和包丁と切れ味 - 切れ味で味わう

ゆるく続けて、SUSHIYAブログで和包丁と切れ味をテーマに報告しているので、それに付随して 上級者向けの寿司コース2018年3月に初開催される『Mr.これは第二部で、第一部は 日本の包丁と切れ味-入門編.このシリーズは継続して補足していきます。

日本の包丁と切り方 - 切ることで味が出る

ほとんどのキッチンでは、シェフは主に調理や調味料の形で製品の味を引き出すことになります。

しかし、日本料理では、食材をカットするだけで「旨味を引き出す」ことになっていることが必ずあります。

これは、洋食の目利きや目利きの方には想像しにくいですね。でも、誰でも簡単に試せます。最高品質の魚(例:サーモンやマグロなど、他の魚でも良い)の一部を取る。3つのスライスを切る:1回は切断面に水平に平行に、1回は粒と一緒に、1回は粒を横切って。浅めの小鉢に(醤油)を用意する。用意したそれぞれのスライスをソースに簡単に通してみると、ソースが表面をごく薄くコーティングしているか、ラメラを貫通しているか、またはほとんどのソースがすぐに再び滴り落ちていることが目で見てわかります。魚の表面は切り口によって異なるため、舌の感覚も異なる - そして、正確には味覚の受容体があります。

和包丁と切り方
切込み、非切込み、クロスカットの追っかけイカの表面が異なります。

日本料理では、箸で扱いやすいように何でも一口大に切るが、それとは別に、風味が非常に繊細な食材は、適度に細かく切ることで表面積を大きくしていることが多い。その一例がイカ(ika)鰞(qual)である。このようなチェイスをしないイカは、口に入れるとほとんどゴムのような硬さです。
ストリップが刻まれている場合、これはすでに変化しています - そして、表面のより多くは醤油で濡れています。より精巧なクロスカットでは、この効果はもちろん増幅され、口当たりも味も再び変化します。

和包丁と切り方
ホタテ3枚:未加工、一重切開、クロスカット付き
和包丁と切り方
醤油が一番よく釣れるのは、クロスカットされたホタテ貝柱。

ジャーマンパケに匹敵する魚で、全てを取り除くことができないほどの数の細かい骨がある場合は、表面を細かく平行に切り込みを入れて、骨が食べるのに邪魔にならないように鑿で削っています。例えば、うなぎの品種「鱧(はも)」を下ごしらえするための専用の包丁「はもきり坊主」があります。

味をしめてしまったのでしょうか?そして、近いうちにもう一度見てみてください。次のパートでは、伝統的な和包丁の使い方を紹介します。

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ジャパンクラフト21

SUSHIYA ミュンヘンでは、日本の料理と文化に魅了されています。私たちの仕事は、シェフが持つ日本の職人技や日本料理が持つさまざまなストーリーを、料理という形でお客様にお伝えすることです。

もちろん、日本のものづくりの奥深さは、キッチンだけでなく、日本の生活や創作のあらゆる場面で見ることができます。

しかし、職人技や正しい技術の保存は、もはや自動的なものではなく、どんどん知識が失われていきます。そして、それを実現するためには、往々にして外部の人間が必要なのです。アメリカ出身で現在京 都に住むスティーブ・バイメル氏は、日本の工芸品の保存に尽力し、支援に値する団体を設立しました。

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