仝 寿司の歴史 は、知る人ぞ知る、面白い驚きがあります。
深い赤色のマグロ、淡いピンク色の粒状のサーモン、これらは広く知られている寿司の代表的なネタである。
本当に典型的？昔からそうだったんですか？
マグロやサーモンは寿司の典型的なネタとされているのに、なぜそうでないのか？日本料理に関してはいつもそうですが、その背景には極めて興味深い物語があります。 正確には2階建てですが...。
なぜ、マグロが寿司になったのか？
20世紀中頃でも、日本ではマグロは食べられていなかった。 マグロは不浄の魚とされ、赤身は強烈な匂いと鉄分を多く含み、腐りやすいとされていた。
そのため、マグロはせいぜい犬や猫の餌として適する程度で、生食用には向かない。 日本では、マグロは高脂肪・高カロリーの貧乏人の食べ物としてしか知られていなかった。
(cf. https://sushiconcierge.tumblr.com/post/435517104/the-surprising-history-of-tuna-in-japan
https://wareitamae.com/folktales/tuna)
冷蔵で変わる食習慣
この評価は、冷凍技術の現状を考えると納得がいく。冷蔵庫、特に深冷技術は普及していなかった。食品の冷蔵輸送は理論的には可能であったが、実際には材料やコストに非常に大きな負担がかかっていた。生食用の生鮮マグロなど、腐りやすい食材は、経済的に面白くないだけだった。
しかし、1970年代になると、航空輸送の経済性が大きく変化する。マグロが上寿司になる話は、実は日本の大手航空会社であるJALの話である。
トロの始まりはなぜLAなのか？
ロサンゼルスで最初の日本食レストランは、1850年代にはすでに営業していた。 1910年には、4万人以上の日本人労働者がアメリカの農業に従事し、さらに1万人が鉄道建設に従事するようになった。
ロサンゼルスの日本人街「リトル東京」には、すでに多くのレストランが進出していた。
1960年代初頭、貿易専門商社である金井宣寿は、日本とアメリカを行き来していた。食料を輸出入していた。かつて、アメリカ人のビジネスパートナー、ハリー・ウルフを日本の寿司屋に連れて行ったとき、彼はとても興奮し、二人は寿司をロスに持ち込もうと決めた。 金井はいくつかの日本料理店と手を組み、1966年にリトル東京に最初の寿司屋をオープンさせた。
しかし、新鮮な魚介類は、氷の中に厚く詰めて輸送すると、重量と体積の関係で法外なコストがかかるという問題があった（氷は多いが、魚は少ない）。
東海岸から西海岸へ：アメリカン・トロ
金井は、ボストンの漁師がマグロの腹の脂身を捨てていることを聞いた。そこで、彼は東海岸に飛行機を手配し、マグロの太った腹を買い求めた。また、L.A.沖に生息するウニを大量に収穫することも企画された。だから、ロスでは最初からマグロといえば寿司、いや、寿司といえばマグロだったのである。
マグロはどうやって日本に入ってきたのか？
日本では、マグロが寿司に載るのはもっと後です。
1970年代、日本の航空会社JALはすでに20年以上の歴史を持ち、世界中を飛び回っていたが、日本から海外へ行くと、飛行機が満席になってしまうという問題があった。帰りは、ほとんど空っぽで、不経済だった。
日本へ輸入して経済的に面白いものはないか、必死で探していた。ありませんでした。
バンクーバーやロサンゼルスから日本へのフライトを担当するJALの若きカナダ人社員、ウェイン・マカルパイン（ギタリストのトニー・マカルパインとは無関係）は、ある日、東 京から電報を受け取った。カナダ東海岸のマグロ産業を調査せよというのである。電報の主は、日本における航空の新商品市場開拓の責任者であった岡崎昭である。
和テイスト・アメリカンテイスト
この頃、すでに日本では、アメリカ占領軍の好む脂身の多い肉や魚が定着していた。つまり、マグロはタブーではなくなっていたのだ。
岡崎は、東京の人々がマグロの寿司の味を覚えていることに注目していた。しかし、少なくとも日本の漁師はその需要に応えられなかった。では、なぜ世界の他の地域からマグロを輸入しないのか。
1972年以降、東洋鋼鈑の魚市場で初マグロ。
JALでは、氷や発泡ウレタンによる化学冷却、一酸化炭素などの実験を何度か行いました。 1970年代には、航空に適した冷凍技術は知られていなかった。そこで、岡崎は専門家に依頼し、マグロ輸送のために特注の冷蔵コンテナやケースを開発してもらった。何度も失敗を重ね、日本に到着したマグロは、もはや飼料にすらならない。
1972年8月、輸送に成功し、8月14日、築地魚河岸でカナダ産クロマグロ5匹が初めて販売された。
これによって、「まぐろ」は日本の寿司のすべての品質レベルに対応できるようになった。
ちなみに、東京の伝統ある高級寿司店では、今でもトロをあまり意識していないそうだ。本当の目利きは、マグロの中でも脂肪分が少なく、引き締まった筋肉質のアカミを好むという。
マグロを減らし、サーモンを増やす：寿司はまだ変わっていないのか？
数年前まで、日本で最も人気のある寿司ネタと言われていたクロマグロ。しかし、最終的には価格が非常に高騰し、日本人の嗜好も変わってきている。マグロはサーモンに変わりました。
アトランティックサーモンは日本近海には生息しておらず、日本酒やシャケ（寿司スラングでサーモンのこと）を生で食べることはなかった。しかし、現在ではサーモンはマグロと並んで寿司ネタの代表格とされている。どのような経緯で実現したのですか？
サーモンがノルウェー産でなければならなかった理由
1995年頃、日本でも鮭が食べられるようになりました。
太平洋産の鮭は不衛生とされ、寄生虫の多いこの魚は詳しく調べられるだけでなく、念のため焼き魚にされることもあった。 また、国内の野心的な寿司職人にとって知っておくべきことは、天然鮭は生のままではまだ健康上のリスクがあるとされていることです。 養殖の鮭は事情が違う。管理された環境で養殖されているので、安全なサーモンです（https://norr.jp/secret-salmonsushi/ 参照）。
プロジェクト・ジャパン」はノルウェー政府の主導で1985年から始まり、当時は特に鯛やマグロが寿司ネタとして人気だった。
太平洋産のサケには寄生虫がいるため、大西洋産のサケには寄生虫がいないため、日本では安全で健康的なサケとして定着するまでには長い時間がかかりました。 でも、鮭の産地はわかりますか？日本側の不信感は長く続いた。適切な冷凍技術がなければ、ノルウェーからのサーモンの輸入は、もちろん今でも考えられないことである。
マグロに代わってサーモンが1位に - 日本でも！？
現在、サーモンの握りは日本でナンバーワンです。そして、太ったトロのように、伝統的な寿司職人が嫌々ながら出しているに過ぎない。しかし、現代の東京のレストランでは、握りの上に少し火を通した生鮭を乗せた「シャケ炙り」（または「サーモン炙り」）が今でも人気です。そして、これは確かに観光客だけのせいではありません...。
太ったサーモンが太ったマグロの腹に代わる？
よりによって、なぜ今サーモンなのか？トロの価格は過去数十年にわたり上昇を続けている。鮭の値段はそうではありません。鮭の握りは、2012年当時、東京のトロの握りの5分の1の値段だった。
赤身のサーモンが人気なのは、その柔らかい身がマグロに似た甘味を持つからかもしれない。金属的な後味が目立ちにくく、鉄分も少なくなっています。とはいえ、柔らかく、脂ののった魚肉である。また、サーモンはオメガ脂肪酸を含んでいるため、非常に健康に良いとされています。このような経済的な理由もあって、サーモンはマグロをしのぐ人気商品となったのだろう。
SUSHIYAのサーモン（スコットランド産
余談ですが、日本のサーモン市場を開拓したのはノルウェー人ですが、SUSHIYAやミュンヘンのレストランsansaroでは、実は何年も前からスコットランド産のサーモンしか使っていません。
それは、サーモンに乗っているから レーベルルージュ は、フランス政府によって監視された、高品質で自然な養殖を証明するシールです。そのため、一般的なレストランで使われているノルウェー産のサーモンよりも30%ほど高くなります（チリの養殖場の一番安いものよりもずっと高くなります）。切り身やカットも、集約型養殖の魚に比べてサーモンが目に見えて小さく、厚みがないため、結局は手間がかかるのです。しかし、私たちにとっては、味や汚染の軽減だけでなく、基本的な考え方として持続可能性を考える上でも重要なことなのです。この件に関する詳しい情報はこちら https://www.sushiya.de/sushiya/bio-qualitaet/
付録：出典
情報源
https://wareitamae.com/folktales/tuna
https://norr.jp/secret-salmonsushi/
https://translate.google.com/website?sl=ja&tl=de&hl=de&prev=search&u=https://www.japantimes.co.jp/life/2018/03/10/food/norwegian-campaign-behind-japans-love-salmon-sushi/%23.XU2iMpL7TOQ
https://www.thelocal.no/20151103/salmon-sushi-is-a-norwegian-invention
https://www.nzz.ch/eine_kulturrevolution_in_japans_sushi-restaurants-ld.690998
https://www.sushi-pedia.com/de/sushi/maguro/
https://www.chefsreporter.de/die-sushi-story/
Corson, Trevor: The Story of Sushi.生魚とご飯の意外な武勇伝。Harper Perennial, New York 2008.
Issenberg, Sasha: The Sushi Economy.グローバリゼーションと現代の美味の形成.ゴッサム・ブックス、ニューヨーク 2007年
