Der Tengumai hat seinen Namen von den „Tengu“, den langnasigen Kobolden aus der japanischen Folklore. Die Brauerei war umgeben von üppigen Wäldern, deren raschelndes Laub ihn an tanzende Tengu erinnerte. Dieser Sake hat eine bernsteinfarbene Färbung mit einem einzigartigen, beinahe pilzartigen Duft, der seine erdigen Töne wunderbar ergänzt. Man sieht geradezu die Wälder vor seinem geistigen Auge.
Shata, der Brauer von Tengumai, ist ein Spezialist für die Yamahai Methode. Die Yamahai ist eine traditionelle Methode zur Vermehrung der Hefe in der Grundmaische beim Sake-Brauen. Beim modernen Sake-Brauen werden künstliche Milchsäurebakterien verwendet, um die Hefe effizient zu kultivieren, aber die Yamahai-Methode nutzt die Kraft der natürlichen Bakterien, die im Brauereigebäude leben. Dieser natürliche Vorgang birgt das Risiko, dass die Maische während des Prozesses verdirbt, daher erfordert er viel Erfahrung und Geschick des Brauers. Yamahai Sake neigt dazu, einen robusten Geschmack mit Säure und einem Hauch von Bitterkeit zu haben.
– Einer der Faktoren, die zum Geschmack von Tengumai beitragen, ist das Wasser aus Hakusan. Es dauert fast 100 Jahre, bis der Schnee, der auf den hiesigen Hakusan-Bergen fällt, im Boden versickert und dann als unterirdisches Wasser heraussprudelt. Das Schmelzwasser nimmt viele Nährstoffe und Mineralien von den Bäumen und dem Boden in den Bergen auf, und diese Tropfen werden zu Tengumai-Sake verarbeitet.
-Dieser Junmai Yamahai besteht aus 60 % poliertem Goyhakumangoku mit einem kühnen, vollmundigen, eindrucksvollen Geschmack.
-Bei Tengumai werden die meisten Produkte zunächst in der Sake-Brauerei gereift und dann einige Zeit später in Flaschen abgefüllt.
Wenn der Sake aus hochwertigem Reis und Wasser hergestellt, dann sorgfältig gebraut und gereift wird, erhält er eine goldene Farbe. Da man bestrebt ist, einen Sake herzustellen, der den authentischen Geschmack des Reises widerspiegelt, wird die Verwendung von Aktivkohle vermieden, die die Farbe des Sake verändern kann.
Außerdem wird bei der Herstellung von Kōji- Reis eine Methode angewandt, bei der mehr Schimmelsporen entstehen als bei anderen Sake-Brauereien. Auf diese Weise erhält selbst frisch gebrauter Sake durch den Kōji eine goldene Farbe.
Die Brauer versuchen, die natürliche Farbe des Sake zu erhalten.