飲食業界は常に闇金の業界という話がある。
プロとしてビジネスを行い、法的な要件をすべて満たそうとする現代のレストラン経営者の多くが、この違法な一律非難によって傷ついているのです。
結局のところ、最近のレストラン経営は、高い品質を提供しながら経済的に成功するという、極端な経済的綱渡りであり、最初の皿がテーブルに並ぶまでにどれだけのコストや料金がかかっているか、お客様には想像もつかないことなのです。
しかし、今もなお、ケータリング業界にはブラックマネーが存在するようです。それは、どこか楽園のような場所だけでなく、ここミュンヘンにも存在するのです。
ドイツで苦戦するガストロノミー
先に言っておくと、ブラックマネーを荒稼ぎするようなレストラン経営者に「バトンタッチ」するわけにはいかないのです。
追加コストが非常に高いため、ドイツの食と美食に対する評価は諺のように低い。プロのレストランテスターでさえ、雰囲気の良いレストランを挙げるのに、私たち（日本通、品質重視）の目から見ると、料理がお金に見合っていないということは、何度も経験していることである。
ドイツ、特にミュンヘンでは、品質を雰囲気と混同せず、品質として認識することに問題があるようです。
飲食店にとって不利な税制が組み込まれている
同時に、長年にわたり、レストランでの食品への19%の課税は、ケータリング業界を税務当局の資金源にしていた。シェフやエンドユーザーが7% VATで購入した食品は、レストランで自動的に19% VATを課さなければならなかったのだ。一方、コロナ以前から活況を呈していた宅配便は7%で済んでいた。
価格比較では、食材や宅配サービスの小売価格に対して、なんと12%もの内部マージンがマイナスになっており、飲食店が苦戦するのも無理はない。ところで、長期的には、ガストロノミー部門に対するこの税制上の不利な点は永久に廃止されるべきである。
税金を納める人は、その事業の基盤を作る
同時に、特にコロナの時代には、よく組織され、よく管理された福祉国家があることに感謝する、という見方もできる。
また、レストラン経営者は、国によって作られた枠組みの中で利益を得ています。最終的には、食の安全、サプライチェーンのための道路機能、失業手当、短時間労働手当などが、レストラン経営者を含む私たち全員の利益となるのです。これらもすべて税金と関税で賄われています。
そして、闇金の問題は、もはや管理リスクや基本的な遵法の問題だけでなく、（公益の基本を確保するはずの）国家や他の納税者、そして何よりもレストラン経営者自身に対する公正さの問題でもあるのです。
なぜなら、ブラックマネーを稼いだり、ブラックマネーで支払ったりする者は、正しく税金を払い、従業員に正しく課税する者よりも、違法な競争優位性を持っているからです。
ルールの狂いでは意図しないミスがすぐに起きてしまう
ここでも注意点がある。現代はルールが複雑で、企業も多くのチェックや相互規制を受けているため、必ずどこかでミスが起こる。
特にコロナ期は、補助金条件、短時間労働条件、国の業務制限、地域の特別ルールなど、プロでも（顧問税理士も！）把握しきれないほどの狂騒を経験しました。
それに加えて、「通常」の労働時間に関する法律、顧客のアイデア、休日や休憩に関する規則などを考慮すると、小さなレストランでは理論上、1人をフルタイムで雇用しなければ、1日の始まりと終わりさえ適切に行うことができず、さらにすべてを包括的に文書化しなければならないのである。
ここで、ドイツは間違いなく過剰規制であり、行政当局もまた、知って、見て、時には対応することが必要である。そして、ガストロノミーは伝統的に脚光を浴びる産業です。利益は少なく、蓄えもない。しかし、監査役は間違いがないか、隅々までチェックします。だから、村のどこかに教会を残しておかなければならないのです。ガストロノミーを一律に闇産業と分類することは適切ではなく、今日の現実を反映していない。
例#1：ブラックマネーが競争を歪める
しかし、意図的な不正もあります。正直なところ、ブラックマネーを使って仕事をすれば、見かけ上、どれだけビジネスがうまくいくかに気づいても、私たちは目をつぶってしまうのです。実践からの2つの例。
ブラックマネーは競争を歪める
もちろん、飲食業界全体が優秀な従業員の獲得競争に陥っている。
sansaroのレストランでは、実は日本人スタッフだけに頼っているので、私たちのマーケットはさらに限定されています。日本料理は、他の多くの料理に比べて、準備やスタッフに手間がかかることで知られているからなおさらだ。
2019年のある日、派遣社員として働いてくれていたキッチンヘルパーさんが、私たちと一緒に働いてくれました。いわゆる低所得者向けの仕事、つまり最高450ユーロの仕事です。キッチンヘルプはうまくいったのですが、しばらくすると、SVの登録内容から問題のあるフィードバックがありました。実は、新入社員の採用時にこのことを聞いているのですが、社員の回答は必ずしも正確ではありません。
しかし、税金を払うとあまり残らないので、事実上、当社での仕事は彼女にとって面白くなくなった。なぜか、キッチンのヘルプは、他で可能なことなので、私たちのせいだという印象を持ったようです。彼女は単に、私たちから思ったほどお金を取れなかっただけなのです。
なぜなら、同じく広義の寿司を製造している別の会社では、週20時間の勤務を問題なくこなし、想像していた通りのお金を手にすることができたからだ。そこでは不思議なことに、税金が悪くならずに副業が可能だった。当時、彼女は「重要なのは現金でいくらもらえるかであって、会社が正しく課税してくれるかどうかではない」と言われた。
ブラックマネーを使えば、ビジネスはもっと簡単になる
数年後、このレストランの周辺にいる昔の取引先と再会します。en passantと言っています。 「そうそう、今は3店舗あって、社長はポルシェに乗っているんですよ」。 新聞で好感触を得た負け犬から、わずか数年でトップアスリートになるなんて、あっという間の出来事ですね。
今は、どのボスがどの車に乗っているかなんて気にしないかもしれないが、最後のコーヒーショップの前にも、時には一番高いメルセデスやBMWのSUVがあることを本能的に覚えているし、他の場所では、どうやってお金を稼ごうかと考えているのである。
なぜなら、平均して、例えば正味1,440ユーロを稼ぐ非常に単純な従業員でさえ、1,440ユーロや雇用主負担で2,047ユーロのコストはかからないのです。平均して、従業員に1.00ユーロを支払うごとに1.66ユーロを支払っています。それ以上にコストがかかる。
正しく働くには、正しく時間を記録することも必要だからです。その結果、一定の休憩時間が発生し、勤務表作成や書類作成の手間が大幅に増えることになります。
闇金がないと、付帯費用や管理費がかなり増える
つまり、誰かが正確な労働時間を記録し、誰かが実際の労働時間を適切なプログラムに変換しなければならず、その結果、内部管理費が発生するのである。これに、使用者責任保険組合や賃金管理など、さまざまな費用がかかり、中には労働時間を基準に計算され、それに応じて増加するものもあります。しかも、有給休暇もまだ入れていない。
最低賃金や労働時間法などは、良いアイデアですが、小さなレストランが相当な努力をしないと払えないような不条理な行政負担につながる場合もあります。これがコストを押し上げる。ゆったりとした気持ちで見ているビジネスの方が楽なのは当然だ。また、労働時間も決して会社のようにはいかないので、ここでの努力も高くなります。レストランでは、お客さまは多かれ少なかれ時間をずらして来店されますし、権威ある管理職のような人材もいません（休日や夜間の仕事など、レストラン経営者には求められるのですが）。
しかし、私たちにとって痛いのは、このように説明されたビジネスも、多くの従業員にとってますます魅力的に見えてしまうことです。すべてが複雑でなくなり、すべてが簡単になったので、システムに対するプレッシャーもかなり少なくなりました。
また、毎月正しいタイムシートをつけ、お客様の頻度が変わっても1週間の最大労働時間が何とか守られるような勤務表に気を配り、「この店に来たい」というお客様を見たことがありません。ところで、規制の高密度がケータリング業界をシステムケータリングの方向に向かわせているのですが、それはまた別の話として......。
例#2: 金山
ケース2：ミュンヘンでスナックバーも経営しているレストラン。このレストランの裏側には、さまざまな事情があり、それは折に触れて紹介する。
衛生面をはじめ、いろいろとショックなこともありますが、現地のスタッフが私たちとはまったく違う見方をしていることも理解できます。結局、ある時点でビジネスが見えなくなってしまう。レストランビジネスで生き残るのは誰にとっても簡単なことではない。特に、長年接していると、絶望的に人手不足であることが分かってくる。
しかし、隣接するスナックに行くと、いつも開いているレジがほとんど稼働していないことに驚かされる。Süddeutsche』紙やその他の新聞で、クーポン券の義務付けや、美食はしばしば不正を行うのでもっと厳しくチェックしなければならないという長ったらしい記事を読んだばかりなのに、私たちは皆、警鐘を鳴らしているのです。監査役は、初回訪問時にここで何が起こっているのか、すぐに見抜くべきでは？ミュンヘンの有名な日本食レストランが、営業中に税関と警察の査察を受けたばかりだという話を聞いたばかりではないか？
試験官を騙すことがスポーツになる
いや、ある社員が教えてくれた。行列の中に「非典型客」がいないかどうか、気を配りながら、とても巧妙にやっている。例えば、空の包装材をどれだけ購入し、客や食事ごとにどれだけの包装材を配ったかという問題で、監査役にはあることを話し、別のことをしている。さらに、従業員の半分が、表向きは450ユーロの従業員だが、実はフルタイムで働いている、というように、実際の労働時間を偽装する巧妙なシステムもある。そうしないと、みんながいくつもの仕事を抱えてしまうので、意味がないんです。
そして、オフィスには、KVRや税務署から人が来ると、絶対的に優秀な女性がいる。女性はすごいですね、みんなを包んでくれるんです。準備会計とスナックの連動は完璧に実行されています。
そのスタッフは、すべてが工夫されていること、過去にどんな荒唐無稽なことをやったかを誇らしげに語るのです。イベントの請求書を通して芸術的な出演料として請求された労働時間、友人たちがオーナーのためにいつも持ち出してくれた束の間のお金、すべてうまくやれば問題ないようです。
そして、私たちは共感する。会社の女性も、上司から闇金を確保して事業に使ったという、似たような話やエピソードを話してくれる。その会話の中で、その女性がいろいろなことを企んでいて、自分の小さな帝国を築いていることがわかる。すべての闇金がポルシェ（あるいは「勝った」BMWミニ）に使われているわけではないらしく、時にはビジネスにとって裸の生存競争になることもあるようです。あるいは、他の人が夢見るようなOL向けの高給アルバイトを確保するために......。
闇金で働く人は、安い素材も使いたがる？
正しい税制、高品質な素材など、私たちの考えは、そこでは全く時代錯誤のように思えます。肉が足りなくなると、すぐにディスカウントストアで安く買ってくる。社員たちは、公的に記録されない労働時間の中で、これだけのことを素早くこなし、すでに闇金で補填されていると誇らしげに語る。
お客様に安いお肉を買って帰るなんて、考えただけでゾッとします。まあ、なるべく安く済ませたいスナックにとっては、そういう材料を買うのは有効かもしれませんね。競争が厳しいから、客層に合わせないといけない。しかし、闇金や労働時間偽装などの犯罪リスクを意識的に取ることは、私たちには考えられませんし、品質の悪いものを買うという選択肢は、私たちにはないに等しいのです。
でも、その甲斐あってか、「（店名）は金鉱だ、ちゃんとやればね！」と、事務所の担当者は何度も言っている。 そのうちに、社員や上司がそこで儲かる仕組みを作り上げ、それがイタリアの新車や家を買う資金になっているかもしれない......という印象がある。
監査人を騙すことは、このビジネスではほとんどスポーツのように思えた。このスポーツは、可能な限りすべての記録を正しく作成し、実際にレストランのプロセスをそれに合わせるという困難なマラソンランよりも、確実に楽しいものである。
ブラックマネーは複雑でなく、従業員にとってプラスになる
労働時間を正確に記録しないことは、休憩時間を労働時間として記録できない理由を従業員に議論させないということでもある（シック！）。なぜなら、結局、いつ、どれだけ働いても、自分に都合がよく、上司に都合がいいと思われれば、それでいいのだから。
有力な社員との給与の話し合いが、毎回格段にやりやすくなる。正味100ユーロも欲しいのか？よし、100ユーロ多くもらえるかどうかだ。他の場所では、「あと100ユーロ欲しいんだろ？約250ユーロのコスト増です。100ユーロしかないなんてことはないんです。なぜなら、給料が上がれば、当然、追加コストがどんどん上がっていくからです。
そのような会社では、多くの社員は気分が良くなる。特に、給与明細から元妻にお金を支払う必要がなければ、元妻はもちろん闇金を見ていないのだから......。
経営者もスタッフも、キャッシュフローを工夫することで、明らかに生活にゆとりが生まれ、美食家として生きやすくなる。そして、税務署がそのような人たちに目をつけたときには、とっくにいなくなっているのです。正しく働こうとする者は、愚か者のままである。
ゲストが手に持っている!
お客様にとっては、すべてが同じであり、サービスはしっかりと提供されます。
客は、歓迎されていると感じ、清潔さ、雰囲気、味などに対するそれぞれの期待が、少なくとも外見上は満たされているところに行くのである。
お客さんは、裏側で仕事がこうなっているか、ああなっているかを見ていないのだから、それ自体に興味を持つ必要はないのです。誰もこの問題を彼に押し付ける必要はない。彼は楽しく食事をして、どこに行くかを決めればいいのだ。法律の遵守を管理し、法律を施行するのは当局の責任です。
しかし、公平性、競争の平等、一般的な財政的正義の観点からは、これは決定的な違いである。そして、たとえ少数の悪いリンゴでも、バスケットを台無しにし、業界に影響を及ぼします。なぜなら、社員は自分が最も力を発揮できる場所、最も働きやすい場所を自分にとって有利だと考えているからです。ゲストは、より少ない費用で、あるいは素晴らしい雰囲気のためにオペレーターがより多くの資金を持っているところで、より快適に過ごすことができるのです。
そして、とにかく、ボスがポルシェに乗っているレストランと、錆びたポンコツ車でやってくるレストラン、どちらを信用しますか？
