日本酒の重要な原料:(日本の)水

目次
のためのものです。 高品質なプレミアム酒の製造 使用する水の質が決定的に重要です。火山国である日本には、その土地特有の水の性質が無数にあり、その水の性質によって、特別にやわらかい味わいの日本酒が生まれます。ここでは、日本の原料である水と、それが日本酒にどのような影響を与えているかについて、すべてを知ることができます。

日本は水に囲まれた島国ですが、日本の文化では水は当たり前のものではありません。

日本酒 市販されているものは、約80%の純水で構成されています。

酒造工程における水の多重利用

米は酒になる前に、酒造りの各工程で大量の水にさらされます。お米は洗って、洗って、浸してから蒸すことができます。

その後、タンク内の発酵中のもろみに水を加え、米、水、こうじの3つの仕込みごとに水を加えます。

最後に、アルコール度数を約20%から約16%に下げるために、ほとんどの場合、水を使います。

日本酒1本に使われる水の量は、合計すると米の重さの30倍以上にもなります。そのため、このトピックも少なくとも同じくらいの注目を集める必要があります。

水を介して日本酒に地域性が生まれる

一般的なものはありません。 訴求システム のためのものです。そのため、すべての原材料が酒の生産地と同じ県であることは法律で義務付けられていません。

しかし、現実的な理由から、酒の水は主に地元の井戸から調達しています。酒造メーカーは、酒造りの質的な連続性を実現するために、井戸水の安定性を高く評価しています。そのため、酒造機を設置する際には、優れた水源を確保することが重要な要素となります。

日本酒造りに必要な水の質は?

日本酒の製造に最も多く使われるのは水です。

発酵段階だけではなく、アルコール度数を調整するために水を加える最終段階でも重要です。

美味しいお酒を作るための水は、単に新鮮できれいなだけでなく、非常に特殊な性質を持っていなければなりません。

酒に適した水」の基本的な条件は、何よりも鉄分が少なく(10%未満)、pH値が可能な限り中性であることです。日本の酒造好適地では、鉄とマンガンの含有量が0.02mg/l以下の水を使用しています。一方、マグネシウム、カルシウム、リン酸塩、カリウムは酒造りに有益で、酵母やこうじをサポートするものとして評価されています。

日本酒造りに適した水、適していない水は?

醸造工程には、その工程を円滑に進めるために欠かせない要素があります。また、酒造りには、工程の妨げになったり、酒(味)に悪影響を及ぼす成分があります。

バッドガイズ」・・・おいしいお酒の水には少ないほうがいい成分。

酒造りに必要な水に含まれる元素のうち、最も有害なのは アイアン.

鉄は酒の色を濃くし、味や香りにも影響を与えます。これは、通常は無色の化合物の中心部に化学的に結合し、コウジダケの製造過程で生成されるアミノ酸と結合するためです。

酒の熟成が進むと、残った糖分が存在するアミノ酸と反応し、味や香りが変化します。鉄の存在はこの反応を加速させる。

マンガン は、もう一つの問題点を担っています。

酒が光(特に紫外線)にさらされると、マンガンが化学反応を促進し、酒の外観が変化したり、変色したりする。

直射日光の下では、3時間以内にこの変色が見られます。

他にも「悪い」要素はありますが、酒造りに適さない水の2大原因は、マンガンと鉄です。

Good Guys」 - 美味しいお酒を作るための水の中の要素

そして、良い人たちがいる。で頼りになる水の中の元素と化合物。 酒造り は払拭できない。

特に カリウム, マグネシウム そして リン酸 のために必要です。 発酵 酵母が「シュボ」(酵母のスターター)の中に入っていることを確認し、良い「麹」ができるようにサポートします。これらの要素が十分に存在しないと、酵母細胞がうまく増殖しなかったり、迅速に増殖しなかったりします。これにより、発酵全体のタイミングがずれてしまい、醸造工程で適切にコントロールすることができません。

ここで問題となるのは、カリウムは水溶性であるため、洗米や浸漬の過程で洗い流されてしまうことです。リン酸は、一般的に脂肪やタンパク質の分子と結合しているため、同様の難しさがあります。

そのためには、酵素によって結合を切断して除去しなければなりません。これは、酒造りのさまざまな側面が密接に絡み合っていることを示しています。

まとめると、カリウム、マグネシウム、リン酸は酵母の繁殖を強化し、また、コウジの発生をサポートします。一方、鉄やマンガンは、比較的短時間で酒の味や香り、色に悪影響を及ぼします。

水の硬さが日本酒に与える影響

ドイツ同様、日本でも硬水と軟水が区別されています。

硬水を使うと発酵が強くなり、すっきりとした力強いお酒になります。

軟水は、丸みを帯びた滑らかで芳醇な味わいの酒を生み出します。

水の硬度とは、主にカルシウム(Ca)、マグネシウム(Mg)、重炭酸(HCO₃)といった水中のミネラルの量で定義されます。

日本の水は一般的にミネラル分をほとんど含まない軟水です。全国平均は1リットルあたり61mgのHCO₃(約2.5℃に相当)。dH.)

下の地図は、各都道府県の平均値を示しています。

既知の日本酒産地の水の硬度をヨーロッパと比較

日本に比べて、ドイツ、特に私たちの拠点であるミュンヘンは、かなり硬水です。

このように ミュンヘンの水の硬度 平均で15.8°dH。一方、デンマークのコペンハーゲンの水道水は18〜24゜dHと非常に硬い。ウィーンとチューリッヒはともに6〜11˚dHの中程度の軟水で、パリの水も14〜17˚dHと比較的硬水です。都市によって水源が異なるため、数値は異なる場合があります)。

しかし、エビアン、ヴィッテル、コントレックスなど、ヨーロッパで人気のあるミネラルウォーターは、さらに高い80˚dH以上の値を示します。

日本の水はヨーロッパに比べてとても軟らかい

そのため、ヨーロッパでは「軟水」とされている水でも、日本の一般的な水よりもはるかに硬いのです。これは主に地質の違いによるものです。ヨーロッパは石灰岩が多く、水にカルシウムを加えてくれますが、日本の岩石は火山性のものが多く、水にミネラルをあまり加えてくれません。また、降雨量が多いことも、水全体の柔らかさにつながっています。

硬水と軟水を「強水」「弱水」と呼んでいるのは、硬水は発酵が早く活発になり、軟水は発酵が遅くなるからです。

日本酒の水と地理的・管理的原産地呼称

最近では、日本の灘五郷(兵庫県)、山形県、白山(石川県)でも、欧州のDOCG/IGPのような原産地呼称保護制度を申請できるようになりました。

ルールでは、当該地域で水を調達しなければならない、とされています。 酒造好適米 しかし、日本のどこからでもいいのです。

したがって、使用される水とその特性は、他のどの材料よりも、最終的に日本酒の地域性を決定づけるものとなります。

そのため、多くの蔵元では、最高の品質の酒を造るために、いかにその水が特別でユニークであるかを強調しています。

適当な天然水源に恵まれない醸造家は、通常の水(濾過・精製された水)を使用することができます。醸造スタイルや酒質に合わせて、必要な量のミネラルや栄養素(例えば、カリウムイオン)を添加することもあります。

特に、イーストスターター(シュボやモト)に使用する水をこのように処理することで、良好な発酵を実現することができます。

そのため、水は日本酒の特徴を形成する上で重要な役割を果たしており、さらには日本酒の認知度のようなものにもなっています。 テロワール 日本酒の最終的な特徴は、醸造家(藤次)の判断と技術に大きく左右されます。

東寺の中には、技術を駆使して特定のプロフィールを持つ酒を造るところもあります。これは、特定の需要や醸造家の非常に個人的なアイデアを満たすものです。

他の醸造家は、たとえ味の表現が限定されていても、その地域の原材料を使って仕事をする傾向があります。

水を積極的に "道具 "として使い、酒質によって水源を使い分ける蔵もあります。

長野県の臼井商店で醸造されている「もんてん」もその一つで、「紫ラベル」の純米吟醸は北アルプスの湧き水を使った硬水で醸造されており、独特のキレのある味わいを持っていますが、同社の他の商品の日本酒には伊予国立公園の軟水が使われています。

日本酒と仕込み水を並べて飲む機会があったら、ぜひ試してみてください。

これは常に興味深い経験で、両方に共通する味の特徴を見つけようとすることができます。
ちなみに、山形県はGI認証を受けた最初の地域のひとつです(Dewa 33の項も参照)。

日本各地の水源地と酒どころの特徴

日本酒に最適な水はどこにあるのでしょうか?もちろん、日本でです。実際、日本には様々な地域の湧水があり、その特徴が酒造りに大きく影響します。ここでは、日本で最も重要なソースを巡る旅をご紹介します。

灘(甲部・兵庫県)と天水の名水。

1662年から白鹿酒造の酒造りが行われている西宮市は、日本でも有数の名水の地として知られています。非常に貴重な「宮水」と呼ばれる「強い水」は、8゜dHです。この水にはカリウム(20mg/l)とリン酸(5.2mg/l)が豊富に含まれており、発酵を促進し、コクのある酒を生み出す。

化学的・地質学的な分析により、宮水の水の組成が明らかになりました。3つのソースから供給されます。宮水は「西宮の水」の略で、六甲山系から流れてくるミネラル豊富な水に、夙川の地下水と西宮湾の海水が混ざってできています。水は化石の貝殻の層を通過します。地表に到達すると、リン酸塩、カリウム、炭酸塩などが豊富に含まれている。日本酒の酵母の培養が順調かつ迅速に行われるために重要な3つの要素。

適度なナトリウムと、酒造りでは避けたい鉄分がわずかに含まれています。鉄分は川の水に含まれる酸と混ざります。それが酸化して、化石の殻の層でろ過されます。

最後に、「宮」という漢字には、神社や神が宿る場所という意味があるので、「天の水」と呼ばれて親しまれているところもあります。

全国の日本酒の約3分の1が灘の酒であり、主に手頃な価格の酒を大量に生産することで知られる大手酒造メーカーの酒が多い。

伏見 - 古くからの帝都・京 都の香り高い水

伏見という漢字は、実は「隠れた水」という意味なのです。この地域が日本で2番目に大きな酒の生産地であることを支えている地下の湧水について説明します。

Fushimi's 香りのある水 "Gokōsui"(京東地区)も同様に有名ですが、4˚dHと非常に柔らかいです(日本ではまだ "ミディアムハード "ですが)。

この軟水のおかげで、灘の乾燥したしっかりとした酒とは異なり、穏やかで滑らかな、まろやかでほのかに甘い酒が生まれる。

17世紀半ばには伏見地方に80以上の酒蔵があったとされ、現在、京東は灘に次ぐ生産量を誇っています。

日本を代表する酒どころ、新潟の水で

新潟県の「雪国」と呼ばれる地域では、毎年30メートル以上の新雪が降ります。この豊富な雪が溶けて清らかな水となり、新潟の酒の軽やかで繊細なスタイルを生み出しているのです。

また、常に雪が降っていることで、空気が浄化され、酒造りに悪影響を及ぼす不純物が取り除かれると考えられています。

現在、新潟には96の酒造メーカーがあり、その多くが世界に輸出されています。

山形県

雄大な山々(蔵王連峰、鳥海山、出羽三山、羽黒山、月山、湯殿山の霊峰三山)に囲まれ、100もの温泉がある山形の水は、ミネラル分が豊富なことで知られています。これらのミネラルは、温泉に癒しの効果を与えると考えられています。また、醸造時にはコクのある質感のある酒になります。

広島(西条

広島県の西条は、主に吟醸酒を造っていますが、水の良さが際立っていることから銘酒の産地に選ばれました。この地域の軟水は、フルーティーな吟醸の風味を生み出すために必要な、ゆっくりとした発酵に適しています。

しかし、広島の特別な軟水は、特別な課題にもつながります。広島の水はミネラル分が少ないため、酵母や麹が活性化するのに時間がかかるのです。これが悪用されると、汚染の原因になります。

現在、広島の醸造家たちは、低温でゆっくりと発酵させ、滑らかで優しい甘さを生み出す技術を誇っています。広島の水は、1898年に三浦仙三郎がこの新しい醸造法を発見するまでは、高品質の酒を造るのには適していないとされていました。

広島の日本酒の中には、日本でも数少ない女性がオーナー兼醸造責任者を務める酒蔵「福長」があります(今田美穂さん)。近年になって、特に瀬戸内の女性たちが酒造りの技術を学び、伝統的な手法と現代的な手法を組み合わせた酒造りを行うようになってきました。 https://www.lifepr.de/inaktiv/setouchi-tourism-authority/Japanische-Frauen-erobern-die-Sake-Brauereien-in-Setouchi/boxid/789568)

父の日2020年

2020年の母の日が好評だったことと、クリエイティブな仕事を楽しんでいることから