和包丁と切れ味 - 切れ味で味わう

ゆるく続けて、SUSHIYAブログで和包丁と切れ味をテーマに報告しているので、それに付随して 上級者向けの寿司コース2018年3月に初開催される『Mr.これは第二部で、第一部は 日本の包丁と切れ味-入門編.このシリーズは継続して補足していきます。

日本の包丁と切り方 - 切ることで味が出る

ほとんどのキッチンでは、シェフは主に調理や調味料の形で製品の味を引き出すことになります。

しかし、日本料理では、食材をカットするだけで「旨味を引き出す」ことになっていることが必ずあります。

これは、洋食の目利きや目利きの方には想像しにくいですね。でも、誰でも簡単に試せます。最高品質の魚(例:サーモンやマグロなど、他の魚でも良い)の一部を取る。3つのスライスを切る:1回は切断面に水平に平行に、1回は粒と一緒に、1回は粒を横切って。浅めの小鉢に(醤油)を用意する。用意したそれぞれのスライスをソースに簡単に通してみると、ソースが表面をごく薄くコーティングしているか、ラメラを貫通しているか、またはほとんどのソースがすぐに再び滴り落ちていることが目で見てわかります。魚の表面は切り口によって異なるため、舌の感覚も異なる - そして、正確には味覚の受容体があります。

和包丁と切り方
切込み、非切込み、クロスカットの追っかけイカの表面が異なります。

日本料理では、箸で扱いやすいように一口サイズにカットするのが一般的ですが、味が繊細な食材は細かくカットして表面積を増やすことが多いです。その例としては、イカ(ika 挖色LoHan_9C1E ASBELASBN)があります。そんなことをしなくてもイカの一貫性は 追いかけっこ は、口の中ではほとんどゴムのようになっています。
ストリップが刻まれている場合、これはすでに変化しています - そして、表面のより多くは醤油で濡れています。より精巧なクロスカットでは、この効果はもちろん増幅され、口当たりも味も再び変化します。

和包丁と切り方
ホタテ3枚:未加工、一重切開、クロスカット付き
和包丁と切り方
醤油が一番よく釣れるのは、クロスカットされたホタテ貝柱。

ジャーマンパケに匹敵する魚で、全てを取り除くことができないほどの数の細かい骨がある場合は、表面を細かく平行に切り込みを入れて、骨が食べるのに邪魔にならないように鑿で削っています。例えば、うなぎの品種「鱧(はも)」を下ごしらえするための専用の包丁「はもきり坊主」があります。

味見したか?では、またすぐに見てみましょう。次の部分で見ることができます。 日本の伝統的な包丁の扱い方

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