Ab dem 21. September 2026 laden wir Sie im Restaurant sansaro zu unserem Herbstmenü 秋の移ろい – Aki no Utsuroi, dem „Wandel des Herbstes“, ein. Wenn in Japan der Sommer weicht, verändert sich auch die Küche: Aus Kühle und klarer Säure werden Tiefe, Wärme und Umami. Die Dashi wird kräftiger, Pilze, Wurzeln und Kastanien kommen hinzu, Röstaromen treten hervor – und über allem liegt der Duft der grünen Zitrusfrüchte, die den japanischen Herbst begleiten.
Das Leitmotiv dieses Menüs heißt 移ろい – Utsuroi: das Wandeln, das Übergehen, das Sich-Verfärben. Gemeint ist kein Zustand, sondern eine Bewegung. Der Herbst zeigt sich nicht in einem einzigen Augenblick – Grün wird langsam zu Gold, Gold zu Ocker, und zwischen den letzten grünen Blättern erscheint Rot. Es ist ein Menü rund um Steinpilz, Kabocha, Kastanie, Aal, Sudachi, Yuzu, Sanshō und die ruhige Tiefe von Dashi.
Der Titel 秋の移ろい – Aki no Utsuroi verweist auf die Wochen zwischen Spätsommer und Spätherbst, in denen sich Farbe, Duft, Temperatur, Textur und Reife Schritt für Schritt verschieben. Genau diesem Verlauf folgt das Menü, und zwar nicht geradlinig, sondern in Wellen: Frische → Tiefe → Frische → Wärme → Präzision → Feuer → Auflösung. Zweimal zieht es den Gast in die dunkle, warme Seite des Herbstes hinein und lässt ihn wieder auftauchen, bevor es im Dessert Licht und Säure zurückbringt.
Aki no Utsuroi 秋の移ろい Der Wandel des Herbstes
Zu diesem Herbstmenü empfehlen wir die passende Sake-Begleitung: Zu fast jedem Gang stellen wir einen eigenen, in kleiner Menge ausgeschenkten Sake vor, der das jeweilige Gericht aufgreift – von der cremigen Eröffnung bis zum honigsüßen Abschluss. Zwei Gänge weichen bewusst ab: Zum Dobinmushi gibt es keine Begleitung, damit die klare Brühe für sich stehen kann, und zum Lammkarree schenken wir statt Sake einen Beaujolais aus, der die Röstaromen vom Holzkohlegrill besser trägt. So lässt sich der Wandel des Herbstes auch im Glas Schritt für Schritt nachverfolgen.
Sakizuke 先附
Fünf herbstliche Kleinigkeiten
Der erste Gang ist als Sakizuke angelegt – als kleine saisonale Einstimmung, die nicht sättigen, sondern den Ton des Menüs setzen soll. Statt einer einzelnen Vorspeise entsteht eine kleine Herbstlandschaft aus fünf Elementen, in der noch viel Grün und Lebendigkeit steckt, während reife Früchte und warme Farben die ersten Herbsttöne setzen.
Lachs Aburi mit Aubergine, Ikura und Edamame – der Lachs wird nur an der Oberfläche abgeflämmt, sodass Röstaroma und rohe Zartheit nebeneinanderstehen; Ikura bringt salzige Meeresfrische, Edamame das letzte Sommergrün. Kasutera Tamago mit Weißfisch – das japanische Biskuit-Omelett, hier mit Weißfisch verfeinert, mild und leicht süß. Beni Haruka mit Yuzu – die japanische Süßkartoffel mit ihrer dichten, honigartigen Süße, von Yuzu hell gehalten. Getrocknete Kaki mit Shiraae-Tofu – die konzentrierte Süße der getrockneten Persimone in einer cremigen Tofu-Sesam-Masse, ein klassisches herbstliches Paar. Dazu frische Feige als reifer, weicher Schlusspunkt.
Kamoizumi – „Summer Snow“ / auf 60 % poliert / 18 % Vol. / 4 cl
Ein ungefilterter Nigori aus dem Sake-Viertel Saijō in der Präfektur Hiroshima. Kamoizumi Shuzō lässt seine Sake deutlich länger reifen als üblich, was ihnen Fülle und Tiefe gibt. Mit Noten von Milchreis, Sahne und Melone und kräftigen 18 % ist dieser Sake mild süß und zugleich überraschend kraftvoll – seine cremige Textur nimmt die Süße von Beni Haruka, Kaki und Feige auf und hält die fünf sehr unterschiedlichen Kleinigkeiten zusammen.
椀物 Wanmono
Dobinmushi
Der zweite Gang ist ein Wanmono, ein Schalen- beziehungsweise Suppengang – in einem japanischen Menü oft der stillste, aber auch einer der wichtigsten Momente, in dem sich die Qualität von Dashi, Klarheit und Balance zeigt. Hier erscheint er als Dobinmushi, jener herbstlichen Spezialität, die in einem kleinen Tonkännchen gedämpft und auch daraus serviert wird.
Man trinkt die klare Brühe zuerst aus einer kleinen Schale, bevor man den Deckel hebt und die Einlage isst: Hotate Shinjō, eine luftige Klößchenmasse aus Jakobsmuschel, dazu Steinpilz and frische Sudachi. Der Duft, der beim Öffnen des Kännchens aufsteigt, gehört zum Gericht. Es ist der erste Schritt in die Tiefe des Menüs – Wald, Umami und Wärme, und doch alles vollkommen klar.
– Keine Getränkebegleitung –
Keine Getränkebegleitung – zu einer Suppe gibt es bei uns bewusst keinen Sake. Hier sollen Gast und geschmacklicher Fokus zur Ruhe kommen.
向付 | Mukōzuke
Bonito Tosa-zukuri
Nach der Tiefe des Dobinmushi folgt eine bewusste Rückkehr zur Frische. Der Mukōzuke ist der Sashimi-Gang des Menüs, hier in der Zubereitungsart Tosa-zukuri – benannt nach der alten Provinz Tosa auf Shikoku, der Heimat dieser Technik. Der Bonito wird außen über offener Flamme kurz abgeflämmt und innen roh belassen: Röstaroma auf der Haut, kühle Zartheit im Kern.
Dazu kommen gelbe und grüne Yuzu-Ponzu, Myōga – die japanische Ingwerknospe mit ihrer eleganten, blumigen Schärfe –, frisch geriebener Ingwer and Chives. Die beiden Yuzu-Sorten sind kein Zufall: Die grüne, unreife Yuzu bringt scharfe, fast kräutrige Säure, die gelbe, reife Frucht eine rundere, parfümiertere Note. Genau zwischen diesen beiden Reifegraden liegt der Herbst.
Suigei / Junmai Ginjō / auf 50 % poliert / 16 % Vol. / 4 cl
Suigei, der „Betrunkene Wal“, braut seit rund 140 Jahren in Tosa in der Präfektur Kōchi auf Shikoku – also in derselben Region, die dieser Zubereitungsart ihren Namen gab. Der Name geht auf einen trinkfreudigen Fürsten zurück, das reine Wasser des Kagami-Flusses prägt den klaren Stil. Mit Noten von Pflaume und Traube und seiner geradlinigen Frische stellt sich dieser Junmai Ginjō nicht vor den Fisch, sondern hinter die Säure der Ponzu.
蒸し物 Mushimono
Unagi Mushimono
Mushimono bezeichnet gedämpfte Speisen. Nach der Säure des Sashimi-Gangs wird der Herbst hier wärmer und weicher, die Aromen süßlicher und erdiger. Gedämpfter Eel liegt in einer warmen Brühe, begleitet von Kabocha, dem japanischen Kürbis mit seiner mehligen Süße, und Kastanie, die im japanischen Herbst dieselbe Rolle spielt wie bei uns.
Darüber kommt ein Nagaimo-Schaum aus der japanischen Bergyamswurzel – luftig, leicht schleimig-samtig, ein Element, das man in Europa kaum kennt – und schließlich Kinome, das junge Blatt des Sanshō-Baums, das mit seiner grünen, leicht prickelnden Frische verhindert, dass der Gang zu satt wird.
Kamoizumi – „Autumn Elixir“ / Junmai Daiginjō / auf 50 % poliert / 16 % Vol. / 4 cl
Ein charakterstarker Sake, der an goldenes Herbstlaub erinnert – erneut von Kamoizumi Shuzō aus Saijō in Hiroshima, einer Region, die seit rund 300 Jahren zu den großen Sake-Gegenden Japans zählt und traditionell Zartheit mit Kraft verbindet. Seine Noten von japanischer Pflaume, Shiitake und Herbstlaub sind selten und passen kaum irgendwo so genau wie hier: Der pilzige, herbstliche Unterton greift den Dämpfgang direkt auf, die Balance aus Herbheit und Süße trägt Kürbis und Kastanie.
寿司 Sushi
Herbstliche Sushi-Auswahl
m Sushi-Gang wird der Herbst konkret und präzise. Drei Stücke übersetzen die Saison zugleich geschmacklich und optisch: Saba Bōsushi mit grüner Sudachi-Zeste – gepresstes Stäbchen-Sushi von der Makrele, einem klassischen Herbstfisch, dessen Fett von der Zitruszeste aufgebrochen wird. Steinpilz-Nigiri mit Salz – ein Nigiri ohne Fisch, das den Waldgeschmack des zweiten Gangs wieder aufnimmt und nur mit Salz gewürzt wird. Mangold-Maki mit gegrilltem Kürbis – eine Rolle aus Blatt und Gemüse, in der sich Erdigkeit und Süße treffen.
Optionaler Sushi-Zusatz – Auf Wunsch lässt sich der Gang um drei weitere Nigiri erweitern: Ika Aburi mit Sudachi und Sanshō, Madai mit Genmai-Salz and Chūtoro mit frischem Wasabi und Nikiri Sojasauce. Der Zusatz ist bewusst kein weiterer regulärer Gang, sondern eine Vertiefung für Gäste, die den Sushi-Teil intensiver erleben möchten. Aufpreis 25,–
Kokuryū – Icchorai / Junmai Ginjō / auf 55 % poliert / 15–16 % Vol. / 4 cl
Kokuryū Shuzō, der „Schwarze Drache“, wurde 1804 in der Präfektur Fukui am Fuß der verschneiten Hakusan-Berge gegründet, zählt zu den ältesten Häusern der Region und gilt dort als stilbildend für eleganten Ginjō. „Icchorai“ ist Fukui-Dialekt und bezeichnet das beste Gewand, das man besitzt. Mit Aromen von Traube, Blüten und Honig und einem trockenen, sauberen Abgang bleibt dieser Sake zurückhaltend genug für den Steinpilz und hat doch genug Tiefe für die fette Makrele.
焼き物 Yakimono
Lammkarree vom Robata (nur im 7-Gang-Menü)
The Yakimono ist der Grillgang und zugleich der herzhafte Höhepunkt des Menüs – Feuer, Röstaromen und die dunkelste aromatische Tiefe, unmittelbar vor dem Dessert. Er ist nur in der 7-Gang-Fassung enthalten.
Das Lammkarree wird über Binchōtan gegrillt, jener weißen japanischen Holzkohle, die sehr heiß und fast rauchfrei brennt und deshalb eine besonders klare Röstung ergibt. Dazu kommen Birne für Frucht und Saft, Kizami-Wasabi – in Stücke geschnittener, eingelegter Wasabistängel mit knackiger Textur –, Satoimo, die cremig-erdige Taro-Knolle, Ginkgonuss mit ihrer typisch herben Note, frittierter Lauch für Knusprigkeit und eine würzige Chili-Su-Sauce auf Essigbasis, die dem Fleisch Schärfe und Säure entgegensetzt.
Mee Godard – „Grand Cras“ / Beaujolais Cru Morgon / Burgund, FR / 0,1 l
Zu diesem Gang verlassen wir bewusst Japan. Ein Morgon aus dem Beaujolais, von Mee Godard aus biologisch bewirtschafteten Alt-Reben, bringt dunkle Kirschfrucht, feines Tannin und lebendige Säure mit – genau das, was gegrilltes Lamm und die Chili-Su-Sauce brauchen und was ein feiner Ginjō an dieser Stelle nicht leisten könnte.
Chiyonosono aus Kumamoto braut diesen Junmai Ginjō aus 100 % Shinriki – der „Göttlichen Kraft“, einer alten, wiederbelebten Reissorte –, reich und vollmundig mit Aromen von Melone und Birne, frischem Gras und tropischer Frucht. Seine seidige Fülle und klare Frucht fangen die vielen kleinen Akzente des Bara Chirashi – Aji, Chutoro, Hotate, Ikura, Yuzu und Kräuter – mühelos zusammen.
甘味 Kanmi
Dessert
Kanmi heißt wörtlich „süßer Geschmack“ und bezeichnet den süßen Abschluss. Statt einer weiteren Steigerung steht hier die Auflösung: Frucht, Säure und Licht kommen zurück.
A Pavé von Quitte und Apfel bildet die Basis – die Quitte mit ihrer herben, parfümierten Art, der Apfel mit klarer Säure. Dazu Hōjicha-Eis aus geröstetem Grüntee, das eine warme, leicht malzige Herbstnote bewahrt, ein Granité von grüner Yuzu, das noch einmal Kühle und scharfe Zitrusfrische einbringt, und eine Goma-Sanshō-Tuile, die mit Sesam und dem prickelnden japanischen Pfeffer für Knusprigkeit und einen letzten würzigen Akzent sorgt.
Masuizumi – „Kijōshu“ / auf 58 % poliert / 15 % Vol. / 2 cl
Eine seltene Spezialität: Beim dritten Gärschritt wird dem Ansatz Sake anstelle von Wasser zugegeben. Das konzentriert die Süße und bringt eine Fülle, die man eher von einem Dessertwein erwartet – honigartige Aromatik, goldene Tiefe, Karamell und Trockenfrüchte, dazu eine balancierende Säure, die alles elegant und klar hält. Masuizumi stammt von Masuda Shuzōten, 1893 im alten Hafenviertel Iwase in Toyama gegründet und in fünfter Generation geführt. Wir schenken bewusst nur 2 cl aus – dieser Sake ist ein Schlusspunkt, kein Begleiter.
6 courses per person 110 Euro - beverage accompaniment 48 Euro
* 7 courses per person 140 Euro - Accompanied drinks 55 Euro
