2021年秋、ケータリング業界が劇的に危機に陥る!?

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SUSHIYA GmbH(ミュンヘン)の創設者兼マネージング・ディレクター、Alexander Reinelt氏のコメント

2021年秋、私たちSansaroを含む多くのレストラン関係者は、ホッとすると同時に、これまでパンデミックを乗り切ってきたことを少し誇りに思っていました。自らの大規模な投資と民間の埋蔵金の解消、そして公的な援助によってです。

私たちは、そして他の多くの人々は、閉鎖期間中に、可能な限り新しい課題に適応し、すべてのお客様のご要望にお応えしてきました。 ゲストが感染しないように衛生管理を徹底しなければなりませんでした。

夜10時からの外出禁止令という一種の監禁状態になり、同時に補助金も以前より出なくなった。

事件が急増しているという報道と、夜10時からの外出禁止令に不安を感じての来日。 かなり ゲストの数が少ない。私たちの場合、これは数週間にわたる55%の侵入に相当します。高性能の空気清浄機、プラスチック製の仕切り、座席数の削減などの対策を講じても(これらはすべて、限られた範囲内での魅力的で居心地の良いものでしかありませんが)、ほとんどのお客様は午後8時15分以降、足を止めてしまうのです。夜10時には店を出なければならないのに、8時15分以降に来たがる客はほとんどいない。ましてや、おいしいワインやグラスを楽しむ客はいない。 日本酒 のドリンクを提供しています。

予約台帳を見ると、2019年に比べてゲストの数が激減しています

夜10時の外出禁止令はレストランの安全性を高めない

もちろん、発生率の高い冬に、バーやパブ、ディスコ、レストランなどで、無責任な数人の人々がアルコールの影響でお互いに接近し、ウイルスを交換して拡散したり、重症化したりすることは、誰も想像したくないでしょう。
しかし、22時という厳しい門限は、何よりも、高品質で責任感のあるダイニングレストランの収益力にダメージを与える。 2020年にはすでに外出禁止令が出ていた また、2Gが普及した現在では、ワクチンを接種した人や管理された風通しの良い部屋にインセンティブを与えなければならないなど、絶対に不合理です。

厳密に言えば、意図したこととは逆のことが実現している。時間的な自由度を高めたい人は、チェックされた空気のきれいなレストランではなく、コントロールされていないプライベートな空間で会うのである。

地方からの報告では、人々はもはや会社ではなく、違法な建設車両の中で会っているそうです。大都市では、デリバリーサービスがアルコールや料理を個室に届け、誰も2G証明書を要求しないので、レストラン経営者は万全の対策をとり、管理のためのスタッフを用意しても、クリスマスパーティーがすべてなくなってしまう。

外食産業の存続を脅かす22時間外出禁止令

22時の夜間外出禁止令は、第一居住者の入場者数の減少に加えて、第二居住者のダイニングガストロノミーをほぼ完全に崩壊させてしまいます。多くのレストランでは、これが債務超過になるか、生き残れるかの分かれ目になります。
適切に運営されているレストランは、この危機を乗り切るために、今は1ユーロでも多くの回転率が必要です。今回の規制では、これ以上は無理です。

22時間の外出禁止令により、会議はプライベートな空間へ

ほとんどのレストランでは、夜10時にラストオーダーが厨房に入ります。この時、新しいお客さんはずっと来ていないし、すでに来ている人(!)はまだゆったりと座って食事を終えている。この最後の1時間、感染症のリスクは全く高まりませんが、静かに食事や会話をする時間を設けて、リラックスした来店を可能にしています。これができなくなると、お客様は家にいることを好むようになります。誰もが早く、急いで食事をしたいわけではありません。

レストランも回転数を補うことはできません。ある夜に食べられなかったものが、数ヶ月後に2回食べられることはありません。本格的な料理を提供するダイニングレストランでは、一晩に何人のお客さまにご利用いただけるかが決まっています。失われた夕刻を取り戻すことはできない。
レストランへの来店は、買い物を先延ばしにして後で取り返すのとは比較にならない。だからこそ、人件費の高い飲食業は、営業時間の制限によって不経済な働き方を強いられることになるのだ。

ブリッジングエイドの適応が必要

さて、なぜレストラン関係者が文句を言っているのか、と思われるかもしれません。素晴らしいブリッジングエイドがあるはずです 

しかし、これは残念ながら、レストランが巻き込まれる挟み撃ちの第二面である。これまでに供与された経済援助は、変化した状況に適応していないか、あるいは大幅に制限されているため、もはや機能しない。

国家補助の問題は細部にあります。現行の補助(Ü3/Ü3+)の多くは、2019年の比較対象期間と比べて売上高が少なくとも30%減少した場合にのみ取得できます。最初の頃は、これでももっともらしく、良い基準だったのですが、その間にコストが大幅に上昇してしまい、それでは済まなくなってしまったのです。 

ブリッジング・グラントがその目的を果たすためには、実際のコスト状況に合わせて調整する必要があります。

ブリッジング・エイドは、コストレベルの上昇と調整価格を無視する。

2019年は2021年に比べて、価格面でも賃金面でも全く違うレベルの回転率になりました。夏のパンデミックの影響で、多くのレストランが値上げを余儀なくされました。 

しかし、すべてのコストアップがすぐに転嫁できるわけではありません。多くのサプライヤーは、ここ数ヶ月で非常に高くなった食品の日割り価格を請求しています。また、最近はエネルギーコストが爆発的に上昇しています。スタッフがいなくなるということは、スタッフを確保するために、より多くのお金を使わなければならないということです。

インフレが進んでいますが、国からの補助金の計算は2019年の売上高に依存しています。 2019年よりも売上高が低くても、そもそも補助金の対象となる限度額を超えてしまうという罠があります。
収入が減り、コストが上がり、適応したサポートがなければ、農場はほとんど存続できません。これはチーム全体のモチベーションを著しく低下させ、経済的にも非常に危険です。

援助の条件はさらに悪化した。

信号機連合は、多くのことをより良くするために出発しました。状況が変われば反応も変わることを考慮に入れておくことが大切です。
しかし、当分の間は全く逆のことが行われた。より困難な状況を考慮する代わりに、ブリッジング援助の基準さえも厳しくなったのである。
これまでに判明している読み方によると、2021年秋には、2021年夏とは対照的に、経済的理由で廃業してからつなぎ融資を請求することはできません。
しかし、それでは誰もケータイ・ビジネスをやらないはずなので、従業員が立ち行かなくてはならないとしたら、それは意味がないし、もはや稼げないお金がかかるだけだ。

20時30分以降にお客様が来なくなったからといって、料理人やサービスマンを短時間勤務にすることはできません。その前の時代にもスタッフは必要です。 

コロナは、より多くのレストランを経済的な罠に陥れることで克服することはできません。政治家たちは、明確なロックダウンを避けているようだが、それはレストランが単に閉鎖され、従業員が短時間労働になるからである。そこにはまた、すでに2020年と同じような段階的な前進・後退のゲームがある。

(更新:12月15日には、日本では、このような援助が行われていると聞いています。 経済的な理由で閉店する場合は、Ü3+も支払う必要があります。 - しかし、11月末から2021年12月中旬までの期間は、過去にさかのぼって営業を続けていた人を助けることはできません。人件費と運営費が発生している)。

レストランのVAT削減は恒久的なものでなければならない

大きな助けとなったのは、今のところ一時的なものですが、レストランでの接客にかかるVATが19%から7%に引き下げられたことです。
特に、危機が再び訪れようとしている今、VATの再上昇を許してはならず、現場でスタッフを雇用し、常に公衆との接触や会合の場を形成するフードケータリング業界では、恒久的にVATを削減しなければなりません。

レストランの未来は、危機における適切な支援にかかっている

特にバイエルン州では、パブの伝統が失われる恐れがあり、多くの場所で、人々が集まり、祝い、楽しむことができる半公共的な空間が消滅しています。
数年後には、コロナ以前に友人と会ったり、時には一人でくつろいだりしていた居心地の良いレストランや旅館の多くが、なぜもう存在しないのかと、不思議そうに目をこすることになるかもしれません。
そのうちのいくつかはすでに閉店を余儀なくされています。2021/22年の対策では、残っているレストランの多くはもはや存続できないでしょう。

現在決定されている規制の詳細は、ガストロノミーが公共の生活の一部として残ることができるか、あるいはファストフード店やデリバリーサービスだけが市場に残ることができるかを決定します。

レストランの存続をお願いします

ケータリング業界は、感染のリスクを低減する対策に関して、国にとって信頼できるパートナーです。自分の身を守るためだけではなく、ここでは特に衛生面やお客様の安全を重視しています。ゲストを保護するための方策を創造的に模索してきました。

今また、政治家の軽率な行動が、この重要な経済部門に深刻かつ永続的なダメージを与えようとしています。ケータリング業界への影響を熟知している方と一緒に対策を明確にする必要があります。

責任ある政治家への連絡

要求したり、サポートしたりします。

- PCR市民テスト(無料 テストを再導入し、誰もが確実に、簡単に、定期的にテストを受けられるようにしてください。(迅速な検査は、限られた範囲でしか信頼できないことはよく知られています)。

- 一つ 夜間外出禁止令の即時撤回 22hこれは、ケータリング業界にとって50%のロックダウンを意味し、多くの場所で経済活動が不可能になります。

- 税率の恒久的な引き下げ というのも、従来の19%では、レストランにとっては説明のつかないほどの不利益がありますし、私たちのような多くの企業にとっては、コロナ危機からの負担を解消するのに何年もかかるからです。

- しかし、何よりも決定的なのは 現在のエイズを適応 になる。 から、2021年11月下旬から12月上旬にかけての状況では、援助と門限22時によるロックダウンの光という有害な組み合わせが生まれました

私たちは皆、このパンデミックを一緒に食い止めたいと思っていますが、経済的、政治的な影響は「生存可能」でなければなりません。私たちSUSHIYAは、疑わしい場合は2020年11月・12月の援助のような調整された援助によるハードロックダウンに協力したいと考えています。 

しかし、現在の状況は、私たちや多くの飲食店や旅館にとって、もはや対処できないものです。 

レストラン経営者である私たちは、危機が始まって以来、常に存在感のある苦難と心配に追い込まれていますが、私たちとしては、この危機を乗り越えるためにできる限りの支援をしたいと考えています。 

しかし、2021年秋に突如現れた一部の無意味な、あるいは破壊的なガイドラインは、ホームストレートで私たちをチェックメイトします。 

これまでパンデミックの制限を懸命に乗り越えてきたレストランが、ここであきらめなくてもいいように、どうかご協力ください。 

あなたが知っている政治家に手紙を出しましょう。あなたの街の地域を担当する連邦議会議員に、どの政党であっても(私たちの場合は ベルンハルト・ルースその人は自分のホームページに伝説のオブスタンダル・ディディを使って広告を出しています)や をバイエルン州政府に提出しました。 と、美味しいお店に継続して行けるようにしたい、制限や代償措置は合理的でよく考えられたものでなければならない、ということを意識させてくれます。どうもありがとうございました。

閉店時間22時~盲目的な行動主義

2020年10月21日、SUSHIYA GmbHの創業者兼マネージングディレクター、アレクサンダー・ライネルト氏による現状の解説。 ケータリング業界は