寿司はどこから来たのか - 生魚と酢飯の物語

目次

現在の寿司は、結局のところ20世紀後半に発展したものである。寿司の原型となる料理は、現在私たちが知っている「寿司」とは全く異なるものであった。 寿司 を指定します。 

魚を長期間保存し、食用に供するという純粋な必要性から、手早く調理できる、あるいは手軽に食べられるとされる贅沢な料理として知られるようになった。しかし、実は寿司はその誕生以来、興味深い進化を遂げてきた。ここでは、寿司の歴史と起源について、(私たちが知り得た)すべてを紹介します。

寿司の言語現象

寿司とはどういう意味ですか?寿司のスペルは?寿司は翻訳するとどんな意味になるのでしょうか?寿司は日本語でどう書くの?まず、「寿司」の語源をもう一度詳しく明らかにしよう。

寿司のキャラクターが数名

寿司の漢字表記はさまざまで、そもそもなぜ寿司と呼ぶのか、コンセンサスが得られていない。この言葉には4種類の綴りがあり、最初のものが最も一般的なバージョンである。

寿司

壽司寿司

鮓(すし

寿司の文字にはどのような意味があるのでしょうか?

最初の2つの綴りは同じ意味である。最初の文字だけが異なり、「寿」は現代風に簡略化された「壽」である。この文字は日本語では「ことぶき」と読み、「おめでたい」「めでたい」「長寿」を意味する。中日発音ではJUまたはSUとなり、「長寿」「長命」「老衰」「おめでたさ」を意味します。2文字目の「司」は、日本語読みのツカサで「役職」「権威」「官職」「公僕」を意味します。中日の発音SHIもこの方向で、「管理」「運営」「権威」「公務員」の分野の語彙に使われている(Hadamitzky/Spahn et al.を参照)。これとレバノンライスや魚をどう結びつけるか。

まだ、輸入品(主に中国産)や抽象的な状況に対して、純粋に中国名の音で文字を当てる習慣があった時代に、この文字が選ばれたと推測される。欧米のように統一された正書法が日本で一般的になったのは最近のことなので、一つの単語に対して異なる綴りが流通していることがよくある。これは、現在に至るまで、多くの用語がそうである。

寿司の語源が不明確

現在、日本語の「すし」の語源がどこにあるのか、はっきりしたことは誰も言えない。 

しかし、わかっていることは中国では、保存食のことをいろいろな言葉で表現していました。その中で、酸性の発酵料理に使われるものは、当時「チー」(ドイツ語では「ツチイ」)のような発音をしていた。日本語の「スシ」の2音節目は、おそらくこの言葉からきているのだろう。硬い「チー」は、発音を繰り返すうちに柔らかい「シ」になり、日本語に移っていった。だから、寿司は国家機関とあまり関係がない。少なくとも第二次世界大戦の終わりまではそうだったのだが、それについては後述する。

寿司の最初の音節は、日本語の形容詞酸っぱい(suppai, sour)に由来すると思われる。しかし、それさえも、今日ではもはや決定的な解明ができない。確実に分かっていること。日本では、魚を米の中に入れて発酵させた「寿司」の原型を「熟鮓(なれずし)」と呼び、現在に至っている。

異なるスペルには異なる意味がある

さらに2つのスペルを解明する必要がある。 

鮨は、辞書では中日発音ではSHI、日本発音ではsushiで知られています。鮨屋、鮨原、握り鮨など、他の文字と組み合わせて使われることもある。 

鮓はsinojapanese SAまたは日本の寿司と発音します。この言葉も、辞書には「粕漬けご飯に魚をのせたもの」という以上のことは書かれていない。この2つの漢字は、左側が同じに見えるのが目立ちますね。各文字の左の部分を単独で取ると、魚という漢字になる。寿司の場合、もともと魚を保存するための方法であったことを考えれば、これは理にかなったことである。 

この文字の右側は、通常、美味しいという意味の「旨(い)」とされている。美味しいお魚、それは明らかにお寿司です

なぜ、寿司はzushiと表記されることがあるのですか?

そして、もうひとつ、ローマ字で寿司を表記する場合、つまり日本語をラテン文字で表記する場合の特殊性がある。そこで「Zushi」という表記を見かけることがありますが、もちろん海外がほとんどです。これは、例えば「にぎり寿司」のように、ある特定の品種に関連して発生するのが普通である。

その理由は簡単で、日本語には、他の言葉と組み合わせることで「柔らかくなる」音節があるからだ。 .例えば、寿司の場合、「S」は比較的シャープな発音だが、日本語では柔らかい発音の「Z」になる。 

しかし、このローマ字表記も漢字、ひらがな、カタカナの解釈であり、「にぎり寿司」「握り寿司」「にぎりずし」など様々な表記があり、漢字を知らない人でも読めるように「握り寿司」を表記しているに過ぎないのです。

寿司の歴史的・地理的起源

では、具体的にどのようにして米が寿司になったのだろうか。

米が日本に入ってきたとき、もちろん寿司の形ではなく、日々の食料をまかなうための穀物としてだった。

じゅうみんこくはくしょく

当時、日本では寿司は考えられなかった。 

縄文時代とそれに続く弥生時代の考古学的発掘物からは、多くの肉が食べられていたことがうかがえる。当時の日本列島には、まだ鹿やイノシシ、オオカミ、象などの大型哺乳類が生息していた。木の実や季節の果物を採り、簡単な野菜を育てていました。栗はすでに使われていた。しかし、海岸線沿いの遺跡からは貝殻や魚の骨も発見された。 

季節に応じて、食料が十分に確保できる場所に移動していたと推測される。

メコンデルタの寿司の起源

寿司の起源は、現在ではメコン川のほとりにあると言われている。中国南部、ラオス、タイ北部に属する地域。魚の米飯保存がいつから始まったかは、はっきりしない。タイ北部でこれまでに発見された最古の米粒の遺跡は、紀元前3,500年頃にさかのぼります。

メコン川沿いでは昔から魚が食べられていた。この川には、昔も今も魚がたくさんいる。しかし、メコンはモンスーン時に広大な土地を氾濫させるため、かつての稲作農民はメコン河畔に直接入植することはなかった。潮の流れは、いつも海岸から遠い田んぼまで魚を運んでくれるので、季節風が吹くと農家は新鮮な魚を豊富に手に入れることができたのです。ところが、季節風が吹いて田んぼが乾くと、魚もいなくなる。 

当然、豊富な魚を保存して、年間を通じて(少なくともモンスーン期を越えて)魚が手に入るようにしたのである。

塩による魚の保存の初期の試み

最初は、魚を丸ごと塩漬けにしようとした。 

しかし、魚の消化管に存在する酵素が他の酵素と一緒になって魚肉を分解し、タンパク質は個々のアミノ酸に分解されたのである。これが、現在のアジア料理のナンプラー(魚醤)の原型となったのである。塩のおかげで、危険なバクテリアも寄せつけず、ペーストは食べられる。日本では、この佃煮をいわゆるシオカラとして現在も食している。

内臓を除去し、洗浄した魚を米に貯蔵する。

しかし、大量の塩が常に手に入るわけではなかった。そこで、ある時期から、魚の内臓をとってきれいに洗い、炊いたご飯で全体を包んで密閉して保存することが考え出されたのです。 

それが功を奏した。容器の中にはすぐにカビが生え、米の炭水化物を糖分に分解してしまう。酵母菌はこの糖分をアルコールに変え、残った糖分は空気中(瓶の中)に存在する細菌が食べられなくなるのである。人間が食べられない食品を作る細菌のほとんどは、酸素を必要とします。酸素を必要としない細菌は、ほとんど無害であり、あるいは食品に含まれることを望んでいる。米は、魚に酸素を与えないようにする。米の中の細菌は残った糖を消化し、乳酸と酢酸を出した。だから、お米が酸性になったんです。そして、これによって魚の腐敗がさらに進むのを防いだのです。酸が細菌を殺すからです。

魚の風味が増す

このように処理された魚は、変な臭いのするソースにはならず、魚であることを認識できるようになった。 しかも、まだ1年くらいは食べられそうです。 一方、お米は捨てました。 

しかし、魚の味は変わっていた。典型的な魚の味に、よく熟したチーズの香りが加わり、バターのような香りとビネガーの香りがする。

この佃煮は、現在では寿司の起源とされている。

タイから中国に伝わり、その後日本にも伝わりました。

718年:日本の税金も寿司で払えるようになる

日本では、現代の目から見ても非常に特別な魚料理として親しまれていたのです。ただ、どの程度かというと、その証拠に わぶん.
政府は、人々が寿司で税金の負債を支払うことができると規定した (cf. Corson, p.29.).当時、日本では寿司は貴族や特別な日のための料理だった。何しろ、特別な味を持つこの魚を食べるには、1年近く待たねばならないのですから。

9世紀までは主に淡水魚

9世紀まで、日本では主に湖や川でとれた淡水魚を寿司に使っていた。

その後、甲殻類が散発的に使われるようになった。特に、アワビやムール貝はなれ寿司に使われている。ところで、中国ではこの時期、再び寿司が姿を消した。しかし、タイでは現在もこの料理が作られている。台湾でもそのバリエーションが知られている。

京都の琵琶湖周辺では、現在でも鮒寿司が食べられている(https://sushi-all-japan.com/index_b2_1.html 参照)。琵琶湖産のメスのフナを使い、寿司と同じような調理法で仕上げた限定品です。鮒寿司は日本酒と一緒に食べる代表的なおつまみとされている。

琵琶湖に今も残るフナで作るなれずし。

現代における寿司の発展

1400年頃、人々は魚を漬けてからすぐに食べたので、中はまだ比較的新鮮だったのです。チーズのようなニュアンスはなくなりましたが、魚の味は酸っぱかったです。そして、この時点で米もまだ食べられるので、捨てる必要がないことに気づかされた。魚の保存食がご飯のおかずになり、魚はおかずになったのです。

1600年頃、軽く発酵させた魚をご飯と一緒に食べることを「生成り」(「なまなり」とも)と呼んだが、これはおおまかに言って「生で食べられる」「生で熟成された」という意味である。生成りの発酵期間は最長で1カ月、環境によっては2〜3日で食べられます。

遅くとも今頃は、魚のおかずが魚と酢飯の完食になっていた。しかし、当時の日本では、寿司はまだ高級品であり、生活必需品や生業ではなかった。

当時の寿司職人は、常に新しい食材で貴族の客を驚かせていたことが、古い文献から分かっている。 

このとき、海の魚が登場し、おそらくムール貝やタコ、イカなどもいろいろとご飯の中に入ってきたのだろう。

都市の発展が寿司の普及をもたらす

今は江戸時代です。都は、旧帝国の京 都から、現在の東京湾に面した旧漁村の江戸に移された。そのために、街を作り上げたのです。そのため、多くの一般労働者の立ち会いを必要とし、長い時間を要した。 

貴族は権力の中枢に近づくために、少なくとも一時的に江戸に留まった。貴族が側近を連れてきて、民衆に食べさせなければならないのだ。江戸の町には料理屋が栄えていた。栄養価の高い食材を使った温かい麺類を作り、街頭で提供しました。そして、お寿司。しかし、その頃にはすでに、米を酸っぱくするための酢を人々は知っていたのです。 

その経緯を見てみましょう。

酸味 - 米酢でさっと楽しめる

1600年代には比較的早く作れるようになったとはいえ、米や魚に独特の酸味が出るまでには、数日から1カ月を要した。 

その頃、機知に富んだ酒造家たちが画期的なアイデアを思いついた。酒造りの際に出る搾りかすをバクテリアで発酵させるのです。この菌が酢酸を発生させたのです。こうして米酢は誕生した。米酢には酢酸のほか、アミノ酸、有機酸、各種糖類、エステル類など約70種類の香気成分が含まれています。

発酵させないクイック寿司

17世紀後半、将軍家の医者がすし飯に米酢を少量加えたところ、発酵せずにおいしく食べられることがわかったという。

それ以来、寿司飯を炊くことはなくなり、魚と一緒に数日から数週間かけて発酵させるようになった。

その際に菌が作り出す乳酸が、米酢に姿を変えているのです。同時に、米酢が雑菌を殺すので、ご飯や魚の鮮度が長持ちするのです。その新メニューが早寿司(はやずし)である。 

現代の日本では、さらにスピードが要求される。米酢も、完璧に炊き上げた(時にはすでに味付けした)酢飯も、大量生産される工業製品になってしまった。

スシジミの系譜

寿司飯に米酢を入れるようになったのはかなり早い時期だが、砂糖を入れるようになったのは17世紀に入ってから京東方辺りからだ。つまり、今でも寿司職人の出身地はシャリの味でわかる。東京(酢飯)から京東(酸味の少ない甘い飯)に行くほど、寿司飯は甘くなる。

寿司の作り方、特にシャリの味付けは、今でも師匠から弟子へと受け継がれている。

寿司のスタイルには系譜があり、シャリの扱いだけでなく、握りにもこだわりがある。

ちなみに、第二次世界大戦後、現在の東京の住民は驚くほど甘いものを好み、寿司も1950年代からやや甘めになったことを付け加えておきたい。 

江戸前寿司の産地

現在のような形の寿司。 遡ること17世紀の江戸

首都が京から江戸という漁村に移されたばかりで、江戸は小さいながらも魚の豊富な湾に面していた。 

当時の京東は、箱入りのご飯の上に魚の切り身を並べて押し寿司にした「はやずし」が主流だった。この巨大な作品を、ケーキのように切り分けて提供したのだ。この魚は、死後4日目くらいに味のピークを迎えることがわかった。川や湖、湾で獲れた魚を、4日後の朝、きっちり京東に届けるために、商いが成立していたのだ。当時、宅配便はまだ徒歩が中心でした。

都とともに、公家から武家までの上流階級が江戸に移り住んだ。誰もが、少なくとも小さなセカンドハウスを新首都に維持していたのだ。漁村に労働者が押し寄せ、多くの人口に必要な都市インフラを構築していったのだ。この労働者たちを養っていかなければならない。熱い麺を売る屋台がキノコのように芽を出した。江戸は2度続けて全焼しそうになった。木造の小さな小屋で食べる熱いラーメンは、文字通り火事の危険性があったからだ。

江戸の街角で寿司が食べられるようになった理由

炊き出し」は禁止された。機転を利かせたビジネスマンが寿司屋を始めた。冷や飯と生魚は火を使わず、しかも満腹になる。 

当時の一般的な寿司屋は、カウンターの後ろに寿司職人が台座に座り、寿司を握って直接客に手渡すというものだった。お客さんは路上に立っていた。カウンターの前や真下にある柱には雑巾がぶら下がっていて、食後にお客さんがご飯で汚れた指を拭くのに使っていた。雑巾が汚いほど寿司がうまいと、当時は言われていました。 

しかし、江戸時代にも 屋台ずし.現在、日本料理店の店先にある「のれん」は、この用途にさかのぼる。しかし、食事で汚れた指を暖簾で拭く人は、今ではいないでしょう。

寿司屋やラーメン屋など、さまざまな店の前にかかっている美しいのれんは、実はかなり実用的な起源があるらしい......。

しかし、江戸で出されたのは、もはや京料理のはやずしではなく、現在のような握りであった。素早くプレスされた細長いご飯の上に、多かれ少なかれ新鮮な魚が乗っている。江戸前寿司とは、このような形の寿司のことである。"江戸 "は自明、"前 "は "前 "を意味します。江戸前とは、江戸前のアナゴの産地呼称である。江戸前寿司の魚はここで獲れたものです。

つまり当時、寿司は労働者、都市住民、商業的な旅行者のファーストフードだったのだ。

冷蔵しない生魚?

私たちが「寿司」と聞いて連想するような、生魚をふんだんに使った料理になるまでには、いろいろなことがありました。 

昔の江戸は、冷凍庫も冷蔵庫も知りませんでした。魚を冷やすのも、凍った川から取れる氷があればこそ。

歴史的な寿司は、揚げ物、焼き物、マリネなどだった

だから、江戸前の寿司の魚は決して生ではなかった。生ものは直火で揚げるか焼くか、マリネにするか。多くの場合、マリネとは、寿司職人が少なくとも数時間、魚を醤油に漬けることを意味する。

あるいは、魚を塩漬けにしたり、酢漬けにしたりした。魚の豊富な湾岸の江戸でも、生の鮮魚は手に入らなかった。生魚を腐らせるだけでなく、現在でも日本で恐れられているアニサキスなど、海の生物に寄生する虫を退治する目的もあったのだ。

1960年代以降、日本の家庭の約半数が冷蔵庫を持つようになった。商業分野でも、すでに冷凍技術を持った船が漁を行い、船上で魚を加工し、深層冷凍するようになった。

寿司のネタが本当に生になるのは1970年代に入ってから

しかし、日本近海に生息しない魚も含めて、生魚で安全に寿司を作ることができるようになったのは、1970年代に入ってからである。 

当時、日本の航空会社はすでに世界中にモノや人を運んでいたが、飛行機は空っぽのまま帰ってきた。あれでは、とても経済的とは言えません。冷凍技術の向上(軽量化)により、1972年以降、獲れたての生魚を世界中に冷凍輸送することが可能になった。今、カナダや地中海のマグロが日本に上陸した。しかし、日本人がマグロを食べるためには、もっと別のことが必要だったのです。

 

社会の発展とともに変化する寿司

もちろん、「手売り」の路上販売にとどまったわけではない。寿司はすぐにテイクアウトのような形で箱で売られるようになった。特に銭湯や劇場などの娯楽施設周辺では、お菓子箱の中に握りが入っていることがありました。

第二次世界大戦は重要な転機となった。江戸は、すでに東京と名を変えていたが、再び焼け野原になっていた。江戸前寿司は、逃亡した寿司職人たちによって、再び日本全国に運ばれていった。しかし、戦時中や戦後は食料が不足していた。特に米は不足していた。日本経済を再び活性化させるために、在日米軍は特別に、客が自分で作った米を寿司屋に持ち込んで、寿司として調理してもらうという試みを許可した。どれだけの米でどれだけの寿司を作るか、厳しく規定されていたのだ。また、使用する魚の種類も厳しく規制された。これが意外にうまくいったので、この方式を全国に広げたのです。しかし、この規制は江戸前寿司を基準にしていたため、第二次世界大戦後しばらくは日本全国で江戸前寿司しか食べられませんでした。

ストリートフードが衛生的に隔離されたエリアになる

時を経て、戦後は露店も姿を消した。衛生面を考慮して、寿司は室内に持ち込まれた。 

当初は通りに面したカウンターやパーテーションが主流で、その後、店内にカウンターを設ける寿司職人も出てきた。座って食事ができる畳の部屋は、時代とともに増築されました。現在でも、東京の旧市街地には、18世紀から19世紀にかけて創業した寿司屋が点在している(https://cuisine-kingdom.com/sushi-keifu 参照)。寿司屋が誕生したのである。

典型的な日本人:西洋から影響を吸収し、それをトレードマークにする

1960年代のロサンゼルスのワイルドな雰囲気の中で、寿司はついに欧米に進出した。 

カリフォルニアロールの発祥の地であり、インサイドアウトロールなど、現代風にアレンジされた寿司を創作するシェフがいるのもこの地だ。 

当初は、小さくて珍しい寿司屋に来る日本人のお客さんは数人しかいなかった。ホームシックになったのだろう、故郷の料理を堪能した。 

寿司の楽しさを欧米人に知ってもらうために、数人の男が動いた。新しい食材を使い、日本人の味覚に合うように創作した。

日本の旅行者は、アメリカ流の寿司の解釈の面白さに気づき、さまざまな調合で日本に帰ってきた。現在の東京では、1960年以前にはその姿すら知られていなかった巻き寿司が提供されている。 

アボカド、サーモン、そしてマグロ(!)も、日本では歴史的にまったく食べられていなかったが、今では寿司屋の定番になっている。そして、その際に 日本のシェフは、今や欧米の星付きガストロノミーのマスターであり、ロールモデルとして認識されています。.

そして、西海岸、ヨーロッパ、そしてアメリカ全土での寿司の勝利により、今では日本でも欧米でも女性の寿司職人がいるほどです。

偶然の出会いから、ストリートフード、ハイアートまで

このように、純粋に魚を保存する必要性から、貴族や身分の高い人たちの料理として発展していったのである。

この料理は、江戸時代の代表的な屋台料理、ファストフードに姿を変えていった。 

今日、日本の寿司はその両方です。東京では、今でも屋台を併設した小さな寿司屋があり、板前が握る特別な味を安価に食べることができる。

一方、家族で楽しめるレストランもあり、定番の寿司はもちろん、安価な洋風レシピの寿司もあります。

そしてもちろん、深く反復する日本人は、寿司の技術を今日、想像を絶する高い芸術へと発展させた。最高の素材から完璧な寿司を生み出すために、限りなく細部を知り、工夫を凝らした熟練の職人が、究極の楽しみのために必要な手際のよさを備えているのである。一個一個の寿司の味のためには、手作業による加工が不可欠な要素であり、したがって、寿司という料理は、西洋料理や揚げ物、煮物とは最終的に全く異なる手作業を要求されることになる。 

今日、最高級の寿司は、それ自体が絶対的なスターガストロノミーである。たとえ、高品質のために必要な深みや準備作業が、西洋のすべての人々に理解されないとしても、である。これについては、近日中に公開予定の「寿司の品質」シリーズで詳しく説明し、その後、このサイトにリンクします。

付録:使用したソースと詳細情報

https://www.mizkan.co.jp/sushilab/manabu/0.html

https://rekishi-memo.net/japan_column/sushi.html

https://sushi-all-japan.com/index_b2_1.html

https://1200irori.jp/content/learn/detail/case17

https://jpnculture.net/sushi/

https://gogonihon.com/de/blog/japanisches-sushi/

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https://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-of-sushi/

https://www.japandigest.de/kulturerbe/geschichte/geschichte/yayoi-zeit/

下のボタンをクリックすると、www.rokaakor.com のコンテンツが読み込まれます。

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https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E9%AE%A8%E8%81%B7%E4%BA%BA%E3%81%8D%E3%82%89%E3%82%89%E3%81%AE%E4%BB%95%E4%BA%8B

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https://www.sushi-guide-morita.de/index_jp.html

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Buruma, Ian: Japan Behind the Smile.神々、ギャング、芸者。Ullstein Paperback, Frankfurt am Main 1988

Corson, Trevor: The Story of Sushi.生魚とご飯の意外な武勇伝。Harper Perennial, New York 2008.

Hadamitzky, W.; Spahn, M.; Putz, O., Arnold-Kanamori, H. et al.・・・・・・・・・・。ランゲシャイト大和独辞典。文字辞書。ランゲンスハイト社、ベルリン、ミュンヘン 1997年

家永三郎:日本の文化史.Iudicium Verlag, ミュンヘン 1990年

Issenberg, Sasha: The Sushi Economy.グローバリゼーションと現代の珍味の形成.ゴッサム・ブックス、ペンギン・グループ発行、ロンドン 2007年

マーラ,マイケル F.: 近代日本美学史.ハワイ大学出版局、ホノルル 2001年

ナウマン、ネリー:日本古来の神話。アナコンダ出版社、ミュンヘン 2020

富山慶雅; 三浦幸雄; 山口和男:育文堂和独辞典.郁文堂書店、東京 1996

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2018年3月にデビューする上級寿司コースに合わせて、SUSHIYAブログで和包丁のことや切れ味のことなどをゆるーく取り上げていきます。