寿司の定番「にぎり

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握りとは、日本の代表的な寿司の一口サイズのことで、ほぼ長方形のシャリをプレスして、その上にネタを乗せたものである。 

このトッピング(ネタまたはスシダネ)には、生、マリネ、焼いた魚、生または調理した魚介類、卵などを使用することができます。細長い形状のご飯の上に、トッピングが少し重なっているのが特徴です。 

握りは、ご飯と具が舌の上で繊細に崩れ、その風味を十分に味わえるよう、温かい状態で提供されます。

握りは、しばしば寿司の「クラシック」な形と考えられている。少なくとも、日本の良い寿司屋で最も一般的で、最も日本らしい形であることは確かである。

握り寿司の代表的なネタやトッピングは、マグロ、トロ、シャケ、ハマチ、鯛など様々ですが、アボカドや卵焼き、和牛(肉)などベジタリアン向けのネタも握られることがあります。

ニグリ」の名は、調合技術に由来する

握りの語源は「握る」という動詞である。 

これはもう、にぎり寿司の成り立ちを表していますね。寿司飯は手で適量(通常15〜20グラム)をつかむ。このお米を片手だけで楕円形にプレスしています。もう片方の手で、トッピングをする。そして、指を軽く閉じて、ご飯の上にトッピングして、両者が一体となるようにします。圧力をかけすぎないことが重要です。にぎり寿司は、ネタが舌の上で休まる程度にまとまっている必要があります。そして、バラバラになることを許容する。

見た目はとてもシンプルですが、握り寿司は高度な技術が必要なのです。特に、洗米から炊飯、握りに至るまで、箸や指でつまんで崩れないように正しく扱うことが重要です。しかし、口の中では、楕円形のお米がすぐに小さなパーツに分かれ、トッピングと一緒に最高の味を楽しむことができるのです。

ちなみに、同じミュンヘン市内の寿司店では、寿司ロボットという小型の自動機械を使って、シャリの形状を適切にプレスし、あとはネタを乗せるだけという店もある。でも、それだとおいしいお寿司にならないんです。

握りは江戸時代の屋台料理だった

にぎり寿司が普及したのは、今から約200年前。当時はまだ新しかったこの寿司の形は、江戸が発祥の地である。そのため、にぎり寿司は他の寿司よりずっと若い。そして今日、日本人の間で最もよく知られた寿司の形となった。

握り寿司は、楕円形の酢飯の上に、薄く切った魚、ムール貝、うなぎ、卵焼きなどを乗せたものです。これらの食材は「寿司種(スシダネ)」「ネタ」と呼ばれています。

江戸時代、握り寿司は主に路上の小さな小屋で売られる屋台料理だった。江戸で財を成した商人や、裕福な町人たちの間で、この小さな米びつが大流行したのである。江戸の人たちは、昼間に稼いだお金はその日のうちにまた使ってしまうので、夜に使うお金がないと言われていた。寿司はあっという間に屋台の食べ物からレストランの形態になり、それも高級なものになった(参照:「寿司」)。 https://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-3.html).

にぎり寿司はどのように食べるのですか?

にぎり寿司は、指で食べるだけでなく、箸でも食べられます。 

箸はちょっと難しいですね。握り寿司を横にすると楽になりますよ。 

正しくは、ご飯を醤油に浸すのではなく、ネタ側、つまりトッピングに浸すのです。理由は簡単で、ご飯が醤油に触れると、早く崩れてしまうからです。また、シャリの方が醤油を多く吸収してしまうため、塩辛くなってしまう。醤油はあくまで寿司の軽いアクセントであるべきだ。
その際、寿司のネタが下向きになるように舌に乗せるのが理想的で、そうすることでより一層風味が増す。

にぎり寿司は単品で、それともペアで?

豆知識:なぜ多くのレストランでは、握りは必ず2個1組で提供されるのでしょうか?

にぎり&SUSHIYAの歴史に迫る

これは実は、江戸時代に屋台で食べる寿司が発展したことに歴史的な理由がある。 生魚を保存する方法は、江戸の新興社会で手軽なおやつになった。

握りがペアで提供されることが多い理由

寿司職人は、大きな握り寿司を1つ食べるより、小さな握り寿司を2つ食べる方が簡単だと考えています。少なくとも、それが一般的な意見です。もちろん、一口で食べるより二口食べたほうがいい。一回り大きなものよりも、二回り均一なもののほうが素敵だという、昔の日本人に根付いていたシンメトリーの感覚にも通じるものがありますね。

しかし、実際には、握り寿司を一人前か二人前かを決めるような決まったルールや伝統はない(参照)。 

http://www.ja-gp-fukuoka.jp/education/akiba-hakase/001/005.html).

コンパクトな食事から、小さな一口へ

にぎり寿司を一口で食べられるようになったのは、江戸時代末期になってからだという。それ以前は、今のにぎり寿司の3倍くらいの大きさだったそうです。 

現在のような握り寿司は、両国(現在の東京都)の寿司職人、花屋与兵衛が握りを2つに分けたのが始まりとされています。 

これは、パーツを食べやすくするためだそうです。そして、日本人のシンメトリー感覚に合わせ、2つに分かれたパーツを必ず1つの皿に盛り付けていたのです。

美的なベーシック感と一口サイズ

何しろ、今の日本人にとって、握りや寿司を噛んで皿に戻したり、ナイフとフォークや箸で切ろうとするのも、非常にみっともないことなのです。 

日本人が完璧を求めるのは、シェフがお客さまに安心して食べていただけるように、そして優雅に食べていただけるように調理することです。結局のところ、これらの考え方は、日本の盛り付けの技術である「盛付」に反映されているのです。(もりつけへのリンク)

ナイフとフォークを使って、大きなローストポークのように皿に盛られたものを不揃いに切り分けて口に入れるという食べ方も、見た目の美しさという点では別物だと思います。

日本の食卓にナイフの出番がない理由

日本料理が一口サイズにこだわるのは、美的な理由だけでなく、礼節を重んじるという意味もあるのだろう。

日本人の感覚からすると、包丁は戦場か台所にあるべきもので、和の料理を楽しもうと思ったら食卓にはない、と言えるかもしれませんね。これは、日本がそれ以前の封建的な社会で、刀や武器をいつどこでどのような新婚生活を送るかについて、非常に慎重な注意を払っていたことだけが理由ではありません。 

また、日本社会が米や神道と実存的に結びついていることでも説明される。現在のような寿司が生まれた江戸時代には、米は何よりも貴重であり、年貢の納めどころでもあった。米は神々の飲み物である日本酒の原料になるだけでないことはよく知られている。また、米は神に捧げるための小さな球を作るのにも使われた。このようなボールを壊して共有することは、日本人にとっては本能的に神への不敬と受け止められる。

sansaroレストランで、箸袋に小さなテキストが隠されている理由

ところで、ここで当店の舞台裏をちょっとだけご紹介しましょう。
が、この日本の和と美の感覚を本能的に理解し、持ち続けているならば、私たちが長年、箸袋の中に(苦労して)小さく異なるテを隠し、そこに多くの思いを込めてきた理由も理解できるはずです。
というのも、初期の頃、当店にいらっしゃったお客様の中に、悪気もなく物思いにふけって、待ち時間に店内の箸袋を破ったりして、いろいろなことをする人がいたんです。
これを日本人の敏感な目で見ると、思わずたじろいでしまい、ちょっとしたショックを受けてしまいます。 

一方、私たちのアイデアは、箸袋の中に日本文化に関する小さなテキストをたくさん隠すことでした。お客様が作った包装紙をただ破ってしまうことへの対策として。

そして、それが功を奏したのか、もうそのようなお客様は見かけなくなりました。そして、その表紙を広げると、今度は日本文化に関する様々な文章が隠れている。SUSHIYAの日本料理と日本文化へのこだわりを見事に象徴しているのです。 

もちろん、箸袋を折りたたんで、衛生的に箸を預けるための小さな箸置きとして使うこともできますのでご安心ください。ここでの意図はまったく異なり、意図的なものです。

バラバラにしたくないから、大きなものを1つ作るより小さなものを2つ作る方がいいという日本人の心の和への遠足から、今日は握りは1個で出すべきか、いつも2個で出すべきか、という問題に戻る。

単品で、またはペアでクラシカルに楽しむ

今日、多くの日本料理店では、この伝統からか、握りは必ず2個1組で提供される。 

欧米のモダンなレストランや、日本の専門性の高いおまかせ料理店では、握りと軍艦を個別に提供することが多い。理由は簡単で、握りは当然1個より2個の方が高いからです。 

また、どの握りを食べるかは、1つだけ食べるか、2つ同時に注文するか、お客さまに決めていただきたいというお店もあります。

レストラン「sansaro」では、以下のメニューが選べます。

例えば、初代料理長の矢川友里は、「sansaro」をオープンする際に、「握りは1貫ずつ注文できるように」と決めていました。そうしないと、ドイツ人のお客さんが「なぜいつも2貫なんだ」「1貫ずつ注文できないのか」と自動的に聞いてしまうからです。 

この機会にいろいろな握りを試してみて、自分が一番おいしいと思うものを2つ注文してみるのもいいでしょう。これは贅沢をしすぎたということではなく、ほとんど日本の伝統である。

だって、おいしいものは1つより2つの方がいいに決まってるじゃないですか😉 .

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長い間、不自由な思いをしていたコロナの休養を終え、2021年11月のウイスキー試飲会がどうなるのか期待していました。小さな成功を収めましたが