ゆるく続けて、SUSHIYAブログで和包丁と切れ味をテーマに報告しているので、それに付随して 上級者向けの寿司コース2018年3月に初開催される『Mr.これは第二部で、第一部は 和包丁とカッティングテクニック -入門編.このシリーズは継続して補足していきます。
和包丁と切り方 - 切ることで味わう
ほとんどのキッチンでは、シェフは主に調理や調味料の形で製品の味を引き出すことになります。
しかし、日本料理では、食材をカットするだけで「旨味を引き出す」ことになっていることが必ずあります。
これは、洋食の目利き、通の方には想像もつかないことでしょう。しかし、誰でも簡単に試すことができます。最高級の魚（サーモンやマグロなど、他の魚でも可）を一切れ持っていく。切断面に平行に水平に1回、木目に沿って1回、木目を横切って1回の計3回切る。浅い小鉢に魚を入れる。 しょうゆ を用意した。ソースが表面に薄く塗られ、薄板に浸透し、あるいはそのほとんどがすぐに滴り落ちていることが、すでに視覚的に確認できるはずです。魚の表面は切り口によって異なり、そのため舌の感覚も異なる。まさにそこに味覚の受容体があるのだ。
日本料理では、箸で扱いやすいように何でも一口大に切るが、それとは別に、風味が非常に繊細な食材は、適度に細かく切ることで表面積を大きくしていることが多い。その一例がイカ(ika)鰞(qual)である。このようなチェイスをしないイカは、口に入れるとほとんどゴムのような硬さです。
短冊をノミで削った場合は、すでに変化しています。より精巧なクロスカットでは、この効果はもちろん強まり、表面積が増えることで醤油の付着量も増えるので、粘りと味の両面で口当たりが再び変化します。
ジャーマンパイクのように、細かい骨が非常に多く、すべてを取り除くことができない魚は、表面を細かく平行に削り、食べるときに骨が邪魔にならないように工夫しています。例えば、鰻の品種「鱧」を調理するための専用包丁「鱧切り包丁」がある。
味をしめてしまったのでしょうか？そして、近いうちにもう一度見てみてください。次のパートでは、伝統的な和包丁の使い方を紹介します。
