懐石・日本料理の食器|SUSHIYA sansaro

懐石料理と日本料理

目次

日本料理は目で食べるものでもある、とよく言われます。私たちの記事でも何度か触れています。

料理を作り、提供することは、常に楽しみを追求することです。

ファインの特徴 日本料理 繊細で、しばしば対照的でありながら調和のとれた味わい、季節を感じる特別な感覚、そして季節の食材を最大限に活用する技術です。

そしてもちろん、お揃いの和食器(和食器、和食器)は、楽しさをより一層引き立てます。


上質な日本料理には、陶器や磁器のお皿、漆塗りのお椀など、さまざまな素材の食器が同時に使われます。色やデザイン、大きさの異なる椀や汁椀、小皿と大皿、小鉢と深鉢など、一度の食事でこれほど多種多様な食器が使われる料理は、おそらく世界でも日本料理だけでしょう。


への深い献身 おもてなしへの想い(おもてなし/おもてなし日本料理では、料理だけでなく、食器選びにも細心の注意が払われ、お客様に様々な喜びを与え、「舌と目で楽しむ食事」を提供することができるのです。

懐石の食器

日本料理の基本が「一汁三菜」であることはご存じかと思います。 

例えば、日本人は通常、ご飯は磁器のお椀で、汁物は漆塗りのお椀で、肉や魚は磁器の皿で食べます。野菜やキノコ、海藻などのおかずは小さめの磁器の皿に盛ります。

季節や機会によって食材が変わるように、食器もそれに合わせて変えるのが伝統です。基本的な考え方  その最大の理由は、季節に合った食器を選び、料理を美しく演出するために細心の注意を払っていること。その結果、シェフの努力を額縁に収め、最高の形でゲストに披露する総合芸術作品が完成するのです。

懐石料理 は、料理にも食器にもこだわるこのタイプの料理の典型例。シェフが厳選した旬の食材を磁器や漆器の皿に盛り付け、それ自体が芸術品ともいえるような料理を提供します。シェフが持てる技術と情熱のすべてを注ぎ込み、自ら創り出す「季節の風景」でゲストをもてなします。 

日本では、料理の味と盛り付けの道具選びが、食事の良し悪しを決める重要な要素です。懐石料理を味わう特別な方法は、どの料理がどのような味なのかを想像することです。  シェフがこれらの料理と付け合わせの食材を選んだ時の思い。

日本の食器は、盛り付ける料理によって形や大きさが異なるため、懐石料理など正式な料理で使う食器とは当然異なります。  家庭で毎日使う食器類。

ここで、懐石料理で主に使われる食器の数々をご紹介しましょう。

日本で人気のある食器の種類

日本の食器で最も重要な素材は陶器と磁器です。

日本には60以上の産地があり、4000以上の窯元があると言われています。60産地のうち、経済産業省が日本の伝統工芸品として認定しているのは32産地。 

日本の焼き物の歴史は古く、縄文時代の土器から始まります。古墳時代には、ろくろで成形し、窯で高温で焼く技法が朝鮮から伝わり、奈良時代には中国から色釉を使う技法が伝わりました。

室町時代から安土桃山時代にかけて、茶の湯の流行は陶磁器に日本独自の個性を与え、日本文化に大きな影響を与えました。江戸時代には磁器も登場。色絵磁器は海外にも輸出され、ヨーロッパの王侯貴族を魅了しました。また、明治時代には日本の陶磁器が万国博覧会に出品され、ジャパニズムブームを巻き起こしました。こうして日本の  様々な技法を取り入れたセラミックス  同社はまた、歴史の中で自国の文化と深いつながりを築いてきました。

カイゼクト厨房における陶磁器の特殊な形状

懐石料理では、多くの料理に陶器や磁器が使われています。

煮物椀: その名の通り、煮物を盛るための深めの器で、お客さんに出すまで保温できるように蓋がついています。

蒸し椀: 茶碗蒸しなどの蒸し料理にも使えます。蓋付きです。

どちらも蓋付きの容器であるため、総称してこうも呼ばれます。 蓋物(ふたもの) というラベルが貼られています。

飯碗(めしわん): ご飯(めし)を入れる容器。

ハチ(鉢): ワンほど深くはないが、スープが入らないほど浅くはない中深さのボウル。開口部が広く、さまざまな用途に使えます。

サラ(皿): 深さのない完全に平らな皿で、直径は約18~24cm。一般的に最もよく知られている食器で、様々な料理に使われます。主に前菜、焼き物、天ぷら、ハッサンなどに使われます。

向付: 向付(むこうづけ)とは、季節の料理にドレッシングをかけたり、刺身を盛ったりする直径15センチ前後の深皿の総称。一汁三菜」の盛り付けでは、左手前にご飯茶碗、右手前に汁椀。向付(むこうづけ)とは、ご飯茶碗の向こう側に置かれる器からきています。また、「向付」は懐石料理の特別な形式の名称としても使われています。

チョク 小皿や小鉢の総称。形によっては向付の代わりに椀を使うこともあります。深めの小鉢(こばち、小鉢)、浅めの小皿(こざら、小皿)、天ぷらやそば用のつけ椀(つゆ入り、つゆ入り)などがあります。

陶器や磁器も酒器として使われます。 日本酒 食器に添えられたり、食事の最後にお茶を入れるカップ。

日本の台所における絵入り食器のデザイン

それぞれの器のデザインは様々で、懐石のアイデアや季節に合わせて選ばれます。

例えば、本来は吉祥文様と呼ばれるパターンがあります。吉祥とは縁起が良いという意味です。代表的な吉祥文様には次のようなものがあります:


松」「竹」「梅」の3つの植物は、寒い冬でも元気に育つことから縁起の良い象徴とされています。おめでたい気持ちを表し、結婚披露宴やお正月などおめでたい席にも使われる柄です。

松竹梅(しょうちくばい、松竹梅)

松」「竹」「梅」の3つの植物は、寒い冬でも元気に育つことから縁起の良い象徴とされています。縁起を担ぎ、結婚披露宴やお正月などおめでたい席にも好まれる柄です。

鶴亀(つるかめ)

どちらも長寿の象徴とされ、お祝いの席に使われます。

おしどり

オシドリは水辺に生息する鳥の一種。ペアは  おしどり夫婦という言葉があるように、夫婦はいつも仲良し。オシドリの姿は縁起が良いとされ、結婚式などによく使われるモチーフです。

鯉は荒れ狂う川を泳ぎ登り、龍になるという中国の伝説以来、鯉は幸運のお守りとして人気があり、鯉を象徴しています。  人生の成功への願望。また、鯉は非常に寿命が長く、長寿と不死の吉祥なシンボルとされています。

鳳凰(ほうおう、フェニックス)

不死鳥は平和と繁栄の時代にのみ現れる伝説の鳥で、人々に平和や金運、その他さまざまな恵みをもたらすと信じられています。  をもたらすでしょう。古来より、幸福と美を約束することから、多くの絵画や食器のモチーフとして描かれてきました。

麻の葉(あさのは)

麻の葉は4カ月で4メートルにもなり、まっすぐ丈夫に育つことから、麻の葉模様は子どもの健やかな成長を願うものとされています。また、魔除けの柄とも言われ、古くからベビー服によく使われてきました。

七宝(しっぽう、しっぽう)

七宝とは、仏典に登場する七つの宝のこと:金、銀、瑠璃、玻璃、しゃこ貝、珊瑚、面瑪瑙。この文様は、永遠の輪の連鎖を意味し、幸福、調和、カルマを願う縁起の良い文様です。また、この文様は、人間関係やつながりが七宝のように尊いものであることを象徴しています。

植物相、動物相、自然景観

四季折々の草花や昆虫、動物をモチーフにしたデザインは、季節感をより一層高めてくれます。桜、梅、葡萄、月、ススキ、雪竹、鈴虫、トンボなど、自然を想う日本人の心を楽しませてくれます。

陶器や磁器と並ぶ様々な器

陶器や磁器のほか、以下のような器も使われています:

漆器:

漆器は、日本や東アジアに自生する漆の木の樹液から得られる天然樹脂を、木や紙の素地に塗った美しい工芸品です。伝統的な素地は木ですが、近年はプラスチック(合成樹脂)も使われるようになりました。漆器は熱に強く、熱い料理を盛り付けても手が温かくなりません。また、酸やアルカリにも強いので、食器には最適です。この特性は、汁物や煮物の椀にとても実用的です。

ぎやまん、ガラス食器:

水晶のように輝くガラス器を日本料理では「ぎやまん=ギヤマン」と呼びます。ギヤマンとは、オランダ語で「ダイヤモンド」を意味する言葉に由来し、江戸時代に長崎で使われたのが始まりとされています。それまで日本にあった「玻璃(はり)・栴檀(せんだん)」とは異なり、ダイヤモンドカットは当時の人々に深い感銘を与えました。以来、手切りのビードロは江戸切子、薩摩切子と広がり、発展してきました。夏には涼を演出する玉鬘。

木製の食器:

竹籠や漉し器などの竹製品や、杉や檜などを使った曲木の器。天然木の香ばしい風合いを生かした無塗装の木製食器は、工芸品として各地で見られます。杉や檜の香り、木目の自然な美しさ、青竹などのみずみずしさ......。

食器から季節を感じる日本人

日本の食器は、食事の美しさを引き立てるために様々な素材や形が使われています。漆器、陶器、磁器、ガラス器など、それぞれの素材には保温性や保冷性などの機能があります。見た目も違うので、効果も違います。それが食事との組み合わせで特別なハーモニーを生み出します。 

日本の食器は、季節の料理を楽しむときに本領を発揮します。    四季を強く感じる日本:春夏秋冬。四季折々の草花や生き物の変化は、日本人の美意識に大きな影響を与えています。

例えば、暑い夏には涼しげな印象を与えるガラスの食器がよく使われます。青竹の籠やざるも人気です。磁器のお皿は清潔感があり、夏向きとされています。青磁の器は特に初夏に似合います。

一方、冬には温かみがあり、素朴で居心地のよい陶器の鉢が使われます。また、保温性の高い漆器もおすすめです。漆器は高級感があり、おめでたい席で使われるので、日本人が最も重要視するお正月の食事には漆のお皿が使われます。

懐石を楽しむ機会があれば(ミュンヘンで時々開催される懐石など 懐石料理イベント)、料理だけでなく、それが盛られている食器にも注目してください。そして、シェフが料理とその盛り付けに込めた思いやりを考えてみてください。

出典参照

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