Die einzelnen Schritte der Sake-Herstellung

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Typisch japanisch ist die Herstellung von Sake ein aufwändiges Handwerk, bei dem jeder Teilbereich viel Erfahrung und Können verlangt. Der richtige Reis そして das optimale Wasser für Sake werden vorausgesetzt, ebenso natürlich Hefe & Kōji. Alles kommt zusammen durch aufwändige Handarbeit. Hier ein Einblick in die einzelnen Schritte der Sake Herstellung.

Reis für Sake Polieren

Zunächst ist entscheidend, dass man für guten Sake keinen „beliebigen“ Reis verwenden kann. Um eine hohe oder gar sehr hohe Qualität erzeugen zu können, bedarf es der Verwendung einer speziellen Sake-Reissorte.

Sake-Reis unterscheidet sich von herkömmlichem Rundreis/Speisereis vor allem in zwei Dingen: Der Verteilung der Inhaltsstoffe innerhalb des Korns und der Korngröße.

In einem „normalen“ Speisereiskorn sind die Inhaltsstoffe gleichmäßig verteilt. Bei Sake-Reis konzentriert sich die Stärke im Zentrum – die anderen Inhaltsstoffe bilden die äußere Schicht. Des Weiteren unterscheidet sich die Größe der Körner erheblich: Sake Reis-Körner sind mit 25% deutlich größer.

Das Polieren von Reis ist eine Präzisionsarbeit, die vor der Gärung eine aufwendige Bearbeitung erfordert. Da sich die Proteine, Fette und Mineralstoffe in den äußeren Schichten des Reiskorns befinden, können sie mit speziellen Poliermaschinen abgeschält (poliert) werden. Sind zu viele dieser Inhaltsstoffe im Reis, können sie für nicht gewollte und sogar unangenehme Aromen im Sake sorgen

Der Poliergrad bestimmt das Sake-Aroma

Dabei gilt generell:

Der Poliergrad ist so wichtig für die Qualität eines Sake, dass er als Gradmesser gilt und in der Regel auf dem Etikett vermerkt wird. Es wird angegeben, welcher Prozentsatz von dem Reiskorn noch verwendet wurde. Ist also beispielsweise der Poliergrad 70%, dann wurden 30 % des Reiskorns abgeschält. Ein Poliergrad von 35% wird also auch als sehr hoch bezeichnet, da sehr viel weg-poliert wurde.

Anhand des Poliergrades kann man den tendenziellen Geschmack eines Sake schon auf dem Etikett sehen.

Je höher er ist, um so fruchtiger und leichter schmeckt der Sake.
Je weniger poliert wird, desto herzhafter (Umami) schmeckt er und die Zunge wird mehr erdige Noten spüren.

Sake-Poliergrad als Indikator für Qualität - und den Preis

Mit stark poliertem Reis zu arbeiten, ist sehr aufwändig – unter anderem, da vom Reiskorn sehr viel weniger übrig bleibt, um damit Sake zu brauen. Und auch die Bearbeitung wird mit den immer kleiner werdenden Reiskörnern natürlich diffiziler. Daher ist Sake, dessen verwendeter Reis sehr stark „herunterpoliert“ wurde, naturgemäß nicht nur feiner, sondern auch deutlich teurer. Die Vorteile des Reispolierens haben allerdings auch ihre Grenzen: wenn Reis auf 35% und darunter poliert wird, wird der positive Effekt auf den verbleibenden Stärkekern immer weniger deutlich wahrnehmbar.

Zum Reispolieren wird eine spezielle Maschine verwendet. Es mag wie ein einfacher Prozess erscheinen, aber es ist die neueste Technologie erforderlich, um den Reis zu polieren, damit die kleinen Körner nicht zerdrückt werden. Um zu verhindern, dass der Reis durch Reibungshitze oder plötzliche Temperaturschwankungen zersplittert, müssen die Brauer den Prozess ständig mit äußerster Sorgfalt überwachen.

Ein bekanntes Beispiel für stark polierte Sake ist der Dassai 23 mit einem Poliergrad von 23%, das heisst über 70% wurden wegpoliert. Um diesen erstaunliche Poliergrad zu schaffen, dauert es satte 168 Stunden! Dieser Sake ist dann aber auch ein ausgesprochen beeindruckendes Zeugnis von handwerklicher Bearbeitung.

Die Vorteile des Reispolierens haben allerdings auch ihre Grenzen: wenn Reis auf unter 35% poliert wird, wird der positive Effekt auf den verbleibenden Stärkekern immer weniger stark wahrnehmbar. Der Geschmack des Sake kann dann kaum noch verbessert werden und die Produktionskosten steigen erheblich.

Dämpfen und Einweichen von Sake-Reis

Der polierte Reis wird gründlich gewaschen und danach eine Zeit lang in Wasser gebadet. Dort kann er aufquellen – und nimmt dabei etwa 30% an Flüssigkeit auf. Dieses Bad kann von einigen Minuten bis hin zu mehreren Stunden dauern. Danach wird der Reis trocken gedämpft.

Weil die Festigkeit des Reiskorns sehr wichtig für den weiteren Gärvorgang ist, ist auch das Dämpfen ein sehr sensibler Prozess. Durch zu langes Dämpfen wird Reis zu weich und löst sich bei der Fermentation sehr schnell auf. Dadurch enthält der Sake zu viel Säure und wird wässrig.

Nach dem Dämpfen wird der Reis auf weiße Tücher geschlagen und schnell (auf ca. 30°C) heruntergekühlt. Der kostbarste Sake wird auch traditionell in den Wintermonaten hergestellt, um eine schnelle Abkühlung zu erreichen. Früher fand das Sakebrauen stets in den Wintermonaten statt, weil nur da die Temperaturkontrolle und das Abkühlen des Reises während der Gärung zuverlässig sichergestellt werden konnte.

Kōji herstellen

Alkohol kann sich nur entwickeln, wenn die Hefebakterien Zucker zur Verfügung haben.

Deshalb muss die Stärke (langkettige Kohlehydrate) des Reiskorns in Zucker (langkettige Kohlehydrate) umgewandelt werden.

Beim Bierbrauen geschieht das durch den Vorgang des Mälzens (ein Keimvorgang) – also aus der Gerste selbst heraus. Dem Reis jedoch muss „Hilfe von außen“ zukommen: Hier sorgt die biochemische Substanz des Kōji-SchimmelpilzesPilz (Aspergillus oryzae) für die Sake-Gärung.

Die Kōji-Produktion (bekannt als Seigiku 製麹), ist die zentrale Grundlage für den Prozess des Sake-Brauens. Die Auswirkung auf das Endprodukt Sake ist immens. Etwa ein Drittel der Menge an gedämpftem Reis muss mit dem Pilz Aspergillus orizae geimpft werden, um mit Hefe fermentierten Reis zu erhalten. Dadurch werden verschiedene Arten von hydrolytischen Enzymen, Vitamine und Aminosäuren erzeugt. Die Enzyme wandeln die Stärke des gedämpften Reises in Zucker (Glukose) um; die Aminosäuren haben einen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma der Sake.

Zwei Tage Vergärung für beste Aromen-Entwicklung im Reis-Kōji

Die Sporen des Schimmelpilzes werden über den Reis versprüht. Das geschieht in einem speziellen Raum in der Kura (Brauerei), dem sogenannten „Kōji Muro“.

In dem Kōji Muro Raum herrscht eine konstante Temperatur von 30° Celsius und hohe Luftfeuchtigkeit. Der Reis wird – üblicherweise von Hand – geknetet und in Tücher eingewickelt, um einem Wärme- und Feuchtigkeitsverlust vorzubeugen.

Sobald sich der Schimmel vermehrt, was man nach 20 Stunden auch sehr gut mit bloßem Auge als weichen weißen Flaum erkennen kann, entsteht noch einmal zusätzliche Wärme. Damit die optimale Temperatur immer gegeben ist, kontrollieren die Sake-Brauer diese immer wieder durch präzise Messungen.

Die Herstellung von Reis-Kōji ist ein zeitaufwendiger Prozess und dauert normalerweise zwischen 36 und 48 Stunden. In dieser Zeit kultivieren handwerklich arbeitende Sake-Brauer ihren Pilz. Erst dann hat der Koji-Reis die richtige Temperatur und die gewünschte geschmackliche Balance der Aromen erreicht, der Enzymgehalt stimmt und die chemischen Substanzen für die Weiterverwendung sind vorhanden. Im nächsten Schritt der Sake-Herstellung muss die Vermehrung des Schimmels gestoppt werden. Dafür wird der Reis-Kōji möglichst schnell heruntergekühlt.

Ansetzen der Sake-Grundmaische „Shubo“

Neben Kōji ist ein weiterer Mikroorganismus für das Sake-Brauen unverzichtbar: die Hefe. Durch die Wirkung dieser Hefe kann die alkoholische Gärung gefördert werden.

Im nächsten Schritt werden gedämpfter Reis, Kōji, Wasser und eine kleine Menge Hefekultur in einen Bottich gegeben, in dem gute, gesunde Hefebakterien massiv vermehrt werden.

Diese Flüssigkeit ist die Grundmaische des Sake und wird in dem Fachbegriff als „Shubo“ (酒母) oder „Moto“ (酛) bezeichnet.

Eine schnelle Art, die Shubo anzusetzen: die Sokujo-Methode

Um sich vor unerwünschten Bakterien zu schützen, muss die Shubo stets in einer sauren Umgebung gehalten werden. Hier wird Milchsäure verwendet, und es gibt zwei Arten von Shubo, je nachdem, wie die Milchsäure hinzugefügt wird. Die erste ist die Sokujō-kei-Shubo (速醸系酒母, Schnell-Typ), bei der künstlich erzeugte Milchsäure zugesetzt wird. Mit dieser Methode kann die Grundmaische in etwa zwei Wochen effizient fertiggestellt werden. Die Sokujō-Methode ist heute der Standard in der Sake-Herstellung.

Die andere Art ist die Kimoto-kei-Shubo (生酛系酒母, Traditioneller Typ), die durch die Aufnahme von natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien gezüchtet wird. Es braucht doppelt so viel Zeit und Aufwand, um eine Kimoto-kei-Shubo herzustellen, wie es bei der Sokujō Methode.

Die Kimoto-kei-Shubo wird entweder von Kimoto-Methode oder Yamahai-Methode angesetzt.

Die traditionelle Art, die Shubo anzusetzen: die Kimoto-Methode

Bei der Kimoto-Methode geben die Brauer zunächst Wasser, gedämpften Reis und Kōji in einen Bottich und verreiben dann den Reis darin mit einem Holzstab.

Dieses Verfahren heißt „Yamaoroshi“ (山卸し). Früher gab es nur wenig Reis, der sich für die Sake-Brauerei eignete und noch keine moderne Technik, die beim Reispolieren effektiv helfen konnte. Daher dauerte es sehr lange, bis sich der Reis auflöste, und es bestand immer die Gefahr, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehrten.

Um dieses Risiko zu verringern, machten sich die Brauer die Mühe, das zeitaufwändige „Yamaoroshi“ anzuwenden.

Über dreihundert Jahre lang, vom 16. bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts, galt die Kimoto-Methode als Standard in der Sake-Herstellung. Diese Methode wird heutzutage eher vermieden, da sie sehr zeit- und arbeitsaufwändig ist. Die Aufrechterhaltung eines bestimmten Qualitätsniveaus erfordert ein hohes Maß an Geschick von erfahrenen Brauern, aber wenn es gelingt, ist das Ergebnis ein reichhaltiger Sake mit schöner Säure und Komplexität. Eine zunehmende Anzahl von Brauereien arbeitet daran, diese Tradition wiederzubeleben.

Daishichi Shuzō in der Präfektur Fukushima ist eine der wenigen Brauereien, die seit ihrer Gründung im Jahr 1752 alle ihre Sake nach dieser Kimoto-Methode herstellt.

Moderne Alternative für die Kimoto-Methode: die Yamahai-Methode

Die Yamahai-Methode eine Vereinfachung der Kimoto-Methode, die um 1900 herum entdeckt wurde. Der arbeitsintensive Prozess des Zerreibens zu einer Paste (Yamaoroshi) wird dabei weggelassen. Dank der Verbesserungen in der Sake-Brautechnik, wie z.B. der Entwicklung von Sake-Reis, Verbesserungen in der Technik des Reispolierens und der Entdeckung des Kōji mit starker Verzuckerungskraft, ist der Bedarf an mühsamer Arbeit wie dem „Yamaoroshi“ gesunken.

Yamahai ist aber eine besonders interessante Methode der Herstellung der Starterhefe. Wilde Hefe und andere Bakterien können sich in der Grundmaische niederlassen und die Gärung beeinflussen, da sie Kontakt mit der Luft hat. Dadurch können sich der Geschmack und der Stil des Starterhefe noch auf natürliche Weise ändern. Der Sake wird spezieller, unberechenbarer und auch viel komplexer als Sake aus reinen kontrollierten und gezüchteten Hefen. Es entstehen oft kräftige Körper und eine schöne Säure, die gut zu Speisen mit erdigen, tiefen und kräftigen Aromen und Säure passen. 

Das Ansetzen der Sake-Hauptmaische

Bei der Hauptgärung verwandelt der Kōji die Reisstärke in Zucker, während die Hefe den Zucker abbaut, um Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren. Dieser gleichzeitige und parallele Wechsel ist die für den Sake charakteristische „Multiple parallele Fermentation“

Bei diesem Schritt wird die Shubo (Grundmaische) in einen großen Tank gefüllt, dann werden der gedämpfte Reis, Kōji-Reis und Wasser in drei separaten Durchgängen über einen Zeitraum von vier Tagen hinzugefügt. Dieser Vorgang wird als „Sandan-Jikomi“ (dreistufige Zugabe) bezeichnet.

Wenn alle Zutaten auf einmal gemischt werden, sinkt der Säuregehalt der Shubo und die Dichte der Hefe erheblich, was die Gefahr des Wachstums von Bakterien und wilder Hefe erhöht. Durch diese dreistufige Zugabe wird eine Überforderung der Hefe verhindert und das Gärmilieu stabilisiert. Bei dieser Methode kann die Hefe die Gärung fortsetzen, ohne ihre Aktivität zu verlieren, so dass am Ende des Prozesses Alkohol mit einem Alkoholgehalt von über 20 Grad entsteht. Dies ist ein ungewöhnlich hoher Alkoholgehalt für ein gebrautes alkoholisches Getränk und eine einzigartige Methode, auf die Sake stolz sein kann.

Unmittelbar nach dem Maischen ist Moromi wie eine feste Masse gequollener Reiskörner, beginnt jedoch mit fortschreitender Verzuckerung zu erweichen.
In einem frühen Stadium ist das spezifische Gewicht und die Viskosität, selbst nach einer

gewissen Verflüssigung extrem hoch und die Maische ist sehr süß. Mit fortschreitender Fermentation wird das spezifische Gewicht verringert und die Maische wird zunehmend leichter (flüssiger) und weniger süß. Aus diesem Grund ist es möglich, den Fermentationszustand durch Änderungen der Süße und des spezifischen Gewichts abzuschätzen. In den späteren Stadien wird das spezifische Gewicht gleich oder sogar niedriger als Wasser, und der flüssige Anteil wird ebenso wie Wasser niederviskos. Süße weicht dem trockenen Geschmack von Alkohol.

Moromi wird, je nach Art des hergestellten Sake, über drei bis sechs Wochen auf Temperatur und Inhaltsstoffe überwacht. Durch eine geschickte Kontrolle der Gärungstemperatur, die zum Beispiel bei Daiginjō-Qualität zeitweise im sehr niedrigen Bereich von 5°- 7°C liegt, können sich die Aromen im Sake bestmöglich entfalten. Die Fermentation dauert, je nach Temperatursteuerung, zwischen 20 und 40 Tage.

Die in diesem Abschnitt kurz beschriebenen Methoden und Techniken sind in Japan seit mehreren hundert Jahren immer höher entwickelt und kultiviert worden und gelten als weltweit einzigartig.

Pressen und Filtern der Maische

Nachdem die Hauptmaische viele Tage lang fermentiert hat, wird die Moromi gepresst. Der restliche Reis aus dem Bodensatz wird so entfernt. Übrigens: Die Rückstände (Treber), welche noch immer Eiweiß-Stoffe und Stärke enthalten, können beispielsweise für Marinaden, Suppen oder eingemachtes Gemüse weiterverwendet werden.

Dieser Prozess unterscheidet sich je nachdem, wie trüb der Braumeister den Sake haben möchte.

Nachdem der Sake nochmals circa zehn Tage geruht hat, wird er durch Holzkohle gefiltert, um auch die kleinsten Feststoffe zu entfernen, die Haltbarkeit und Reinheit des Sakes zu erhöhen oder unerwünschte Farben zu entfernen.

Ab diesem Zeitpunkt kann der Sake pasteurisiert, zum Reifen gelagert, verdünnt und in Flaschen abgefüllt werden – je nach Brauerei und Art des hergestellten Sakes.

Der frisch „gepresste“ Sake wird übrigens „Shiboritate“ (しぼりたて) genannt.

Pasteurisieren, Abfüllen und Lagern des Sake

Unter anderem um eine Trübung zu verhindern, wird der Sake nach dem Pressen und Filtrieren in der Regel zweimal pasteurisiert – einmal nach dem Pressen und einmal bei Abfüllung. Dies geschieht bei Temperaturen zwischen etwa 60° und 65°Grad Celsius.

Durch diese Wärme wird die enzymatische Reaktion beendet, die Milchsäurebakterien werden gehemmt der Sake wird konserviert. Somit wird er ohne Zugabe von Schwefel lagerfähig.

Nach der ersten Pasteurisierung wird der Sake 6-12 Monate im Stahltank gereift. Bei der Abfüllung in Flaschen wird er in einem Wasserbad erneut pasteurisiert.

Es gibt auch Sake-Typen ohne Pasteurisierung (Namazake生酒) oder mit nur einmaliger Pasteurisierung (Nama-chozō-shu 生貯蔵酒 oder Nama-zume-shu 生詰め酒):

Beim Namazake wird Sake niemals pasteurisiert.

Beim Nama-chozō-shu (zu Deutsch: frisch gelagert) reift der Sake unpasteurisiert; die Pasteurisierung erfolgt erst bei Abfüllung.

Beim Nama-zume-shu ist es exakt umgekehrt: Die Pasteurisierung erfolgt vor dem Reifen; beim Abfüllen wird er nicht mehr pasteurisiert.

Diese Sake-Typen zeichnen sich durch ein frisches Geschmacksprofil aus.

Lange Lagerung für einen runden Geschmack

Der so entstandene Sake wird nun etwa 6 Monate bis 1 Jahr lang gelagert, um ihn zur Ruhe kommen zu lassen und sein Geschmacksprofil abzurunden. Einige Brauereien belassen ihren besten Daiginjō-Sake sogar mehrere Jahre im (Kühl-)Lager, damit sich der Geschmack in seiner ganzen Komplexität entfalten kann. 

Normalerweise enthält der produzierte Sake ca. 20% Alkohol. Die meisten Sake-Sorten werden daher bei der Abfüllung noch mit Wasser verdünnt, um diesen Pegel zu senken. Schlußendlich verfügen fertige Sake dann über einen Alkoholgehalt von etwa 14-16%.

Der Großteil der Sake-Sorten entstehen in diesem Prozess, den wir hier beschrieben haben. Aber es gibt darüber hinaus noch andere Herstellungsmöglichkeiten, bei denen spezielle Teile anders ablaufen. Es gibt Sake, der in Holzfässern reift (Taruzake 樽酒), Sake unverdünnt (Genshu 原酒), ungefiltert (Muroka 無濾過) oder unpasteurisiert (Namazake 生酒).

Was alle Sake aber gemeinsam haben, ist der hohe Aufwand an Kosten Mühe, mit dem das wunderbare Getränk entsteht, zumindest wenn es um Premium-Sake geht.

Schnell vergehen zwei Monate intensiver handwerklicher Arbeit, ehe ein Sake abgefüllt wird, viel Erfahrung, handwerkliches Geschick und über den gesamten Produktionsprozess hinweg große Aufmerksamkeit sind nötig, um die besten Sorten zu erschaffen.

Somit erklärt sich auch, dass hochwertiger Premium-Sake — vor allem wenn nach Deutschland importiert — nicht ganz billig und keineswegs ein „billiger Reisschnaps“ ist.

ゆず
柚子 - 日本の柑橘類

2018年3月にデビューする上級寿司コースに合わせて、SUSHIYAブログで和包丁のことや切れ味のことなどをゆるーく取り上げていきます。