寿司 - 純粋な日本の喜びのすべて
- 22.02.2022
寿司は、今や世界中のほとんどの都市で、街角にある手軽なスナックのようであり、同時に日本料理の最高の芸術と美学を表現している。
私たちの中で ミュンヘンのレストランsansaro 2007年以降（それ以前もすでに SUSHIYA弁当屋 2006年以来）、寿司と日本料理の深みと力強さは、驚くほど本格的で、日本以外では珍しいものです。
ここでは、日本のスーパーフード、その発展、寿司の種類に関するあらゆる情報が得られます。ドイツのお寿司屋さんで私たちが経験した素晴らしい洞察をご覧ください。
寿司の起源と発展
寿司は、ご存知の通り、日本からやってきました。
この魅惑的な島国の人々は、伝統的な文化を守ることで知られています。 工芸品 代々 パーフェクト.料理は文化であり、芸術や工芸であり、哲学であり、同時に医学でもあるのです。
寿司は、古典的な日本料理の一分野で、次のように呼ばれています。 和食は、世界遺産に認定されている。
そしてまた 日本の寿司の奥深さは、欧米では想像もつかないものです。しかし、巻き寿司は今日、他の多くの「典型的な日本料理」と同様に (ラーメン、うどん、天ぷらをイメージしてください）。 また、海外からの影響も繰り返し吸収していました。しかし 日本では、レストランが一つの料理だけに特化していることが多いですね。このような日本の名物料理。
寿司が寿司である前に、寿司が始まった場所
日本のライスカナッペの歴史的起源は、科学的に証明されているわけではありません。 寿司の起源は、生の魚をうるち米に漬けたものと言われている。おそらく、紀元前4世紀に開発が始まったと思われる メコンデルタ の始まりです。何世紀もかけて、この調理法は中国を経由して日本に伝わりました。日本では紀元8世紀から寿司の存在が確認されている。しかし、現在のような形で寿司が知られるようになったのは、19世紀中頃からである。今日、私たちが世界で知っている寿司は、海外からの影響も大きく受けているのです。
寿司の名前の由来
なぜ、寿司というのか？名前の由来は、日本の古い言葉である「寿司」からきているのだろう。 すーめーしー オフ。これは「酸っぱい」とか「酸性」というような意味です。酢（す）はご飯を酸っぱくするために使われる米酢につけられた名前で、飯（めし）はご飯の別の言葉で、「ご飯」や「食事」を意味します。飯（めし）」とは、ご飯のこと。前菜用のご飯は、今でも酢飯（すめし）と呼ばれています。
ということですね。 寿司は常に、まろやかな酸味のある米と他の具を混ぜ合わせたものです。 この他の材料は、肉や魚だけでなく、卵でもいい。形も、ポーションや一口大の大きさも、何でもありです。
私たちは、寿司の歴史、起源、過去数世紀にわたる発展について、ア 寿司の歴史的起源に関する包括的な記事 をまとめました。
さらに、i寿司の歴史と料理の面白さ.
寿司の形と種類の違い
ヨーロッパでは寿司は主に小さな巻き寿司（日本語では巻物）として知られているが、日本ではどちらかというと家庭料理の一部として親しまれている。
巻物は、細巻き、中巻き、太巻きの3種類に分類される。また、海外では特に人気の高い「ウラマキ」があります。
日本では、レストランや特別な日に、握りや軍艦を楽しむ傾向があります。握りは、江戸前寿司とも呼ばれる日本の伝統的な握りです。
軍艦は軍艦巻きと呼ばれることもある。しかし、実際には「握り寿司」に属しています。これは、名前と同じく、その形が日本の戦艦の形に由来しているからです。海苔は確かにおにぎりの外側に置かれている。しかし、それは転がっていない。
さらに現代では、カリフォルニアに伝わる裏巻きのような特殊な形もある。
また、海外では珍しい「ぼすし」や「押し寿司」など、さまざまな特殊な形態があります。
手のひらに乗る小さな実用的なお菓子は、手巻きと呼ばれる。そして、今では欧米でも知られるようになりました。
魚のない寿司は本物の寿司ですか？
そうですね、前菜は魚を使わないこともできます。寿司の定義は まろやかな酸味のあるお米そっから すし」という言葉 魚に由来する。日本でも、巻き寿司を好んで食べますが、具に野菜が使われていることが多く、つまり魚が使われていないのです。
寿司は必ず生でないといけないのですか？
寿司は必ずしも生魚でなければならないわけではありません。
現在、日本で最も一般的な寿司である握りは、約200年前に魚を煮て漬け込んだものを中心に調理されたと推測されている。当時は、獲れたての魚を十分に冷やした状態で輸送する手段がなかったのです。
歴史的に見ると、寿司は魚を長持ちさせるための工夫から発展してきた。なぜなら、それこそが酢飯が実現することだからです。
現在でも、寿司の多くは生ではなく、加熱した魚介類で提供されている。例えば、アナゴがそうです。 うなぎ（淡水うなぎ）海老とタコ。
Sashimi: 寿司ではないが、近いものがある。
刺身は寿司に近い。しかし、1つだけ大きな違いがあり、それが刺身が正式には寿司に分類されない理由です。刺身には米が含まれていないからです。刺身は日本料理の多くの料理の構成要素であり、古典的な寿司とは何の関係もありません(懐石 例えば、刺身を使ったコースがほとんどで、寿司を使ったコースはほとんどない）。
さて、刺身を単に「シャリのない寿司」と思ってはいけない。
熟練の技で作られた刺身は、同じ魚を捌いても同じ包丁を使っても、握り寿司とは異なる切り方をします。
刺身といっても、単に魚の切り身を切ったものではありません。その準備には、多くの特別な知識と職人技が必要です。なぜなら、適切なカッティング技術があってこそ、素材は他に類を見ない独特の味わいを持つようになるからです。
このトピックについては、以下のページで紹介しています。 刺身に関する豊富な記事.
健康面から見た寿司
仝 日本料理 は世界で最も健康な国のひとつと考えられています。日本人の平均寿命が世界でもトップクラスなのには、もちろん理由があります。それは日本人が毎日寿司を食べているからでしょうか？いいえ、そうではありません。魚や野菜を使った日本の米菓も、日本では特別なものであり、日常的なおやつではありません。
日本の食生活は、理論的には、より新鮮で高品質な食品に重点を置いています。日本では、人々はおいしい食べ物にお金をかけ、季節や地域の特産品をとても楽しみます。料理は、食材のバランスを重視します。多すぎる」ということはありません。
日本では寿司の食べ方もドイツとは違いますし、種類も形も違います。
日本で一般的な握りや軍艦は、ここドイツでは通の人しか食べません。その代わり、マヨネーズ、ツナ、サーモンなど、かなり冒険的な組み合わせの高カロリーな海苔巻きが多く食べられています。健康的な日本の食生活は、あまり残っていないことが多いのです。
ぜひ受け取ってください。みんなで寿司を食べればいいんじゃない？
ポピュラーな米菓は、正しく上手に調理すればヘルシーです。しかし、いくつか注意しなければならない制限もあります。
に参加される方は 自己免疫疾患セリアック病 しょう油は避けてください。 しょうゆ は、小麦を含みます。その代わりに、小麦を使わない、つまりグルテンフリーの醤油であるたまりで寿司を味付けすることができます。お寿司を完全に諦めなくてもいいんです!
ドイツでは 妊婦生魚を避けるように。これは魚そのものとは関係なく、魚に含まれる可能性のある病原菌や、時として高濃度の重金属のためです。しかし日本では、妊婦は当たり前のように刺身を食べます。品質管理により、魚の安全性は保証されています。
バセドウ病と橋本病は、バセドウ病と橋本病に関連する2つの病気に過ぎません。 甲状腺 関連疾患。ドイツでは甲状腺機能低下症や甲状腺機能亢進症が蔓延しています。甲状腺機能低下症や甲状腺機能亢進症に罹患している人は、海苔の摂取を控えるべきです。海苔の葉にはヨウ素が非常に多く含まれており、代謝を悪くする可能性があるからです。しかし、海苔なしで握り寿司を楽しむことを止めることはできません！
一般的なルールとして、寿司、特に刺身は、以下のような場所でのみ楽しむべきです。 鮮度と品質は間違いなし 食材のプロのアドバイス 価格が高いからと言って、品質が高いとは限りません。逆に言えば、高い品質には必ず値段がつくということです。
しかし、非常に安価な寿司の場合、調理にコンビニエンス製品や大量養殖の魚が使われている可能性があります。
基本的なルールは、そのレストランが高品質の魚、職人による生産、そしてその魚の味を重要視している場合です。 オーガニック品質となると、日本の特産品はとてもヘルシーなものになります。厳選され調理された食材は栄養価が高く、有害物質への暴露が少なく、添加物も少ないからです。
しかし、私たちの経験では、ドイツのレストランでオーガニック品質の食材を使用することは、一口にオーガニックといっても稀な例外です。 説得要員 とミシュランの星付きレストランをご紹介します。
ここには、以下のものがあります。 寿司と健康について.
寿司の準備：実際にどうやって作るの？
寿司職人になるためのトレーニングは、日本の基準が非常に高いため、何年もかかります。文字通り、日本の料理人がお客様のために寿司を握ることが許されるのは何年も先のことです。
巻き寿司付き 心なしか 素人目にはとてもシンプルに見えます。日本の多くの安食堂や、私たちの知る限りミュンヘンの高級レストランでは、いくつかのステップにロボットや機械が使われています。
しかし、ロールケーキを巻いたり、にぎりを握ったりするのは、実は準備の最後の段階なのです。その前にも、複雑で知識や技術を必要とする多くのことを準備しなければなりません。
良いお寿司屋さんには ハンギリ.これは大きな木製の桶で、その中で米を味付けする。やはり、お酢を少しかけるだけではダメなんですね。中心的な食材であるお米は、もちろん毎日完璧な味でなければなりません。
仝 寿司は職人が一生かけて完成させる芸術です。.常に新しい発見があります。本や料理教室では、深い理解や知識、スキルは得られないのです。そのためには、集中的に、長く、常に新しいことに取り組んでいく必要があります。
海外のレストランでは、味の濃いソースを使ったり、サーモンやアボカドをたくさん使ったり、揚げ物の具材をたくさん使ったりするところが多い。その理由は簡単で、味が濃いと米の味が隠れてしまうからだ。ここに、トレーニング不足が隠されている可能性があります。
寿司は高いですか？寿司の値段はいくらですか？
寿司は手軽で安い食事ではありません。
理由は簡単。生食に適した魚は調達コストが高い。良いジャポニカ米にも値段があります。しかし、良い米と新鮮な魚の他に、コストを押し上げるのは、経験豊富なプロによる手の込んだ巧みな調理です。
寿司職人は、まず魚を丸ごと使う。その魚を削って内臓を出し、切り身にして、いわゆるサクに加工します。最高の魚だけを使い、何度も何度も調理しなければなりません。
具体的にどのようなものなのか気になりますよね。例を挙げてみました。
一見シンプルな海老の寿司は、竹串に海老を一匹ずつ刺す必要がある。このように調理して、冷ますのである。これで殻は取り除かれた。海老は適当な形に切ることができる。
そうして初めて、シェフが海老や他の食材と一緒にシャリを作り、海老の握りや他の種類を作ることができるのです。
もちろん、そのようなエビは、可能な限り準備されたプラスチックパックからも入手可能です - しかし、あなたはそれを見つけることができます。 お利口さん ジャパニーズ 寿司屋はめったに見つからない。
寿司は手間がかかる
矢川師匠のような日本の料理人は、90%への寿司の準備は準備（Jap.：shikomi）で構成されていると言います。
だから、最初のロールを巻いたり、最初の握りを形成したりする前に、もっとたくさんの作業が必要なのです。 ひとつひとつが手作りです。 その一つひとつに、素材の良し悪しやシェフの資質が表れているのです。
味という点では、機械で作られることが多いスーパーの寿司とはあまり変わりません。見た目は高級そうに見えるかもしれませんが、それは淡く映っているだけで、本当の味を伝えることはできません。
寿司作りには多くの手作業が必要
この地味な伝統料理は、他の伝統料理よりもはるかに多くの材料を必要とします。
準備作業も最終準備も、手仕事、長い訓練、高いレベルの職人技が前面に出ているのです。
寿司職人は時間がかかるため、一度に数人のお客様にしか提供できません。そのため、ピザやステーキ、パスタやギョーザ、ラーメンやうどんなどと比べると、必要な人員もはるかに多くなります。
高級レストランでも、少ない努力で何とかなることが多い - だから、本当に良い素材を使った寿司は、実は星付きガストロノミーの努力とコスト構造に匹敵するのです。
最高の寿司の材料はどこでも手に入るわけではない
だから、いい寿司は高いに決まっている。
しかし、このような食と文化の饗宴のプログラムがどれほど高価なものになるかは、他の要因に左右されます：ある都市では、食材の調達が他の都市よりも容易で、それは輸送ルートやサプライチェーンと関係がある。一方、東京、パリ、ミュンヘン、ロンドンのような都市では、厨房スタッフの家賃がニュルンベルク、静岡、グラーツよりはるかに高くなるため、人件費もそれに応じて高くなる。
寿司代は寿司の形や種類によって異なる
お寿司はどれくらい食べれば満腹になりますか？巻物に集中するか、握りを楽しむか。前菜の構成、ベジタリアンか魚入りかも重要な要素です。
大まかな目安として、ベジタリアン向けのメニューは30ユーロ前後でお腹いっぱいになりますが、魚やその他の食材を使うと少なくとも40ユーロ以上になります。魚が多い、握りが多い、品質が非常に高い、などの場合は値段が上がり、一人当たり100ユーロ（2021年末現在）になることもあります。
低価格のオファーは避けた方が無難です！ 16ユーロで満腹になるのは、原材料の品質が低レベルのままである場合だけです。そして、寿司の場合、それは通常、次のことを意味します。 毒性繁殖サーモンとコンビニエンス製品 胃のフィラー サーブします。20ユーロ "食べ放題" は、寿司に関してはお金の無駄遣いだと思います。伝統的な料理は、極端に安価な食材を購入し、スタッフを節約してこそ安いのです。
良い品質を見極めよう
最近、寿司はどこにでもあるように見えます。しかし、日本料理の修行を積んだシェフだけが知っている、寿司の本当の味とは？ (本当にそうです。私たちはこれを20年来経験しています。 ミュンヘン を何度も何度も繰り返している）。
良い品質 - 衛生面だけの問題ではありません
基本的な材料として、米は重要です。正しく扱い、何よりも正しく選択することが必要です。ドイツでは、衛生的な品質は通常問題にはなりません。料理の品質は全く別の問題で、素人（そしてプロでさえも）はそう簡単には見抜けないことが多いのです。
使用する魚とその扱い方も寿司の品質にとって重要です。魚は高価な原材料です。下ごしらえから実際の調理に至るまで、すべての工程に多大な労力を要します。そして、これは要求される品質まで手作業でしかできません。職人技には値段があります！
そのため、経験豊富なシェフが腕を振るう日本の巻き寿司は、カジュアルなレストランで一人当たり50～100ユーロ、特に高級なレストランでは200～300ユーロもするのです。
美味しいお寿司は、素材との集中作業、長い専門知識、そして素材の調理における本質への瞑想的な集中を体験させてくれるのです。特に後者は、日本文化の典型的な特徴でもある。
揚げ寿司が出れば出るほど、マヨネーズや味の濃いソースが出れば出るほど、基本的な材料の質がおかしいと思います。
ご飯の味をごまかすようなもの、サーモンやマグロなど味の濃い魚の食べ過ぎ、アボカドなどの食べ過ぎは、他の食材が不足していることを示しています。
だから、もしメニューがほとんどサーモン、マグロ、アボカドに特化しており、素晴らしいソースを自慢しているのなら、疑うのは当然だろう。
小さなプロヒント シンプルなキュウリ巻きを食べてみてください。派手なソースやワイルドな魚の組み合わせがなくても、プロならすぐに美味しいとわかるはずです。
もうひとつは見た目で、特に握りの形は職人の腕の良さや仕事の質の高さが一目瞭然です。(詳しくは近日中に）。
寿司の味付けはどうなっていますか？
おいしい寿司の基本は、正しく味付けされたシャリである。
まろやかな米酢と魚、米が調和している。 わさびは、必要であれば、すでにお寿司に含まれています。 しょうゆ は基本的に小さなアクセントにしかならないので、非常に慎重に、かつ適度に使用する必要があります。醤油は量的にもケーキの上のアイシングだと考えてください。
とても美味しい寿司屋で (日本のおまかせ料理店など）では、伝統的な料理は お客様を満足させる味.わさびで味付けしたり、しょう油を多めにかけたりしてはいけません。これではシェフの努力が無駄になってしまいます。
一方ドイツでは、食卓にしょう油とわさびを用意する習慣があります。これらは控えめに。しょう油、わさび、生姜は強烈な風味があり、良い商品の味を隠してしまいます。美味しい寿司は、特別なソースがなくても、それ自体がパサパサしていたり、飽きたりすることはありません。
寿司のマナー：寿司の食べ方とは？
寿司は指で食べられますし、指で食べるべきです。日本人は、特に寿司の達人は、手で食べることを好みます。これは、完璧な体験が非常に直接的に味わいで感じられるからです。
指で食べるのが嫌な人は、お箸を使いましょう。日本の竹の箸は味気なく、理想的です西洋のカトラリーは日本料理には合わないし、日本の食器も傷むので使わないほうがいい。 ちなみに、一口で食べられる大きさの寿司であれば、それはたいてい料理人の知識や技術が低いことを表しています。お客さんにとって一口サイズであることは、寿司の絶対的な基本特性である。 もりつけ.
例外は太巻きと手巻きだけです。大きすぎて一度に口の中に入らないこともあります。
日本人に「どうしたらお寿司を美味しく食べられるか」と聞くと、大抵は答えが返ってきません。 "好きなように食べると一番おいしい！"
しかし、日本には経験とルールの中間に位置するような、深刻な風習もある。
食べる前に大きな声で箸をこすり合わせない。 この信号です。箸の出来が悪く、特に破片が出ない。しかし、良いレストランでは、破片のない竹の箸を手に入れることができます。
ガリ（生姜）は、細かく握った寿司ネタの上に乗せてはいけません。 種類の順番や、わさびやしょう油の扱いなども、日本では（地域によって）多かれ少なかれ規制されています。
の詳細については、こちらをご覧ください。 寿司のマナーと美味しい食べ方.
どこで寿司を食べるか？日本でのレストラン、デリバリーサービス、ロケーション
寿司はファストフードと理解されることが多い。この言葉を文字通りに受け取ろう (fast=速い)ご飯を食べなくても、なんとかなるものです。小さなご飯の一口は、かなり早く食べられます。
一方、ファストフードが低品質で素早く調理されたものと理解されているとすれば、日本食は確かにファストフードではありません。日本ではファストフードとも考えられていません。ファストフードは他にもたくさんありますが（私のお気に入りはよく知られている麺類です）、それはまた別の話です。
日本での寿司の食べ方は、寿司バーで食べるのが一般的。お客さんは板前さんの向かいに座ります。前菜のシャリは特別なものとして扱われ、それに応じて祝われます。この国と同じように、スーパーマーケットの寿司からデリバリーサービスまで、あらゆる種類の寿司の選択肢があります。日本では、寿司はシンプルで安い日常的なスナックではありません。安い回転ずしでさえ、定食屋やラーメン、焼き鳥、そばのファーストフード店より高いのです。
日本の古典的な寿司屋は、ドイツではほとんど見かけません。これは、この国では料理に対する意識が低いからです。
ドイツは他のヨーロッパ諸国と比べても、とにかく食費が安い。そのため、ドイツのレストランでは寿司と他のアジア料理が混ざっていることが多いのです。これは良いこともあれば悪いこともあります。いずれにせよ、特に日本の巻き寿司に関しては、店の哲学に細心の注意を払う必要があります。 別記事でご紹介しています。 ミュンヘンでおいしい寿司を食べるには と記事にもなっています。 海外で美味しい日本食レストランを見分ける方法。
初めて寿司を食べるときは、できるだけ質の高い日本食レストランに行くべきでしょう。これなら、すぐに味の印象がつかめること請け合いです。
お寿司と一緒に何を食べますか？
お寿司と一緒に何も食べないんですね。寿司はおかずでもなく、おかずと合わせるメインディッシュでもない、自給自足の料理なのです。
日本では、寿司は寿司専門店で提供されている。寿司の調理は、すでに厨房のスタッフ全員で行っている。日本では、寿司カウンターに座り、次から次へと寿司を渡され、30分ほどで退散する。
ドイツでは、人々は長く座り、友人と会い、おしゃべりをしながら、大皿に盛られた寿司を食べる。だから、寿司の盛り合わせが出来上がるまでの待ち時間に、2、3個の寿司で時間をつぶすのは理にかなっているのです。 スターター を短くする。
その中間に位置するのが、「レンジャー」です。 えだまめ をつまんだり（大豆のさやの塩漬け）、お椀に入れたりするのもいいかもしれません。 味噌汁 (日本では前菜としてではなく、食事と一緒に出されるのが普通です）。
また、特に封建的な方法で食事をしたいのであれば、寿司の前、最中、後に高級な食事をごちそうすることもできるだろう。 刺身.
もしかしたら、自分へのご褒美も兼ねて デザートがあれば まさにホームメイドのデザートを提供するレストラン を座らせる。
しかし、ひとつだけ、ドイツでも重要なことがあります。 ガリ（生姜）はサイドサラダじゃない! 生姜は、ワインのテイスティングに添える白いパンのように、個々の寿司の味を中和する役割を果たす。
もっと深く掘り下げたい方は、こちらへどうぞ。 寿司の歴史的考察.
お寿司には何を飲みますか？
結論：寿司は特別なご馳走
お寿司はいつも特別なごちそうです。
欧米の多くの人にとって、小さなロールケーキは消費しやすいので、最近では一種のスルメのような楽しみ方をしている。でも、これはお寿司ではありません。また、重要なことは、「知ること」です。表面的なショー効果に頼った店（例． ドライアイスを使った寿司のプレゼンテーション)であることが多いのですが、ただ ノット の資格を持つ寿司屋です。
寿司はショーではなく、芸術的で手間のかかる工芸品なのです。
本当に美味しいお寿司 を生産することは、短期的なものだけでなく、中長期的にも本当に難しいことなのです。 これは、正確さと規律、そして入念な準備なしには不可能なことなのです。
シェフにとって寿司は、生涯にわたって新たな挑戦を続けることができる、非常にエキサイティングなテーマです。準備中では サイドボードさまざまな組み合わせや繊細な食材の盛り付けなど、常に新しいことを学び、知識を深め、自分の技を完成させていくことができるのです。
そして何より、良い寿司は、包括的な伝統と世界の中にあるのです。 日本料理の「和食.海外ではよく真似されるのですが、うまくできているところは少ないです。本当においしい日本料理を食べたとき、（少なくとも日本を知っている人にとっては）幸せや喜び、心の暖かさのようなものを感じることがあります。
おいしいものを食べると、お腹がいっぱいになるだけでなく、幸せな気分になれる。だからこそ、本物の日本料理を探求することに意義があるのです。
ご連絡先
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