お酒の醸造工程の中で、日本酒ほど緻密で複雑なものはありません。
日本の伝統的な飲み物である酒造りは、日本の高度な職人技を反映しています。日本酒は、日本では「神の飲み物」とさえ言われており、また 重要な宗教儀式によく使われる.
日本酒はワイン？
確かに、日本とヨーロッパの文化の中で、文化的意義やアルコール度数、香りの豊かさなどの点で、良い日本酒と良いワインが比較されることがあります。
しかし、製造工程は異なります。ワインを搾るときは、ブドウから果汁が出てきますが、日本酒の場合は、米に水という形で液体が加えられます。そのため、水の質や性質は非常に重要です。
ワインの場合、ブドウには糖分が含まれているので、搾ったブドウに酵母を加えると、アルコール発酵が起こります。
一方、米や小麦にはデンプンが多く含まれていますが、糖分は含まれていないので、醸造を始めるためには、まずデンプンを糖分に変える必要があります。
そのため、日本酒の醸造過程は、ワインよりもビールの製造に似ています。
日本酒造りの特徴は、2回の発酵が並行して行われることです。デンプンが糖に変わり、それを酵母菌がアルコールに変えていきます。
日本酒にはどのような原料が使われていますか？
日本では、清らかさが大きな役割を果たす、いわば日本独自の宗教である神道において、日本酒は太古の昔から「神々の飲み物」とされてきました。そのため、日本酒は非常に純粋なものと考えられており、日本酒の醸造に使用される原料は非常に少なく、実際には、目に見える2つの原料と、目に見えない1つの原料しかありません。
美味しいお酒の基礎：（日本）水
日本酒の原料といえば、まず米が思い浮かびますが、それと同じくらい重要なのが水で、日本酒には約80%の水が含まれています。
そのため、ほとんどの酒蔵は天然の水源の近くにあります。軟らかい湧き水は、特に酒造りに適しています。米を洗うとき、蒸すとき、そしてアルコール度数を調整するときなど、酒造りのすべての工程で使われます。
日本酒の種類や産地、蔵元を詳しく見ることは、島国である日本とその水源を巡る旅でもあります。ちょっとした展望です。 日本の水は、ヨーロッパの水に比べてかなり軟らかいですからね。
酒造好適米
酒蔵の立地には、良質な水の確保がとても重要です。水は酒造りのすべての工程で使用されるだけでなく、完成した酒の大部分を占めています。そのため、ワインのブドウの味よりも、使用する米の種類の味の方が最終的には重要ではありません。
とはいえ、良い酒を造るためには、非常に特徴のある米が必要です。
日本酒の神秘的な原料：麹と酵母
良い米や良い水を選ぶことと同様に重要なのは、良い酒を造るための特別な麹（こうじ）を作ることです。
発酵した米から育ったこの高貴なカビの培養物（日本では「麹」）は、酵素を供給し、その結果、最終的には酒造りの発酵プロセスを実現します。
日本料理の基本的な食材であるコウジダケ。島国の様々な食品の生産に欠かせない役割を果たしており、特に以下の用途に使用されています。 醤油類 とのことです。 ミソペースト を使用しています。
日本では、発酵によって食品を耐久性のあるものにしたり、健康を増進させたりすることが何世紀にもわたって行われてきました。そのために、それぞれの色にちなんだKōji文化があります。日本酒の場合は、黄色のコウジダケを使うのが一般的です。
麹の製造と酒造りには、2段階の発酵が完璧に行われ、目的の香りが得られるように、確かな勘と長年の経験が必要です。水溶性のデンプンは、まず水溶性の糖に変えなければなりません。これを第二段階として、酵母（Kōbo）によってアルコールに発酵させます。
野生酵母から酒造専用品種まで
かつて酒造メーカーは、その土地に自然に存在する「野生酵母」を利用していました。
19世紀末には、特に適した酵母の培養液を選択的に集めるようになりました。日本醸造協会では、1906年から酒造メーカーが購入できる酵母を培養しています。これらの酵母は、発見された順に番号が付けられているだけです。
日本酒の味とその独特の香りは、親酵母によって決定的に左右されます。目利きの方は、使用した酵母を味わうことができます。醸造所によっては、独自の品種を使用し、ボトルのバックラベルにその旨を記載しているところもあります。
日本酒はどのようにして醸造されるのですか？
日本酒は、平行発酵とアルコール度数という2つの分野で優れています。
一方で、酒造りに必要な2つの発酵工程は、1つのタンクの中で途切れることなく行われます（並行醗酵）。
麹菌がデンプンを糖に変えると同時に、酵母菌が糖をアルコール（＋二酸化炭素）に変えるのです。これは、日本酒の醸造プロセスがビールの醸造プロセスと異なる点です。ビールを醸造する際には、デンプンを糖に変換するための マッシュ 発酵が始まる前に完全に完了する。
第二に、日本酒ほど製造後のアルコール度数が高い（20%）発酵飲料は世界に存在しません。
日本酒の製造は複雑なマニュアル作業
酒造りは非常に複雑で時間のかかる作業です。
生活用品である「Kōji」と「Kōbo」は、経験と注意が必要です。
少しでも熱が入りすぎたり、足りなかったり、少しでも躊躇したり、すぐに冷やさなかったりすると、すでに望ましい結果は得られません。ちなみに、酒造りは季節の自然な寒さを利用して冬に行うのが伝統的な理由です。
醸造家は「杜氏（とうじ）」と呼ばれ、日本では他の熟練した職人と同様に高く評価されています。彼の知識と鍛え抜かれた味覚で、発酵プロセスに影響を与え、変化させることで、ユニークな最終製品を生み出します。
良い寿司職人のように、良い東司は何年もかけて自分の芸術を磨く。欧米人にはこのようなスタミナはほとんどありません。そのため、日本でも日本酒は人気がありますが、海外では日本酒の生産はほとんどありません。
しかし、最近では欧米でも日本以外の国で良い酒を造ろうという意欲的な試みが行われています。
醸造のプロセスを正確に知ることができるのは 酒造りの各工程の詳細な説明.
