タントリス用マグロ

目次

ミュンヘンのレストラン「タントリス」は、ドイツで「最も古い」星付きレストランというだけでなく、伝説的なレストランでもあるのだ。それだけに、この名店とのコラボレーションを誇りに思います。その経緯は、私たち専門家としては、このようなことがあるのですが 寿司 & 日本料理 次の記事では、表面的にはフレンチを強く意識したグルメレストランとは関係ないように見える、さまざまな側面についてお伝えします。

伝説のグルメレストラン「タントリス

不思議で神秘的な建物のデザインから、長年にわたるシェフと厨房の絶え間ないパフォーマンス、そして2020/2021年の大胆で大成功した全面改修まで:。 タントリス は、単に裕福な人々のための食の殿堂ではなく、食を愛するすべての人々のための楽しみ、料理芸術、体験への憧れの場なのです。 

そして、私たちが取り組めば取り組むほど SUSHIYA 私たちは、日本料理や上質な素材を使った料理を深く味わえば味わうほど、何年も何十年もかけて特別な料理が作られ、贅沢で美味しい料理への愛に敬意を表しているこのような場所を賞賛します。

トロール網にかからない、釣り糸の上の大物

そこで、タントリス社や近隣の企業と手を組むことを思いつくのに時間はかかりませんでした。 スパークリングビストロ マグロを分けて一緒に切りたい。

というのも、タントリスはブルターニュの小さな家族経営の会社の協力を得て、小さなボットと大きな竿を使って、マグロを一本釣りする(一本釣り、Ippon-zuri)-まさに混獲せず、トロールを使わないで、文字通り一本釣りをしていたのです。

これだけ大きく、新鮮なマグロを完全に加工して使うのは、タントリスのような大きなレストランでも難しい。その裏では、レストランの同僚がプライベートで食事に訪れたり、デリバリーの注文を何度も受けることができたのです。

経験豊富な日本人シェフによるハンズオン

有名なタントリスとのコラボレーションは、屋根の上に降ってくるようなものではありません(Bad GoisernのStegwirtの言葉です)。 

それよりも、2007年以降、常にこのことを強調してきたことが大きいですね。 にほんじんかくにん のシェフが、良い素材を愛する気持ちを共有し、品質にこだわって仕事ができる風土を作ることです。これは、たとえミュンヘンのお客様とのエンブローグであっても、あるところでは簡略化に携わりたくないということでもあります。近年では、より多くのお客様がその違いに気づき始めており、現在では、私たちの ミシュランガイドにも掲載されたレストランsansaro を掲載する。

ミュンヘンのキッチンクラフト

タントリスと、同じくミシュランの星を獲得しているユルゲン・ウォルフスグルーバーのスパークリングビストロにとって、日本人シェフが大きなマグロを丸ごと切り分ける様子を体験できる絶好の機会だったのです。 

なぜなら、魚の切り分け方と、その後の肉の扱いが、後にどの程度まで魚の使用に適するかを決定付けるからです。 寿司 & 刺身 が適している。もちろん、日本のものづくりは奥が深く、特に料理は生魚を得意としていることで知られています。

日本人シェフの特別な経験

そこで、この魚をタントリスのチームと一緒に切り分けるのに、シェフの松井理一郎が適任だったのです。 

もちろん、魚の切り方は日本でもドイツでも、料理人なら誰でも知っているのが原則だ。ただし、切り分けにはある程度の経験が必要です。 大きい マグロの切り分けに。 

ちなみに、日本の料理人全員がこの経験を持っているわけではなく、通常、日本の魚市場では、荒削りの作業(おろす)は専門の業者が行っているのだそうだ。

しかし、松井シェフが日本料理の深い修行に加え、すでに数十匹のマグロを自分で切っているのはもちろん幸いである。 

マグロも一緒に切り分けます

しかし、タントリスに到着すると、シェフが驚いていました。 

推定130kgのこのマグロは、まさに一大事業であった。幸いなことに、タントリスには十分な数の料理人がいて、手を貸してくれた。しかし、時間がないため、シェフが自分で必要な部分をカットしなければならなかったのである。 

マグロの乱切りは大変な作業で、しばらくすると額に汗がにじむ。ドイツのミシュラン星付きレストラン「#1」のシェフが6人がかりでシェフの切り口を追う中、巨大な魚はゆっくりと大きなマグロ赤身と、日本食レストランでお馴染みのトロに変化していったのです。

そして、最後にシェフに感謝の拍手が送られると、シェフも苦労しながらも嬉しそうで、誇らしげでした。

最高の品質は、常にサステナブルである

タントリス」の料理長でミシュラン2つ星のベンジャミン・シュムラ氏は、非常に意図的なコンセプトで料理を作っています。 「一隻の船、一週間に一度の航海、一隻に一匹の魚、網ではなく糸で獲る、これが本来の漁の姿です。最高の品質と海に対する正しい姿勢のために」。

確信犯的なサステイナブル

これは、私たちにとっても非常に重要なことです。 可能な限りのオーガニック と、今ではSlowFoodのサポーターでもあります。私たちにとっても、お客様にとってより良い品質であることはもちろん、資源や食材を意識的に大切に使うことが重要です。

生き物を食べるのであれば、その動物の命が生きがいのあるものであったこと、そして動物も可能な限り尊重した扱いをすることが、私たちにとって特に重要なことなのです。そのため、私たちは何年も前からできるだけオーガニックの製品を選び、特に肉はできるだけ品質の高いものを選んできました。

より良い品質を追求し続ける

この15年間、私たちが深め続けてきたこの道を、常に支持してくださっていること、そして、目に見えない、直接目に見えないところ(小麦粉、牛乳、バターなど)でも、常にできるだけオーガニック食材を使うことを支持してくださっていることに、大変感謝しています。 

もう何年も前から、お客様からの、心に響く大きな熱い賞賛と、時には非常に強いお客様の殺到に、いつも感謝しています。

タントリスとのコラボレーションと、そこで体験した哲学を通して、私たちは改めてこの道に励むことを実感しています。

魚からお皿まで、たくさんの手仕事

魚の話に戻ると、約2時間の汗だくの作業の後、最初の生の切り身を仮詰めすることができた。 

しかし、マグロの切り身が「サク」になるには、寿司の陳列ケースでお客様の来店と注文を待つという、もうひと手間が必要なのです。 

ここでもまた、和包丁の繊細な切れ味と扱いによって、サクを調理し、後に非常に美しい握りやおにぎりを作ることができるのです。 刺身 をカットすることができます。

まだ "サク "はないが、多くの中間ステップのうちのひとつに過ぎない

しかし、タントリスとsansaroは夕方からの営業なので、オレンジ色に染まった伝説のレストランをほんの少し見学しただけで、両クルーは自分の店に戻らねばならなかったのです。

ベンジャミン・チムラを二ツ星シェフにする特別な成功は、ひとりでに起こるものではない。同僚のユルゲン・ウォルフスグルーバーが説明する。 「ベンは才能がある一方で、マインドセットも持っている。毎日朝7時からキッチンにいて、日曜日だけ半休をとるんですよ!"

その甲斐あって、ベンジャミン・チュムラは、新しくオープンしたタントリスですぐに2つ星を獲得し、現在では3つ目の星を狙う注目株と目されているのです。 

ミシュランは素人が考えるような雰囲気やセレブリティな要素ではなく、料理の深みや安定した品質、手際の良さが評価されることを私たち自身が学んだので、ベンには間違いなくそれを信頼しています。

一匹の魚を3つのレストランがそれぞれの方法で扱う

だから、余裕のある人は、今こそ 3つのレストランを巡るツアーそしてもちろん、アマリアンパサージュにあるレストラン「sansaro」です。 

そして、もしそれが高価すぎるのであれば、私たちのレストランsansaroに何回か続けて来て、私たち日本人シェフが今考えている、ブルターニュで獲れた魚を様々な方法で何度も演出するものを試してみてください😉。

レストラン「sansaro」の日替わりメニューに登場

新鮮なマグロを店内ですぐに加工し、日替わりで様々なマグロ料理に仕上げています。ぜひお試しください。もちろん、在庫がある限り、シェフが新鮮なサステナブルマグロを使って、クリエイティブでモダンな和食の演出をします。 

ブルターニュ産のマグロは、通常寿司や刺身に使われるバルフェゴ産のマグロよりも味がマイルドなので、シェフはこの貴重な原料を「温かいキッチン」で使用しました。そして、ゲストのコメントを信じるなら、彼はうまく成功したのだ。特に、もろみ味噌を使った「まぐろユッケ」は、お客様に愛されています。一方、ベン・チムラ氏も試食して、惜しみない賛辞を贈っています。 ("Genius!") を考慮しました。

迷った場合は、いつも通り、弊社サービスの推奨に従います。

2022年10月5日からsansaroの1日券で。

おにぎり(軽く揚げた酢飯、自家製チリマヨネーズ、ごま油のタルタル、まぐろタルタル、海苔付き
マグロのタルタルに諸味、キュウリ、海苔、有機うずらの卵の黄身をマリネした「まぐろユッケ」(レストランsansaro内
クラシックなマグロのタルタル、自家製キムチマヨネーズ、アボカド、餃子のチップス添え

2022年10月7日からsansaroの一日乗車券で。

ひやしまぐろうどん - マグロの切り身が入った小さなさっぱりしたうどんです。

2022年10月12日からsansaroの1日券で。

まぐろ納豆揚げ:麻婆茄子と納豆を塩麹に漬け込み、パン粉と青海苔で揚げて、きざみわさびでいただく。
トロ蒸し炙り バルサミコ醤油とタロイモの煮物

オツカレサマデシタ!

タントリスのチームと一緒に仕事ができたことは、私たちにとって素晴らしい経験でした。 

特に、2ツ星シェフであるChmura氏は、見た目も人柄も好感が持てる、まったく実直なシェフで感心しました。 "思ってたのと全然違う!"というのが感想です。 

そして、ベンの労働時間を見て、こう言い切る。 "彼のために、私はまた、余分なものを作るでしょう。 懐石料理メニュー 日曜日に を作る" - 経験豊富な日本人のシェフにとって、これはおそらく、彼のハンドリングと観察されたクラフト(キーワード:新鮮なゲーム😉)を通じて、すぐに彼の心にベンを取った最高の認識のようなものです。

sansaroの松井理一郎シェフ、タントリス・ベン・チムラシェフ、SUSHIYAの創設者アレキサンダー・ライネルト氏がカービング後、夜の営業を前にして。
レビュークローズドイベントDIAMIR-Travel

2018/08/21にsansaroレストランで素敵な小さなイベントがありました:少人数旅行のスペシャリストであるツアーオペレーターのDIAMIRが、ミュンヘンで開催されているレジャー&トラベルフェアの傍らで、日本向けの旅行プログラムをお客様に紹介しました。