翔裕 - 日本の醤油

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数十年前、ドイツの家庭にはマギーという茶色い瓶が万能調味料として置かれていたが、日本の家庭には昔から醤油がある。醤油は欠かせない存在 日本料理の「和食.しかし、醤油には大きな違いがあり、欧米でも注目されている特別な調味料なのです。

ですから、醤油はひとつではなく、さまざまな種類があり、昔からそうでした。

日本における醤油の歴史的展開

醤油は、日本では1597年に出版された『易林本節用集』(えきりんぼんせつようしゅう)で初めて言及されているが、もっと古くから存在していたのである。 

最初の前兆は2世紀にまでさかのぼることができるが、主な発展はおそらく3世紀から5世紀にかけてであろう。 

当初は、さまざまな肉や魚、塩製品を発酵させ、スパイシーなソースを作っていた。その後、大豆が加わり、やがて大豆が主成分となりました。6〜7世紀にはおそらく日本に伝わり、日本の代表的な醤油が発達したと思われる(これにはさまざまな資料がある)。 

日本における各種醤油

ドイツでは長年、「醤油は一つ」という認識がありましたが、日本では当然、用途に応じたさまざまな醸造醤油を知っています。

もちろん、醤油も一緒に使います。 寿司・刺身 また、醤油は醤油ラーメンに欠かせない調味料であり、その他にも多くの料理に欠かせないものです。

ここでは、日本の代表的な醤油をいくつか紹介します。 

濃口醤油(こいくちしょうゆ)

日本で生産される醤油のうち、約80%がこいくちしょうゆ、いわゆる濃口醤油である。

淡口醤油(うすくちしょうゆ)

薄口醤油は関西(大坂周辺)で生産され、日本の生産量の約10%を占めている。こいくちしょうゆよりも塩分が多い。色や香りが抑えられ、より素材本来の味を感じられるようになりました。

玉利翔裕(たまりしょうゆう)

本州の中部地方を中心に醸造される小麦不使用の醤油。刺身に使うのが一般的だが、多くの煎餅の魅力である赤みがかった強い色も、この色素によるものである。 

たまりは小麦を使わずに醸造しているため、他の醤油のように小麦のグルテンを含んでおらず、グルテンフリーの醤油の代替品としてよく利用されます。

ミュンヘンのレストラン「sansaro」では、小麦を使わない醤油の代替品を追加料金で提供しています。 アークシダーウッドタマリ an.

減塩醤油(げんえんしょうゆ)

塩分を抑えた濃口醤油です。

再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)

九州や山形県を中心に生産され、「甘口」と呼ばれることが多い醤油。 

この醤油の特徴は、仕込みの際に水ではなく、すでに完成している醤油を使用していることです。そのため、「西酒造の酒は二度仕込む」と言われる。非常に風味がよく、食卓ではほとんど刺身や寿司、豆腐などに使われる。当然、製造工程が緻密なため、市場シェアも1%程度と極めて小さい。

白醤油(しろうしょうゆ)

ほぼ小麦だけでつくられたこの醤油は、愛知県の碧南地方が発祥の地です。琥珀色で甘みを感じやすいので、特に茶碗蒸しなどの「繊細な料理」に適している。

甘口醤油(あまくちしょうゆ)

富山県産の「天口醤油」は、甘くまろやかな風味が特徴で、特に魚の味を引き立てるのに適しています。

土佐醤油(とさしょうゆ)

土佐醤油は、寿司屋で寿司や刺身を美味しく食べるために改良された醤油の名称です。 

醤油に鰹節とみりんを混ぜて使う。 (味醂、煮切り酒など。 

もちろん、日本食レストランには、独自のレシピで作られたオリジナルの土佐清水が必ずある。まろやかな香りと少しとろみのある味が特徴で、刺身はもちろん、冷奴、厚揚げ豆腐、湯豆腐などにもよく合う。

ちなみに本物の土佐醤油は、だから決してベジタリアンではない。

"土佐 "とは、現在の高知県の旧名である。江戸時代(1603〜1867)、鰹節の名人「土佐の余市」がその製法を江戸に伝え、料理人が鰹節と醤油を一緒に使うようになったのが、土佐醤油の始まりとされている。

土佐は、日本料理の中心的な役割を果たす鰹節の産地として、また出汁を取る場所として、日本料理と結びつけられることが多い。

藻類とかつお節をベースにした「だし」は、その中心的な構成要素です。 日本料理.

日本における醤油の製造方法の違い

ここで紹介するさまざまな醤油の特徴は、発酵時間、原料、技術によって決まります。また、伝統的な生産と産業的な生産を区別しています。

醤油の天然醸造法:本醸造

天然醸造法(本醸造)は、大豆を蒸し、穀物(小麦)を焙煎し、粉砕・挽くというものである。麹菌を接種すると、3日以内に庄内麹(乾麹)ができる。これに水と塩を加えてもろみを作り、大きな樽やタンクで6〜8カ月間発酵させた後、大きな圧搾機で醤油を抽出する。
このプロセスは、驚くほど、同時に 日本酒製造 に似ている。

特別な醤油は、5年以上熟成させてから搾ることもあるそうです。

 

醤油の工業生産はルートを短縮する

一方、工業生産では、大豆たん白を水と大豆粉で溶かし、塩酸で加水分解しています。この塊に酵母や乳酸菌を混ぜるので、製造には数日しかかかりません。また、香料、砂糖、保存料なども添加されています。

工業生産された醤油と天然醸造された醤油の区別

しかし、どうやって差別化を図るのでしょうか?例えば自分の鼻を使ってもいいんです。醤油は少し甘い香りと繊細な香りが特徴ですが、工業生産された醤油は非常に強烈な香りがし、時には化学薬品に近い匂いも感じられます。


あるいは、目を使うか。一番簡単なのは、もちろんパッケージの成分表を確認することですが、ソースの中に木の棒を入れるだけでもOKです。天然醸造の醤油は先端から均一に滴り落ちますが、工業生産の醤油はスティックの先端に蜜のようにべったりと付着してしまいます。

結論:醤油はバラエティと深みのある調味料だ

ドイツでは今や醤油はほとんど「基本食材」であるにもかかわらず、残念ながらその多様性について知っている人は少ない。この記事を読めば、スーパーの「定番ボトル」だけでなく、色の薄い醤油や、工場で作られたこだわりの醤油も試してみたくなるのではないでしょうか?ちなみに、現在ではドイツの工場で生産される特殊な醤油もある。

いずれにせよ、2年以上保存しなければならない伝統的な製法で作られた醤油であることを確認する必要がある。このため、天然醸造の醤油は文化財として扱われ、特に、麹菌を使用した醤油の場合は、その良さが際立ちます。 オーガニックしょうゆ の演技をします。

日本の良い醤油は、樽で2年以上貯蔵します。
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