SUSHIYA&コズミック・スピリッツの ユニークな商品「柚子スピリット」

目次

Sansaroのレストランでは、2019年からドリンクメニューの最後に特別な希少品である柚子酒を冠しています。
柚子とは?ドイツではほとんど知られていない果実で、この果実を使った飲み物は世界でもほとんど例がありません。その非常に稀な例がミュンヘンのSansaroにあり、ベリーやフルーツをベースにした一般的なスピリッツではなく、日本の特別なフルーツにフォーカスして提供しています。柚子スピリッツはどのようにして生まれたのでしょうか。それにもミュンヘンのSansaroが深く関わっています。もちろん、その裏には興味深いストーリーがあるのです。

有機栽培の柚子は、ドイツでは必ずしもスーパーマーケットの果物のようには見えませんが、魅力的な香りと内なる価値観が光っています。

旧友 -すべての物語の核となるもの

柚子の蒸留酒のアイデアは、何年も前に2人の旧友の間で生まれました。日本学を専攻していた学生で、SUSHIYA GmbHの創設者兼社長のアレクサンダー・ライネルトは、旧学友のセバスチャン・ラウシャーを、オプティモールの跡地にある彼のスタジオに訪ねました。 

情熱的なアーティストであり、大工や建築家の訓練を受けたセバスチャンは、アレクサンダーに蒸留所の開設計画を話しました。彼はこのプロジェクトに、彼特有の強さ、深さ、そして熱意をもって献身的に取り組んでいました。初めてスチールを購入し、会社のロゴを描いたばかりだったのです。

Cosmic Spiritsは、アーティストとプロフェッショナルが、それぞれのバンドでスペシャルエディションを作るというコンセプトです。

彼には国産の果実から国産の良い蒸留酒ができるのなら、日本産の特別な果実からも特別な蒸留酒ができるのではないか、また日本の特別な香りをスピリッツやブランデーに取り込むことは可能なのではないか、という思いがありました。

同時に、当時アレクサンダーの友人が日本にいたので、「日本のオーガニックショップで柚子を買ってきて、ドイツに持ってきてください」とすぐに依頼がありました。というのも、セバスチャンにとって、彼の蒸留所はビーガン(完全菜食主義者)であり、オーガニック原料を使用しているということは、最初から明らかだったからです。これは、SUSHIYAのフィロソフィーと非常によく合っていました。をオープンして以来、ずっと 市内中心部の弁当店 (2006)では、できるだけ多くの食材にオーガニックのものを使っていました。Sansaroは現在、さらに オーガニック認証を得ています。.

最初の試み          柚子には何ができるのか

ミュンヘンに柚子が到着するやいなや、セバスチャンは作業に取り掛かりました。エキゾチックな果実を丹念に分解し、小さなミニ蒸留器で何が可能かなのかテストしたのです。彼は、果実の外皮と果汁を丹念に分け、果汁と種を分離させたのです。

最初の柚子を調べると、少量の果肉の間にたくさんの種があることがわかる

柚子とはいったい何なのか

柚子は柑橘類に属しています。 日本では、熱烈な人気を誇っている柚子。 果実の香りが素晴らしく、とても特別なものです。 

柚子の果肉には非常に大きな種が入っています。ですから、オレンジのように果実を食べることはできません。日本では、柚子を様々な形で利用しています。そのオイルを抽出してお風呂に入れたり、果汁はジュースやデザートに使用されます。また、その果汁は薬味の柚子胡椒に使われています。

柑橘類はどれも外果皮に特に多くの香りを含んでいます。これは柚子にも言えることです。外果皮は、果肉の外側の白い層の周りにある色のついた薄い皮で、調理に使われます。つまり料理に風味付けをするのです。

日本の柑橘類である柚子は、トゲのある低木に生育している

コズミック・スピリッツ              スペシャル・スピリッツ・プロジェクトのベスト・パートナー

コズミック・スピリッツが今日も高い評価を得ているのは、彼らが健全かつ極めて正確な作業を行っているからです。セバスチャン・ラウシャーは、当時からすでにこのような働き方をしていました。ですから果実酒 コズミック・スピリッツ は、常に優れた製品と言えるのです。 

また、ここで「柚子スピリッツ」のアイデアが出たのも不思議ではありません。セバスチャン・ラウシャー氏の徹底した仕事ぶりは、非常に日本的であり、アレクサンダー・ライネルト氏は、とにかく新しいものに目がありませんでした。そこで、友人から輸入した柚子で最初のテストを成功させた後、アレクサンダーは無謀にも自ら日本に行き、さらにゆずを仕入れました。もちろん、ただの柚子ではありません。

コズミックスピリッツでは、柚子をきちんと分解し、分離して検査します

静岡県産有機柚子を使った「More Old Friends」

2つの柚子を使った最初のテストから、セバスチャンはすでに、スチールの半分以上を満たすのに必要な柚子の量を割り出すことができました。この情報を元に、アレクサンダーはオーガニックの柚子を探しに日本に行くことになります。基本的に日本で柚子の季節に柚子を入手することは難しいことではありません。しかし、何から手をつければいいのか考えました。日本には、それぞれの果物に名産地からです。

1980年代からの日本の知人

アレクサンダーは、1980年代にホームステイしていたホストファーザーを訪ね、個人的なお付き合いを再開しました。平岩氏は静岡に住んでいて、以前は市役所に勤めていたこともあり、多くの知り合いがいました。そこでアレクサンダーと一緒に、静岡で有機栽培の柚子農家を探すことになりました。

山の中の冒険

アレクサンダーは飛行機で東京に行き、そこから新幹線で静岡に移動しました。この場合、日本ではよくあることですが、日本の特急列車が最も実用的でリラックスできる接続方法でした。静岡に着くとすぐに、平岩氏はマリ夫人とともに車に乗り込み、静岡の山奥へと車を走らせました。険しい岩山、都会ではまず入れないような場所に数時間かけて入って行き、そこで見つけたのが、樽脇義明(たるわき よしあき)氏の農場でした。

柚子を求めて、アレクサンダー・ライネルは静岡の山奥に向かった

ティーパラダイスの有機柚子

静岡県は、日本列島のほぼ中央に位置しています。日本人に静岡のことを尋ねると、すぐにお茶のことを絶賛するでしょう。それは、静岡がお茶の大産地として知られているからです。 

異なる自然が出会い、共に息を呑むような美しさを見せてくれる静岡。太平洋を一望できるのに、静岡は山に囲まれています。静岡の市街地には南アルプスが迫っており、富士山がすべてを覆っています。静岡の農山村地域で生産される高品質な農産物は、優れた品質の魚介類と同様に全国的に有名です。

静岡の山奥、樽脇園の茶畑の上に有機栽培のゆず畑が広がる

有機栽培のお茶と有機栽培の柚子

現在 樽脇農園では、おいしいお茶のすぐそばで有機栽培の柚子を育てています。創業者の樽脇義明氏は、約30年前から無農薬でお茶の木を育て、2002年からは化学肥料も使っていません。彼の畑は、静岡の中でも最も寒い、標高約630メートルの場所にあります。このエリアは、東京スカイツリーの634mとほぼ同じ高さであることから、日本では「天空の街」とも呼ばれています。そしてそのスカイツリーは、なんといっても世界で最も高いラジオ・テレビ塔の一つなのです。

樽脇農園の柚子栽培面積は静岡県内で最大です。柚子は、日本の山間部でも多い昼夜の温度差(10℃以上)によって、特別な香りを放つようになります。

樽脇園では、無農薬の柚子を育てるために、多くの手間をかけています。

自然との調和

通常、柚子は傷や腐敗のない実をつけるために、年に20回ほど農薬を散布する必要があると言われています。樽脇さんは、自然との共生を大切に考えており、農薬は自然を破壊するものなので、彼が納得する農法ではありません。彼は、"柚子の木がよく手入れされ、適切に剪定されていれば、農薬は必要ない "と言っています。

それでも、お茶の栽培も柚子の栽培も、根気よく戦い続けなければなリませんでした。次の課題は、自然栽培の製品を消費者に届けることです。それをご息子が精力的にサポートしています。

柚子を見れば、農薬や化学肥料を使わない100%自然栽培の柚子であることがわかるはずです。見た目は少し不揃いで、(日本の果物には珍しく)形が崩れています。とはいえ、自然のエネルギーに満ち溢れているのです。味覚的にも生物学的にも、Sansaroの柚子スピリッツのベースとして最適なものなのです

有機柚子はどのようにしてドイツに運ばれてくるのか

樽脇園の有機栽培茶と有機栽培柚子

有機柚子を探すのは最初のハードルに過ぎません。あとは、その実をドイツに持ち込むだけです。 では、そどうやって? 特に生鮮食料品の国際取引は厳しい規制があるため難しいのです。日本からは、散布された肥料について、それを明確に証明出来る果物だけが輸出できます。特に有機果実の場合、これは非常に矛盾しているのですが、それが規制なのです。この矛盾が最終的にどのように解決されたかは、私たちの企業秘密です。こうして、有機栽培の柚子がセバスチャン・ラウシャー氏のもとにようやく届き、彼らしい几帳面さでひとつひとつ手作業で丁寧に分解していきました。

スピリッツかブランデーか:南ドイツ地域の典型的な例

スピリッツやブランデーとは、南ドイツやオーストリアの代表的な蒸留方法で、果物を(美味しい)アルコールに変えるものです。
スピリッツとは、果実に中性アルコールをかけた蒸留酒で、アルコールは果実から風味を抽出します。アルコールと果実の混合物を蒸留するのですが、ここでは蒸留と同義です。

アルコールにできるだけ多くの風味を吸収させるため、セバスチャンは一つひとつの果実を芸術的かつ丹念に手作業で解剖したのです。種を傷つけないように注意が必要です。苦味成分が多いので、蒸留液には入れたくないのです。

コズミックスピリッツは、香り高い柚子の皮からエキソカーブを手作業で分離しています。

幻とも呼べるような製品は、日本では基本的に知られていませんから。 

ユニークな有機柚子の精神

もちろん、日本には焼酎があります。さまざまな基本原料を使い、通常25%程度のアルコールで作られた酒です。そして最近は、柚子を使った日本風、和風なジンがいろいろと出ています。しかし、柚子の蒸留酒ほど、純粋に果実の最良の部分から、中性アルコールによる浸漬だけで作られるジンや焼酎はありません。

コズミック・スピリッツ    柚子スピリッツの味とは

柚子の香りが鼻いっぱいに広がる。これは、高品質のエッセンシャルオイルの香りにほぼ匹敵するものです。柚子はさわやかな柑橘系の香りですが、レモンやオレンジとはちょっと違います。香りはかなり複雑で、グレープフルーツに似たビターな香りがほのかに漂います。この香りを知れば、誰もがすぐにその魅力にとりつかれることでしょう。 

基本的に、30〜45%程度の典型的な高アルコール度数の蒸留酒では、味よりも香りに重点が置かれます。そのため、顕著な酸味や甘味は口中で感じることはありません。その代わり、アルコールの少し尖ったテイストが口の中にある雑味を洗い流し、爽やかな余韻を残してくれます。

コズミックスピリッツは、もちろん柚子だけではありません

それから長い年月を経て、コスミック スピリッツはアーティスト、セバスチャン・ラウシャー氏のスタジオから、ヴァークスフィアテル・ミッテの新しい蒸留所へとたどり着きました。その間、新社屋がオープンした2021年秋までコンテナに収容されたままでした。

アブサン(お勧めです!)、ハリーブルーやサクラジン(本物の桜の花を漬けたもの)など、常に金賞を受賞しているレギュラー製品に加えて、コズミックスピリッツは特に次のような製品で知られています。 精選された果実の特別な小ロット を加工して、独特の美味しいブランデーに仕上げています。

sansaroの仕上げにシトラスフルーツを使用

Sansaroでは、「柚子スピリッツ」のほか、現在「モロブラッドオレンジ」「ラズベリースピリッツ」など、食事の締めくくりにぴったりのドリンクメニューが用意されています。もしあなたが幸運で、さらに興味をお持ちなら、コズミックスピリッツでは常に何か特別なものを見つけることができるでしょう。少量生産で、すぐに売り切れてしまいますが、コズミックスピリッツの製品は特別な体験ができるのです。素晴らしい香りのマンダリンスピリットやファイブホップのような宝物があるのです。企業によっては、独自の小型シリーズを制作しているところもあります。ヴェルクスフィアテルの "ホットセトラー "を思い出しますね。

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というわけで、Cosmic Spirits viaをチェックしてみる価値は十分にあります。 フェイスブック 或いは インスタグラム をご利用頂ければ、売り切れになる前に、細心の注意と繊細さで選び抜かれた特製品を手に入れることができます。セバスチャンは、会社やプライベートなイベントの一環として、新施設での蒸溜所見学も提案しています。もちろん、営業時間内に個人のお客様として見学することも可能です。セバスチャンは、厳選された素材から作られる製品について、その専門知識と熱意を常に惜しみなく伝えています。

そして、ここで紹介した柚子の蒸留酒を試したい方は、是非 レストランSansaroにお越しください。在庫の状況は2021年末時点のものです。 ドリンクメニューにてお選びいただけます。ただし、在庫限りですのでご注意ください。

なぜなら、この有機柚子スピリッツという超精巧な実験が、果たして繰り返せるかどうかは、残念ながら非常に不確かだからです。

すし屋 すし屋ダイミル お客様イベント
レビュー DIAMIRお客様イベント 2020年2月

旅行会社のための排他的な顧客イベント 我々はレストランsansaroで19.02.2020に素晴らしい小さなイベントを持っていた:ツアーオペレーターDIAMIR、のための専門家

日本の寿司屋を訪問

SUSHIYAは日本文化が好きで、そのためにミュンヘンで初めて日本食レストラン「sansaro」を経営しました。から