寿司トレンド ドライアイス

目次

ミュンヘンではここ2〜3年、ドライアイスで寿司や刺身を食べるという奇妙なトレンドが急速に広まりました。そして最近では、ミュンヘンのガストロシーンにある最もおしゃれな新しい店にも出店しています。

どんな内容なのでしょうか? 

これが最高級の寿司の表現なのだろうか。

ミュンヘンの寿司 - 質とショー

まず第一に、ミュンヘンの美食には流行があり、日本の寿司に特化したレストランはごくわずかしか現存していないのです。

なぜなら、ちょうど 寿司 というのは、一見簡単そうに見えますが、実はとても複雑な技術で、本物の高級寿司を作るための準備作業は膨大で、お客様の目には触れないことが多いからです。その背景には何があるのか、近々詳しく書く予定です😉。

職人不足の隠語としての "モダンスタイル"

近年、何度も何度も、新しい トレンドの場所 ミュンヘンでは、数年前、Viktualienmarktにあるホテルなどで行いました。そこに日本食レストランがオープンし、世界中の誰もが  もちろん、私たちも巡礼してきましたよ。 

しかし、そこの寿司は、最初は良かったのに、あっという間に普通の寿司になり、再び忘却の彼方へと消えていったのである。最近、敷地が一新され、日本料理はなくなりました。

多くの流行のレストランが出入りしている

他の店舗でも似たようなもので、いつも印象的で素晴らしい装飾と本当に上品な雰囲気、そして売上に完璧に連動したサービスでした。

多くの場合、これらの店舗では「シェアリングスターター」というコンセプトで、前菜をシェアすることで一人当たりの回転率を上げ、小皿で簡単にシェアできる料理を数種類、盛り付けを工夫して提供しています。しかし、遅くともメニューを見たり、寿司をかじったりすると、日本人シェフが働いていない、あるいはいても急がされていてセンスがないことが、プロの目には明らかになる。

美味しいお寿司は、手の込んだ職人技

"送信するだけ、送信するだけ" という言葉を何度も何度も耳にした。 

上司は、表面的な仕事の早さを是としていた。従って  メニューは、典型的な日本の「刺身盛合せ」などはなく、例えば「新スタイルの刺身」のようなもので、魚をなんとなく切って、ソースをかけて、飾り付けをすれば出来上がりというものでした。

さまざまな種類の魚を選び、それぞれに合った切り口でくまなく切り分け、皿に並べるシェフの仕事は、20分もかからない。そうでないと、お客さまは「サービスが悪い」「整理整頓が行き届いていない」と思ってしまうからです。その違いに気づくのはごく一部で、装飾に目を奪われてしまう。

大きな会場では、品質が雰囲気に流されてしまうことがある

雰囲気の良い店には余裕のある人が集まり、ビジュアルを重視した料理や高価なお酒で大儲けでき、隣のテーブルにサッカー選手などのスターが座っていると最高の仲間になった気分になれます。 

とのことです。 キーワード サッカーのスター選手 全世界から賞賛され、インターネットでも最高の評価を得ている、そんなレストランがまたオープンしたのです。

一人で行ったときは目を疑いました。最初はすべてがとても素晴らしく、シックに見えますが、シェフを見て、実際にテーブルに置かれたものを見ると、そこで何が演じられているかが明らかになるのです。

グルメな人はすぐにその違いに気づく

世界中の寿司屋で経験を積み、現在はほぼ毎週来ていただいているお客様が、その言葉を見事に言い表しています。 「でも、空港レベルのシステムガストロノミーなんだから、理解できないよ。.これ以上の分類はないでしょう。 

私たちはこれらを「洗眼レストラン」と呼んでいますが、これは雰囲気と再現性の高さ、ごく限られたメニューの中から素早く組み立てることに意味があるからです。例えば、刺身は魚の切り身から切り出したばかりのものではなく、冷蔵カウンターからあらかじめカットされたものが出てきて、それを並べるだけです。 

しかし、このようなアレンジをすることで、それぞれの小皿が3~4倍程度に大きくなります(もちろん、それに応じてゲストの価値も上がります)。

全価格帯の新トレンド:ドライアイス寿司&刺身

なぜなら、ドライアイスでテーブルに運ばれ、醸し出される雰囲気の良さにお客様が驚かれるからです。そして、そのためにプレミアム価格を支払っているのです。と二人きり。 盛付けの思想 マグロもサーモンも白身魚も、何らかの形で氷漬けになっているだけで、主役が一人で、その周りに他の種類が配置されているわけでもなく、ましてや日本の台所用品が使われているなんて、まったくもって粗末なものです。

"パン・アジア "が残る 警告信号 和食好きにはたまらない

しかし、高価な「洗眼レストラン」だけでなく、ドライアイスと組み合わせて寿司を提供するという不思議な流れが見られる--。  が、いわゆるモダンな汎アジア料理でもある。 

一方、「汎アジア料理」は常に流行語であり、実際には、メニューに寿司を載せたいが、日本料理のような手間のかかる料理は作れない、あるいは一貫して作れないということを表しているのです。

ミュンヘンの新しい寿司屋に行ったとき、すべてが小さなタワーと階段の上に整理されてテーブルに運ばれ、ドライアイスが添えられていたのには驚かされました。 

当時はまだ気になる存在でしたが、特別な味覚体験がしたいわけではありませんでした。よく言えば、ドライアイスは味にまったく影響を与えず、結局はサーモン一辺倒のため味が単調になる。サーモンの一部に、実は寿司にはまったく適さないソースがかかっていても仕方がない。

 

ミュンヘンでドライアイスを使った日本らしからぬ寿司が登場

ここ1〜2年、寿司の大皿にワイルドな装飾を施したり、ドライアイスの霧や煙を使った演出で注目を集めるお店が増えてきました。 

そこで、日本ではドライアイスが流行っているのか、それとも何か意味があるのか、調べてみたのです。 

ネタバレ しない。

ドライアイスはなぜ寿司に効かないのか

結局、寿司は厳しい技術なのです。ミュンヘンのレストランに期待するダイナースは、本当に美味しい寿司を数多く揃えるために必要な一貫した複雑な手仕事とは正反対であることが多いのです。 

現在では、ドライアイスのような効果でそれをカバーし、他の似非寿司屋でしばしば欠けているシャリの風味を、濃いソースや刺激的な味の組み合わせなどでカバーすることができるようになりました。 

実は、ドライアイスは寿司や刺身とは全く関係がない。日本では、ドライアイスは、長距離輸送や特殊な容器での長期輸送など、非常に特殊な場合にのみ、食品を冷やすために使われているのが実情です。

日本の優れた料理人が気を配るディテールに矛盾がある

日本では結婚式やコンサートでも煙が使われています。しかし、結婚式でのドライアイススモークは、ちょっとばかばかしいというより、洗練されていない演出の表現として受け止められている、と日本人は説明する。

また、その哲学に関しても もりつけ ドライアイスは、盛り付けの際に完全に外れます。季節感も、色使いの丁寧さも、料理の腕前も伝わってこない。

そのため、日本では寿司や刺身の調理にドライアイスを使用することはほとんどない。ただし、デザートの演出だけは、ときどきドライアイスを使うかもしれません。

ドライアイスが寿司・刺身にふさわしくない理由

ドライアイスは 約マイナス80℃の温度そして、氷の周りの空気は霧状に冷やされ、白い煙となって目に見えるようになるのです。

これに対して、おいしいお寿司を食べるには、理想的な温度は 製造時の酢飯 人肌温度(36~37度) 食べるときに多少温かく感じるか、常温のように感じられるように。ただし、冷たさが目立ってはいけない。特に、冷めてから食べると、米酢を入れたご飯が硬くなり、粒々になってしまうからである。

刺身を味わう最適温度は8〜9度であり、人間の体温と合わせると、口の中に入れたときに約12℃に相当する。 

そのため、冷やし過ぎると味を損なってしまう。 特にマグロは、冷やし過ぎると風味が損なわれる。

ドライアイスで寿司を提供する理由

たとえ味への悪影響が無視できないとしても、ドライアイスを使った演出は、良い寿司と悪い寿司を識別するためのディテールを目立たなくしてしまうのです。

なぜなら、それは本当に最高の味覚体験のためだからです。あるお客様はサーモンの握りを10回食べればそれができるかもしれませんが、もう一人のお客様は握りと巻物の順序がうまくいけばそれができるかもしれません。 

しかし、何よりも、ご飯にきちんとした味付けがされていること、魚がきちんとカットされていること、そして工芸品がきちんと仕上げられていることが大切です。なぜなら、すべてのレストラン、すべての寿司職人が、この第一条件を満たせるわけではないからだ。  

原則として、日本の寿司アカデミーでプロの修行を積んだシェフが修行する。 そのあと 少なくともロールを正しくするために、何ヶ月も何ヶ月も練習を重ねます。少なくとも私たちは、日本の寿司アカデミーのシェフが、私たちの握りや刺身を作るには、まだ何年もかかるということです。

もりつけはもちろんのこと、正しい配置をすることです。しかし、野生のサラダの葉、ドライアイスのような効果、強烈なソースを使った演出は、まさにそれを過剰に演出しています。お米の味付けはどうなっていますか?魚はどのようにカットされているのですか?これらはすべて、見落としがちなことです。 が、味わうことができる。 

しかし、寿司を巻くためのマットをドライアイスでシャリに箸のように刺したり、実際にはいくつかの均一な材料だけを組み合わせてカラフルなタワーを作ったりする人は、何よりも日本の味と文化をほとんど理解していないことの証明になります(サーモン・アボカド・ライス)。そして、ほとんどの場合、これらの店は基本が欠けていて、芸術作品ではなく、職人技に欠けていることが多く、味の面でも寿司を代表するに値しないのです。

結論:寿司・刺身用のドライアイスは何もしないが、かなりカバーできる

食べることが喜びであり、楽しみであり、経験であるように、レストラン経営者が高品質な料理を提供する方法を見つけることは、常に素晴らしいことです。 

しかし、寿司や刺身のプレゼンテーションにドライアイスはふさわしくありません。

そのため、職人気質の弱さや日本人のセンスへの理解の低さが見え隠れしてしまうのです。

みんな好きなお寿司を食べればいいんです。日本の寿司の味を再現するためには、学ぶべきこと、考えるべきことが無限にあります。ドライアイスを使った演出が全く知られていないのもそのためで、寿司の芸術は何よりも経験と知識によってさまざまな素材を輝かせることにある。

そして、寿司の最高のプレゼンテーションの技術は、完璧な職人技とシェフの経験の焦点にある - 工作キットからのショー効果ではありません。

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