spezieller, unberechenbarer und auch viel komplexer als Sake aus reinen kontrollierten und gez\u00fcchteten Hefen. Es entstehen oft kr\u00e4ftige K\u00f6rper und eine sch\u00f6ne S\u00e4ure, die gut zu Speisen mit erdigen, tiefen und kr\u00e4ftigen Aromen und S\u00e4ure passen.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Das Ansetzen der Sake-Hauptmaische<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Bei der Hauptg\u00e4rung verwandelt der K\u014dji die Reisst\u00e4rke in Zucker, w\u00e4hrend die Hefe den Zucker abbaut, um Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren. Dieser gleichzeitige und parallele Wechsel ist die f\u00fcr den Sake charakteristische \u201eMultiple parallele Fermentation\u201c<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Bei diesem Schritt wird die Shubo (Grundmaische) in einen gro\u00dfen Tank gef\u00fcllt, dann werden der ged\u00e4mpfte Reis, K\u014dji-Reis und Wasser in drei separaten Durchg\u00e4ngen \u00fcber einen Zeitraum von vier Tagen hinzugef\u00fcgt. Dieser Vorgang wird als \u201eSandan-Jikomi\u201c (dreistufige Zugabe) bezeichnet.<\/p>

Wenn alle Zutaten auf einmal gemischt werden, sinkt der S\u00e4uregehalt der Shubo und die Dichte der Hefe erheblich, was die Gefahr des Wachstums von Bakterien und wilder Hefe erh\u00f6ht. Durch diese dreistufige Zugabe wird eine \u00dcberforderung der Hefe verhindert und das G\u00e4rmilieu stabilisiert. Bei dieser Methode kann die Hefe die G\u00e4rung fortsetzen, ohne ihre Aktivit\u00e4t zu verlieren, so dass am Ende des Prozesses Alkohol mit einem Alkoholgehalt von \u00fcber 20 Grad entsteht. Dies ist ein ungew\u00f6hnlich hoher Alkoholgehalt f\u00fcr ein gebrautes alkoholisches Getr\u00e4nk und eine einzigartige Methode, auf die Sake stolz sein kann.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Unmittelbar nach dem Maischen ist Moromi wie eine feste Masse gequollener Reisk\u00f6rner, beginnt jedoch mit fortschreitender Verzuckerung zu erweichen.\u00a0<\/p>

In einem fr\u00fchen Stadium ist das spezifische Gewicht und die Viskosit\u00e4t, selbst nach einer\u00a0<\/span>gewissen Verfl\u00fcssigung extrem hoch und die Maische ist sehr s\u00fc\u00df.\u00a0<\/p>

Mit fortschreitender Fermentation wird das spezifische Gewicht verringert und die Maische wird zunehmend leichter (fl\u00fcssiger) und weniger s\u00fc\u00df. Aus diesem Grund ist es m\u00f6glich, den Fermentationszustand durch \u00c4nderungen der S\u00fc\u00dfe und des spezifischen Gewichts abzusch\u00e4tzen. In den sp\u00e4teren Stadien wird das spezifische Gewicht gleich oder sogar niedriger als Wasser, und der fl\u00fcssige Anteil wird ebenso wie Wasser niederviskos. S\u00fc\u00dfe weicht dem trockenen Geschmack von Alkohol.<\/p>

Moromi wird, je nach Art des hergestellten Sake, \u00fcber drei bis sechs Wochen auf Temperatur und Inhaltsstoffe \u00fcberwacht. Durch eine geschickte Kontrolle der G\u00e4rungstemperatur, die zum Beispiel bei Daiginj\u014d-Qualit\u00e4t<\/a> zeitweise im sehr niedrigen Bereich von 5\u00b0- 7\u00b0C liegt, k\u00f6nnen sich die Aromen im Sake bestm\u00f6glich entfalten. Die Fermentation dauert, je nach Temperatursteuerung, zwischen 20 und 40 Tage.<\/p>

Die in diesem Abschnitt kurz beschriebenen Methoden und Techniken sind in Japan seit mehreren hundert Jahren immer h\u00f6her entwickelt und kultiviert worden und gelten als weltweit einzigartig.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Pressen und Filtern der Maische<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Nachdem die Hauptmaische viele Tage lang fermentiert hat, wird die Moromi gepresst. Der restliche Reis aus dem Bodensatz wird so entfernt.\u00a0<\/p>

\u00dcbrigens: Die R\u00fcckst\u00e4nde (Treber), welche noch immer Eiwei\u00df-Stoffe und St\u00e4rke enthalten, k\u00f6nnen beispielsweise f\u00fcr Marinaden, Suppen oder eingemachtes Gem\u00fcse weiterverwendet werden.<\/p>

Dieser Prozess unterscheidet sich je nachdem, wie tr\u00fcb der Braumeister den Sake haben m\u00f6chte.<\/p>

Nachdem der Sake nochmals circa zehn Tage geruht hat, wird er durch Holzkohle gefiltert, um auch die kleinsten Feststoffe zu entfernen, die Haltbarkeit und Reinheit des Sakes zu erh\u00f6hen oder unerw\u00fcnschte Farben zu entfernen.<\/p>

Ab diesem Zeitpunkt kann der Sake pasteurisiert, zum Reifen gelagert, verd\u00fcnnt und in Flaschen abgef\u00fcllt werden – je nach Brauerei und Art des hergestellten Sakes.<\/p>

Der frisch \u201egepresste\u201c Sake wird \u00fcbrigens \u201eShiboritate\u201c (\u3057\u307c\u308a\u305f\u3066) genannt.<\/p>

Es gibt \u00fcbrigens einige Sake-Hersteller, die von Ihren besten Sake auch besonders hochwertige Varianten anbieten, die nicht mit der Presse aus der Maische gepresst wurden, sondern sozusagen ohne Kraft gepresst wurden – drip-pressed nennt man das beispielsweise. Solche Sache k\u00f6nnen schnell weit \u00fcber 100 Euro kosten – und den Unterschied kann man tats\u00e4chlich deutlich schmecken.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\tSake-Presse\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pasteurisieren, Abf\u00fcllen und Lagern des Sake<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Unter anderem um eine Tr\u00fcbung zu verhindern, wird der Sake nach dem Pressen und Filtrieren in der Regel zweimal pasteurisiert \u2013 einmal nach dem Pressen und einmal bei Abf\u00fcllung. Dies geschieht bei Temperaturen zwischen etwa 60\u00b0 und 65\u00b0Grad Celsius.<\/p>

Durch diese W\u00e4rme wird die enzymatische Reaktion beendet, die Milchs\u00e4urebakterien werden gehemmt der Sake wird konserviert. Somit wird er ohne Zugabe von Schwefel lagerf\u00e4hig.<\/p>

Nach der ersten Pasteurisierung wird der Sake 6-12 Monate im Stahltank gereift. Bei der Abf\u00fcllung in Flaschen wird er in einem Wasserbad erneut pasteurisiert.<\/p>

Es gibt auch Sake-Typen ohne Pasteurisierung (Namazake \u751f\u9152<\/a>) oder mit nur einmaliger Pasteurisierung (Nama-choz\u014d-shu \u751f\u8caf\u8535\u9152 oder Nama-zume-shu \u751f\u8a70\u3081\u9152):<\/p>

Beim Namazake<\/a> wird Sake gar nicht pasteurisiert.<\/p>

Beim Nama-choz\u014d-shu<\/strong> (zu Deutsch: frisch gelagert) reift der Sake unpasteurisiert; die Pasteurisierung erfolgt erst bei Abf\u00fcllung.<\/p>

Beim Nama-zume-shu<\/strong> ist es exakt umgekehrt: Die Pasteurisierung erfolgt vor dem Reifen; beim Abf\u00fcllen wird er nicht mehr pasteurisiert.<\/p>

Diese Sake-Typen zeichnen sich durch ein frisches Geschmacksprofil aus.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Lange Lagerung f\u00fcr einen runden Geschmack<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der so entstandene Sake wird nun etwa 6 Monate bis 1 Jahr lang gelagert, um ihn zur Ruhe kommen zu lassen und sein Geschmacksprofil abzurunden. Einige Brauereien belassen ihren besten Daiginj\u014d-Sake<\/a> sogar mehrere Jahre im (K\u00fchl-)Lager, damit sich der Geschmack in seiner ganzen Komplexit\u00e4t entfalten kann.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Normalerweise enth\u00e4lt der produzierte Sake ca. 20% Alkohol. Die meisten Sake-Sorten werden daher bei der Abf\u00fcllung noch mit Wasser verd\u00fcnnt, um diesen Pegel zu senken. Schlu\u00dfendlich verf\u00fcgen fertige Sake dann \u00fcber einen Alkoholgehalt von etwa 14-16%.<\/p>

Der Gro\u00dfteil der Sake-Sorten entstehen in diesem Prozess, den wir hier beschrieben haben. Aber es gibt dar\u00fcber hinaus noch andere Herstellungsm\u00f6glichkeiten, bei denen spezielle Teile anders ablaufen. Es gibt Sake, der in Holzf\u00e4ssern reift (Taruzake \u6a3d\u9152<\/a>), Sake unverd\u00fcnnt (Genshu \u539f\u9152), ungefiltert (Muroka \u7121\u6ffe\u904e)<\/a> oder unpasteurisiert (Namazake \u751f\u9152<\/a>).<\/p>

Was alle Sake aber gemeinsam haben, ist der hohe Aufwand an Kosten M\u00fche, mit dem das wunderbare Getr\u00e4nk entsteht, zumindest wenn es um Premium-Sake geht.<\/p>

Schnell vergehen zwei Monate intensiver handwerklicher Arbeit, ehe ein Sake abgef\u00fcllt wird, viel Erfahrung, handwerkliches Geschick und \u00fcber den gesamten Produktionsprozess hinweg gro\u00dfe Aufmerksamkeit sind n\u00f6tig, um die besten Sorten zu erschaffen.<\/p>

Somit erkl\u00e4rt sich auch, dass hochwertiger Premium-Sake \u2014 vor allem wenn nach Deutschland importiert \u2014 nicht ganz billig und keineswegs ein \u201ebilliger Reisschnaps\u201c ist.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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