{"id":44088,"date":"2020-03-02T15:11:56","date_gmt":"2021-04-19T14:24:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sushiya.de\/?page_id=44088"},"modified":"2023-05-08T23:50:35","modified_gmt":"2023-05-08T21:50:35","slug":"hefe-koji","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.sushiya.de\/ja\/sake\/sake-herstellung\/hefe-koji\/","title":{"rendered":"\u9175\u6bcd\u3068\u9eb9\u3001\u76ee\u306b\u898b\u3048\u306a\u3044\u9152\u9020\u308a\u306e\u8981\u7d20"},"content":{"rendered":"\t\t
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K\u014dji-Schimmelpilz vielseitiger Bestandteil der japanischen K\u00fcche<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Bei der Sake-Herstellung<\/a> ist immer wieder von \u201eK\u014dji\u201c die Rede. Was ist K\u014dji genau und wie wir er eingesetzt?<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Was ist K\u014dji?<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der K\u014dji Pilz (lat. Aspergillus oryzea), ein seit Jahrhunderten bekannter Edelschimmelpilz, wird in der japanischen K\u00fcche vielf\u00e4ltig verwendet. Mit seiner Hilfe werden Sojabohnen zu Sojasauce fermentiert, Miso hergestellt und eben auch Reis zu Sake.<\/p>

Aspergillus flavus var. oryzae<\/em> ist eine vollst\u00e4ndig gensequenzierte<\/a> Lebensform, die f\u00fcr die Herstellung von \u03b1-Amylasen dient. Bei der Sake-Herstellung wirken K\u014dji und Hefe in der parallelen Fermentation zusammen.<\/p>

K\u014dji wird haupts\u00e4chlich durch Z\u00fcchtung von ged\u00e4mpften K\u00f6rnern mit K\u014dji-Schimmelpilz hergestellt. Die Enzyme dieser K\u014dji Pilze produzieren wertvolle, k\u00f6stliche fermentierte Lebensmittel. K\u014dji ist daher seit Jahrhunderten ein wichtiger Bestandteil der traditionellen japanischen K\u00fcche. Nicht nur Sojasauce<\/a>, Miso-Paste und Sake, sondern auch Mirin, Reisessig, Amazake<\/a> und vieles andere wird mit ihm hergestellt.<\/p>

Es gibt wei\u00dfen, gelben und schwarzen K\u014dji, je nach dem Aussehen des fertigen K\u014dji benannt. Sake-Brauer verwenden in erster Linie den gelben K\u014dji – aber auch auf diesem Gebiet wird weiter geforscht (wie auch an der Entwicklung der Hefen).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Herstellung von K\u014dji<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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K\u014dji-Reis wird hergestellt, indem ged\u00e4mpfter Reis mit K\u014dji-Verwandten (Aspergillus oryzae) beimpft wird.<\/p>

Er hat eine \u00e4hnliche Funktion wie Malz bei der Bierherstellung. Der K\u014dji-Reis ist f\u00fcr die Erzeugung der Enzyme verantwortlich. Diese spalten die St\u00e4rke im Reis in die f\u00fcr die Fermentation erforderliche Glukose, die nach Zugabe der Hefe stattfindet, auf (sogen. Saccharifikation).<\/p>

K\u014dji-Reis dient bei der G\u00e4rung der Hefe quasi als \u201eFutter\u201d.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\tK\u014dji-Best\u00e4ubung\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Optimale Temperatur f\u00fcr richtige Entwicklung des K\u014dji n\u00f6tig<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Damit der K\u014dji Pilz optimal wachsen kann, braucht er genau die richtige Temperatur und eine bestimmte Luftfeuchtigkeit.<\/p>

Je hochklassiger ein Sake ist, desto aufmerksamer und behutsamer muss er bei der Produktion behandelt werden.<\/p>

Die Reisk\u00f6rner werden regelm\u00e4\u00dfig von Hand umgeschichtet, um so die Feuchtigkeit und die Temperatur zu regulieren. Je nach Stilistik des Sake sollen die Reisk\u00f6rner mehr oder weniger stark vom K\u014dji Pilz durchdrungen sein, da die Menge an K\u014dji (und damit von Enzymen) die Geschwindigkeit der G\u00e4rung und somit den Geschmack beeinflusst.<\/p>

Die Besonderheit des K\u014dji-Reises ist der wachsende Schimmelpilz bei der Fermentierung, der sehr flaumig aussieht.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Ungef\u00e4hr 50 verschiedene Enzyme und S\u00e4uren entwickeln sich w\u00e4hrend dieser G\u00e4rung. Der fertige K\u014dji-Reis schmeckt leicht s\u00fc\u00dflich und besitzt einen charakteristischen Geruch. Der ganze Fermentierungsvorgang dauert etwa 48 Stunden.<\/p>

\u00dcbrigens: Beim Bierbrauen gibt es einen \u00e4hnlichen Vorgang \u2013 auch hier muss die St\u00e4rke im Getreide erst zu Zucker umgewandelt werden. Daf\u00fcr wird das Getreide zum Keimen gebracht (M\u00e4lzen), denn im Keim finden sich die notwendigen Enzyme, um die St\u00e4rke aufzuspalten.<\/p>

Nur: beim Reis funktioniert das nicht, da der Keim zu Beginn wegpoliert wurde.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Hefe und Hefestartergemisch f\u00fcr die Sake-Herstellung<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Die verwendete Hefe hat einen wesentlichen Einfluss auf Geschmack und Aroma des gebrauten Sake: bis zu 60% davon sind der Hefe zuzuschreiben<\/a>. Zum Vergleich: Hefe beeinflusst den Geschmack des Weins zu gut 20%, bei Whisky sind es rund 30% und beim Bier schlie\u00dflich rund 50%.<\/p>

Noch bis in das fr\u00fche 20. Jahrhundert hinein wurde f\u00fcr den Brauprozess einfach nat\u00fcrlich auftretende Hefe verwendet (\u201ewilde Hefen\u201c).<\/p>

Mit der Zeit versuchte man, besonders gute Hefen zu erhalten und zu kultivieren. Etwa 25 Hefe-Sorten gibt es, die man zentralisiert bei speziellen Stellen kaufen kann. Acht davon werden heute aber kaum noch verwendet, da sie sich f\u00fcr die Produktion von Sake nur begrenzt eignen.<\/p>

Da die Auswahl der Hefen f\u00fcr den Geschmack so wichtig ist, gibt es spezielle Hefe-Experten, die nach immer neuen Varianten suchen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Optimale Hefe f\u00fcr Sake ergibt sich aus Zusammenspiel verschiedener Faktoren<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Die Umgebung einer Brauerei \u2013 klimatische Bedingungen und die Beschaffenheit des Wassers \u2013 erfordert ihrerseits bestimmte Eigenschaften der Hefe. Deshalb werden immer wieder regionale Hefen kultiviert und von den Pr\u00e4fekturen oder einzelnen Brauereien gesch\u00fctzt.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Verwendete Hefe beeinflusst wesentlich Aroma des Sake<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Die verschiedenen Hefen sind jeweils f\u00fcr einen eigenen \u201eStil\u201c beziehungsweise das besondere Aroma von Sake verantwortlich, ob w\u00fcrzig und robust, s\u00fc\u00df und fruchtig, leicht und mild oder umami.<\/p>

Wenn ein Sake tendenziell nach Banane, Erdbeere, Birne oder Melone riecht, sind das Aromen, die von der entsprechend kultivierten Hefe kommen.<\/p>

Gute Beispiele daf\u00fcr sind der \u201eStrawberry Blossom\u201c Junmai Ginj\u014d Namazake oder der \u201eRhododendron\u201c Junmai Daiginj\u014d Kimoto der Brauerei Amabuki aus dem S\u00fcden Japans, deren junge Braumeister gerne mit modernen Hefen experimentieren.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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