酵母と麹、酒造りの神秘的な2つの素材。

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そのため、ファーストクラスの 日本酒 醸造には、適切な水と特別な米だけでなく、酵母と非常に特殊な貴腐菌も必要です。麹菌(Aspergillus oryzea)は、デンプンを分解できるようにします。その際、様々な、あるいは特別に飼育された酵母が使用されます。これらの酵母は、日本酒に特別な味の大部分を与え、日本酒のスタイルを形成します。

麹菌は日本料理の万能食材

で、その 酒造り いつも "Kōji "の話が出てくる。Kōjiとは一体何で、どのように使われるのでしょうか?

Kōjiとは?

古くから知られている高貴なカビであるコウジカビ(Aspergillus oryzea)は、日本料理に様々な形で使われています。そのおかげで、大豆を発酵させて醤油を作り、味噌を作り、米を発酵させて酒を作ることができます。

Aspergillus flavus var. oryzae は、完全に 遺伝子配列の決定 α-アミラーゼの生産に使われる生命体。酒造りでは、麹と酵母が一緒になって平行して発酵を行います。

公司は主に蒸した穀物を公司菌で育てて作られます。このこうじきのこに含まれる酵素は、貴重でおいしい発酵食品を生み出します。そのため、Kōjiは何世紀にもわたって伝統的な日本料理の重要な材料となってきました。醤油、味噌、酒だけでなく、みりん、米酢、甘酒など、さまざまなものが作られています。

甲子には白、黄、黒があり、完成した甲子の姿によって名前が付けられています。酒造メーカーは主に黄麹を使用していますが、この分野でも研究が進んでいます(酵母の開発も)。

公司の制作

麹米は、蒸した米に麹菌(Aspergillus oryzae)を接種して作る。

ビールの原料となる麦芽と同様の機能を持っています。酵素の生成を担っているのは、こうじ米。これらは、米のデンプンを発酵に必要なブドウ糖に分解するもので、酵母を加えた後に行われます(いわゆる糖化)。

麹米は、発酵の際に酵母の「餌」として効果的に働きます。

公司の適切な開発に必要な最適な温度

コウジダケカンバが最適に育つためには、適切な温度と湿度が必要です。

高級酒であればあるほど、製造過程での扱いは慎重かつ丁寧でなければなりません。

湿度と温度を調整するために、定期的に人の手で米粒を移動させています。麹菌の量(つまり酵素の量)は、発酵のスピードや味に影響するため、日本酒のスタイルによって、米粒に麹菌が多かれ少なかれ浸透している必要があります。

麹米の特徴は、発酵中に生えてくるカビがとてもフワフワしているように見えることです。

この発酵では、約50種類の酵素や酸が発生します。出来上がった麹米は、ほんのりとした甘みと独特の香りがある。発酵には約48時間かかります。

ちなみに、ビールの醸造にも同様の工程があり、穀物に含まれるデンプンをまず糖分に変える必要があります。そのために穀物を発芽させます(麦芽)。デンプンを分解するのに必要な酵素は胚芽に含まれているからです。

ただ、お米の場合は、胚芽が最初から磨かれているので、この方法は使えません。

清酒製造用の酵母と酵母菌の混合物

使用する酵母は、醸造された日本酒の味と香りに大きな影響を与えます。 そのうち60%までは、酵母に起因するものです。.例えば、ワインでは20%、ウイスキーでは30%、ビールでは50%と、酵母が味に与える影響は様々です。

20世紀初頭までは、自然界に存在する酵母は単に醸造プロセスに使用されていた(「野生酵母」)。

その後、特に優れた酵母の入手と培養が試みられました。酵母は約25種類あり、特別な場所で集中的に購入することができます。しかし、そのうちの8つは、酒造りに適している範囲が限られているため、現在はほとんど使われていません。

酵母の選択は味に大きく影響するため、常に新しい品種を探している特別な酵母の専門家がいます。

日本酒に最適な酵母は、さまざまな要素の相互作用によって生まれる

醸造所の環境、つまり気候条件や水の性質によって、酵母の特性も変わってきます。そのため、地域の酵母は何度も何度も培養され、県や各蔵元によって守られています。

使用する酵母が酒の味に大きく影響する

酵母の種類によって、スパイシーで力強いもの、甘くてフルーティーなもの、軽やかでマイルドなもの、うまみのあるものなど、それぞれの「スタイル」、つまり日本酒の特別な香りを担当しています。

バナナ、イチゴ、洋ナシ、メロンのような香りがするお酒は、適切に培養された酵母から生まれる香りです。

例えば、日本の南に位置する天吹酒造の「苺の花」純米吟醸生酒や「シャクナゲ」純米大吟醸きもとなどは、若い蔵人たちが現代の酵母を使って実験している。