着付けの技術「守破離

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SUSHIYAでは、以下のようなものが好きです。 日本料理 を操作するためです。 レストラン sansaro.しかし、私たちはビジネスに盲目的になることはなく、自分の店以上に他の美味しい日本食レストランを訪れたいのです。先日、別の会社を訪問した際に (さらに絶賛されている) ミュンヘンの日本料理店では、意外にも 刺身 森合は、自分たちの店とは全く違うように思えた。 

私たちはそれを味わいながら、料理人の奈津子と里美が、他のジュニアシェフに刺身の理想的な盛り付け方をよく説明していたことを思い出しました。 

さらに話を聞くと、日本料理で重要な役割を果たす「もりつけ」という概念に行き着いた。 しかし、ドイツではまだキーワードとして全く知られていないようです。ここでは、その情報をまとめてみました。

もりつけとは?

盛付けとは、料理を皿に盛り付けることです。盛」は「盛る」、「付」は「付ける」を意味し、両者を合わせると「皿に盛る」という意味にもなります。

日本料理の中心的な存在である「もりつけ」。これは、日本人が食べる前の短い時間、食べ物を楽しげに眺め、まず目で味わい、それから初めて舌で味わう、いわば「目で楽しむ」ことに由来しています。 

また、「眼は食物と共にある」とも言います。しかし、皿の上の小さな形、料理の構成要素の大きさ、皿全体の外観に至るまで、具体的な配置を考え、形式化することは、日本では全く別の次元で、より的を得た意図で行われています。

同じ料理でも、作り方次第で食の楽しみは大きく変わる。 

そのため、日本では盛り付けは「料理の一部」と考えられており、きちんとマスターするためには、いくつかの芸術的なテクニックの知識が必要とされるのです。

盛典の出身地は?

日本の料理芸術の歴史はとても長い。天皇の宮廷で出された正式な料理は、12世紀までの他の芸術と同様、中国から強い影響を受けていた。  そのため、料理の作り方や提供の仕方にも影響がありました。そして、14世紀には武士が独自の日本式スタイルである「本膳料理」を確立した。 

当時は、現在の包丁に似た形の調理器具も登場し、それが 切る技術、味付けの技術を結集.刺身の切り口から美しい木目が見えるような洗練された盛り付けなど、日本独自のものはこの時代からある。そのため、本膳料理は現在の日本料理の原点とされている。

その後、茶道とそれに付随する茶懐石が確立されたことで 日本独自の「おもてなし」概念 - つまり、ゲストの体験を重視すること、それが料理の重要な要素となっているのです。 

このように、洗練された基本的な考え方に沿って、料理を丁寧に並べ、皿に盛り付けることで、お客様の楽しみを増やそうというのが、日本料理の「盛付」の考え方なのです。

盛付の最大の特徴は何ですか?

手に取りやすく、食べやすい

まず何よりも大切なのは、もちろん食べる人が手に取りやすく、食べやすいこと。

料理人が自分の料理を、特に見栄えがよくなるように盛り付けたり、見せたりすることは何度もありますが、食べるというシンプルなプロセスは、必ずしもそれによって促進されたり、サポートされたりするわけではありません。 

最近のカフェにある手の込んだ朝食用サンドウィッチは、インスタ映えはするものの、食べにくいことが多いので、思い浮かべてみてください。あるいは、食べると四方八方に飛び散りそうな、明らかに口が大きすぎる偉大なハンバーガー。ましてや、スパゲティやピザだって、シェフが直接一口サイズのものを自動的に提示するわけではなく、デフォルトで皿の上で一口サイズになっています。

実は、美しい演出と食べやすさを両立させるのは、意外と難しいのです。ここでシェフの経験と技が発揮されるのです。

日本料理では、懐石料理や一品料理は通常、一人分の分量で用意される。日本人は右利きで箸で食べる人が多いので、お皿に何品か盛り付ける場合、右手前の料理はボリュームが少なく、左奥の料理は徐々にボリュームが多くなっていきます。

テーブルウェア

食事を用意するとき、料理を盛る食器も重要な役割を果たします。

美食家で芸術家の北大路魯山人(1883.03.23-1959.12.21)が「食器は食のきもの」と言ったように、食器は料理を盛り付けるために必要不可欠なものです。さらに、食器は料理の味や香り、演出を引き立てる重要な役割を担っているのです。

日本料理では、陶器や磁器の器、漆塗りのお椀など、さまざまな素材の器形が使われます。木、プラスチック、ガラス、陶器、磁器、竹で作った籠、石や貝など、すべてに意味があり、すべてを考えて使っています。

しかも、一回の食事で、お椀、汁椀、皿など、大きさや深さの異なるさまざまな形の食器を組み合わせて使うのは、おそらく世界でも日本料理だけでしょう。そのため、例えば1回の食事で2つのスープを意図的に異なる2つの汁物椀で提供することもあります。

さらに、季節の色彩や絵付けされた陶器やガラスの器は、旬の食材だけでなく、器そのものからも季節の移り変わりを感じさせてくれます。

空白の時間の重要性

料理を提供する際、「空間(くうかん)」はとても重要です。

料理を盛るときは、器の大きさに対して料理の量を控えめにし、30 %から60 %以上の余裕を持たせると見栄えが良いと言われています。 

また、季節によっては、洗練されたオープンスペースで、夏場の爽やかさ、開放感、明るさを演出することもできます。また、反対に冬は食器をより密に並べることで、温もりや安心感、充実感を演出することができます。

また、汁物を椀に盛る場合、椀の高さの60 %から70 %までの量にとどめると見栄えが良いと言われています。

このように、シェフはお客様の感覚をさりげなく誘導することができるのです。

和のキッチンにおけるスピリチュアルな影響

紀元前6世紀から7世紀にかけて中国で生まれた陰陽五行思想は、神道や日本の自然観、日本人の生活様式に大きな影響を与えた。日本には飛鳥時代に渡来し、「陰陽五行思想(いんようごぎょうしそう)」と呼ばれている。

この哲学は、日本料理にも反映されている。 

あらゆる事象を「陰陽」の二要素と「五行」の五要素に分け、それぞれの要素の組み合わせによって現象を解釈するものである。"陰"(陰、影を意味する)と "陽 "のすべて。  (陽)であり、この2つの要素のバランスによって世界が存在すると考えられている。

直線と曲線が調和する

この思想に基づき、日本料理では四角いものを「院」、丸いものを「要」とし、料理と食器の関係も「院」と「要」の関係として捉えられているのです。

日本食では通常、包丁を使わないので、食べやすい大きさにカットされています。一口サイズでも、丸いもの、四角いものなど、お客様の好みに合わせて調理しています。陰陽和合の考えから、蒸し野菜などの四角い料理には丸皿を、巻き物などの丸い料理には角皿を使うと良いとされている。

丸いものと角張ったものをバランスよく組み合わせることで調和を生み出すという考え方は、絶対的なルールではありませんが、直線と曲線を絶妙なバランスで組み合わせる、盛付の重要な要素となっています。

料理数

陰陽五行思想では、一桁の数字のうち奇数の1、3、5、7、9を「陽数」と呼び、幸運の数字として今日まで日本文化の典型とされてきた。そのため、「懐石」やその前身である「本膳料理」のメニュー数は常に奇数であり、刺身皿に盛られた食材の種類も豊富である。

しかし、なぜ握り寿司は二人一組で食べるのが伝統的なのでしょうか。ひとつは、寿司職人がお客さんに配慮して、大きな1貫より小さな2貫の方が食べやすいと言うから、もうひとつは、日本人は1貫より2貫並べて出す方が好きだからだ。 

一口で食べられる現在の握り寿司ができたのは、江戸時代末期と言われています。 

当店では、ドイツ人のお客様の中には、まだ握りの種類に抵抗がある方も多いと思いますので、個別にご注文いただくことも可能です。そのため、伝統を重んじるのか、それともお客様に自由な発想で選んでいただくのか、レストランの考え方によって世界的に異なってきます。

カラーリング

陰陽五行思想は、万物を5つの領域に分割するものである。

例えば日本料理では、甘味、酸味、辛味、苦味、塩味のフレーバーと、生、煮る、焼く、揚げる、蒸すなどの調理法が主である。

森付の重要な色は、青、赤、黄、白、黒である。

日本料理に使われる代表的な食材は、以下のように色分けされています。

  • 青(日本では緑を青と呼ぶことが多い):葉物野菜、えんどう豆などの豆類、キュウリ、海藻類。
  • 赤:エビなどの甲殻類、鯛、マグロ、牛肉、ニンジン、トマト
  • 黄色:卵、かぼちゃ、栗、さつまいも
  • 白:大根、ビーツ、白身魚、イカ、貝類
  • 黒:海苔、昆布、ひじき、しいたけ

 

この五色使いは、これらの食材を意識して調理することで、見た目、味、栄養価のバランスがとれた健康的な料理ができると考え、実践しているのです。

もりつけの8つの基本形

刺身と大人数のための平盛り/平盛

平」は「平らな」という意味で、「森」と合わせて「平森」と呼ぶと、おおよそ「平らな着付け」となる。

平盛りは、平らな面に料理を並べるという比較的簡単な方法です。大人数のお客様にお刺身などを大皿で提供する際によく使われる手法です。 

同系色の食器を並べないようにし、食器によってはあえて隙間を作り、個々の食器を際立たせることが重要です。 

また、物を見るとき、視線の方向が左上から右下にすぐに移動してしまう。したがって、多くの場合、左上から始めて右下へ「流す」ようにすると、よりリラックスした印象になります。

杉盛り/杉森 小鉢の杉型

杉森は、サラダや漬け物、薄切りの刺身などを小鉢に盛り付ける方法の一つです。杉の木に見立てた器は、立体的で優雅な印象を与える。スギモリってこれだけの意味があるんですね  杉浦ドレッシング」のように

混ぜ盛り/まぜもり

まぜる」は、日本語の「混ぜる」に由来する。忘れてはならないのは、「z」は柔らかい「s」のような発音で、もちろん英語の「maze」(罠)とは何の関係もない。

まぜ盛りは、色や形の異なる料理を一つの皿に盛り付ける技法で、基本的には「スギ盛」がベースになっています。しかし、「まぜ森」では、形も大きさも異なる(つまり完全に混ざり合った)材料を、自然の山の形に並べます。

杉森・間瀬の盛付は「小天地大・天照日台」とも呼ばれ、日本料理で最もよく使われる盛り付け方である。

俵盛り・俵積み

俵は、藁などを編んで作った円筒形の袋で、米や炭などを入れておく。俵がたくさん積まれていると、豊作を意味し、縁起が良いとされる。

これは基本的に盛付の一種で、丸・玉・四角の均等な形の器をおにぎりのように重ねて、盛り付けたときにきれいな三角形になるようにしたものです。

スライスされた料理は、その見せ方によって、本来は濃厚でコンパクトな料理にバリエーションを持たせることができます。

重ね盛り・かさね盛り-非対称の食材を積み上げる

食材や料理は、角度や向きを変えて積み重ねます。魚の切り身の焼き物など、切り身の大きさや厚みが違うため、「たわら焼き」では調理が難しい料理に使われる。

かさね」は「積み重ねる」という意味です。

寄席の盛り場/寄席の森

お皿を数枚、器の真ん中に寄り添うように並べます。まぜ森と違って、それぞれの料理が寄り添いながらも存在感を発揮しています。

ヨエ(寄せ)は、「集める」という意味です。

散らし盛り/ちらし盛

数種類の料理が皿の上に散りばめられており、それぞれが独立して形や色、味を主張している。主に前菜に使われることが多い。たとえ離れた場所に並べたとしても、一枚の皿として吊るされ、動きが感じられるようにする。ドイツではもちろん、同じような名前の「ちらし寿司」(または「ちらし寿司」)がこの言葉として知られている。

流しそうめん・流しそうめん - 代表的なにぎりの盛り付け方

刺身やにぎり寿司など、同じ大きさの料理の種類に対して使われることが多い言葉です。食器は同じ方向に流れるように配置されています。流しそうめんは、基本的に左側が正面を向き、右側が右に傾くように料理を並べます。このもりつけも、人間の目の動き(左上から右下へ)をモチーフにしています。

テンモリで丸く収める

日本の天皇である「天皇」もこの漢字で表記される。天盛は、他の盛りを丸めて完成させることであり、他の盛りの上に何かを乗せることである。例えば、酢の物や煮物、和え物に、木の芽や針生姜、柚子の皮など、香りのよい食材をごく少量添えるだけでよいのです。 

旬の食材は、既存の「もり」にアクセントを加えるために使われることが多い。シェフは彩りと風味を添えるだけでなく、知識の豊富なゲストへのさりげないメッセージでもあるのです。なぜなら、新鮮なアクセントはお客様の手元に届くまで色が変わらないこともあり、それによってお客様に鮮度やシェフの基準をお伝えすることができるからです。

結論:和食を楽しむためのフォルムと機能を兼ね備えた「もりつける」。

日本の料理人は、さまざまな調理法で料理に手間をかけた後、ここで少し触れた「もりつけ」の技術を再び応用する。 

料理が作られ、注文され、提供される際のルールは、何百年もの間、日本人の心に影響を与えてきた二元論的世界観によって本質的に形成され、そこから和食という料理が生まれました。

これらはすべて「おもてなし」の精神で、食事がひときわ美味しく、お客さまに内なる喜びを感じていただくために行われています。

美味しい料理は喜びを与えてくれますが、その中でも日本料理は特に内なる喜びを生み出すのに適していると思います。

イギリスのオックスフォード大学など欧米の研究機関の研究でも明らかになっています。 かってな食器で食べると美味いこと同じ料理でも、食器の選び方で味の感じ方が違ってきます。

お客さまは何も気づかないかもしれないし、「盛付」が何なのか、日本料理人がどんな原理で作っているのかも知らないかもしれないけれど、食事の楽しさは格段にアップする。

何か質問は?喜んで!

機会があれば、記事にも写真を追加する予定です。

 

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