• 1. August 2018

Japanische Messer und Schneidetechniken – japanische Schnittechniken

Japanische Messer und Schneidetechniken – japanische Schnittechniken

Japanische Messer und Schneidetechniken – japanische Schnittechniken 800 533 SUSHIYA sansaro

In loser Folge berichten wir in unserem SUSHIYA-Blog einiges über das Thema japanische Messer und Schneidetechniken.

Der erste Teil war Japanische Messer und Schneidetechniken – eine Einführung. Der zweite Teil war Geschmack durch Schneiden (und der Dritte war Handhabung japanischer Messer). Als Begleitung zu unseren Sushi-Kursen für Einsteiger und Fortgeschrittene hier der vierte Teil der Serie.

Japanische Messer & Schneidetechniken – Schnittformen

In Europa gilt Französisch nach wie vor als die „Küchensprache“ und so finden sich viele Begriffe wie Brunoise (kleine Würfel) und Julienne (lange dünne Streifen). Im Japanischen findet man oft viel mehr Begriffe für eine Sache als in westlichen Ländern. So gibt es allein mindestens ein Dutzend Begriffe, um verschiedene Arten von Regen zu beschreiben. 

Und da man in Japan davon überzeugt ist, dass der Geschmack durch das Schneiden aus einem Produkt „herausgekitzelt“ wird, gibt es eben auch ganz viele verschiedene Formen. 

Aber was ist nun so besonders? In westlichen Kochbüchern heißt es einfach „in Scheiben schneiden“ oder „in DÜNNE Scheiben“ schneiden. Im Japanischen gibt es für jede Schneidetechnik eigene Namen, darunter so bildhafte wie

Übersicht japanischer Schnitttechniken

Bezeichnung

Beschreibung

Zum Beispiel für

Kushigatagiri くし形切り Wie die Zinken eines Kamms Kohl, Zwiebel, Tomate, Zitrone, Kaki
Rangiri 乱切り „Zufalls“-Schnitt, der aber nicht wirklich zufällig ist Gurke, Karotte, Rettich
Hangetsugiri 半月切り Halbmondförmig Gurke, Rettich, Lotuswurzel, Karotte
Ichogiri いちょう切り Gingkoblatt-Schnitt Rettich, Karotte
Sengiri 千切り In tausend Teile schneiden Kohl, Ingwer, Rettich, Karotte
Tanzakugiri 短冊切り „Papierstreifen“ Rettich, Karotte
Sasagaki ささがき Bambusblatt-Schnitt Gobo, Karotte
Hana Renkon 花レンコン Lotuswurzel-Blüte Für Lotuswurzeln
Hosogiri 細切り Julienne
Hyoshigigiri 拍子木切り Stäbchen mit quadratischem Schnitt, ca 1 cm dick Rettich
Koguchigiri 小口切り Dünne Rondelle Lauch, Frühlingszwiebeln
Mijingiri みじん切り Fein schneiden/hacken Zwiebeln
Nanamegiri 斜め切り Schräg in Scheiben schneiden Lauch
Naname Usugiri 斜め薄切り Schräg in dünne Scheiben schneiden Lauch
Sainome-giri さいの目切り Würfel mit ca. 1 cm Seitenlänge Diverse Gemüse
Sogigiri そぎ切り Gemüse oder Fleisch schräg aufschneiden

Dazu kommen dann noch die dekorativen Schnitte für z.B. Shiitake, Rettich und Karotten.

Bezeichnung

Beschreibung

Zum Beispiel für

Hanagiri 花切り Blütenform Meist Karotten
Nejiri Ume ねじ梅 „Pflaumenblüten-Schnitt“ meist Karotten
Tazune 手綱 Pferdezügel Konnyaku, Chikuwa

Wenn man Gemüse wie Rettich, Kartoffeln u.ä. für „Eintöpfe“ (Nabe お鍋) vorbereitet, bricht man die Kanten, um zu vermeiden, dass diese beim Kochen ausbrechen. Dies nennt man Mentori.

Diese Schnittformen bedürfen übrigens sehr viel Übung. In unserem Restaurant sansaro bekommen Sie oft sehr fein geschnittenen Lauch auf den Vorspeisen oder weissen Rettich (“Shirage”) zum Sashimi – beobachten Sie mal aufmerksam in anderen “japanischen” Restaurants, wie dick Lauch und Rettich dort geschnitten sind…

Braucht man jetzt wirklich so viele verschiedene Messer? Vielleicht nicht, aber in Japan legt man größten Wert auf jedes Detail und so möchte man natürlich auch immer das beste Werkzeug haben. Deshalb geht es im nächsten Teil um verschiedene Messerformen und ihre Verwendung.

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