飲食業界は常に闇金の業界という話がある。
プロとしてビジネスを行い、法的な要件をすべて満たそうとする現代のレストラン経営者の多くが、この違法な一律非難によって傷ついているのです。
結局のところ、最近のレストラン経営は、高い品質を提供しながら経済的に成功するという、極端な経済的綱渡りであり、最初の皿がテーブルに並ぶまでにどれだけのコストや料金がかかっているか、お客様には想像もつかないことなのです。
しかし、今もなお、ケータリング業界にはブラックマネーが存在するようです。それは、どこか楽園のような場所だけでなく、ここミュンヘンにも存在するのです。
ドイツで苦戦するガストロノミー
先に言っておくと、ブラックマネーを荒稼ぎするようなレストラン経営者に「バトンタッチ」するわけにはいかないのです。
追加コストが非常に高いため、ドイツの食と美食に対する評価は諺のように低い。プロのレストランテスターでさえ、雰囲気の良いレストランを挙げるのに、私たち（日本通、品質重視）の目から見ると、料理がお金に見合っていないということは、何度も経験していることである。
ドイツ、そしてここが何よりも重要な場所です。 ミュンヘンは、単に品質を品質として認識し、それをアンビエンスと混同しないことに問題があるのです。.
飲食店にとって不利な税制が組み込まれている
同時に、長年にわたり、レストランでの食品への19%の課税は、ケータリング業界を税務当局の資金源にしていた。シェフやエンドユーザーが7% VATで購入した食品は、レストランで自動的に19% VATを課さなければならなかったのだ。一方、コロナ以前から活況を呈していた宅配便は7%で済んでいた。
価格比較では、食材や宅配サービスの小売価格に対して、なんと12%もの内部マージンがマイナスになっており、飲食店が苦戦するのも無理はない。ところで、長期的には、ガストロノミー部門に対するこの税制上の不利な点は永久に廃止されるべきである。
税金を納める人は、その事業の基盤を作る
同時に、特にコロナの時代には、よく組織され、よく管理された福祉国家があることに感謝する、という見方もできる。
また、レストラン経営者は、国によって作られた枠組みの中で利益を得ています。最終的には、食の安全、サプライチェーンのための道路機能、失業手当、短時間労働手当などが、レストラン経営者を含む私たち全員の利益となるのです。これらもすべて税金と関税で賄われています。
そして、闇金の問題は、もはや管理リスクや基本的な遵法の問題だけでなく、（公益の基本を確保するはずの）国家や他の納税者、そして何よりもレストラン経営者自身に対する公正さの問題でもあるのです。
なぜなら、ブラックマネーを稼ぐ者、ブラックマネーで支払う者は、正しく納税し、従業員に正しく課税する者よりも、違法な競争優位性を持っているからです。
ルールの狂いでは意図しないミスがすぐに起きてしまう
ここでも注意点がある。現代はルールが複雑で、企業も多くのチェックや相互規制を受けているため、必ずどこかでミスが起こる。
特にコロナ期は、補助金条件、短時間労働条件、国の業務制限、地域の特別ルールなど、プロでも（顧問税理士も！）把握しきれないほどの狂騒を経験しました。
さらに、「通常」の労働時間に関する法律、お客様のアイデア、休日や休憩の規定などを加えると、小さなレストランでは、理論上、規則を監視し、それに従って文書化するためだけに1人の人間をフルタイムで雇用しなければならないでしょう！
ここで、ドイツは間違いなく過剰な規制があり、行政当局もまた、知って、見て、時には割合に反応することが必要です。そして、ガストロノミーは伝統的にスポットライトを浴びる産業である。利益は少なく、蓄えもない。しかし、監査役は間違いの可能性がないかを隅々までチェックする。だから、村のどこかに教会を残しておかなければならないのです。 したがって、ケータリング業界を闇金融と一律に分類することは適切ではなく、また、ケータリング業界は税務調査の対象となりやすいと言われていますが、今日の現実にも合致していません。
犯罪エネルギーによる意図的な詐欺
しかし、意図的な不正もあります。正直なところ、ブラックマネーを使って仕事をすれば、見かけ上、どれだけビジネスがうまくいくかに気づいても、私たちは目をつぶってしまうのです。実践からの2つの例。
例#1：ブラックマネーが競争を歪める
もちろん、飲食業界全体が優秀な従業員の獲得競争に陥っている。
レストランにいるため sansaro というのも、日本料理は他の料理に比べて調理が大変で、その分スタッフの数も多いからです。なぜなら、日本料理は他の多くの料理に比べて、より多くの調理を必要とするため、より多くのスタッフが必要だからです。
2019年のある日、私たちのところに派遣社員として働くキッチンヘルパーがやってきた。いわゆる低所得者向けの仕事、つまり最高450ユーロの仕事です。そのキッチンヘルプはよく働いてくれたのですが、しばらくして社会保険登録に基づく問題のあるフィードバックを受けました：どうやら彼女は別の場所にも登録されていたようです。実は、新しいスタッフを募集するときにこのことを聞いているのですが、従業員の回答は必ずしも正確ではありません。
その結果、この従業員に支払うべき正味の給与を再計算しなければなりませんでしたが、税引き後の残りがあまりないため、彼女にとって当社での仕事は事実上、面白みのないものとなってしまいました。どういうわけか、そのキッチン・ヘルプは、「他では可能なことだから、私たちのせいだ」という印象すら持っていました。彼女は、私たちから思ったほどお金をもらっていなかっただけなのです。
というのも、同じく広義の寿司を製造する別の会社では、週20時間の労働を何の問題もなく（！）同時にこなし、まさに想像していた通りのお金を手にすることができたのです。
面白いことに、そこでは税制を悪化させることなく副業をすることが可能だったのです。当時、彼女にとって重要なのは、現金でいくらもらえるかであって、会社が正しく課税してくれるかどうかではない、と言われました。
ブラックマネーを使えば、ビジネスはもっと簡単になる
数年後、このレストランの周辺にいる昔の取引先と再会します。en passantと言っています。 「そうそう、今は3店舗あって、社長はポルシェに乗っているんですよ」。 新聞で好感を持たれた負け犬から、わずか数年でトップアスリートになるなんて、あっという間のことです。
今は、どのボスがどの車に乗っているかなんて気にしないかもしれないが、最後のコーヒーショップの前にも、時には一番高いメルセデスやBMWのSUVがあることを本能的に覚えているし、他の場所では、どうやってお金を稼ごうかと考えているのである。
なぜなら、平均して、例えば正味1,440ユーロを稼ぐ非常に単純な従業員でさえ、1,440ユーロや雇用主負担で2,047ユーロのコストはかからないのです。平均して、従業員に1.00ユーロを支払うごとに1.66ユーロを支払っています。それ以上にコストがかかる。 正しく働くには、正しく時間を記録することも必要だからです。その結果、一定の休憩時間が発生し、勤務表作成や書類作成の手間が大幅に増えることになります。
つまり、誰かが正確な労働時間を記録し、誰かが実際の労働時間を適切なプログラムに変換しなければならず、その結果、内部管理費が発生するのである。これに、使用者責任保険組合や賃金管理など、さまざまな費用がかかり、中には労働時間を基準に計算され、それに応じて増加するものもあります。しかも、有給休暇もまだ入れていない。
闇金がないと、付帯費用や管理費がかなり増える
最低賃金や労働時間法のようなものは、良いアイデアではありますが、小さなレストランが相当な努力をしなければできないような、時に無茶苦茶な行政負担を強いることになります。これでは、コストアップにつながる。もっと気楽に考えていた方が楽なのは当然だ。そして、ここでの努力は、労働時間が事務職のように決して長くないということでもある。レストランでは、お客さんは多かれ少なかれ、さまざまな時間にやってきます。レストランでは、すべての人が協力しなければならず、権威ある管理職のようなリソースはありません（ただし、レストラン経営者には、休日や夜の仕事などのために必要です）。
しかし、私たちを傷つけるもの： このように説明された会社は、多くの社員にとってもますます魅力的に見えることでしょう。 すべてが複雑でなく、すべてが簡単で、システムに対するプレッシャーがはるかに少ないからです。
また、毎月正しいタイムシートをつけ、お客様の頻度が変わっても1週間の最大労働時間が何とか守られるような勤務表に気を配り、「この店に来たい」というお客様を見たことがありません。ところで、規制の高密度がケータリング業界をシステムケータリングの方向に向かわせているのですが、それはまた別の話として......。
例#2: 金山
ケース2：ミュンヘンでスナックバーも経営しているレストラン。このレストランの裏側には、さまざまな事情があり、それは折に触れて紹介する。
衛生面をはじめ、いろいろとショックなこともありますが、現地のスタッフが私たちとはまったく違う見方をしていることも理解できます。結局、ある時点でビジネスが見えなくなってしまう。レストランビジネスで生き残るのは誰にとっても簡単なことではない。特に、長年接していると、絶望的に人手不足であることが分かってくる。
しかし、隣接するスナックに行くと、本当にショックです。私たちがいる間、いつも開いているレジがほとんど操作されていないのです。このことは、以前からSüddeutscheなどの新聞に掲載されていたのではありませんか」と警鐘を鳴らす。 Bonpflichtについての話 とか、ケータリング業界はよく不正をするのでもっと厳しく監査する必要がある、とか？監査人は、最初の訪問ですぐに何が起こっているのか見抜かなければならないのではないでしょうか？ミュンヘンの有名な日本食レストランが、営業中に税関と警察に囲まれて検査されたという話を聞いたばかりではないか？
試験官を騙すことがスポーツになる
いいえ、従業員の一人が教えてくれました。彼らは非常に巧妙に、行列の中に「非典型的な客」がいないかどうかに注意を払っているのです。例えば、空包装をどれだけ購入し、客や食事ごとにどれだけ包装を配ったかという問題など、監査役にはあることを言い、別のことをするのです。精巧なシステムであれば、実際の労働時間は偽装され、スタッフの半分は公式には450ユーロの労働者として働いているが、実際にはフルタイムで働いていることになる。そうでなければ、全員が複数の仕事を抱えることになり、割に合いませんから。
そして、オフィスには、KVRや税務署から人が来ると、絶対的に優秀な女性がいる。女性はすごいですね、みんなを包んでくれるんです。準備会計とスナックの連動は完璧に実行されています。
そのスタッフは、すべてが工夫されていること、過去にどんな荒唐無稽なことをやったかを誇らしげに語るのです。イベントの請求書を通して芸術的な出演料として請求された労働時間、友人たちがオーナーのためにいつも持ち出してくれた束の間のお金、すべてうまくやれば問題ないようです。
そして、私たちは共感できる。会社の女性は、ビジネスに使うために、上司から闇金を確保しなければならなかったこと、つまり、もちろん自分も含めた従業員の給料を毎月闇金で補っていたことについて、似たようなことやエピソードを話してくれる。
会話の中で、この女性は何事にも積極的で、自分の小さな帝国を築いていることに気づかされる。ポルシェ（またはBMWミニ）を買うために使われる闇金ばかりではなく、時にはビジネスの存続のために必要なこともあるようです。あるいは、OLが夢見るような高給のアルバイトを確保するために...。
闇金で働く人は、安い素材も使いたがる？
正しい税制、高品質な素材など、私たちの考えは、そこでは全く時代錯誤のように思えます。肉が足りなくなると、すぐにディスカウントストアで安く買ってくる。社員たちは、公的に記録されない労働時間の中で、これだけのことを素早くこなし、すでに闇金で補填されていると誇らしげに語る。
お客様に安いお肉を買って帰るなんて、考えただけでゾッとします。まあ、なるべく安く済ませたいスナックにとっては、そういう材料を買うのは有効かもしれませんね。競争が厳しいから、客層に合わせないといけない。しかし、闇金や労働時間偽装などの犯罪リスクを意識的に取ることは、私たちには考えられませんし、品質の悪いものを買うという選択肢は、私たちにはないに等しいのです。
でも、その価値はあるようです： "である。 (お店の名前) は金鉱である。"正しくやれば!と、事務所の担当の女性がずっと言っています。 そのうちに、社員や上司がそこで儲かる仕組みを作り上げ、それがイタリアの新車や家を買う資金になっているかもしれない......という印象がある。
監査人を騙すことは、このビジネスではほとんどスポーツのように思えた。このスポーツは、可能な限りすべての記録を正しく作成し、実際にレストランのプロセスをそれに合わせるという困難なマラソンランよりも、確実に楽しいものである。
ブラックマネーは複雑でなく、従業員にとってプラスになる
労働時間を正確に記録しないことは、休憩時間を労働時間として記録できない理由を従業員に議論させないということでもある（シック！）。なぜなら、結局、いつ、どれだけ働いても、自分に都合がよく、上司に都合がいいと思われれば、それでいいのだから。
有力社員との給与交渉が格段に楽になる。正味100ユーロ多く欲しいのか？よし、100ユーロ多くもらえるかどうかだ。それ以外の場合は、「100ユーロ増えるか？管理職の場合は250ユーロのアップになります。100ユーロ「だけ」ということはありません。なぜなら、給料が上がれば、当然、追加コストがどんどん上がっていくからです。
そのような会社では、多くの社員は気分が良くなる。特に、給与明細から元妻にお金を支払う必要がなければ、元妻はもちろん闇金を見ていないのだから......。
運営者とスタッフは、明らかに、創造的なキャッシュフローのおかげで、よりリラックスした生活と、より簡単な美食の生存を手に入れることができます。そして、税務署がそのような人たちに気づく頃には、彼らはとっくにいなくなっているのです。
正しく働こうとする者は、愚者のままである。
ゲストが手に持っている!
お客様にとっては、すべてが同じであり、サービスはしっかりと提供されます。 ゲストは、自分が歓迎され、清潔さ、雰囲気、味などそれぞれの期待に応えてくれるところに行くのです。 一見したところ が満たされる。
お客さんは、裏側で仕事がこうなっているか、ああなっているかを見ていないのだから、それ自体に興味を持つ必要はないのです。誰もこの問題を彼に押し付ける必要はない。彼は楽しく食事をして、どこに行くかを決めればいいのだ。法律の遵守を管理し、法律を施行するのは当局の責任です。
しかし、公平性、競争の平等、一般的な財政的正義の観点からは、これは決定的な違いである。そして、たとえ少数の悪いリンゴでも、バスケットを台無しにし、業界に影響を及ぼします。なぜなら、社員は自分が最も力を発揮できる場所、最も働きやすい場所を自分にとって有利だと考えているからです。ゲストは、より少ない費用で、あるいは素晴らしい雰囲気のためにオペレーターがより多くの資金を持っているところで、より快適に過ごすことができるのです。
そして、とにかく、ボスがポルシェに乗っているレストランと、錆びたポンコツ車でやってくるレストラン、どちらを信用しますか？
