懐石 - 日本料理の高級料理

懐石会席

- 日本の古典的な高級料理
目次

ドイツ人は鼻で食べ、日本人は目で食べる--会席に出会ったことのある人なら、すぐにそう思うでしょう。さまざまな食材の色が競い合うように輝けば、魅力的に見えるでしょう。厳選された食器に美しく盛り付けられた料理には、食用の花や葉が添えられています。この典型的な日本料理は、五感を楽しませてくれます。精巧に盛り付けられた料理は季節に合わせられ、食器と料理はテーマに合わせて調和しなければなりません。日本の美意識に近づきたいのであれば、懐石にそのための料理大使がいるはずです。でも、そもそも懐石って何?

この記事では、懐石とは何かを説明し、日本文化への深い洞察を提供します。当レストランでは sansaro ミュンヘンでは時折、懐石を体験できる夕べを企画しています。 イベントページ

懐石とは?

懐石料理は、多くの小さなコースが何層にも重なっており、丁寧にコーディネートされ、手づくりされたメニューです。 

懐石は、その高い次元で 日本料理 と、食器や季節感、地域性を取り入れた特別な方法で、総合的な食の体験を提供します。

料亭や旅館、または特別なフォーマルな日に出されるのが一般的です。

会席料理は「会」と「席」で構成されます。

をご覧ください。 YouTubeのビデオ 懐石について

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懐石料理と茶懐石料理の違い

懐石ノット "もともとは軽い修道士の食事 "と、インターネット上のさまざまな場所で読むことができます。これは単なる間違いです!

また、茶道に伴う少量の軽い食事は、西洋の転写では「kaiseki」と表記される。 しかし、日本語では衣や石という字が使われている(懐石)。 

この2つの異なる方向性を口語的に区別するために、ドイツ語と日本語の茶道の部分を「茶懐石」と呼ぶことがあります。茶懐石は、その名の通り、茶の湯を粋に楽しむための胃袋の小さな土台です。

茶懐石は食事を減らすものですが、料理懐石は食事そのものを楽しむものであり、それに伴う食事が理想的です。 アルコール飲料 日本酒 がついています。

懐石と茶懐石は、本膳料理を起源とするものである。しかし、それらは何世紀にもわたって異なる発展を遂げてきました。 発音が同じなので、日本以外では通常、この2種は同一視されています。しかし、それは正しくありません。どちらの懐石も料理と日本文化に関わるものですが、その強調点や背景は全く異なります。

ということで 日本のオートキュイジーヌの料理スタイル.

詳しくは、以下の記事をご覧ください。 懐石の歴史・起源・発展 をお読みください。

日本文化の食の表現としての懐石料理

日本は客人を丁重に扱うことで知られており、おもてなしは当たり前、考え "オモテナシ" は、料理や日本文化に浸透しています。
上質な料理、シンプルな調理、芸術的な盛り付けが、この店の真骨頂です。 日本料理「和食季節の移り変わりや地域性にも配慮しています。

原点

懐石料理は、武家の豪華な宴会の代表であった本膳料理から来ています。本膳料理と比べると、懐石料理はすでに、より縮小され、より経済的で、より濃縮されていました。 

しかし、この懐石料理は、当時はもちろん特別なものであり、多くの人が食べられるものではありませんでした。 

この 料理懐石 は、茶懐石とは対照的に、ドイツ語のインターネット上で頻繁に繰り返される発言に反して、しかし 純菜食主義者.

懐石は哲学

歴史的に見ると、懐石が発展したのは、今日よく知られている日本の芸術の基本的な特徴が発達した時代です:禅宗、武道、茶道、弓の引き方、漢字の描き方:禅宗、武道、茶道、弓の引き方、漢字の描き方など、すべてがある種の心構え、集中力、しばしば瞑想に集中した精神状態によって結びついています。

今日の懐石を見ると、茶道など日本の他の芸術にも見られる考え方があります。個々の料理の量は限られており、不必要なものは何世紀にもわたってどんどん省かれてきました。しかし、細部に至るまで非常に意識的に作られ、表現されています。

こうして、たくさんの小さなコースの総体が、全体として豪華な食事になるのです。 芸術は目標削減の中にあります。 

懐石は日本料理の最高級品

現在、懐石料理は日本の食文化における古典的な高級料理と言えるでしょう。 

それは、季節や地域の最高の食材を、さまざまな調理法を用いて高度な職人技で磨き上げ、小さな宝物のように見せることです。 

ゲストを満たすことだけが目的ではありません。シェフやコックの熟練の技と多彩な料理で、楽しませて、学ばせること。最後には、完全な満足感を得ることができるのです。

懐石はどこで体験できますか?

懐石料理は今日、料亭でも旅館でも提供されています。一方、茶懐石は料亭ではなく茶室で行われます。

ヨーロッパでは、この伝統的な料理を提供する素晴らしい日本食レストランは数えるほどしかありません。

しかし、「懐石」と名のつく日本食レストランがすべて、この分野の真のスペシャリストというわけではありません。実際、懐石料理の献立を作るには、多種多様な基本的な食材を手作業で下ごしらえし、加工しなければならないため、非常に手間がかかります。 

本格的な会席料理は、厨房の負担が大きいため、通常は非常に高価な専門店や祝い事の席、あるいは日本の専門店などでしか味わえません。

きちんとした懐石料理は、料理人の特別な知識と、レストラン全体のチームによる徹底した準備が必要です。そのため、懐石料理を専門としないレストランや、通常のレストランの夜のオプションとして「ついで」に提供することはできません。

特別な経験。料亭と割烹

日本では、みんなで食事をすることを大切にする文化があります。したがって、レストランの種類も多岐にわたります。懐石料理といえば、「料亭」と「割烹」の2つの店が何度も登場する。どんなものですか?

料亭とは、外観が日本の伝統的な家屋のようなレストランである。部屋は畳敷きで、食事はローテーブルで提供されます。

涼亭は誰でも入れるわけではなく、常連さんに誘われるのが普通です。高級なレストランでは、控えめな会合が行われることもあり、料理の美味しさだけではありません。

さらに、ホテルや旅館だけでなく、特別なレストランでも会席が提供されることがありますが、そこでは料理人が特に深く修行し、日本の伝統的な料理の技術を身につけています。このようなホテルやレストランは、日本だけでなく、ヨーロッパにもあります。

"Kappo "は特別なレストランではなく、料理の哲学であり、季節や地元で手に入るものを提供する。これは「懐石」の理念と一致します。

懐石料理に寿司はつきもの

寿司 は、自動的に懐石料理のメニューに含まれるわけではありません。寿司は、世界的には日本食の代名詞のような存在になっている。しかし、日本では、寿司は数ある食の伝統の一つに過ぎない。

懐石料理には寿司も含まれますが、必ずしもそうである必要はありません。また、寿司以外の日本料理についても、それぞれの地域に専門家がいるので、発見する価値があると思います。

懐石料理の代表的な刺身

刺身 一方、懐石料理のメニューにはよく登場する。寿司のようにシャリの上に切り身が乗っている必要はないのだ。刺身は、本当に魚だけを切り分ける手段で 特殊な切断技術 というのは、寿司は常にご飯(と、必要に応じて他の材料)との組み立てを意味します。

ドイツで懐石料理はどこで食べられますか?

懐石料理は30年前、デュッセルドルフのホテル日航ですでにドイツで食べることができました。当時、ホテルのレストラン「ベンケイ」はやや大きく、本格的な懐石料理を提供していたが、現在ではレストランは縮小され、(私たちの知る限り)一般的にややシンプルなショー料理の鉄板焼きを提供している。

当社の遠隔評価では、2022年4月現在で ドイツ国内 すきやき:

  • 日本料理 謙 フランクフルトのレストラン(ドイツで初めて懐石料理を提供したレストランではありませんが、少なくとも現在は数少ないレストランの一つです)。
  • Shiori Berlin
  • この レストラン・イチ(キール の懐石料理は、まだ食べていませんが、遠くから見た感じでは、高い水準で調理され、美しく盛り付けられ、バランスが取れているように思います。ぜひお試しください。
  • 私たちの レストラン sansaro 特別独自の枠内で イベント情報.
 

まだ個人的にすべてを訪問しているわけではありませんが、訪問した場合はレポートします。 ドイツで実際に日本の懐石を提供しているレストランがあれば。 ご連絡ください。.

そうでない場合は、注意が必要です。 懐石料理や和食と書いてあるからといって、そのお店の料理や考え方が正しいとは限りません。

本物の懐石はまた、厳格に形式化されており、(経験豊富な)日本人はメニューから、実際に懐石が提供されているのか、それとも懐石を緩やかにベースにして単に「懐石」という言葉をラベルとして使用しただけのコース料理なのかをすぐに見分けることができます。また、多くのドイツ人にとって、懐石は「皇室」の意味と音韻に共鳴しているため、これはうまく機能しています。

ミュンヘンでの懐石料理

ミュンヘンのアマリエンパサージュにあるレストランsansaroでは、2007年以来、本物の品質で寿司と高級日本料理を提供しています。

2022年、初めて懐石をテーマに、私たちは謙虚に、そして私たちらしい細やかな心遣いで臨みました。季節の懐石を決まった日に提供したところ、お客様から大変ありがたいお言葉をいただきました。 ホームページでは、以下のレポートをご覧いただけます。 懐石料理イベントこれまでミュンヘンで提供することができたが、新たな日程の可能性もある。

そのような夕べにご興味をお持ちの方には、以下のことをお勧めします。 メールマガジンを購読する - またミュンヘンで私たちの懐石料理イベントが開催される際には、いち早くお知らせします。

すべてが少しずつ、でも多すぎないように

懐石料理は、いくつかの小さなコースが決まっています。 

懐石料理の各コースの数に決まりはありませんが、通常は7コース程度で、奇数のコースとなります。 

個々の小皿料理は常に新鮮であるため、季節ごとに変わる食材を用いて調理され、料理の順番や種類は決まった手順で行われます。 

コースの中に2つのコースが含まれていることもあります。いずれにしても、例えば日本の伝統的なホステルの旅館では、部屋にいるゲストの邪魔をしたくないので、すべての料理がテーブルに一緒に出されることもあります。

複数の固定コースを持つメニュー

ここでは、「懐石」で可能なコースの一例をご紹介します。
そのため、複雑なルールを完全に説明することはできません。

  • ショクゼンシュウ。 メニューは食前酒と一緒に紹介されますが、通常は甘口のワインや地元の特産品が使われます。もともと食前酒は懐石料理のメニューには含まれておらず、日本で食前酒が提供されるようになったのは1980年代に入ってからのことです。
  • Sakizuke。 この前菜は最初に出されます。崎漬は、お客様が一口、二口で食べられる小さな料理です。
  • ワンモノ (椀物):これは澄んだスープです。
  • ハッスーン。 Hassunは細長いプレートです。一口サイズで美しく盛り付けられた前菜がこのプレートに盛られています。ここでは、料理、装飾、食器の選択がすでに懐石のテーマを表しています。ハッスーンは、メニューの様々なポイントでお召し上がりいただけます。しかし、hassunがメニューの先頭を飾ることはありません。
  • Mukozukeです。 次は生魚のコースです。刺身は季節ごとに、魚介類は細かく切り分けられています。
  • フタモノ 或いは 着物です。 刺身に続いて、今度は高瀬舟を使った料理が登場します。これは通常、個々の野菜を魚、肉、豆腐などのタンパク質食品と一緒にやさしく煮込んだものです。
  • ヤキモキする。 焼物とは、焼き物料理のことです。最近では普通に魚が出てきます。
  • そして、次のようになります。 ムシモノ (蒸し物)、または アゲモノ (揚げ物)。基本的にメインディッシュ(=スープやデザートを含まず、ご飯を含む)の数は奇数です。
  • ゴハン、コウノトリ、トメワン。 丼、小皿に盛られた季節の野菜の漬物、軽い味噌汁が一緒に出てきます。この3つの料理で、お腹もしっかり満たされます。このコースはshokujiとしてまとめられています。興味深いことに、「食」は日本語の「食べ物」や「食事」でもあります。
  • ミズモノ。 直訳すると「水のもの」です。詰め物をしない軽いデザートということです。旬のフルーツがよく出てきます。お茶も一緒にお召し上がりいただけます。

当記事では 「懐石のメニュー構成とコースの順序」。 のページでは、各コリドーとその名称について、より詳しく説明しています。

懐石は季節感

コースの順番に関する一般的なルールに加えて、どの時期にどのような料理を出すかというルールもあります。旬の食材に制限があるのは、食材の質の問題です。すべてが新鮮でなければならないので、メニューに合わせて特に高い水準で加工します。懐石料理は、誰もが持続可能性について考える前から、すでに持続可能なものでした。小皿を特徴づける代表的なモチーフは、例えば次のようなものです。

  • 桜の花や若いタケノコを使い、装飾と(一部)食用を兼ねています。グリーンブロッコリーや白タケノコもよく加わります。
  • 鮎、鰹、青もみじ(夏は青緑、秋は紅葉で、日本人の自然や季節感を連想させる)などです。
  • カエデの葉、松葉、松ぼっくりなどが使われます。鯵、松茸、柿、菊など、季節の食材を使った料理が一般的です。
  • 米は雪だるまに、大根は氷柱に。一般に、野菜は季節ごとに美しい形にするのが好まれます。

日本人が好きなのは「食の旅」。

日本では、胃袋というか、味覚で旅をする。他の地域のさまざまな名物料理を、いつも楽しく探索することができる。だから、地域や季節によって、いつも新しい料理方法で自分の国を知ることができるのです。

日本は細長い島国であり、複数の気候帯にまたがっている。気候帯、太平洋側と大西洋側、山間部と海岸部など地域差はあるが、基本的な旬の食材はあまり変わらない。 

とはいえ、それぞれの地域には季節の名物があり、それがメニューに反映されている。例えば、マグロとカニでは味が違うこともあるので、季節も選ぶポイントになります。例えば、冬の北海道ではカニやカタツムリが、九州ではムール貝や金目鯛が懐石料理としておすすめです。また、日本では食糧の輸送が発達しているため、島国であればどこでも新鮮な食材を味わうことができる。

懐石には必ず異なる調理法がある

日本の料理は複雑ですが、それは懐石料理に限ったことではありません。

すべての広範な食事には、基本的に何かが含まれています。 調理済み何か ミュート何か 漬け物何か とか グリルまたはロースト.

だから、懐石料理でも、基本的に調理法が異なるコースが必ずあるはずなんです。シェフの仕事は、厳選された食材をそれぞれのベストな形に仕上げ、ユニークな作品として提供することです。

懐石は非常に手仕事が多い

例えばドイツでは、大きなローストをオーブンで焼きますが、懐石料理では、シェフは、蒸したり、煮たり、焼いたり、茹でたり、また、刺身のように、巧みなカットと繊細な飾り付けによって、多くの小さな一口を開花させるために忙しく働きます。

目利きのための発見の旅

懐石料理とは、様々な食材や調理法を駆使した発見の旅です。

  • 生の食材:よく刺身になります。細かく切った魚を大根にのせ、少量の醤油とわさびで自然な味を強調しています。
  • 調理コース:野菜が中心。野菜は肉や魚介類と組み合わせて、時には豆腐と一緒に食べることもあります。
  • 焼いたり揚げたりする料理:魚や肉、時には魚介類。
  • 揚げ物:いわゆる揚げ物は、欧米ではTempuraとしても知られています。野菜や魚介類を薄力粉の衣で揚げたもの。
  • 蒸し料理:通常は茶碗蒸しで、魚の出汁を使った日本の卵クリームに、刻んだ鶏肉、マッシュルーム、銀杏、魚介類を加えたものです。
  • スノモノ:野菜や魚介類を酢で和えた料理です。
  • 漬物: 懐石料理の最後に、漬物や発酵した野菜をご飯や味噌汁と一緒にいただきます。

季節との調和を表現したお皿とテーブルウェア

欧米諸国では、食べ物に注目が集まっています。白を基調とした、ほぼ同一のお皿は、無地の背景としてこの焦点を強調しています。料理が孤立し、背景が消えています。日本の懐石料理では、食器も全体のアートワークの一部です。お皿やお椀、食器や大皿は、提供される料理に合わせて選びます。形、色、表面の質感、装飾、素材は、メニューに合わせて慎重に調整されます。懐石のテーマに沿ったもので、季節にも関連しています。

Urushi: Japanese lacquerware

ガラスや磁器だけでなく、特殊な素材も使われています。例えば、ご飯やスープなどは、漆のお椀に盛られていることが多い。 約9,000年前に北日本で記録された漆による器の加工は、酢の木の樹脂を使用しています。これを木の器に何層にも塗り重ねていきます。漆は工芸品であり、器は水やアルコール、酸に強く、食用に適しています。ニスはカビを防ぐ効果もあります。

感性を揺さぶる芸術的な陶器

また、日本の陶磁器も得意分野です。工業製品とは異なり、皿やコップ、ボウル、食器などは独自性を重視して製作されています。現地で入手可能な原料を使用しているため、陶器の表面にはそれぞれ独特の風合いがあります。

切ったばかりの竹のお椀

また、一品一品の料理が、切り出したばかりの竹の器に盛られることもあります。しかし、他の食器と同様に、これも料理に合わせなければなりません。昔、新鮮な竹の杖を叩いて作ったお椀です。竹は草である。茎の部分は、それ自体で細長いボウルを作り、シンプルで自然なエレガンスを放っています。

日本料理と懐石における食器について、詳しくはこちらの記事をご覧ください。 和食器 - 懐石料理や日本料理における食器類

懐石の哲学:古典的な完成度、抑制の効いた食事

懐石では、五感で吸収した印象の背後に自分が存在しないという感覚に焦点を当てます。

そのため、懐石では、異なる種類の調理法や食材を組み合わせるだけでなく(味覚と嗅覚の総合的な体験)、色や形のコーディネート(視覚への訴え)や、硬さや食感の違い(触覚)を楽しむことができます。

懐石料理は、その瞬間を記録したものであり、それぞれのコースが独立しています。季節や地域に合わせたテーマで、瞬間を切り取った料理を提供しています。

すべてが複雑に絡み合ったルールに従っているが、同時に料理人が自分なりの解釈や判断をする余地もある。日本の多くの料理や芸術の伝統と同様に、懐石にも知っている人にしかわからないヒントがたくさん隠されています。地域性、季節性、そしてシェフの技のそれぞれのつながりの特異性を読み解くためには、開放性、知識、経験が必要です。

知識のある日本のお客様は、このような食事に感謝の気持ちと適切なドレスコードで敬意を表します。
結局のところ、その効果 オモテナシ 日本では、どちらかというとゲストはホストの努力に感謝し、ホストに敬意をもって接する--。

懐石では、「もっと食べたい」という気持ちを大切にしています。日本の美意識には「省略」がつきもので、完璧なものからわずかに逸脱することで美を追求する。懐石料理には、それぞれの効果を発揮するための空間が用意されており、量が多すぎるということはありません。懐石とは、日本語の食文化であり、「文化」に重点が置かれています。

懐石料理は、決して飽きさせることなく、余韻を楽しむための余地を残しています。 

懐石料理は茶道のような精神的、瞑想的な行為ではないが、実は茶道もまた懐石料理なのだ。 歴史的展開から饗宴へ

しかし、食を楽しむためには、自然の宝物を意識し、感謝し、ある種の敬意を払いながら、マインドフルネスで食を楽しむことも有効である。 主催者の取り組み.

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