寿司 - 純粋な日本の喜びのすべて

目次

寿司は、今や世界中のほとんどの都市で、街角にある手軽なスナックのようであり、同時に日本料理の最高の芸術と美学を表現している。

私たちの中で ミュンヘンのレストランsansaro 2007年以降(それ以前もすでに SUSHIYA弁当屋 2006年)、日本国外では珍しい寿司と日本料理の深みと強さを表現しています。

ここでは、日本のスーパーフードである寿司について、また寿司の種類や開発について、さらにドイツの寿司レストランでの体験談など、必要なあらゆる情報を得ることができます。

寿司の起源と発展

寿司は、ご存知の通り、日本からやってきました。 

この魅力あふれる島国の人々は 工芸品 代々 パーフェクト.料理は文化であり、芸術や工芸であり、哲学であり、同時に医学でもあるのです。 

寿司は、古典的な日本料理の一分野で、次のように呼ばれています。 和食は、世界遺産に認定されている。 

そしてまた 日本の人々が寿司の調理に取り組む奥深さは、欧米の人々には想像もつかないことが多い。しかし、寿司は、他の多くの「典型的な日本料理」と同様に、長い歴史を持っています。 (ラーメン、うどん、天ぷらをイメージしてください)。 また、常に海外からの影響を吸収していました。しかし、日本のレストランは、寿司のような一品料理だけに特化しているところが非常に多い。

寿司が寿司である前に、寿司が始まった場所

寿司の歴史的な起源は、正確には科学的に証明されていない。 寿司の起源は、生の魚をうるち米に漬けたものと言われている。おそらく、紀元前4世紀に開発が始まったと思われる メコンデルタ の始まりです。何世紀もかけて、この調理法は中国を経由して日本に伝わりました。日本では紀元8世紀から寿司の存在が確認されている。しかし、現在のような形で寿司が知られるようになったのは、19世紀中頃からである。今日、私たちが世界で知っている寿司は、海外からの影響も大きく受けているのです。

ミュンヘンでのケータリング用に作成した握り寿司の一部です。

寿司の名前の由来

なぜ、寿司というのか?名前の由来は、日本の古い言葉である「寿司」からきているのだろう。 すーめーしー ab.酸っぱい」とか「酸性」というような意味です。酢飯は「ごはん」の別名であり、「ご飯」のことである。また、料理人が食事を出すときに話す「めしあがれ」という言葉にもこの言葉が使われている。寿司用の米は、今でも酢飯と呼ばれている。

ということですね。 寿司は常に、まろやかな酸味のある米と他の具を混ぜ合わせたものです。 この他の材料は、肉や魚だけでなく、卵でもいい。形も、ポーションや一口大の大きさも、何でもありです。

私たちは、寿司の歴史、起源、過去数世紀にわたる発展について、ア 寿司の歴史的起源に関する包括的な記事 をまとめました。さらに、i寿司の歴史と料理の面白さ.

寿司の形と種類の違い

ヨーロッパでは寿司は主に小さな巻き寿司(日本語では巻物)として知られているが、日本ではどちらかというと家庭料理の一部として親しまれている。 

巻物は、細巻き、中巻き、太巻きの3種類に分類される。また、海外では特に人気の高い「ウラマキ」があります。

日本では、レストランや特別な日に、寿司の握りや軍艦を楽しむことが多い。握りは日本の寿司の定番中の定番で、江戸前寿司とも呼ばれる。

軍艦は軍艦巻きと呼ばれることもある。しかし、実際には「握り寿司」に属しています。これは、名前と同じく、その形が日本の戦艦の形に由来しているからです。海苔は確かにおにぎりの外側に置かれている。しかし、それは転がっていない。

さらに現代では、カリフォルニアに伝わる裏巻きのような特殊な形もある。

また、海外では珍しい「ぼすし」や「押し寿司」など、さまざまな特殊な形態があります。

手のひらに乗る小さな実用的なお菓子は、手巻きと呼ばれる。そして、今では欧米でも知られるようになりました。

同じく寿司だが、あまり知られていないのが「角寿司」。

魚のいない寿司は寿司か?

そう、寿司は魚を使わずに作ることもできるのです。なぜなら、寿司の定義に不可欠なのは まろやかな酸味のあるお米そっから すし」という言葉 を導出します。日本でも巻き寿司は魚を使わず、野菜を具材として使うことが多い。

寿司セレクション・ベジタリアン

寿司は必ず生でないといけないのですか?

寿司は必ずしも生魚でなければならないわけではありません。 

現在、日本で最も一般的な寿司である握りは、約200年前に魚を煮て漬け込んだものを中心に調理されたと推測されている。当時は、獲れたての魚を十分に冷やした状態で輸送する手段がなかったのです。 

歴史的に見ると、寿司は魚を長持ちさせるための工夫から発展してきた。なぜなら、それこそが酢飯が実現することだからです。 

現在でも、寿司の多くは生ではなく、加熱した魚介類で提供されている。例えば、アナゴがそうです。 うなぎ(淡水うなぎ)海老とタコ。

愛情を込めて作った刺身盛合せ(今だけまだ生きているLoup de Mer)

Sashimi: 寿司ではないが、近いものがある。

刺身は寿司に近いが、寿司ではない。これは、刺身には米が含まれていないからだ。刺身は、寿司とは関係のない日本料理の多くの料理の構成要素である(懐石 を例に挙げました)。

さて、刺身を単に「シャリのない寿司」と思ってはいけない。

熟練した職人の手による正しい刺身は、同じ魚種を同じ包丁で捌いても、握り寿司とは異なる切り方をします。

刺身といっても、単に魚の切り身を切ったものではありません。その準備には、多くの特別な知識と職人技が必要です。なぜなら、適切なカッティング技術があってこそ、素材は他に類を見ない独特の味わいを持つようになるからです。

このトピックについては、以下のページで紹介しています。 刺身に関する豊富な記事.

健康面から見た寿司

日本料理は世界で最も健康的な料理の一つと言われています。もちろん、日本人が世界有数の長寿国であることには理由があります。日本の人は毎日寿司を食べるからでしょうか?いいえ、そうではないからです。また、日本では寿司は特別なものであり、日常的なスナックではありません。

日本の食生活は、全体的に新鮮で高品質な食品に重点が置かれています。人々はおいしい食べ物にお金をかけ、季節や地域の特産物をとても楽しみます。料理は、食材のバランスを重視しています。多すぎる」ことはない傾向があります。

日本では、ドイツとは違う寿司を食べますしね。

日本では当たり前の握りや軍艦が、ここドイツでは通の人の皿にしか載らない。その代わり、巻き寿司が多く食べられているが、マヨネーズ、ツナ、サーモンなどかなり冒険的な組み合わせで非常に高カロリーである。健康的な日本人の食生活は、あまり残っていないことが多いのです。

ミュンヘン「sansaro」のシンプルな手巻きの数々

ぜひ受け取ってください。みんなで寿司を食べればいいんじゃない?

正しく専門的に調理された寿司は、健康的です。しかし、いくつか注意しなければならない制約があります。

自己免疫疾患のセリアック病を患っている人は、醤油を避けた方が良いでしょう。 しょうゆ は、小麦を含みます。その代わりに、小麦を使わない、つまりグルテンフリーの醤油であるたまりで寿司を味付けすることができます。お寿司を完全に諦めなくてもいいんです!

ドイツでは、妊婦は生魚を避けるようにと言われています。これは魚自体には関係なく、魚に含まれる病原体や、時には非常に高いレベルの重金属が原因です。 

日本では、妊婦は当たり前のように刺身を食べます。品質管理により、魚の安全性を確保しています。
バセドウ病と橋本病は、甲状腺に関係する2つの病気にすぎません。ドイツでは、甲状腺機能低下症と甲状腺機能亢進症が広く見られます。このような症状に悩まされている人は、海苔を少しでも食べるべきです。海苔には非常に多くのヨウ素が含まれていますが、これは新陳代謝を乱す原因になります。しかし、海苔がなくても握り寿司を楽しむことはできます。

もちろん基本的には、寿司、特に刺身は、素材の鮮度や品質に疑いの余地がないものだけを楽しむべきでしょう。プロヒント 価格が高いからと言って、品質が高いとは限りません。逆に言えば、高い品質には必ず値段がつくということです。 

しかし、非常に安価な寿司の場合、調理にコンビニエンス製品や大量養殖の魚が使われている可能性があります。

基本的なルールは、そのレストランが高品質の魚、職人による生産、そしてその魚の味を重要視している場合です。 オーガニック品質となると、お寿司はとてもヘルシーになりますね。このように厳選して調理された食材は栄養価が高く、有害物質への暴露が少ないため、添加物の使用量も少なくなります。 

しかし、私たちの経験では、ドイツのレストランでオーガニック品質の食材を使用することは、一口にオーガニックといっても稀な例外です。 説得要員 とミシュランの星付きレストランをご紹介します。

ここには、以下のものがあります。 寿司と健康について.

寿司の準備:実際にどうやって作るの?

寿司職人になるためのトレーニングは、日本の基準が非常に高いため、何年もかかります。文字通り、日本の料理人がお客様のために寿司を握ることが許されるのは何年も先のことです。

巻き寿司付き 心なしか 素人目にはとてもシンプルに見えます。日本の多くの安食堂や、私たちの知る限りミュンヘンの高級レストランでは、いくつかのステップにロボットや機械が使われています。

しかし、ロールケーキを巻いたり、にぎりを握ったりするのは、実は準備の最後の段階なのです。その前にも、複雑で知識や技術を必要とする多くのことを準備しなければなりません。

良いお寿司屋さんには ハンギリ.これは大きな木製の桶で、その中で米を味付けする。やはり、お酢を少しかけるだけではダメなんですね。中心的な食材であるお米は、もちろん毎日完璧な味でなければなりません。

寿司は、寿司職人が生涯をかけて完成させる芸術です。.常に新しい発見があります。本や料理教室では、深い理解や知識、スキルは得られないのです。そのためには、集中的に、長く、常に新しいことに取り組んでいく必要があります。

海外のレストランでは、味の濃いソースを使ったり、サーモンやアボカドをたくさん使ったり、揚げ物の具材をたくさん使ったりするところが多い。その理由は簡単で、味が濃いと米の味が隠れてしまうからだ。ここに、トレーニング不足が隠されている可能性があります。

寿司は高いですか?寿司の値段はいくらですか?

寿司は手軽で安い食事ではありません。 

理由は簡単で、寿司の材料として有名なものは、決して安くないからだ。生食に適した魚は、調達にコストがかかる。おいしいジャポニカ米にも値段はある。しかし、寿司の値段を決めるのは、おいしいシャリと新鮮なネタの他に、熟練したプロによる手の込んだ調理法である。

寿司職人は、まず魚を丸ごと使う。その魚を削って内臓を出し、切り身にして、いわゆるサクに加工します。最高の魚だけを使い、何度も何度も調理しなければなりません。

具体的にどのようなものなのか気になりますよね。例を挙げてみました。

一見シンプルな海老の寿司は、竹串に海老を一匹ずつ刺す必要がある。このように調理して、冷ますのである。これで殻は取り除かれた。海老は適当な形に切ることができる。 

このとき初めて、シェフは用意されたシャリに海老と、必要であれば他の材料を入れて、海老の握りや他の種類の寿司を作ることができるのです。 

もちろん、そのようなエビは、可能な限り準備されたプラスチックパックからも入手可能です - しかし、あなたはそれを見つけることができます。 お利口さん ジャパニーズ 寿司屋はめったに見つからない。

海外で美味しい日本食レストランを見分けるコツを記事にまとめましたので、ご覧ください。

寿司桶のケータリングは、寿司盛合せが最適です。

寿司は手間がかかる

矢川師匠のような日本の料理人は、90%への寿司の準備は準備(Jap.:shikomi)で構成されていると言います。 

だから、最初のロールを巻いたり、最初の握りを形成したりする前に、もっとたくさんの作業が必要なのです。 お寿司はひとつひとつが手づくりです。 その一つひとつに、素材の良し悪しやシェフの資質が表れているのです。 

味の面では、ほとんどが機械で作られるスーパーの寿司とはあまり変わりません。外見上は寿司のように見えるかもしれないが、それは寿司の淡い反射に過ぎず、本当の味はまったく伝わらないのである。

寿司作りには多くの手作業が必要

そのため、寿司は他の料理よりもはるかに高い材料投入量を必要とする。 

仕込みも最終調理も、手仕事、長い修行、高いレベルの職人技が前面に出ているのです。 

時間がかかるため、寿司職人は一度に数人のお客様にしか提供できません。そのため、ピザやステーキ、パスタやギョーザ、ラーメンやうどんなどと比べると、必要な人員もかなり多くなります。 

高級レストランも手間をかければなんとかなる - だから、本当に良い素材を使った寿司は、実は星付きガストロノミーの努力とコスト構造に匹敵するのです。

最高の寿司の材料はどこでも手に入るわけではない

だから、いい寿司は高いに決まっている。 

しかし、このような食と文化の饗宴のプログラムがどれだけ高価なものになるかは、他の要因にもよる。食材が手に入りやすい都市とそうでない都市があり、それは輸送ルートやサプライチェーンと関係がある。 

寿司代は寿司の形や種類によって異なる

そして、どれだけの寿司を食べれば気が済むのだろうか。巻物中心ですか、それとも握りを楽しまれますか?寿司の構成、ベジタリアンか魚付きか、も重要な要素です。

目安としては、ベジタリアンの寿司は30ユーロ程度でお腹いっぱいになり、魚や他のネタを入れると少なくとも40ユーロ以上となる。魚が多い、握りが多い、品質が非常に高いなどの理由でコストが上がり、1人100ユーロ(2021年末現在)になることもあるそうです。

安価な寿司は避けた方がいい!?16ユーロでは、原材料の品質が低レベルのままでは、満腹になるだけです。そして、寿司の場合、それは通常、ほとんど有害な養殖サーモンと胃袋の詰め物として機能するコンビニエンス製品を意味します。20ユーロ "食べ放題" は、寿司に関してはお金の無駄遣いだと思うのです。なぜなら、寿司は極端に安い食材を仕入れ、スタッフで節約してこその安さだからです。

良い品質を見極めよう

最近、寿司はどこにでもあるような気がする。しかし、寿司の本当の味を知るのは、日本料理の修行を積んだ料理人たちだけだ。 (本当にそうです。私たちはこれを20年来経験しています。 ミュンヘン を何度も何度も繰り返している)。

美味しい寿司の品質は、衛生面だけの問題ではありません。

基本的な材料として、米は重要です。正しく扱い、何よりも正しく選択することが必要です。ドイツでは、衛生的な品質は通常問題にはなりません。料理の品質は全く別の問題で、素人(そしてプロでさえも)はそう簡単には見抜けないことが多いのです。

また、使用する魚やその処理も、寿司の品質を左右する重要なポイントです。魚は高価な原料です。寿司に使うには、実際に調理するまでの各工程に手間がかかる。そして、これは手作業でなければ要求される品質には達しない。職人技には値段がある! 

だから、最高級の素材を使い、経験豊富なシェフが握る寿司は、カジュアルなレストランで一人50〜100ユーロ、特に高級なレストランでは200〜300ユーロは簡単にすることができるのだ。 

美味しいお寿司は、素材との集中作業、長い専門知識、そして素材の調理における本質への瞑想的な集中を体験させてくれるのです。特に後者は、日本文化の典型的な特徴でもある。

揚げ寿司が出れば出るほど、マヨネーズや味の濃いソースが出れば出るほど、基本的な材料の質がおかしいと思います。 

ご飯の味をごまかすようなもの、サーモンやマグロなど味の濃い魚の食べ過ぎ、アボカドなどの食べ過ぎは、他の食材が不足していることを示しています。 

だから、もしメニューがほとんどサーモン、マグロ、アボカドに特化しており、素晴らしいソースを自慢しているのなら、疑うのは当然だろう。 

小さなプロヒント シンプルなキュウリ巻きを食べてみてください。派手なソースやワイルドな魚の組み合わせがなくても、プロならすぐに美味しいとわかるはずです。

もうひとつは見た目で、特に握りの形は職人の腕の良さや仕事の質の高さが一目瞭然です。(詳しくは近日中に)。

ミュンヘン「sansaro」レストランでの握り寿司のセレクション

寿司の味付けはどうなっていますか?

おいしい寿司の基本は、正しく味付けされたシャリである。 

まろやかな米酢と魚、米が調和している。 わさびは、必要であれば、すでにお寿司に含まれています。 しょうゆ は基本的に小さなアクセントにしかならないので、非常に慎重に、かつ適度に使用する必要があります。醤油は量的にもケーキの上のアイシングだと考えてください。

非常に優れた寿司店(例えば、日本のおまかせレストラン)では、寿司は完全に味付けされた状態でお客様のもとに届きます。わさびで味付けし直したり、さらに醤油を垂らしたりしてはいけない。これでは、シェフや料理人に「厨房の努力が無駄になった」とはっきり言われてしまいます。

一方、ドイツでは、テーブルに醤油を置く習慣があり、わさびも用意されていることが多い。これらは惜しみなく使ってください。醤油、わさび、生姜は味が濃く、美味しいお寿司の味を隠してしまいます。美味しいお寿司は、特別なソースがなくても、それ自体がパサパサしていたり、飽きたりすることはありません。

寿司のマナー:寿司の食べ方とは?

寿司は、指で食べることもできるし、食べてもいい。日本人、特に寿司職人は、寿司を手で食べるのが好きです。それは、完璧な体験が口の中でとてもダイレクトに感じられるからです。

指で食べるのが嫌な人は、お箸を使いましょう。日本の竹の箸は味気なく、理想的です西洋のカトラリーは日本料理には合わないし、日本の食器も傷むので使わないほうがいい。 ちなみに、一口で食べられる大きさの寿司であれば、それはたいてい料理人の知識や技術が低いことを表しています。お客さんにとって一口サイズであることは、寿司の絶対的な基本特性である。 もりつけ

例外は太巻きと手巻きだけです。大きすぎて一度に口の中に入らないこともあります。

日本人に「どうしたらお寿司を美味しく食べられるか」と聞くと、大抵は答えが返ってきません。 "好きなように食べると一番おいしい!" 

しかし、日本には経験とルールの中間に位置するような、深刻な風習もある。

食べる前に大きな声で箸をこすり合わせない。 この信号です。箸の出来が悪く、特に破片が出ない。しかし、良いレストランでは、破片のない竹の箸を手に入れることができます。

ガリ(生姜)は、細かく握った寿司ネタの上に乗せてはいけません。 寿司の種類の順番、わさびや醤油の使い方なども、日本では多かれ少なかれ規制されている(地域差はある)。

の詳細については、こちらをご覧ください。 寿司のマナーと食べ方.

どこで寿司を食べるか?日本でのレストラン、デリバリーサービス、ロケーション

寿司はファストフードと理解されることが多い。この言葉を文字通りに受け取ろう (fast=速い)寿司を短時間で食べるのであれば、問題ないでしょう。小さなシャリはかなり早く食べることができます。鮮度や楽しみを考えると、寿司は早く食べた方がいいくらいです。

一方、ファストフードが低品質で素早く調理されたものと理解されているならば、寿司は確かにファストフードではありません。日本でも、寿司はファーストフードというイメージではありません。ここには他にも様々な形態のファストフードがあるが(最も人気があるのは、よく知られたヌードルスープ)、それはまた別の話題だ。

日本での寿司の食べ方の定番は、寿司屋で食べることが多い。ゲストはシェフの向かいに座ります。寿司は特別なものとされ、それなりに祝われる。また、この国と同じように、スーパーの寿司から出前まで、いろいろな形態がある。日本では、寿司は簡単で安価な日常のおやつではないことは確かです。安い回転寿司でも、定食屋やラーメン、焼き鳥、そばなどの日本のファーストフード店より高いのです。

日本の古典的な寿司屋は、ドイツではほとんど見かけません。これは、この国では料理に対する意識が低いからです。

ドイツでは、他のヨーロッパの国々と比べても、とにかく食費の予算が少ない。そのため、ドイツのレストランでは、寿司が他のアジア料理と混ざっていることが多い。良いこともあれば悪いこともある。いずれにせよ、特に寿司の場合は、その店がどのような哲学を持って仕事をしているのかに細心の注意を払う必要がある。 別記事でご紹介しています。 ミュンヘンでおいしい寿司を食べるには と記事にもなっています。 海外で美味しい日本食レストランを見分ける方法。

初めて寿司を食べるときは、できるだけ質の高い日本食レストランに行くべきでしょう。これなら、すぐに味の印象がつかめること請け合いです。

お寿司と一緒に何を食べますか?

お寿司と一緒に何も食べないんですね。寿司はおかずでもなく、おかずと合わせるメインディッシュでもない、自給自足の料理なのです。 

日本では、寿司は寿司専門店で提供されている。寿司の調理は、すでに厨房のスタッフ全員で行っている。日本では、寿司カウンターに座り、次から次へと寿司を渡され、30分ほどで退散する。 

ドイツでは、人々は長く座り、友人と会い、おしゃべりをしながら、大皿に盛られた寿司を食べる。だから、寿司の盛り合わせが出来上がるまでの待ち時間に、2、3個の寿司で時間をつぶすのは理にかなっているのです。 スターター を短くする。

その中間に位置するのが、「レンジャー」です。 えだまめ をつまんだり(大豆のさやの塩漬け)、お椀に入れたりするのもいいかもしれません。 味噌汁 (日本では前菜としてではなく、食事と一緒に出されるのが普通です)。

また、特に封建的な方法で食事をしたいのであれば、寿司の前、最中、後に高級な食事をごちそうすることもできるだろう。 刺身.

もしかしたら、自分へのご褒美も兼ねて デザートがあれば まさにホームメイドのデザートを提供するレストラン を座らせる。

しかし、ひとつだけ、ドイツでも重要なことがあります。 ガリ(生姜)はサイドサラダじゃない! 生姜は、ワインのテイスティングに添える白いパンのように、個々の寿司の味を中和する役割を果たす。

もっと深く掘り下げたい方は、こちらへどうぞ。 寿司の歴史的考察.

お寿司には何を飲みますか?

日本では、寿司と一緒にビールや日本酒、緑茶などを飲むのが好きです。しかし、これには決まったルールがあるわけではありません。

お店によって、ア 名酒 しかし、適当なドイツワイン(例えばリースリング)なら、寿司にもよく合う。日本ではビールは非常に人気があります。しかし、日本の高級レストランでは、食事を終えた後に一杯の緑茶が出るだけです。 

お寿司と一緒に飲みたいお酒のちょっとしたガイドです。 ここにあります.

結論:寿司は特別なご馳走

お寿司はいつも特別なごちそうです。 

欧米の多くの人にとって、小さなロールケーキは消費しやすいので、最近では一種のスルメのような楽しみ方をしている。でも、これはお寿司ではありません。また、重要なことは、「知ること」です。表面的なショー効果に頼った店(例. ドライアイスを使った寿司のプレゼンテーションなどは、寿司屋として失格であることが多い。 

寿司はショーではなく、芸術的で手間のかかる工芸品なのです。 

本当に美味しいお寿司 を生産することは、短期的なものだけでなく、中長期的にも本当に難しいことなのです。 これは、正確さと規律、そして入念な準備なしには不可能なことなのです。 

シェフにとって寿司は、生涯にわたって新たな挑戦を続けることができる、非常にエキサイティングなテーマです。準備中では サイドボードさまざまな組み合わせや繊細な食材の盛り付けなど、常に新しいことを学び、知識を深め、自分の技を完成させていくことができるのです。

そして何より、良い寿司は、包括的な伝統と世界の中にあるのです。 日本料理の「和食.海外ではよく真似されるのですが、うまくできているところは少ないです。本当においしい日本料理を食べたとき、(少なくとも日本を知っている人にとっては)幸せや喜び、心の暖かさのようなものを感じることがあります。

おいしいものを食べると、お腹がいっぱいになるだけでなく、幸せな気分になれる。だからこそ、本物の日本料理を探求することに意義があるのです。

酒蔵と日本酒の種類

日本酒は、私たちを興奮させ、魅了するテーマです。日本酒の多様性を理解することは、人々にとって難しいことです。

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