寿司 - 純粋な日本の喜びのすべて

目次

寿司は、今や世界中のほとんどの都市で、街角にある手軽なスナックのようであり、同時に日本料理の最高の芸術と美学を表現している。
ここでは、日本のスーパーフードである寿司について、その背景、発展、そして様々な種類についての情報が掲載されています。

寿司の起源と発展

寿司の原産地は、ご存知の通り、日本です。この魅力的な島国の人々は、何世代にもわたって工芸品を完成させることで知られています。料理は文化であり、芸術や工芸であり、哲学であり、同時に医学でもあるのです。という古典的な日本料理。 和食は世界遺産に登録されている。そしてまた 日本の人々が寿司の調理に取り組む深さは、想像を絶するものがあります。食の考察は国境にとどまらず、海外からのインスピレーションも流入しています。

寿司が寿司である前に、寿司が始まった場所

寿司の起源は科学的に証明されていない。寿司の起源は、生の魚を発酵させた米の中に入れたことだと言われています。紀元前4世紀頃、メコンデルタで始まったと思われます。この調理法は、何世紀にもわたって中国を経由して日本に伝わりました。日本では8世紀頃から寿司が食べられていたと言われています。しかし、現在のような形で寿司が知られるようになったのは、19世紀半ばからです。

寿司の名前の由来

なぜ、寿司というのか?名前の由来は、日本の古い言葉である「寿司」からきているのだろう。 すーめーしー ab.酸っぱい」とか「酸性」というような意味です。酢飯は「ごはん」の別名であり、「ご飯」のことである。また、料理人が食事を出すときに話す「めしあがれ」という言葉にもこの言葉が使われている。寿司用の米は、今でも酢飯と呼ばれている。

ということですね。 寿司は常に、まろやかな酸味のある米と他の具を混ぜ合わせたものです。 この他の材料は、肉や魚だけでなく、卵でもいい。形も、ポーションや一口大の大きさも、何でもありです。

寿司の正確な歴史とキャラクターの由来を詳細な記事としてまとめました。(未発表のものです😉)

寿司の形と種類の違い

ヨーロッパでは寿司は主に小さな巻き物として知られていますが、日本ではどちらかというと手作りの料理です。日本では、レストランや特別な日に、いわゆる「にぎり」や「軍艦」を楽しむことが多い。寿司には「にぎり」と「巻き」がありますが、ここでは「巻き」について説明します。

巻物は、細巻き、中巻き、太巻きの3種類に分類される。また、海外では特に人気の高いウラマキもあります。

軍艦は軍艦巻きと呼ばれることもある。しかし、実際には「握り寿司」に属しています。これは、名前と同じく、その形が日本の戦艦の形に由来しているからです。海苔は確かにおにぎりの外側に置かれている。しかし、それは転がっていない。

より現代的なのは、浦巻のような特殊な形状で、いわゆる裏表のない巻物です。今日でも、人々は創造性を発揮して、さまざまなソースや揚げ物、その他の珍しい食材を使って寿司を作るのが好きです。これは日本人の感覚には合わない。一方、海外では、「ぼすし」や「おしずし」などの特殊な形態はほとんど見られません。

ちなみに、手の上にある小さくて実用的なおやつは「手巻き」と呼ばれています。そして、今では欧米でも知られるようになりました

魚のいない寿司は寿司か?

そう、寿司は魚を使わずに作ることもできるのです。なぜなら、寿司の定義に欠かせないのは、米を発酵させて作ったマイルドなシャリだからです。 すし」という言葉 を導出します。日本でも巻き寿司は魚を使わず、野菜を具材として使うことが多い。

寿司は必ず生でないといけないのですか?

寿司は必ずしも生魚でなければならないわけではありません。現在、日本で最も一般的な寿司である「にぎり」は、約200年前に主に魚を調理してマリネしたものであったと推測されています。当時、獲れたての魚を十分に冷やして輸送する方法がなかったのです。おそらく、寿司にするのは、魚を長持ちさせるための工夫だったのでしょう。酢飯がまさにそれを実現しているからです。現在でも、多くの寿司は生ではなく、魚や海の生き物を調理して提供されています。例えば、穴子、うなぎ、海老、タコなどがそうです。

Sashimi: 寿司ではないが、近いものがある。

刺身は寿司に近いが、寿司ではない。というのも、刺身には米が含まれていないのです刺身は、寿司とは関係のない日本料理の多くの料理の構成要素である(懐石 を例に挙げました)。

さて、刺身を単に「シャリのない寿司」だと思ってはいけない。 

同じ魚、同じ包丁を使っても、熟練した職人の手による刺身と握り寿司では、切り方がまったく違う。

刺身といっても、単に魚の切り身を切ったものではありません。その準備には、多くの特別な知識と職人技が必要です。なぜなら、適切なカッティング技術があってこそ、素材は他に類を見ない独特の味わいを持つようになるからです。

このトピックについては、以下のページで紹介しています。 刺身に関する豊富な記事.

健康面から見た寿司

日本料理は世界で最も健康的な料理の一つと言われています。もちろん、日本人が世界有数の長寿国であることには理由があります。日本の人は毎日寿司を食べるからでしょうか?いいえ、そうではないからです。また、日本では寿司は特別なものであり、日常的なスナックではありません。

日本の食生活は、全体的に新鮮で高品質なものが多くなっています。ここでは、おいしいものにはお金をかけます。料理は、食材のバランスを重視しています。過ぎたるは及ばざるが如し」ですね。

日本では、ドイツとは違う寿司の食べ方をしています。日本では当たり前の握りや軍艦も、ここドイツでは通の人しか食べられません。その代わりに、マヨネーズ、ツナ、サーモンなどを組み合わせた非常に高カロリーな巻き寿司がたくさん食べられています。

ぜひ受け取ってください。みんなで寿司を食べればいいんじゃない?

正しく専門的に調理された寿司は、健康的です。しかし、いくつか注意しなければならない制約があります。

自己免疫疾患のセリアック病を患っている人は、醤油を避けた方が良いでしょう。 しょうゆ は、小麦を含みます。その代わりに、小麦を使わない、つまりグルテンフリーの醤油であるたまりで寿司を味付けすることができます。お寿司を完全に諦めなくてもいいんです!

ドイツでは、妊娠中の女性は生の魚を避けるように勧められています。これは、魚自体とは関係なく、魚に含まれる病原菌や、時にはかなり高いレベルの重金属が関係しています。日本では、妊婦さんは当たり前のように刺身を食べます。品質管理により、魚の安全性を確保しています。
バセドウ病と橋本病は、甲状腺に関係する2つの病気にすぎません。ドイツでは、甲状腺機能低下症と甲状腺機能亢進症が広く見られます。このような症状に悩まされている人は、海苔を少しでも食べるべきです。海苔には非常に多くのヨウ素が含まれていますが、これは新陳代謝を乱す原因になります。しかし、海苔がなくても握り寿司を楽しむことはできます。

基本的にはもちろん、寿司や特に刺身は、素材の鮮度や品質に疑いの余地がないところでのみ楽しむべきです。価格が高いからといって品質が高いとは限らない。しかし、逆に言えば、高品質には価格がつきものです。非常に安価な寿司であれば、調理にはコンビニエンスな商品が使われているでしょう。

基本的なルールは、そのレストランが高品質の魚、職人による生産、そしてその魚の味を重要視している場合です。 オーガニック品質となると、お寿司はとてもヘルシーですね。このように厳選された食材は、栄養価が高く、有害物質への暴露が少ないため、添加物の使用量も少なくなります。しかし、私たちの経験では、ドイツのレストランでオーガニック品質の食材を使うことは、例外的なことである。 説得要員 とミシュランの星付きレストランをご紹介します。

ここには、以下のものがあります。 寿司と健康について.

寿司の準備:実際にどうやって作るの?

寿司職人になるためのトレーニングは、日本の基準が非常に高いため、何年もかかります。文字通り、日本の料理人がお客様のために寿司を握ることが許されるのは何年も先のことです。

巻き寿司はすぐに作れるようで、素人にはとても簡単に見えます。日本の多くの安価なレストランや、私たちの知る限りではミュンヘンの高価なレストランでも、いくつかのステップにロボットや機械を使っています。
しかし、ロールケーキを巻いたり、にぎりを握ったりするのは、実は準備の最後の段階なのです。その前にも、複雑で知識や技術を必要とする多くのことを準備しなければなりません。

良いお寿司屋さんには ハンギリ.これは大きな木製の桶で、その中で米を味付けする。やはり、お酢を少しかけるだけではダメなんですね。中心的な食材であるお米は、もちろん毎日完璧な味でなければなりません。

寿司の調理は、寿司職人が一生をかけて完成させる芸術です。常に新しいことを学ぶことができます。本や料理教室では、深い理解や知識、技術を得ることはできません。そのためには、集中的に、長く、常に新しいことに取り組む必要があります。

海外のレストランでは、味の濃いソースを使ったり、サーモンやアボカドをふんだんに使ったり、揚げ物を使ったりするところが多い。その理由は単純で、味が濃いものを作ると、米の味を隠すことができるからです。ここでは、トレーニングの不足が隠されている可能性があります。

寿司は高いですか?寿司の値段はいくらですか?

寿司は手軽で安い食事ではありません。 

理由は簡単で、寿司の材料として有名なものは、決して安くないからだ。生食に適した魚は、調達にコストがかかる。おいしいジャポニカ米にも値段はある。しかし、寿司の値段を決めるのは、シャリ、魚、野菜など、手の込んだ熟練した調理法である。

寿司職人は、まず魚を丸ごと使う。その魚を削って内臓を出し、切り身にして、いわゆるサクに加工します。最高の魚だけを使い、何度も何度も調理しなければなりません。

具体的にどのようなものなのか気になりますよね。例を挙げてみました。
一見シンプルな海老寿司(エビ)は、海老を一本一本竹串に刺さなければなりません。このようにして調理し、冷ましていきます。これでシェルが外れる。その後、海老を適当な形にカットします。その後、シェフは海老と、必要に応じて他の材料を加えたシャリを用意し、海老の握りや他の種類の寿司を作ります。

寿司は手間がかかる

日本の料理人は、90%への寿司の準備は、準備で成り立っていると言います。 

最初のロールを巻いたり、最初の握りを形成したりする前に、もっと多くの作業が必要です。お寿司はひとつひとつが手づくりです。基本的な食材の品質とシェフの資質は、これらの個々の宝物に表れています。味の面では、機械で作ることが多いスーパーのお寿司とはあまり変わりません。外見は寿司のように見えるかもしれないが、それは寿司の淡い反射に過ぎず、本当の味のつながりはまったく伝わらないのである。

寿司作りには多くの手作業が必要

そのため、寿司は他の料理よりもはるかに高い材料投入量を必要とする。 

手作業にこだわり、長い修行を積み、仕込みも最終準備も職人技の高さで勝負しています。時間がかかるため、寿司職人は一度に数人のお客様にしか提供できません。そのため、ピザやステーキ、パスタやギョーザ、ラーメンやうどんなどと比べると、必要な人員もかなり多くなります。いわゆる高級レストランでも、それほど手間はかかりません。

最高の寿司の材料はどこでも手に入るわけではない

つまり、寿司は高価なものでなければならないということだ。しかし、このような食と文化の贅沢なプログラムがどれほど高価なものになるかは、他の要素に左右されます。ある都市では、他の都市に比べて食材の調達が容易であり、それは輸送ルートやサプライチェーンに関係しています。また、どれくらいの量の寿司を食べれば満足するのでしょうか?マキにこだわるのか、それともニギリを楽しむのか。また、ベジタリアンや魚を使った寿司の構成も一役買っています。

目安としては、ベジタリアンの寿司は30ユーロ程度でお腹いっぱいになり、魚や他のネタを入れると少なくとも40ユーロ以上となる。魚が多い、握りが多い、品質が非常に高いなどの理由でコストが上がり、1人100ユーロ(2021年末現在)になることもあるそうです。

安価な寿司は避けた方がいい!?16ユーロでは、原材料の品質が低レベルのままであれば、満腹になるだけです。食べ放題」で20ユーロは、寿司に限って言えば無駄な出費。なぜなら、寿司は極端に安い食材を仕入れ、スタッフを節約してこそ、あの安さになるのだから。

良い品質を見極めよう

最近はどこでも寿司が食べられるようになりました。しかし、日本料理の訓練を受けたシェフだけが、寿司の本当の味を知っているのです(本当にそうです。私たちはミュンヘンで20年間、このことを何度も経験してきました)。

美味しい寿司の品質は、衛生面だけの問題ではありません。

基本的な材料として、米は重要です。正しく扱い、何よりも正しく選択することが必要です。ドイツでは、衛生的な品質は通常問題にはなりません。料理の品質は全く別の問題で、素人(そしてプロでさえも)はそう簡単には見抜けないことが多いのです。

また、使用する魚やその処理も、寿司の品質を左右する重要な要素です。魚は高価な原料です。寿司に使うためには、実際に調理するまでのすべての段階で、多くの手間が必要です。そして、これは手作業でなければ、要求される品質を満たすことができません。クラフトマンシップには価格があります。だからこそ、経験豊富なシェフが作る上質な食材を使った寿司は、すぐに一人当たり200〜300ユーロになってしまうのです。美味しい寿司は、原料を使った集中的な作業、長い専門知識、そして原料の準備における要点への瞑想的な集中を体験させてくれます。そして何よりも、後者は日本の文化に固有のものです。

揚げ寿司が出れば出るほど、マヨネーズや味の濃いソースが出れば出るほど、基本的な材料の質がおかしいと思います。 

ご飯の味をごまかすようなもの、サーモンやマグロなど味の濃い魚の食べ過ぎ、アボカドなどの食べ過ぎは、他の食材が不足していることを示しています。 

だから、もしメニューがほとんどサーモン、マグロ、アボカドだけで、素晴らしいソースを誇っているとしたら、疑念を抱くのは当然だ。 

シンプルなキュウリ巻きなら、派手なソースやワイルドな魚の組み合わせがなくても、プロならすぐにおいしいとわかるはずです。

もうひとつは見た目で、特に握りの形は職人の腕の良さや仕事の質の高さが一目瞭然です。(詳しくは近日中に)。

寿司の味付けはどうなっていますか?

おいしい寿司の基本は、正しく味付けされたシャリである。まろやかな米酢と魚、米が調和している。わさびは、必要であれば、すでにお寿司に含まれています。 しょうゆ は基本的にマイナーな意味合いしかないので、慎重に節度を持って使用する必要があります。醤油は量的にもケーキの上のアイシングだと考えてください。

非常に優れた寿司店(例えば、日本のおまかせレストラン)では、寿司は完全に味付けされた状態でお客様のもとに届きます。わさびで味付けし直したり、さらに醤油を垂らしたりしてはいけない。これでは、シェフや料理人に「厨房の努力が無駄になった」とはっきり言われてしまいます。

一方、ドイツでは、テーブルの上に醤油の器とわさびを用意するのが習慣になっています。これらは惜しみなく使ってください。醤油、わさび、生姜の味が濃く、美味しい寿司の味を隠してしまいます。美味しい寿司は、決して乾燥していたり、退屈なものではありません。

寿司とエチケット:実際にどうやって食べるの?

寿司は、指で食べることもできるし、食べてもいい。日本人、特に寿司職人は、寿司を手で食べるのが好きです。それは、完璧な体験が口の中でとてもダイレクトに感じられるからです。

指で食べたくないときは、お箸を使います。日本の竹製のお箸は味がなくて、これにぴったりなんです。西洋のカトラリーは使わないほうがいいですね。一口で食べられないような大きさの寿司は、料理人の知識や技術が不足していることを示しています。ただし、太巻きと手巻きだけは例外です。一度に口に入れるには大きすぎなければなりません。

日本人に寿司の美味しい食べ方を聞いても、「好きなように食べれば一番美味しい!」という答えが返ってくることがほとんどです。しかし、日本には経験とルールの中間に位置するような習慣があります。

食べる前に大きな音で箸をこすり合わせるのはやめましょう。この信号。箸は十分ではなく、特に破片が出ないようになっています。ガリ(強烈な味の生姜)は、せっかく作った寿司の上には絶対に乗せてはいけません。寿司の種類の順番や、わさびや醤油の扱いなども、日本では(地域差はありますが)多少なりとも規制されています。

の詳細については、こちらをご覧ください。 寿司のマナーと食べ方.

どこで寿司を食べるか?日本でのレストラン、デリバリーサービス、ロケーション

寿司はよくファーストフードとして理解されています。この言葉を文字通り(fast=速い)に受け取れば、それは一種の真実であり、小さな米の一口はかなり速く食べることができます。鮮度と楽しさの観点から、寿司は早く食べたほうがいいとさえ思う。

一方、ファストフードが低品質で素早く調理されたものと理解されているならば、寿司は確かにファストフードではありません。日本でも、寿司はファーストフードというイメージではありません。ここには他にも様々な形態のファストフードがあるが(最も人気があるのは、よく知られたヌードルスープ)、それはまた別の話題だ。

日本で寿司を食べるときの定番は、寿司屋です。ゲストはシェフの反対側に座ります。寿司はとても特別なものと考えられており、それに応じてお祝いされます。また、この国のように、スーパーの寿司から出前まで、様々な形態の寿司があります。日本で寿司がないのは、シンプルで安価な日常的なスナックであることだ。安価な回転寿司でも、定食屋やラーメン、焼き鳥、そばなどの日本のファーストフード店よりも高い。

日本の古典的な寿司屋は、ドイツではほとんど見かけません。これは、この国では料理に対する意識が低いからです。

ドイツでは、他のヨーロッパの国々と比べても、とにかく食費の予算が少ない。そのため、ドイツのレストランでは、寿司が他のアジア料理と混ざっていることが多い。良いこともあれば悪いこともある。いずれにせよ、特に寿司の場合は、その店がどのような哲学を持って仕事をしているのかに細心の注意を払う必要がある。 別記事でご紹介しています。 ミュンヘンでおいしい寿司を食べるには.

初めて寿司を食べるときは、できるだけ質の高い日本食レストランに行くべきでしょう。これなら、すぐに味の印象がつかめること請け合いです。

お寿司と一緒に何を食べますか?

お寿司と一緒に何も食べないんですね。寿司はおかずでもなく、おかずと合わせるメインディッシュでもない、自給自足の料理なのです。 

日本では、寿司は寿司専門店で提供されている。寿司の調理は、すでに厨房のスタッフ全員で行っている。日本では、寿司カウンターに座り、次から次へと寿司を渡され、30分ほどで退散する。 

ドイツでは、人々は長く座り、友人と会い、おしゃべりをしながら、大皿に盛られた寿司を食べる。だから、寿司の盛り合わせが出来上がるまでの待ち時間を、いくつかの前菜で短縮するのは理にかなっているのです。

その間に、枝豆を食べたり、味噌汁を飲んだりするのもいいでしょう(日本では通常、前菜としてではなく、食事と一緒に出されます)。手作りのデザートがあるレストランでは、自分へのご褒美にデザートを食べるのもいいかもしれませんね。

しかし、ドイツでも一つ重要なことがあります。それは、ガリ(生姜)はサイドサラダではない!ということです。生姜は、ワインのテイスティングに白パンを添えるように、それぞれの寿司の味を中和する役割を果たしています。

お寿司には何を飲みますか?

日本では、寿司と一緒にビールや日本酒、緑茶などを飲むのが好きです。しかし、これには決まったルールがあるわけではありません。

お店によって、ア 名酒 しかし、適当なドイツワイン(例えばリースリング)なら、寿司にもよく合う。日本ではビールは非常に人気があります。しかし、日本の高級レストランでは、食事を終えた後に一杯の緑茶が出るだけです。 

お寿司に合うお酒の情報をもっと見る ここにあります.

結論:寿司は特別なご馳走

お寿司はいつも特別なごちそうです。欧米の多くの人にとって、小さなロールケーキは消費しやすいので、最近では一種のスィリーシュ・ファンフードのような存在になっている。でも、それはお寿司ではありません。また、知るべき重要なこと。表面的なショー効果に頼った店(例. ドライアイスを使った寿司のプレゼンテーションなどは、寿司屋として失格であることが多い。 

寿司はショーではなく "技 "なんです。 本当に美味しいお寿司 を生産することは、短期的なものだけでなく、中長期的にも本当に難しいことなのです。 これは、正確さと規律、そして入念な準備なしには不可能なことなのです。 

シェフにとって寿司は、生涯にわたって新たな挑戦を続けることができる、非常にエキサイティングなテーマです。準備中では サイドボードさまざまな組み合わせや繊細な食材の盛り付けなど、常に新しいことを学び、知識を深め、自分の技を完成させていくことができるのです。

鮨屋 ミュンヘン店で日本酒修行
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