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  • 1. August 2018

Japanische Messer und Schneidetechniken – japanische Schnittechniken

Japanische Messer und Schneidetechniken – japanische Schnittechniken

Japanische Messer und Schneidetechniken – japanische Schnittechniken 800 533 SUSHIYA sansaro

In loser Folge berichten wir in unserem SUSHIYA-Blog einiges über das Thema japanische Messer und Schneidetechniken.

Der erste Teil war Japanische Messer und Schneidetechniken – eine Einführung. Der zweite Teil war Geschmack durch Schneiden (und der Dritte war Handhabung japanischer Messer). Als Begleitung zu unseren Sushi-Kursen für Einsteiger und Fortgeschrittene hier der vierte Teil der Serie.

Japanische Messer & Schneidetechniken – Schnittformen

In Europa gilt Französisch nach wie vor als die „Küchensprache“ und so finden sich viele Begriffe wie Brunoise (kleine Würfel) und Julienne (lange dünne Streifen). Im Japanischen findet man oft viel mehr Begriffe für eine Sache als in westlichen Ländern. So gibt es allein mindestens ein Dutzend Begriffe, um verschiedene Arten von Regen zu beschreiben. 

Und da man in Japan davon überzeugt ist, dass der Geschmack durch das Schneiden aus einem Produkt „herausgekitzelt“ wird, gibt es eben auch ganz viele verschiedene Formen. 

Aber was ist nun so besonders? In westlichen Kochbüchern heißt es einfach „in Scheiben schneiden“ oder „in DÜNNE Scheiben“ schneiden. Im Japanischen gibt es für jede Schneidetechnik eigene Namen, darunter so bildhafte wie

Übersicht japanischer Schnitttechniken

Bezeichnung

Beschreibung

Zum Beispiel für

Kushigatagiriくし形切りWie die Zinken eines KammsKohl, Zwiebel, Tomate, Zitrone, Kaki
Rangiri乱切り„Zufalls“-Schnitt, der aber nicht wirklich zufällig istGurke, Karotte, Rettich
Hangetsugiri半月切りHalbmondförmigGurke, Rettich, Lotuswurzel, Karotte
Ichogiriいちょう切りGingkoblatt-SchnittRettich, Karotte
Sengiri千切りIn tausend Teile schneidenKohl, Ingwer, Rettich, Karotte
Tanzakugiri短冊切り„Papierstreifen“Rettich, Karotte
SasagakiささがきBambusblatt-SchnittGobo, Karotte
Hana Renkon花レンコンLotuswurzel-BlüteFür Lotuswurzeln
Hosogiri細切りJulienne
Hyoshigigiri拍子木切りStäbchen mit quadratischem Schnitt, ca 1 cm dickRettich
Koguchigiri小口切りDünne RondelleLauch, Frühlingszwiebeln
Mijingiriみじん切りFein schneiden/hackenZwiebeln
Nanamegiri斜め切りSchräg in Scheiben schneidenLauch
Naname Usugiri斜め薄切りSchräg in dünne Scheiben schneidenLauch
Sainome-giriさいの目切りWürfel mit ca. 1 cm SeitenlängeDiverse Gemüse
Sogigiriそぎ切りGemüse oder Fleisch schräg aufschneiden

Dazu kommen dann noch die dekorativen Schnitte für z.B. Shiitake, Rettich und Karotten.

Bezeichnung

Beschreibung

Zum Beispiel für

Hanagiri花切りBlütenformMeist Karotten
Nejiri Umeねじ梅„Pflaumenblüten-Schnitt“meist Karotten
Tazune手綱PferdezügelKonnyaku, Chikuwa

Wenn man Gemüse wie Rettich, Kartoffeln u.ä. für „Eintöpfe“ (Nabe お鍋) vorbereitet, bricht man die Kanten, um zu vermeiden, dass diese beim Kochen ausbrechen. Dies nennt man Mentori.

Diese Schnittformen bedürfen übrigens sehr viel Übung. In unserem Restaurant sansaro bekommen Sie oft sehr fein geschnittenen Lauch auf den Vorspeisen oder weissen Rettich (“Shirage”) zum Sashimi – beobachten Sie mal aufmerksam in anderen “japanischen” Restaurants, wie dick Lauch und Rettich dort geschnitten sind…

Braucht man jetzt wirklich so viele verschiedene Messer? Vielleicht nicht, aber in Japan legt man größten Wert auf jedes Detail und so möchte man natürlich auch immer das beste Werkzeug haben. Deshalb geht es im nächsten Teil um verschiedene Messerformen und ihre Verwendung.

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