懐石 - 日本の古典的な高級料理

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ドイツ人は鼻で食べ、日本人は目で食べる--懐石料理に出会ったことのある人なら、すぐにそう信じてしまうだろう。さまざまな食品の色が競って光ると、魅力的に見えます。厳選された食器に美しく盛り付けられた料理には、エディブルフラワーやリーフが添えられています。懐石は五感で楽しむものです。趣向を凝らして並べられた料理は、季節に合わせて、食器と料理がテーマに沿って調和していなければなりません。日本の美意識に近づきたい人は、懐石の中にそのための料理大使を見つけることができます。そもそも「懐石」とは何なのか?

懐石とは?

懐石料理は、たくさんの小さなコース料理を、丁寧にコーディネートし、手づくりするメニューです。 

懐石料理は古典的な日本料理の最高峰であり、料理、季節感、地域性を総合的に取り入れた料理である。

懐石料理は通常、特別なレストラン(料亭)や伝統的なホステル(旅館)、あるいは特別なフォーマルシーンで提供されます。料理の「会」の字は、「会」と「席」で構成されています。

懐石料理と茶懐石料理の違い

懐石は、インターネットのいろいろなところに書いてあるように、「もともと軽いお坊ちゃん料理」ではない。

また、茶道に付随する少量の軽食を懐石料理と呼ぶこともある。 これには、日本語の「衣」と「石」の文字が使われています。 

ドイツ語や日本語では、この懐石を「茶懐石」と呼ぶことがある。これは、日本語の「茶」に由来する。茶懐石は食事を減らすものですが、「料理」懐石は食事を楽しむこと自体が目的であり、理想的にはそれに付随するものです。 アルコール飲料 日本酒 が付いています。茶懐石は、その名の通り茶の湯を粋に楽しむための胃袋のための小さな土台です。

懐石と茶懐石は、本膳料理を起源とするものである。しかし、それらは何世紀にもわたって異なる発展を遂げてきました。発音が同じなので、海外では2種類の懐石が同一視されることが多い。しかし、これは正しいことではありません。どちらの懐石も食と日本文化に関わるものですが、その強調するところや背景は全く異なっています。の記事で詳しくご紹介しています。 懐石の歴史・起源・発展.
料理懐石の概要をご紹介します。

日本文化の食の表現としての懐石料理

日本は客人を丁重に扱うことで知られており、おもてなしは当たり前、考え "オモテナシ" は、料理や日本文化に浸透しています。
上質な食材をシンプルに調理し、芸術的な盛り付けで、軽やかでシンプルな食事を表現しています。懐石は、武家の豪華な宴を描いた「本膳料理」に由来します。

本膳料理に比べて、懐石はすでにより縮小され、より経済的で、より濃縮されていました。とはいえ、このような懐石料理は、もちろん当時は特別なもので、多くの人には手の届かないものでした。しかし、この懐石は、茶懐石とは対照的に、決してベジタリアンではありませんでした。これは、ドイツ語のインターネット上で頻繁に繰り返される記述とは異なります。

懐石は哲学

懐石を見ると、茶道など他の日本の芸術にも通じる考え方があります。個々の料理は量が限られており、不要なものは何世紀にもわたってどんどん省略されてきました。しかし、細部に至るまで意識的に演出されているので、小さなコースの積み重ねが全体として豪華な食事になるのです。意図的に削減することが芸術です。

懐石は日本料理の最高級品

懐石料理は、今日、日本の食文化における古典的な高級料理と言えるでしょう。それは、季節や地域の最高の食材を、さまざまな調理法を用いて高度な職人技で磨き上げ、小さな芸術品のように表現することです。目的は、ゲストを満席にすることだけではありません。お客様には、料理の種類の多さや、シェフやコックの熟練した努力によって、楽しんでいただき、教育を受けていただく必要があります。そして、最後には満足感が得られるのです。

懐石はどこで体験できますか?

懐石料理は、料亭でも旅館でも提供されるようになりました。
これに対して、茶懐石の茶道は、レストランではなく茶室で行われます。

ヨーロッパでは、懐石を提供する優れた日本食レストランは数えるほどしかありません。

しかし、店名に「懐石」とついている日本料理店がすべて、自動的に本物の懐石料理店というわけではありません。実際、懐石メニューの準備は、多くの基本的な食材を用意し、手作業で処理しなければならないため、非常に手間がかかります。 

本格的な会席料理は、厨房の負担が大きいため、通常は非常に高価な専門店や祝い事の席、あるいは日本の専門店などでしか味わえません。

特別な経験。料亭と割烹

日本の文化では、一緒に食事をすることがとても重要です。それに伴い、レストランの種類も多様化しています。懐石料理といえば、「料亭」と「割烹」の2つの店が繰り返し登場します。それは何ですか?

料亭とは、外観が日本の伝統的な家屋のように見えるレストランのことです。部屋には畳が敷かれ、食事は低いテーブルで提供されます。

誰もが料亭に入れるわけではなく、常連さんに招待されないといけません。これらのレストランは、秘密の会合が行われることも多い高級レストランであり、料理を楽しむだけではありません。

さらに、ホテルや旅館だけでなく、特別なレストランでも会席が提供されることがありますが、そこでは料理人が特に深く修行し、日本の伝統的な料理の技術を身につけています。このようなホテルやレストランは、日本だけでなく、ヨーロッパにもあります。

"Kappo "は特別なレストランではなく、料理の哲学であり、季節や地元で手に入るものを提供する。これは「懐石」の理念と一致します。

懐石料理に寿司はつきもの

ちなみに、懐石料理のメニューに寿司が自動的に入っているわけではありません。寿司は、世界的に日本料理の代名詞のようになっています。しかし、日本では、寿司は多くの料理の伝統の一つに過ぎません。

懐石料理には寿司も含まれますが、必ずしもそうである必要はありません。また、寿司以外の日本料理についても、それぞれの地域に専門家がいるので、発見する価値があると思います。

一方、刺身は懐石料理に含まれることが多い。寿司のようにご飯の上に魚の切り身を乗せる必要はありません。刺身は特殊な切り方で最高の味を引き出した魚だけであり、寿司は常に米(場合によっては他の食材も)との組み合わせを意味する。

ドイツで懐石料理はどこで食べられますか?

懐石料理は、30年前にデュッセルドルフのホテル・ニッコーですでにドイツで味わうことができた。当時は、ホテル内のレストラン「ベンケイ」がやや大きく、本格的な懐石料理を提供していましたが、現在は規模を縮小して鉄板焼きのレストランとなっています。

当社の遠隔評価では、2022年4月現在で ドイツ国内 懐石を提供するのは2店のみ:

  • 日本料理 謙 フランクフルトのレストラン(ドイツで初めて懐石料理を提供したレストランではありませんが、少なくとも現在は数少ないレストランの一つです)。
  • Shiori Berlin

 

まだどちらも個人的に訪問したことはありませんが、もしそうであったなら報告します。 ドイツで実際に日本の懐石を提供しているレストランがあれば。 ご連絡ください。.

それ以外の場合は、レストランというだけで注意が必要です。 にかわって 「懐石」「和食」といっても、それに合わせて料理をしたり、考えたりするわけではありません。

すべてが少しずつ、でも多すぎないように

懐石料理は、いくつかの小さなコースが決まっています。 

懐石料理の各コースの数に決まりはありませんが、通常は7コース程度で、奇数のコースとなります。 

個々の小皿料理は常に新鮮であるため、季節ごとに変わる食材を用いて調理され、料理の順番や種類は決まった手順で行われます。 

コースの中に2つのコースが含まれていることもあります。いずれにしても、例えば日本の伝統的なホステルの旅館では、部屋にいるゲストの邪魔をしたくないので、すべての料理がテーブルに一緒に出されることもあります。

複数の固定コースを持つメニュー

ここでは、「懐石」で可能なコースの一例をご紹介します。
そのため、複雑なルールを完全に説明することはできません。

  • ショクゼンシュウ。 メニューは食前酒と一緒に紹介されますが、通常は甘口のワインや地元の特産品が使われます。もともと食前酒は懐石料理のメニューには含まれておらず、日本で食前酒が提供されるようになったのは1980年代に入ってからのことです。
  • Sakizuke。 この前菜は最初に出されます。崎漬は、お客様が一口、二口で食べられる小さな料理です。
  • ワンモノ (椀物):これは澄んだスープです。
  • ハッスーン。 Hassunは細長いプレートです。一口サイズで美しく盛り付けられた前菜がこのプレートに盛られています。ここでは、料理、装飾、食器の選択がすでに懐石のテーマを表しています。ハッスーンは、メニューの様々なポイントでお召し上がりいただけます。しかし、hassunがメニューの先頭を飾ることはありません。
  • Mukozukeです。 次は生魚のコースです。刺身は季節ごとに、魚介類は細かく切り分けられています。
  • フタモノ 或いは 着物です。 刺身に続いて、今度は高瀬舟を使った料理が登場します。これは通常、個々の野菜を魚、肉、豆腐などのタンパク質食品と一緒にやさしく煮込んだものです。
  • ヤキモキする。 焼物とは、焼き物料理のことです。最近では普通に魚が出てきます。
  • 続いて、「蒸し物」や「揚げ物」が登場します。基本的に、メインコース(=スープやデザートを含まず、ライスを含む)の数は奇数です。
  • ゴハン、コウノトリ、トメワン。 丼、小皿に盛られた季節の野菜の漬物、軽い味噌汁が一緒に出てきます。この3つの料理で、お腹もしっかり満たされます。このコースはshokujiとしてまとめられています。興味深いことに、「食」は日本語の「食べ物」や「食事」でもあります。
  • ミズモノ。 直訳すると「水のもの」です。詰め物をしない軽いデザートということです。旬のフルーツがよく出てきます。お茶も一緒にお召し上がりいただけます。

懐石は季節感

コースの順番に関する一般的なルールに加えて、どの時期にどのような料理を出すかというルールもあります。旬の食材に制限があるのは、食材の質の問題です。すべてが新鮮でなければならないので、メニューに合わせて特に高い水準で加工します。懐石料理は、誰もが持続可能性について考える前から、すでに持続可能なものでした。小皿を特徴づける代表的なモチーフは、例えば次のようなものです。

  • 桜の花や若いタケノコを使い、装飾と(一部)食用を兼ねています。グリーンブロッコリーや白タケノコもよく加わります。
  • 鮎、鰹、青もみじ(夏は青緑、秋は紅葉で、日本人の自然や季節感を連想させる)などです。
  • カエデの葉、松葉、松ぼっくりなどが使われます。鯵、松茸、柿、菊など、季節の食材を使った料理が一般的です。
  • 米は雪だるまに、大根は氷柱に。一般に、野菜は季節ごとに美しい形にするのが好まれます。

日本人が好きなのは「食の旅」。

日本では、胃袋と一緒に旅をします。他の地域のさまざまな名物料理を、常に楽しみながら新たに探索します。そのため、地域や季節に応じて、常に新しい料理方法で自分の国を知ることができます。

日本は細長い島国で、いくつかの気候帯にまたがっています。気候帯、太平洋岸と大西洋岸、山間部と沿岸部などの地域差はありますが、基本的な旬の食材を使ったメニューに大きな違いはありません。とはいえ、各地域にはそれぞれの季節に応じた特産品があり、それがメニューに反映されています。例えば、マグロとカニの選択には季節が関係していて、それぞれ味が異なることがあります。例えば、冬の北海道ではカニやカタツムリが会席料理の目玉になりますし、九州ではムール貝や金目鯛が美味しいですよね。また、現在の日本では、食品を迅速に輸送するシステムが発達しているため、これらの名物料理は島国のどこでも新鮮な状態で楽しむことができます。

懐石には必ず異なる調理法がある

日本の料理は複雑ですが、それは懐石料理に限ったことではありません。

どのような食事でも、基本的には調理したもの、蒸したもの、漬けたもの、生のもの、焼いたり揚げたりしたものが含まれます。懐石料理でも、基本的には調理法の異なるコースがあるはずです。厳選された素材をそれぞれのベストな形に仕上げ、唯一無二の芸術作品として提供するのがシェフの仕事です。

懐石は非常に手仕事が多い

例えばドイツでは、大きなローストをオーブンで焼きますが、懐石料理では、シェフは、蒸したり、煮たり、焼いたり、茹でたり、また、刺身のように、巧みなカットと繊細な飾り付けによって、多くの小さな一口を開花させるために忙しく働きます。 

 

目利きのための発見の旅

懐石料理とは、様々な食材や調理法を駆使した発見の旅です。

  • 生の食材:よく刺身になります。細かく切った魚を大根にのせ、少量の醤油とわさびで自然な味を強調しています。
  • 調理コース:野菜が中心。野菜は肉や魚介類と組み合わせて、時には豆腐と一緒に食べることもあります。
  • 焼いたり揚げたりする料理:魚や肉、時には魚介類。
  • 揚げ物:いわゆる揚げ物は、欧米ではTempuraとしても知られています。野菜や魚介類を薄力粉の衣で揚げたもの。
  • 蒸し料理:通常は茶碗蒸しで、魚の出汁を使った日本の卵クリームに、刻んだ鶏肉、マッシュルーム、銀杏、魚介類を加えたものです。
  • スノモノ:野菜や魚介類を酢で和えた料理です。
  • 漬物: 懐石料理の最後に、漬物や発酵した野菜をご飯や味噌汁と一緒にいただきます。

季節との調和を表現したお皿とテーブルウェア

欧米諸国では、食べ物に注目が集まっています。白を基調とした、ほぼ同一のお皿は、無地の背景としてこの焦点を強調しています。料理が孤立し、背景が消えています。日本の懐石料理では、食器も全体のアートワークの一部です。お皿やお椀、食器や大皿は、提供される料理に合わせて選びます。形、色、表面の質感、装飾、素材は、メニューに合わせて慎重に調整されます。懐石のテーマに沿ったもので、季節にも関連しています。

Urushi: Japanese lacquerware

ガラスや磁器だけでなく、特殊な素材も使われています。例えば、ご飯やスープなどは、漆のお椀に盛られていることが多い。 約9,000年前に北日本で記録された漆による器の加工は、酢の木の樹脂を使用しています。これを木の器に何層にも塗り重ねていきます。漆は工芸品であり、器は水やアルコール、酸に強く、食用に適しています。ニスはカビを防ぐ効果もあります。

感性を揺さぶる芸術的な陶器

また、日本の陶磁器も得意分野です。工業製品とは異なり、皿やコップ、ボウル、食器などは独自性を重視して製作されています。現地で入手可能な原料を使用しているため、陶器の表面にはそれぞれ独特の風合いがあります。

切ったばかりの竹のお椀

また、一品一品の料理が、切り出したばかりの竹の器に盛られることもあります。しかし、他の食器と同様に、これも料理に合わせなければなりません。昔、新鮮な竹の杖を叩いて作ったお椀です。竹は草である。茎の部分は、それ自体で細長いボウルを作り、シンプルで自然なエレガンスを放っています。

懐石の哲学:古典的な完成度、抑制の効いた食事

懐石では、五感で吸収した印象の背後に自分が存在しないという感覚に焦点を当てます。

そのため、懐石では、異なる種類の調理法や食材を組み合わせるだけでなく(味覚と嗅覚の総合的な体験)、色や形のコーディネート(視覚への訴え)や、硬さや食感の違い(触覚)を楽しむことができます。

懐石料理は、その瞬間を記録したものであり、それぞれのコースが独立しています。季節や地域に合わせたテーマで、瞬間を切り取った料理を提供しています。

すべてが複雑に絡み合ったルールに従っているが、同時に料理人が自分なりの解釈や判断をする余地もある。日本の多くの料理や芸術の伝統と同様に、懐石にも知っている人にしかわからないヒントがたくさん隠されています。地域性、季節性、そしてシェフの技のそれぞれのつながりの特異性を読み解くためには、開放性、知識、経験が必要です。

知識のある日本のお客様は、このような食事に感謝の気持ちと適切なドレスコードで敬意を表します。
結局のところ、その効果 オモテナシ 日本では、どちらかというとゲストはホストの努力に感謝し、ホストに敬意をもって接する--。

懐石では、「もっと食べたい」という気持ちを大切にしています。日本の美意識には「省略」がつきもので、完璧なものからわずかに逸脱することで美を追求する。懐石料理には、それぞれの効果を発揮するための空間が用意されており、量が多すぎるということはありません。懐石とは、日本語の食文化であり、「文化」に重点が置かれています。

懐石料理は、決して飽きさせることなく、余韻を楽しむための余地を残しています。 

懐石料理は茶道のような精神的、瞑想的な行為ではないが、実は茶道もまた懐石料理なのだ。 歴史的展開から饗宴へ

しかし、ここでは、意識的に、感謝しながら、自然の恵みとホストの努力に一定の敬意を払いながら、料理を楽しむことも大切です。

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