天狗舞の名は、日本の民話に登場する鼻の長い妖怪「天狗」に由来しています。酒蔵の周りは、天狗の舞うような葉の揺れる豊かな森に囲まれていた。この酒は琥珀色をしており、キノコのような独特の香りが土の香りを見事に引き立てている。心の目で森が見えそうなほどです。
天狗舞の蔵人である社太は、山廃仕込みのスペシャリストである。山廃とは、酒造りの際にもろみの中に酵母を繁殖させる伝統的な方法です。現代の酒造りは、酵母を効率よく培養するために人工的な乳酸菌を使用していますが、山廃方式は酒蔵に生息する自然の菌の力を利用しています。この自然なプロセスは、途中でもろみを台無しにしてしまうリスクがあるため、醸造家の経験と技術が必要とされるのです。山廃酒は、酸味とほのかな苦味のあるしっかりとした味わいになる傾向があります。
- 天狗舞のおいしさの要因のひとつは、白山の水です。地元の白山に降った雪が地中に染み込み、地下水として湧き出すまでに100年近くかかる。その雪解け水が山の木々や土から多くの栄養分やミネラルを吸収し、その雫が天狗舞の酒となるのです。
-この純米山廃は、%で磨いた五百万石を60本使用し、大胆でコクのある印象的な味わいに仕上げています。
-天狗舞では、ほとんどの商品がまず酒蔵で熟成され、その後しばらくして瓶詰めされます。
良質の米と水から造られ、丁寧に醸造・熟成された日本酒は、黄金色に輝く。米本来の味を生かした酒造りを目指しているため、酒の色を変えてしまう活性炭の使用は避けています。
また、麹米の製造では、他の酒造メーカーに比べてカビの胞子が多く発生する方法を採用しています。こうすることで、できたての酒も麹菌の働きで黄金色になるのです。
蔵人たちは、酒の自然な色を保つよう心がけています。