日本の包丁と切れ味 - 日本の切れ味

ゆるく続きますが、SUSHIYAのブログで和包丁と切れ味の話題について何か報告しています。

最初の部分は 日本の包丁と切れ味-入門編.第二部は カットして味わう 三つ目は和包丁を扱っていた)。初心者から上級者までのお寿司講座のお供に、シリーズ第4弾をご紹介します。

和包丁と切り方 - 刃物の形

ヨーロッパでは、フランス語は今でも「キッチンの言語」とされているので、ブルノワーズ(小さな角切り)やジュリエンヌ(細長い短冊)などの用語が多く見られます。 日本語では、欧米に比べて一つのことについての用語が多く見られることが多いです。 なので、雨の種類を表す言葉だけでも最低でも十数種類はあります。 

そして、日本ではカットすることで味が「カチカチになる」と確信しているので、形もいろいろあります。 

Aber was ist nun so besonders? In westlichen Kochbüchern heißt es einfach „in Scheiben schneiden“ oder „in DÜNNE Scheiben“ schneiden. Im Japanischen gibt es für jede Schneidetechnik eigene Namen, darunter so bildhafte wie[/vc_column_text][vc_column_text]

日本の切削技術の概要

指定

説明

例えば

櫛形切 くし形切り 櫛の爪のように キャベツ、玉ねぎ、トマト、レモン、柿
ランギリ 乱切り "ランダム "カットですが、実際には全くランダムではありません。 きゅうり、人参、大根
ハンゲツギリ 半月切り クレセント きゅうり、大根、蓮根、人参
いちごぎり いちょう切り 銀杏の葉のカット 大根、人参
せんぎり 千切り 千切り キャベツ、生姜、大根、人参
たんざくぎり 短冊切り "紙切れ" 大根、人参
笹垣 ささがき 笹の葉カット ごぼう、にんじん
ハナレンコン 花レンコン 蓮華 蓮根の場合
ほそぎり 細切り ジュリアン
ヒヨシギリ 拍子木切り 枡目 ラディッシュ
こぐちぎり 小口切り 薄いロンデル ネギ、ネギ
みじんぎり みじん切り 細かい切断・切断 玉ねぎ
ななめぎり 斜め切り 斜めにスライスする ネギ
ななめうすぎり 斜め薄切り 斜め薄切りにする ネギ
西濃霧 さいの目切り 側面の長さが約1cmのキューブ 野菜いろいろ
そぎぎり そぎ切り 野菜や肉を斜めに切る

そして、椎茸、大根、人参などの飾り切りがあります。

指定

説明

例えば

はなぎり 花切り 花の形 主にニンジン
根尻梅 ねじ梅 "梅の花カット" 人参が多い
タズネ 手綱 馬の手綱 こんにゃく、ちくわ

大根やじゃがいもなどの野菜を「鍋」(お鍋)にするときは、調理中に割れないように縁を割っておきます。これをメントリといいます。

ところで、このカットはかなりの練習が必要です。当店の「sansaro」では、前菜には細かくカットされたネギ、刺身には白髪大根がよく出てくるが、他の「和食屋」ではネギや大根の厚切りに注意。

本当にこんなにたくさんの種類の包丁が必要なのか?そうではないかもしれませんが、日本では細かいところまで重視しているので、当然ながら最高の道具を持ちたいと思っています。ということで、次は包丁の形状の違いとその使い方についてです。

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