和食 - 世界遺産に登録された日本料理

目次
日本の和食は2013年に世界無形文化遺産に認定され、そこに登録されている数少ない国の料理の一つです。しかし、この料理のどこが特別なのだろうか。ワショクとは?

ワショクとはどういう意味ですか?

つまり、和食とは、日本料理の一部と、日本特有の食材や調理法を包括した言葉なのである。料理や盛り付け、プレゼンテーションにまつわる哲学的な要素も、和食の一部なのです。

ワッショイ」という言葉の意味を教えてください。

和」という小さな文字は、日本文化の重要な要素である「和」を表しています。この言葉は、様々な組み合わせで日本のものを表すのに使われます。ここで「食」という漢字と一緒に使われると、洋食ではなく和食であることを示す。  の演技をします。 

つまり、「和食」という言葉は、「日本の料理」とも「調和のとれた料理」とも「バランスのとれた料理」とも言い換えることができるのです。 

ワショクにおける言葉とコンテンツのつながり

食材のバランス、味覚のバランス、調理法のバランス、見た目のバランスなど、日本料理はバランスが大切です。 

これらの条件をすべて満たし、習得し、季節や地域の特産品と組み合わせることで、「和食」は真の芸術であり、特別な文化遺産となるのです。

ここでは、典型的な日本の味である中心的な料理と伝統的な調理法が、日本の島国周辺の地域の自然な食材と密接に絡み合っているのです。

和食の原則に則った料理は、米、魚、季節の野菜が中心で、肉はタブーではなく、他の食材とのバランスの良い割合で使われるに過ぎない。味付けは、醤油や味噌など、日本独特の発酵工程を経たものを使うのが一般的です。

そのため、「和食」とは、ある料理のスタイル、ある哲学、ある調理法、ある日本各地の代表的な食材を包括する言葉でもあるのです。

さまざまなキッチンスタイルも「和食」の一部

一口に「和食」といっても、そのスタイルは実にさまざまだ。 

日本人の「日々の糧」である「家庭料理」がある。 

しかし、家庭で調理することができず、専門のシェフや適切な経験を必要とするカテゴリーも存在します。 

これらは確かに含まれています。 懐石茶懐石(茶の湯の茶懐石、または懐石)、および 料理懐石 (会席)は、芸術的な季節料理や郷土料理として、最高レベルのものです。 

しかし、禅僧の精進料理である精進料理もその一部である。

例えば、「弁当」と呼ばれる、大きさ、形、素材が異なる容器に、日本の代表的な料理を特定の基本原則に従って盛り付けたものも、「和食」の典型的な表現である。 べんとう は、ドイツでもファンが増えている素晴らしい世界です。 

ワショクの基本理念とは

和食の思想にこだわるキッチンは、何よりも次のような核となる部分を精緻に表現する必要があります。

  • 日本の多様な生息地(沿岸部、山間部、農村部など)の味とそれぞれの食材を適切な技術で表現し、前面に出している。
  • に設定されています。 栄養成分バランス が、健康的な食生活につながります。
  • 自然の美しさと、変化する 季節 を、巧みで適切な表現で表現しています。
  • トラディショナル。 文化イベント は、国民全体にとって重要であり、それぞれの時期の代表的な料理にも反映されている。
  • にはいくつかのバリエーションがあります。 メニュー構成 一汁一菜の原則に則り、「一汁三菜」で。

日本的なもの:すべて規制されている

和食には、何世紀にもわたって発展し、現在もなお適用されている広範なルールがあります。 

学童の毎日のお弁当でも、極上の懐石料理でも、必ずルールがあり、それを守れば必ず最後にバランスのとれた食事になる。また、日本人は幼少期から無意識にそのルールを体験し、守っていることが多いため、肥満などは長い間ほとんど知られておらず、日本で洋食が食べられるようになってから、本当に初めて出てきたのです。

世界的に知られるようになった第五の味覚「うま味」を考案したのが、日本人の池田菊苗であることも、おそらく無関係ではないだろう。 

和食とは季節のこと

しかし、「和食」には季節感や伝統があり、特に食器には季節感がある。

和食は、さまざまな食材や調理法を組み合わせますが、常にそれぞれの食材にステージを与え、最高の状態で見せることに重点を置いています。目も一緒に食べ、五感が試される。 

ワショクとは、高品質で健康的な食材のこと

しかし、健康もまた重要な役割を担っています。ワショクに発酵食品が多いのは、そのせいではありません。 しょうゆや味噌など、さまざまなものがあります。 

脂肪の役割はかなり小さく、使うとしても天ぷらのような揚げ物がほとんどである。

日本は島国であるため、当然ながら多くの食材が海からもたらされています。出汁も昆布が主成分です。

日本人の味覚の原点としての地域性

もちろん、地域性はまず食材の使い方でわかる。例えば、ある種の野菜は京東にしか存在しないので、京野菜という総称でまとめている。京東市では、いわゆる「京の旬野菜」と呼ばれる約40種類の野菜を特別にリストアップしている。賀茂なす、金時にんじん、聖護院かぶなどが有名である。後者はほとんど漬物にしか加工されません。

京料理のほか、関東(東京周辺)、関西(大阪周辺)の郷土料理が有名である。 

しかし、日本料理の基本的な味は、日本列島と直接結びついている。多くの日本料理の基本的な材料である「出汁」である。 

だしは、主に日本の北の海でとれるコンブアルゲと、日本の南の海でよくとれるマグロの削り節、カツオブシからとります。マグロや海苔は、他の地域でも見られる。 

しかし 日本料理のあちこちに存在する「だし」が、島国日本という直接的な地域性と中心的に結びついていることは、実に特異なことである。 

ちなみに、日本では僧侶の食事など特別な料理を除いて、ベジタリアンかノンベジタリアンかの区別はあまりないことがわかります。

地域ごとに異なる解釈の料理

しかし、他の地域でも、同じ料理でもまったく異なる解釈がなされているのです。

地方色豊かな日本の代表的な料理といえば、お正月に食べる「雑煮」「お雑煮」などがある。

基本的には餅と具材(野菜や肉)が入った汁物です。

地域によって、お吸い物が「お清まし」になったり、味噌が入ったり、小豆が入ったりすることもある。また、餅は地域によって丸いものや四角いものがある。その他の成分も様々です。

しかし、どのバリエーションも最終的には「雑煮」(前に敬語の「お」をつけて「お雑煮」)という正月料理になる。もちろん、日本にもあります。 大蔵省の地域的多様性を収集・掲載するウェブサイト.

プレゼンテーションとテーブルウェアの重要性

しかし、和食では、皿そのものから皿の上のそれぞれの料理の配置に至るまで、プレゼンテーションも非常に特別な役割を担っているのです。 

食材の旬と同様に、器にも旬の形がある。荒々しい陶器の皿は冬の温もりを、漆の高級椀の薄味の味噌汁は、蓋の上に偶然に散った数滴の水によって心地よい涼しさを伝えてくれるのです。

何度も何度も5という数字

いずれの場合も、ここでは常に参照される要素が役割を担っている。以下のリストはいくつかの用語に触れているに過ぎず、実際にはこのシステムはもちろん非常に奥が深く、いくらでも説明することが可能である。

五色碁盤目

  • 白→金属:米、豆腐など
  • 黄→地:かぼちゃのたくあん(くちなしで色付けした発酵大根) など
  • 緑→木:緑黄色野菜、サバなどの脂ののった魚など。
  • 黒→水:黒大豆、しいたけなど。
  • 赤→火:シソ、マグロなど

五味五味(ごみごみ)

  • 酸(さん)
  • 苦しい(ク)
  • 鋭利な(すね)
  • ソルティ(かん)
  • スウィート(かん)

五法(ごほう)の用意(ようい)

  • 生 ( ナマ)
  • シメルン (煮る ニル)
  • バーベキュー(焼く ヤク)
  • 揚げ物(揚げる アゲル)
  • スチーミング  (蒸す むす)

五感

  • 視覚、視覚

  • 味覚、ミカク

  • 臭覚(しゅうかく、Shuūkaku)

  • 聴く(ちょうかく、ちょうらく)

  • 触覚(しかく、しょっかく)       

下ごしらえとドレッシング

ワショクには、調理法にもこだわりがあります。それぞれの素材の味を引き出すのは、調理の過程だけでなく、素材の切り方にもこだわりがあります。そのため、種類や形状だけでなく、そのすべてに独自の名称が付けられています。 さまざまなカッティングタイプ.

日本料理の切り口で味わう

西洋料理では、味付け、調理、揚げ物などで料理の味が決まることが多いが、伝統的な日本料理では、素材から非常に丁寧に素材の持ち味を引き出し、それを強調したり洗練させたりすることが目的である。日本料理はこうして作られる カットでよく味わうもちろん、そのためには、魚によって異なるそれぞれのカット技術について、豊富な経験と知識が必要です。

また、天ぷらを揚げるときなど、油脂の使用も控えめにするのが一般的です。調理や蒸し焼きなどは、常に元の味を完全に覆い隠すのではなく、あくまでも調和させることを目的としています。

日本料理の演出を研究する「守破離

しかし、日本では惣菜の盛り付けも大きな役割を果たします。弁当は、運搬中にずれることのないように梱包する必要がありますが、それとは別に、皿の上の空きスペースが大きな役割を果たし、このスペースに意図的な非対称性が浮かび上がることがあります。 

どちらも「侘び寂び」の要素でもある。アレンジメントとプレゼンテーションの多層的なルールは、包括的な用語にまとめられています。 もりつけ. 

しかし、多くの日本人は、このルールの中で育ち、毎日いたるところで目にし、それがごく自然に感じられるからです。

自然の恵みに感謝する「カンシャ

自然の恵みに感謝し、努力と工夫を重ね、無駄を省くという「和食」の大切な要素です。例えば、大根の皮を剥き、その皮を細かく切って乾燥させるという方法があります。後日、この切り干し大根で美味しい出汁を取ることができます。 

さらに、エネルギーという観点からも、資源の経済的な利用を図ることです。

和食-調和と深みのある日本料理

このように、「洗足」は非常に複雑でありながら、同時に非常に明快であるという印象を与えています。 

多くの日本人は和食を食べて育ち、和食はシンプルで自然なものだと認識しているが、外国人にとっては和食は馴染みがなく、その奥深さと幅広さに疎外感を感じることも少なくない。 

世界の多くの料理はスパイスを多用するので、和食の自然なニュアンスを感じ取り、楽しむためには、まず「学ぶ」ことが必要かもしれません。実際、日本料理ではスパイスは限られた場所にしか使われません。自然の味を生かし、芸術的なバランスで、個々の調味料によってアクセントやコントラストをつけるだけなのです。日本が「沈黙の文化」と言われるように、和食もまた、味と素材の品格を重んじる料理である。

だから、海外では日本料理が単なる模倣品や表面的なコピーであることが多いのは当然のことです。 

なぜなら、日本の味を実現するための調理法は手の込んだもので、多くの下準備が必要だからです。 

一方、こうした味覚に親しんでいない人は、日本料理の微妙な味を感じ取ることが難しく、本物の日本料理と汎アジア料理の寄せ集めを区別することができない。 

ですから、ドイツで日本食レストランを訪れる際には、それが本物の日本食レストランであるかどうかに細心の注意を払い、この健康的で喜びを与えてくれる味覚の宇宙に近づいてみてください。 

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SUSHIYAは日本文化が好きで、そのためにミュンヘンで初めて日本食レストラン「sansaro」を経営しました。から