{"id":44184,"date":"2020-03-02T15:11:56","date_gmt":"2021-04-23T06:06:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sushiya.de\/?page_id=44184"},"modified":"2022-11-18T15:41:07","modified_gmt":"2022-11-18T14:41:07","slug":"sake-reissorten","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.sushiya.de\/ja\/sake\/sake-herstellung\/sake-reissorten\/","title":{"rendered":"\u9152\u9020\u308a\u306b\u9069\u3057\u305f\u7c73\u306e\u7a2e\u985e\u306f\uff1f"},"content":{"rendered":"\t\t
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Der Unterschied zwischen Reis zum Essen und Sakamai (Sake-Braureis)<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Koshihikari<\/a> ist ein ber\u00fchmter Reis zum Essen Shokuy\u014dmai (\u98df\u7528\u7c73) und daher vielen Sushi-Liebhabern auch au\u00dferhalb Japans bekannt.<\/p>

Zur Herstellung von Sake werden allerdings bevorzugt sogenannte \u201eSakamai\u201c (\u9152\u7c73) verwendet. Sakamai ist also ein \u00dcberbegriff f\u00fcr die Gattung der Reissorten, die sich besonders f\u00fcr die Sake-Produktion eignen.<\/p>

Es gibt zwei Gruppen von Sakamai.<\/p>

Die wichtigste Gruppe der Sakamai wird in der Fachsprache \u201eShuz\u014d-K\u014dtekimai\u201c (\u9152\u9020\u597d\u9069\u7c73) genannt und umfasst die Reissorten, die ausschlie\u00dflich f\u00fcr das Sake-Brauen angebaut werden. Nach Angaben des japanischen Ministeriums f\u00fcr Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei waren f\u00fcr 2019 223 Reissorten als Shuz\u014d-K\u014dtekimai registriert. Davon sind zur Zeit etwa 100 Sorten in tats\u00e4chlicher Anwendung & Produktion. Yamada-Nishiki<\/a> ist dabei die g\u00e4ngigste Sorte, die mit Abstand am meisten eingesetzt wird,<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die zweite Gruppe der Sakamai wird eigentlich zum Essen angebaut, kann aber auch f\u00fcr Sake-Brauen verwendet werden. Diese Gruppe umfasst etwa ein dutzend Sorten, interessante Vertreter dieser Gruppe sind beispielsweise \u014cseto und Kame no o.<\/p>

Auch wenn beide Gruppen als Sakamai zum Sakebrauen geeignet sind, gibt es einen wesentlichen Unterschied zwischen den beiden:<\/p>

Shuz\u014d-K\u014dtekimai ist viel schwieriger anzubauen und kostet fast doppelt so viel wie Essreis (Shokuyomai \u98df\u7528\u7c73).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die Eigenschaften von geeignetem Sake-Braureis<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ged\u00e4mpfter Reis zum Essen ist oftmals klebrig, lecker und enth\u00e4lt viel Eiwei\u00df und Mineralien.<\/p>

F\u00fcr die Herstellung von Sake ist klebriger Reis jedoch nicht geeignet, da er nicht so leicht K\u014dji produziert. Au\u00dferdem macht ihn sein hoher Gehalt an Eiwei\u00df, Fett und Mineralien f\u00fcr die Herstellung von Sake ungeeignet. Aus diesen Gr\u00fcnden nimmt man andere Reissorten f\u00fcr die Sake-Herstellung.<\/p>

Sake-Reis ist in der Regel 30% gr\u00f6\u00dfer als normaler Reis, hat einen gr\u00f6\u00dferen st\u00e4rkehaltigen Kern und etwa 25% h\u00f6here Stiele.<\/p>

Shuz\u014d-K\u014dtekimai Reissorten zeichnen sich durch ihr gro\u00dfes Korn, einen geringen Proteingehalt und ein gro\u00dfes \u201eShinpaku\u201c (undurchsichtiges wei\u00dfes Reiszentrum) aus. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Anbau von Shuz\u014d-K\u014dtekimai kostspielig und vielfach herausfordernd<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der Anbau von Shuz\u014d-K\u014dtekimai gilt als besonders herausfordernd: die Reis\u00e4hren dieser Sorten sind viel gr\u00f6\u00dfer, als die der Reissorten zum Essen. Zum Beispiel ist eine g\u00e4ngige Essreissorte wie Koshihikari etwa 90-100cm hoch \u2014 die besonders f\u00fcr Sake geeigneten Reissorten sind jedoch oft 100cm – 150cm hoch.<\/p>

Dazu kommt das gr\u00f6\u00dfere Eigengewicht der Shuz\u014d-K\u014dtekimai-Reisk\u00f6rner, was insgesamt ein Umknicken der \u00c4hren beg\u00fcnstigt, insbesondere in der Taifun-Saison in Japan.<\/p>

Wenn nun Reis\u00e4hren umknicken oder Reisk\u00f6rner auf den Boden fallen, lockt das wiederum Sch\u00e4dlinge an.<\/p>

Damit der Sake-Reis besonders gut wird, ist weiterhin ein Standort empfehlenswert, der einen deutlichen Temperaturunterschied zwischen morgens und abends aufweist.<\/p>

Insgesamt sind also zahlreiche Standortfaktoren und auch ein erhebliches handwerkliches Geschick und Erfahrung bei dem Landwirt erforderlich, was angesichts geringer Ertragsraten den Sake-Reis so kostspielig werden l\u00e4sst.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Typische Shuz\u014d-K\u014dtekimai Reissorten, die speziell f\u00fcr Sake geeignet sind<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der verwendete Reis hat nat\u00fcrlich einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des jeweiligen Sake \u2014 aber im Gegensatz zum Wein haben die anderen Faktoren Wasser, Hefe & Koji sowie das Handwerk des Braumeisters einen wesentlichen Einfluss auf das Geschmacksergebnis.<\/p>

Hier stellen wir exemplarisch einige typische Shuz\u014d-K\u014dtekimai vor.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Yamada Nishiki Reis \u2014 der \u201eK\u00f6nig\u201c aller Sake-Reis-Typen<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Obwohl in ganz Japan verbreitet (vor allem in Hy\u014dgo, Okayama und Fukuoka), gilt der in der Pr\u00e4fektur Hy\u014dgo hergestellte Yamada Nishiki (\u5c71\u7530\u9326) aus lokalem Anbau als der Beste.<\/p>

Das Klima und die Bodenqualit\u00e4t der Pr\u00e4fektur Hy\u014dgo sind perfekt f\u00fcr den Anbau von Yamada Nishiki. Die Pr\u00e4fektur Hy\u014dgo ist der gr\u00f6\u00dfte Produzent dieser Sorte.<\/p>

Ungef\u00e4hr 80 Prozent der japanischen Gesamtproduktion werden hier angebaut. Yamada Nishiki wurde speziell in den fr\u00fchen 1900er Jahren entwickelt und enth\u00e4lt einen st\u00e4rkehaltigen Kern und nur eine geringe Menge an Protein und Fett. Dadurch eignet er sich perfekt f\u00fcr eine effektive Fermentation.<\/p>

Das Resultat ist ein reint\u00f6niger, nat\u00fcrlicher Sake \u2013 fruchtig, duftend, harmonisch und weich im Geschmack.
Ein weltweit inzwischen schon sehr bekannter Vertreter der Yamada Nishiki Sake ist der Sake von Dassai aus der Pr\u00e4fektur Yamaguchi, beispielsweise der Dassai 45 und Dassai 23.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\tYamadanishiki-\u00c4hren\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Gohyakumangoku Reis<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Gohyakumangoku (\u4e94\u767e\u4e07\u77f3) ist eine beliebte Reissorte, die vor allem in Niigata sowie in Fukushima und Ishikawa angebaut wird. Er wurde 1957 unter seinem heutigen Namen registriert, was \u00fcbersetzt \u201ef\u00fcnf Millionen Koku\u201c oder ungef\u00e4hr neun Millionen Liter bedeutet \u2013 als Gedenken an Niigatas Reisertrag, der die Marke von f\u00fcnf Millionen Koku in diesem Jahr \u00fcberschritt.<\/p>

Gohyakumangoku liefert gro\u00dfe K\u00f6rner mit einem Gewicht von 26 Gramm pro tausend ungemahlene Reisk\u00f6rner (TKM 26g). Dar\u00fcber hinaus enth\u00e4lt er ein gro\u00dfes Shinpaku, das st\u00e4rkehaltige Herz des Reises. Dies macht diese spezielle Reissorte ideal zum Sake-Brauen. Die in der Mitte geb\u00fcndelte St\u00e4rke erm\u00f6glicht eine effektive Entfernung der \u00e4u\u00dferen Schichten des Getreides (Polieren), in denen sich Proteine und Lipide befinden, was zu unerw\u00fcnschten Aromen f\u00fchren kann. Ein hoher St\u00e4rkegehalt sorgt auch f\u00fcr eine kr\u00e4ftige und stabile Fermentation, da St\u00e4rke eine wesentliche N\u00e4hrstoffquelle f\u00fcr K\u014dji ist.<\/p>

Es dauerte ungef\u00e4hr 20 Jahre, bis Gohyakumangoku zum Mainstream wurde. Seine stabilen Eigenschaften und die hohe Anpassungsf\u00e4higkeit an das mechanisierte Brauen f\u00fchrten dazu, dass er die gr\u00f6\u00dfte Anbaufl\u00e4che unter den Sake-Reissorten besa\u00df. Im Jahr 2001 allerdings wurde er von der ber\u00fchmten Yamada Nishiki \u00fcbertroffen.<\/p>

Heute wird Gohyakumangoku in ganz Japan, vor allem aber den Regionen in den nordwestlichen Pr\u00e4fekturen Niigata, Toyama, Ishikawa, Toyama und Fukui angebaut.<\/p>

Gohyakumangoku ist die Grundlage f\u00fcr trockenen, leichten, raffinierten und sauberen Sake, symbolisch f\u00fcr den Niigata-Stil. Sein erfrischendes Geschmacksprofil bildet einen guten Kontrast zu dem reichhaltigen und oft vollmundigen Sake aus Yamada Nishiki Reis.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Miyama Nishiki Reis<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Miyama Nishiki (\u7f8e\u5c71\u9326) ist nach Yamada Nishiki & Gohyakumangoku der am dritth\u00e4ufigsten angebaute Braureis.<\/p>

Als er 1978 durch eine pl\u00f6tzliche Mutation entdeckt wurde, bei der eine andere Reissorte, Takane Nishiki, Gammastrahlung ausgesetzt wurde, fiel das Shinpaku auf: ein \u201ewei\u00dferes als wei\u00dfes Herz\u201c, das es \u201emit den schneebedeckten Gipfeln der sch\u00f6nsten Bergketten aufnehmen kann\u201c. Und so wurde es auch so genannt: Miyama bedeutet w\u00f6rtlich \u00fcbersetzt \u201edie sch\u00f6nen Gipfel\u201c.<\/p>

Obwohl das Hauptanbaugebiet Nagano ist, wird es in bis zu sieben Pr\u00e4fekturen im Nordosten Japans angebaut, unter anderem in Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi und Fukushima. Normalerweise gedeiht die Reissorte am besten in h\u00f6heren Lagen, da sie gegen K\u00e4lte resistent ist.<\/p>

Was Miyama Nishiki auszeichnet, ist sein sauberer Geschmack. Es ist ein fr\u00fchreifender Reis und wird als eine der ersten Reissorten im Jahr geerntet. Aus diesem Grund ist es ein sehr harter Reis. Das bedeutet, dass er in der Fermentationsmaische weniger leicht zerf\u00e4llt und im Endprodukt weniger dominant seinen Geschmack freisetzt. Infolgedessen ist der Sake, den dieser Reis produziert, ausgeglichener, sauberer, schlanker und weicher, mit mehr Mundgef\u00fchl, aber nicht so leicht im K\u00f6rper wie Gohyakumangoku \u2013 und schafft es dennoch, gen\u00fcgend inh\u00e4rente Reisnoten (getreide\u00e4hnliche Noten) und ruhige Nase zu vermitteln.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Omachi Reis - Diva des Sake-Reisanbau aus Okayama<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Omachi (\u96c4\u753a) aus Okayama ist die \u00e4lteste bekannte Sake-Reissorte.<\/p>

Ohne Kreuzungen oder genetische Ver\u00e4nderungen ist sie damit die einzige \u201ereine\u201c Reissorte in Japan. Omachi begeistert Sake-Liebhaber und Macher mit seiner Komplexit\u00e4t und der Tatsache, dass es sich um eine Sorte handelt, die es schon seit Generationen gibt.<\/p>

Omachi ist sowohl w\u00e4hrend des Anbaus als auch in mehreren Schl\u00fcsselphasen des Brauprozesses ziemlich \u201edivenhaft\u201c.<\/p>

Es ist ein gro\u00dfk\u00f6rniger Reis, der eine hervorragendes Shinpaku produziert. Das Vorhandensein dieses durchscheinenden Kerns ist in der wichtigen Phase der K\u014dji-Herstellung \u00e4u\u00dferst vorteilhaft, da es den Sporen bei ihrem Wachstum hilft. Der Nachteil dabei ist jedoch, dass es an einem sehr hohen Stiel w\u00e4chst, der den Reisbauern verschiedene Schwierigkeiten bereitet. Typischer Tafelreis stammt von einem Stiel, der etwa 70 bis 90 Zentimetern hoch wird. Im Vergleich dazu kann Yamada-Nishiki, die selbst als sehr gro\u00dfe Sorte gilt, \u00fcber 100 Zentimeter gro\u00df werden.<\/p>

Reis mit hohen Stielen ist in der Regel sp\u00e4t erntereif und l\u00e4sst sich nur sehr schwer maschinell ernten. W\u00e4hrend der Taifun-Saison in Japan kann er h\u00e4ufig brechen. Wenn man bedenkt, dass Omachi bis zu 150 Zentimeter gro\u00df werden kann, bekommt man eine Vorstellung von den Problemen, mit denen Landwirte w\u00e4hrend des Anbaus konfrontiert sind. Aufgrund dieser Schwierigkeiten wurde Omachi inzwischen so selten, dass es den Spitznamen \u201eMaboroshi\u201c erhielt, der ungef\u00e4hr mit \u201ePhantomreis\u201c \u00fcbersetzt werden kann.<\/p>

Omachi wird f\u00fcr eine ganze Reihe von Sake-Typen verwendet, unter anderem auch f\u00fcr solche, die warm getrunken werden k\u00f6nnen. Er ist im Allgemeinen weniger fruchtig und blumig, daf\u00fcr etwas vollmundiger, beinahe herb mit etwas mehr Erdigkeit. Die Aromen sind im Allgemeinen weniger ausgepr\u00e4gt als bei Sake, der beispielsweise mit Yamada Nishiki hergestellt wurde.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Omachi-Fermentation in besonderen Bizen-Yaki-Gef\u00e4\u00dfen<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Einige der mit Omachi hergestellten Sake werden in Bizen-Yaki-Gef\u00e4\u00dfen fermentiert. Bizen-Yaki ist eine japanische Keramikart, die aus dem 14. Jahrhundert urspr\u00fcnglich aus der Provinz Bizen<\/a> (heutiges Okayama) stammt.<\/p>

Die Keramik zeichnet sich h\u00e4ufig durch eine erdenartige, rotbraune Farbe aus. Es gibt ein altes japanisches Sprichwort, dass besagt, \u201eWasser in Bizenware wird nicht schlecht“. Vermutlich liegt dies an dem hohen Mineralgehalt des Tons, der dazu beitr\u00e4gt, das Wasser zu reinigen und sogar den Geschmack zu verbessern.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Hattan Nishiki Nr.1 Reis (\u516b\u53cd\u9326\uff11\u53f7)<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Reis vom Typ Hattan aus Hiroshima stammt aus dem Jahr 1875, als private Erzeuger Reis auf der Basis von Hattans\u014d z\u00fcchteten.<\/p>

Kurze Zeit sp\u00e4ter, im Jahr 1907 begann die Landwirtschafts-Versuchsstation der Pr\u00e4fektur Hiroshima mit der Herstellung hochwertigerer Reissorten vom Typ Hattan. Das Hauptziel f\u00fcr den verbesserten Stamm war ein Reis mit einem deutlicheren Shinpaku, einer besseren Krankheitsresistenz und einem h\u00f6heren Ertrag.<\/p>

In der \u201eHattan-Familie\u201c gibt es drei Hauptsorten, die alle drei von der historischen Hattans\u014d-Sorte abstammen: Hattan 35 (1962), Hattan Nishiki 1 und Hattan Nishiki 2 (1984). Die Sorten 1 und 2 haben ein gr\u00f6\u00dferes Shinpaku und sind f\u00fcr das Sake-Brauen bessere geeignet. Sowohl Hattan Nishiki Nr. 1 als auch Nr. 2 brechen leicht beim Polieren, w\u00e4hrend Hattan Nr. 35 ein kleineres, h\u00e4rteres Shinpaku aufweist, das nicht so leicht zerbricht. Der Bruchgrad f\u00fcr Nr. 1 und Nr. 2 macht sie f\u00fcr das Hochglanzbrauen von Ginj\u014d und Daiginj\u014d ungeeignet, daher wird hierf\u00fcr nur Hattan Nr. 35 verwendet.<\/p>

Sake aus Hattan Nishiki 1 und Hattan Nishiki 2 zeigen ein dezentes, samtig- aromatisches Profil, haben aber einen reichen, erdigen Geschmack und eine milde Textur.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Tamasakae Reis<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Tamasakae (\u7389\u6804) ist in seiner Heimat Shiga und Tottori beliebt. Bescheidenere Mengen kommen auch aus Yamanashi und Wakayama.<\/p>

Er ist genetisch eine Kreuzung zwischen Yamasakae und Shiragiku und relativ schwierig zu kultivieren. Daher ist die Produktion immer mehr zugunsten Ginj\u014d-freundlicherer Reissorten zur\u00fcckgegangen. Da es andere, k\u014dji-freundlichere Reissorten gibt, ist Tamasakaes Verwendung zum Brauen von Ginj\u014d-Shu stark eingeschr\u00e4nkt.<\/p>

Tamasakae Reis hat sehr gro\u00dfe K\u00f6rner, aber ein m\u00e4ssig gro\u00dfes Shinpaku (25-60%) und relativ wenig Protein. Er ist gut geeignet f\u00fcr die Herstellung von trockenem Sake mit einem knackigen Finish. Mit Tamasakae hergestellter Sake ist in der Regel weich strukturiert, reich an Geschmack, etwas herzhaft, glatt und komplex.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Dewa San San Reis<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Dewa San San (\u51fa\u7fbd\u71e6\u3005) (Dewa 33<\/a>) wurde erstmals 1985 in Yamagata kultiviert und urspr\u00fcnglich aus Hanafubuki und Miyama Nishiki gekreuzt. Er wurde 1997 offiziell registriert. Von der produzierten Menge her nimmt er Platz 8 in der gesamten japanischen Shuz\u014d-K\u014dtekimai-Produktion ein.<\/p>

Um sich f\u00fcr das Dewa San San Label zu qualifizieren, m\u00fcssen Brauer bestimmte Standards erf\u00fcllen:<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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