日本の包丁と切れ味 - 日本の切れ味|SUSHIYA sansaro

日本の包丁と切れ味 - 日本の切れ味

和包丁
目次
2018年3月にデビューする上級寿司コースに合わせて、SUSHIYAブログで和包丁のことや切れ味のことなどをゆるーく取り上げていきます。

ゆるく続きますが、SUSHIYAのブログで和包丁と切れ味の話題について何か報告しています。

最初の部分は 和包丁とカッティングテクニック -入門編.第二部は カットして味わう 三つ目は和包丁を扱っていた)。初心者から上級者までのお寿司講座のお供に、シリーズ第4弾をご紹介します。

和包丁・洋包丁の技術 - 形を切る

ヨーロッパでは、フランス語は今でも「キッチンの言語」とされているので、ブルノワーズ(小さな角切り)やジュリエンヌ(細長い短冊)などの用語が多く見られます。 日本語では、欧米に比べて一つのことについての用語が多く見られることが多いです。 なので、雨の種類を表す言葉だけでも最低でも十数種類はあります。 

そして、日本ではカットすることで味が「カチカチになる」と確信しているので、形もいろいろあります。 

しかし、今、何がそんなに特別なのでしょうか?洋食の料理本では、単に「スライス」または「THINスライスに切る」と呼ばれています。日本語では、それぞれのカット技法に名前がついており、その中には、次のような比喩的なものも含まれています。

日本の切削加工技術の概要

指定

ご希望内容

例えば

櫛形切くし形切り櫛の爪のようにキャベツ、玉ねぎ、トマト、レモン、柿
ランギリ乱切り"ランダム "カットですが、実際には全くランダムではありません。きゅうり、人参、大根
ハンゲツギリ半月切りクレセントきゅうり、大根、蓮根、人参
いちごぎりいちょう切り銀杏の葉のカット大根、人参
せんぎり千切り千切りキャベツ、生姜、大根、人参
たんざくぎり短冊切り"紙切れ"大根、人参
笹垣ささがき笹の葉カットごぼう、にんじん
ハナレンコン花レンコン蓮華蓮根の場合
ほそぎり細切りジュリアン 
ヒヨシギリ拍子木切り枡目ラディッシュ
こぐちぎり小口切り薄いロンデルネギ、ネギ
みじんぎりみじん切り細かい切断・切断玉ねぎ
ななめぎり斜め切り斜めにスライスするネギ
ななめうすぎり斜め薄切り斜め薄切りにするネギ
西濃霧さいの目切り側面の長さが約1cmのキューブ野菜いろいろ
そぎぎりそぎ切り野菜や肉を斜めに切る 

そして、椎茸、大根、人参などの飾り切りがあります。

指定

ご希望内容

例えば

はなぎり 花切り 花の形 主にニンジン
根尻梅 ねじ梅 "梅の花カット" 人参が多い
タズネ 手綱 馬の手綱 こんにゃく、ちくわ

大根やじゃがいもなどの野菜を「鍋」(お鍋)にするときは、調理中に割れないように縁を割っておきます。これをメントリといいます。

ちなみに、このようなカット形状は、かなり練習が必要です。当店sansaroでは、よく前菜にとても細かく切ったネギが出てきたり 刺身用の大根(「しらげ」)。 - 他の日本料理店で、ネギや大根の切り方をよく観察してみると......。

本当にこんなにたくさんの種類の包丁が必要なのか?そうではないかもしれませんが、日本では細かいところまで重視しているので、当然ながら最高の道具を持ちたいと思っています。ということで、次は包丁の形状の違いとその使い方についてです。

日本の味と文化の発信と共有

SUSHIYAは日本料理と日本文化の発信に情熱を注いでいます。当店では、魅力的な日本料理との出会いやをご提供し、そのままご自宅にお届けすることができます。私たちのホームページ、Facebook、Instragramでは、常にニュースや興味深いトピックへの洞察を提供しています。

ミュンヘンの寿司屋「すしや」のイベント・ケータリング
サントリー ハクウォッカ発売 ドイツ - ミュンヘンのSUSHIYAによるケータリング付き

先日、「HAKU VODKA」のドイツでの発売にあたり、特別なチャレンジで素晴らしいケータリングを開発することができましたので、その様子とサントリーの新しいウオッカについてレポートします。
SUSHIYA - ミュンヘンのアマリエンパサージュにある日本食レストラン「sansaro」を2007年から成功裏に運営している会社は、ケータリングも長年手がけている。
寿司や日本料理を中心に、日本人のお客様にも喜んでいただけるクオリティーの高いケータリングを専門としています。

続きを読む "