日本の寿司屋を訪問

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SUSHIYAでは、日本の文化が大好きで、そのために、まず最初に ミュンヘンの日本食レストラン「sansaro.ミュンヘン在住のお客様やミュンヘンを訪れる観光客の方が多いので、レストランでの仕事の仕方やマナーも、地元の習慣に合わせたものが多くなっています。そこで、ある日本通の方が、日本の代表的な寿司屋を訪ねたときの記事を書いてくださいました。すべてがsansaroに当てはまるわけではありませんが、とにかく楽しんで読んでください。

日本の食文化に出会う

日本の食文化には、海外からのゲストにもシンプルな常識と思えるようなルールや習慣がたくさんあります。

また、一見するとちょっと不思議に思えるようなこともあります。以下のようなルールやおすすめのものは、おそらくすでに知っている人もいると思いますが、新しくて意外なものにも出会えるかもしれません。

まずは入店の瞬間から。大きな声で「いらっしゃいませ」と言われることもある。これは、「お客様を喜んでお迎えし、気配りと熱意を持ってサービスを提供したい」というスタッフの気持ちの表れなのです。

着席してお待ちください

日本では、他の国と同様、座席が割り当てられるまで受付で待つのが一般的である。ただ単に空いている(と思われる)席に向かうのは、少し失礼にあたります。

日本食レストランでは、いきなり席を探すのではなく、訪問した際に礼儀正しく店員に名乗ること。

寿司屋にテーブル席とカウンター席がある場合、板前さんの仕事を見たり、コミュニケーションが取れるので、後者の方が好まれ、常連客や特別な客に予約されるのが普通です。プロの料理人なら誰でも、自分の仕事や道具が評価されれば嬉しいものです。だから、気軽に興味を示してください。そして、日本ではもちろん、これこそが寿司職人の醍醐味である。料理やその日の出来事について控えめに相槌を打ち、目立たないようにしながらも、客を誘導するのだ。


席に着くと、日本では通常、温かい(時には冷たい)おしぼりが運ばれてきます。これは、1回だけ使う小さな縮絨ペーパータオルか、1回目を拭いた後、丸めて横に置いておくネルサイズの小さな湿らせたタオルケットです。特に寿司屋では、素手で寿司を食べることが多いため、食事中に何度も使用する。もちろん、このおしりふきは毎回捨てずに、また回収しています。

スティックの品質を評価する

そうすると、たいてい目の前に箸が置いてあります。店によっては、特に装飾的な箸や割り箸を使うこともある。これらは主に、最後にはまだつながっていて、ゲストによってのみ分けられるか、すでに個々に分かれているかという違いがあります。
時には、破片を取り除いたり、表面を滑らかにするために、お客様がこすり合わせているのを見ることがあります。しかし、このジェスチャーは、品質が劣るから避けなさいということを暗に示しているのです。厳密に言えば、レストラン側のお客様への配慮が足りないということでしょうか...。
だから、日本の良いレストランで日本人の客がこのような振る舞いをするのを知らない。しかし、欧米諸国では、外国人客の間でよく観察され、彼らにとっては一種のアジアの儀式であるようだ。

より良い日本食レストランでは、料理の準備のために箸をこすったり、手の中でガラガラさせたりしてはいけません。

ちなみに、もうひとつ特殊な箸があり、これはほとんど料理を出すときにしか使いません。 懐石 が使用されます。両端が尖っていて、特大の米粒のような形をしている。これはかなり意図的なものです。しかも、片方は客のもの、もう片方は神様のものだと言われている。 

一流のレストランでは、箸がすでに湿っている状態でテーブルに運ばれてくることがよくあります。これは、洗い物でまだ湿っているからというのが間違いではなく、乾いた木が液体を吸収してしまい、最初の一口の味が変わってしまい、その後の食事で他の料理の味を歪めてしまうのを防ぐためです。もしかしたら、ホストファミリーに誘われるかもしれないので、覚えておくといいかもしれない。

おまかせコース - 料理人におまかせ

シェフと向かい合う特等席やお気に入りのテーブルを確保したら、もちろん好きな寿司を個別に注文することができます。でも、思い切っておまかせで注文してみてはいかがでしょうか。おまかせとは、いわば「おまかせします」という意味です。
シェフがその日一番美味しいと思ったお寿司(またはスペシャリテ)を1つずつお出しします。ここでは、早く行かなければならないものが出てくると恐れる必要はなく、逆に、この家が提供する最高のものを手に入れることができるのです。もし、まったく好きでない食材があったとしても、最初に伝えておけば、必ず考慮してくれるはずです。

寿司のベストオーダー

このようなおまかせコースでは、自分自身がどのようなことに気をつければいいのかを観察することができます。 寿司 最初に刺身が少し出てくることが多いのですが、通常は白身魚から始まって、中トロや大トロなど、口の中でとろけるような脂ののったものが後に出てきます。さらに握りが続くが、これも最初は軽く、だんだんネタが増え、例えば焼き魚が使われるようになる。

基本的にお寿司は、柔らかくて繊細な味のものから、濃厚なものまで食べるといいと思います。最後に「たまご」を添えて、フィナーレを飾るのもいいかもしれません。

寿司、醤油、わさびは正しく使うこと

すると、目の前に小さなお皿が用意され、そこに何かを乗せることができます。 しょうゆ を入れました。数滴で十分です。寿司は醤油に溺れたくないものですが、ごくわずかに味が強調される程度です。そうしないと塩辛くなりすぎてしまうので...。
お寿司と一緒に、高級なレストランや特別な日には、おろしたてのわさびを少しつけてもいいかもしれませんね。

醤油にわさびを混ぜないでください。これは刺身にしかできないことです。
醤油もわさびも、あくまでケーキの上に乗せるもので、シェフはそれぞれの寿司を素材と味付けが完璧にマッチするように調理しているので、味付けは必要ない。
したがって、寿司のシャリに醤油をつけず、握り、巻きのトッピング側だけを簡単につけることにも注意が必要です。ご飯がしみ込んでしまうし、醤油をかけすぎると全体の味がかき消されてしまう。また、シャリに適度な圧力をかけることで、シャリが固まらないようにするのも、寿司職人の技です。そして、そんな少し粘りのあるご飯を醤油につけると、すぐに崩れてしまうのです。
食べ始める前に「いただきます」と敬虔な気持ちで言うのもいいかもしれませんね。これは宗教的なものではなく、正確には「謙虚に感謝をもって受け止めます」という意味なので、「召し上がれ」というような意味です。

ピクルスジンジャーはサイドサラダではありません

そうして少しずついろいろなお寿司がやってきて、最初から用意されているガリは一体何のためのものなのだろうと思ってしまいます。思ったように味付けには使えません。いや、いろいろな寿司の合間に、口の中をすっきりさせたり、すっきりさせたりするためのものだ。ワインの試飲に似ていると想像できますが、異なるワインの間にパンや水を入れて、次のワインの味をニュアンスを含めてもう一度味わうことができます。そして、寿司の場合、ガリが引き継ぐのはまさにこの作業です。

寿司に生姜を添えるのは、サイドサラダでもなければ、寿司の追加「トッピング」でもない。生姜は、必要に応じて、異なる寿司の間で味を新鮮にする役割を果たすのである。刺身には大根の千切りがその役割を果たす(刺身に生姜は注文しないでください!)。

寿司も日本では特別なもの

一般に考えられているのとは異なり、ドイツの寿司料理は「日本のファストフード」でも「日常的な料理」でもない。このような誤解は、おそらく日本には組み立て式の食堂があること、日本には  また、忙しい日本人は手早く食べるしかないこと、一方、巻物(ここでは特に大きな太巻き)は日本の高級レストランではあまり提供されず、むしろ日本の家庭料理や弁当料理に属するものであること。高級料理店では、主に握り寿司が置かれています。

だから、おいしいお寿司を食べるには、ゆっくり時間をかけて食べるのがいいんです。  そして、こうして静かに楽しむと、自然とそれに見合ったお酒が欲しくなるものです。もちろん、好きなものを選べばいいのだが、お茶やコーヒーなど、伝統的な飲み物にこだわらないと楽しさは伝わらない。 日本酒 (酒)が成立する。

飲酒時の地域社会への配慮

そして、すでに次の重要な提言に至っているのです。 

日本酒はとっくりでテーブルに置かれることが多く、お代わり用のお茶のポットも一般的です。しかし、日本酒でもビールでもワインでも、テーブルに一升瓶があり、仲間と一緒に食事をしている場合、自分で注ぎ足すのは大変失礼なこととされています。そのため、テーブルの隣人の器には常に目を配り、グラスやカップが空になったら補充してあげる必要があるのです。日本人は皆、隣人に対してこのようなことをするのが普通ですから。そのため、グラスの中に一口だけ残しておくという、ささやかな、しかし紛れもないサインを出すことができる。そうすれば、もう十分飲んだとみんなに分かってもらえるし、お代わりをありがたく断る必要もない。
食事の最後には「ごちそうさまでした」と言う。
そしてもちろん、美味しく楽しい食事の後、再び家に帰る前に、まだ会計を済ませる必要がある。日本食レストランでは、食べたお寿司やお酒を書いた紙がテーブルに置いてあることがあります。そして、これを持ってレジに行くのです。高級レストランでは、レジに行けば、店員は手持ちの札のどれがどの客のものか、すでに正確に把握している。日本では一般的にチップを渡す習慣がないため、支払いはとてもシンプルで、請求書に書かれている金額で十分です。

日本では別会計は失礼にあたるとされている

さらに2つのヒントがあります。友人・知人と食事に行き、全員が自分の分を支払う予定であれば、日本人は通常、個別の請求書にこだわらず、一人がレストランで支払い、その後(通常はレストランの外で)全員が自分の分を支払う。誰が何を食べたかを正確に数えるのではなく、単に合計を食べる人の数で割るのだ。それ以外のことは失礼にあたります。
2つ目は、日本で特に美味しいレストラン(例:割烹や料理店)に行く場合です。 懐石(=伝統料理)です。ここでは、すべてが演劇のように正確に企画され、演出され、ステージングされる。お客さまがお会計をする際、見られているような気がしてはいけないので、レジには一度に一人のお客さましか入れないようにしています。また、お神酒(女将のようなもの、多くは店主の妻)が客を玄関まで案内し、客の姿が見えなくなるまで手を振る。

日本代表:配慮を示す

ですから、間違っても手を振っている店員の目の前で立ち止まって、まだ話したり、例えばお連れ様と次のステップを考えたりするようなことはしないようにお願いします。そうでないと、主人であるお神さまが中に入ってお務めをすることができませんから。次の角を曲がるか、タクシーに乗ればいいんです。そうすれば、好きなだけおしゃべりできます。
ただし、日本のレストランでは、原則として別会計はご遠慮ください。特に寿司の場合、小さな部品がたくさんあるので、4人または8人のテーブルでウェイトレスがすべての勘定書を整理するのに長い間忙しくしていると、他の客に対して非常に失礼になります。

日本社会の表れでもある日本料理文化

ほら、他の国、他の習慣。ドイツ人から見ても、日本人はとても硬く、堅苦しく見えることがあります。確かにこれも、鄙びた居酒屋か、東京・銀座の名店か、店によって、また界隈によって違うだろう。
しかし、一般的には、日本ではまずお互いに思いやりを持ち、他のお客様の邪魔にならないように気を配り、サービスやキッチンのスタッフの努力に感謝することが、どの地域でも見受けられると思うのです。
日本では、日本料理店で王侯貴族になったような気分を味わうことができるのだ。

ワショク用語集

日本料理は、ワクワクするようなストーリーの宝箱が無限に広がっているのです。ここでは、私たちの旅で思い浮かんだいくつかの用語にリンクしています。

グルメガイドGusto via SUSHIYA sansaro

もちろん、これは大変喜ばしいことです。グルメガイド「ガスト」では、5つのフライパンが評価され、2022年には上昇気流に乗るとされています。