{"id":64346,"date":"2026-07-20T20:29:45","date_gmt":"2026-07-20T18:29:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sushiya.de\/?p=64346"},"modified":"2026-07-20T20:31:36","modified_gmt":"2026-07-20T18:31:36","slug":"ika","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sushiya.de\/en\/sushi\/sushi-sorten\/ika\/","title":{"rendered":"Ika"},"content":{"rendered":"
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Fragt man deutsche Sushi-G\u00e4ste nach ihren Lieblings-Nigiri, fallen meist zuerst Lachs, Thunfisch oder Garnelen. Ika<\/span>, also Kalmar oder Sepia, steht dagegen meistens ganz am Ende der Beliebtheitsskale. Das liegt allerdings weniger am Produkt selbst als an unseren kulinarischen Gewohnheiten.<\/p>

In Japan geh\u00f6rt Ika ganz selbstverst\u00e4ndlich zur K\u00fcche. Er wird als Sashimi, Nigiri, in Izakayas und in zahlreichen regionalen Gerichten serviert. Rund 140 Tintenfischarten<\/span> leben in den Gew\u00e4ssern um Japan, und je nach Region und Jahreszeit kommen unterschiedliche Arten auf den Teller.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Nicht jeder Ika ist gleich<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Wenn in Deutschland von \u201eTintenfisch\u201c die Rede ist, klingt das oft nach einem einzigen Produkt. Tats\u00e4chlich verbirgt sich dahinter eine gro\u00dfe Vielfalt.<\/p>

In Japan gelten etwa Aori-Ika und Kensaki-Ika als besonders edel. Sie werden wegen ihrer feinen S\u00fc\u00dfe, ihrer Textur und ihres Umami gesch\u00e4tzt. Yari-Ika und Surume-Ika sind dagegen weiter verbreitet und geh\u00f6ren vielerorts zum vertrauten Alltag in Sushi-Restaurants und Izakayas.\u00a0<\/p>

Jede Art besitzt ihren eigenen Charakter. Manche sind fester und knackiger, andere weicher, s\u00fc\u00dfer oder cremiger. F\u00fcr Sushi ist deshalb nicht nur entscheidend, dass es sich um frische Ware handelt, sondern auch, welche Art verwendet wird und wie sie verarbeitet wird.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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In Japan beliebt \u2013 in Deutschland oft untersch\u00e4tzt<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Zwischen Japan und Deutschland gibt es einen interessanten Unterschied: In einer japanischen Umfrage erreicht Ika Platz sieben unter den beliebtesten Sushi-Neta. Bei ausl\u00e4ndischen G\u00e4sten in Kaiten-Sushi-Restaurants dominieren dagegen vor allem Lachs und st\u00e4rker gew\u00fcrzte oder angebratene Varianten.<\/p>

Das passt zu unseren Erfahrungen. In Deutschland verbinden viele Menschen Tintenfisch zun\u00e4chst mit frittierten Calamari-Ringen oder gegrillten Tentakeln. Manche erinnern sich au\u00dferdem an z\u00e4he oder gummiartige Ware. Roher Ika als Nigiri ist hier deshalb weit weniger vertraut.<\/p>

Dabei kann hochwertiger Ika \u00fcberraschend fein sein: mild, leicht s\u00fc\u00dflich, klar im Geschmack und mit einer besonderen Textur. Er ist kein lauter Sushi-Belag. Seine Qualit\u00e4t zeigt sich eher in Balance, Frische und handwerklicher Pr\u00e4zision.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die Kunst liegt im Messer<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Bei Ika entscheidet die Arbeit des Sushi-Kochs ganz wesentlich dar\u00fcber, wie sich das Nigiri sp\u00e4ter essen l\u00e4sst.<\/p>

Zun\u00e4chst wird der Kalmar sorgf\u00e4ltig vorbereitet. K\u00f6rper und Tentakel werden getrennt, Knorpel, Flossen und Haut entfernt. Nach dem Sch\u00e4len sollte das Fleisch nicht mehr in Wasser liegen, damit es nicht unn\u00f6tig Feuchtigkeit aufnimmt.<\/p>

Erst bei der eigentlichen Sushi-Zubereitung erfolgt dann ein besonders wichtiger Arbeitsschritt: der Kanoko-giri.<\/p>

Dabei wird die Oberfl\u00e4che des Kalmars mit vielen sehr feinen, kreuzweise gesetzten Schnitten versehen. Es entsteht ein Muster, das an ein feines Gitter oder Schachbrett erinnert. Die Schnitte d\u00fcrfen das Fleisch nicht vollst\u00e4ndig durchtrennen. Sie m\u00fcssen gleichm\u00e4\u00dfig, pr\u00e4zise und in der richtigen Tiefe gesetzt werden.<\/p>

Das verlangt Geschick und ein sehr scharfes Messer. Zu flache Schnitte ver\u00e4ndern die Textur kaum; zu tiefe Schnitte besch\u00e4digen das Neta. Richtig ausgef\u00fchrt, machen sie den Kalmar zarter, angenehmer zu kauen und vergr\u00f6\u00dfern gleichzeitig seine Oberfl\u00e4che. Dadurch kommen die nat\u00fcrliche S\u00fc\u00dfe und die feine W\u00fcrzung besser zur Geltung.<\/p>

Kanoko-giri ist damit kein dekoratives Muster, sondern ein wichtiger Teil des Sushi-Handwerks. Dadurch kann das glatte Fleisch des Ika auch besser Sojasauce und andere W\u00fcrzungen aufnehmen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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F\u00fcr Kenner erkennbar ist der feine Schnitt, den wir dem Ika zuf\u00fcgen<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Ika im sansaro: Pfeilkalmar von den Azoren<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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F\u00fcr unser Ika Nigiri verwenden wir frischen Europ\u00e4ischen Pfeilkalmar, Loligo vulgaris, der in Leinenfang gezielt gefischt wird.<\/p>

Unser Lieferant bezieht diese besonderen Tiere aus den Gew\u00e4ssern vor den Azoren. Sie leben in tieferen Bereichen des Atlantiks und erreichen eine f\u00fcr diese Ware au\u00dfergew\u00f6hnliche Gr\u00f6\u00dfe von etwa ein bis zwei Kilogramm. Dadurch lassen sich besonders sch\u00f6ne und gleichm\u00e4\u00dfige St\u00fccke f\u00fcr Nigiri schneiden.<\/p>

Der Pfeilkalmar wird bei uns sorgf\u00e4ltig vorbereitet und erst unmittelbar f\u00fcr das Sushi mit Kanoko-giri versehen. Unter das Neta legen wir etwas Shiso. Das aromatische japanische Blatt erg\u00e4nzt den milden Kalmar mit einer frischen, leicht kr\u00e4uterigen Note, ohne seinen Eigengeschmack zu \u00fcberdecken.<\/p>

So entsteht ein Nigiri, das nicht von schwerer Sauce oder kr\u00e4ftigen Gew\u00fcrzen lebt, sondern von der Verbindung aus Produktqualit\u00e4t, Shari, Shiso und pr\u00e4ziser Messerarbeit.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Eine Spezialit\u00e4t, die nicht immer verf\u00fcgbar ist<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Gerade bei einem Naturprodukt wie unserem Pfeilkalmar lassen sich Qualit\u00e4t und Verf\u00fcgbarkeit nicht beliebig planen. Wir nehmen ihn nur dann, wenn die Ware unseren Anspr\u00fcchen entspricht.<\/p>

Deshalb ist unser Ika immer nur limitiert verf\u00fcgbar.<\/p>

Unsere Empfehlung ist entsprechend einfach:
Wenn Ika auf der Karte verf\u00fcgbar ist, immer zugreifen.<\/p>

Denn kaum ein anderes Nigiri zeigt so deutlich, dass gutes Sushi nicht allein vom Namen oder Preis einer Zutat lebt. Es entsteht aus der Auswahl des Produkts, der Frische, dem richtigen Schnitt und dem Geschick des Sushi-Kochs.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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