日本酒のカテゴリー&分類は?

目次

現在、日本には約1,400の酒蔵があり、日本酒の種類は10,000種類以上あると言われています。 日本酒 が生成されます。ヨーロッパに輸入されている日本酒の数はまだ少なく、初心者が様々な日本酒の世界を見て回るのは容易ではありません。

この多様性を理解し、自分に合った味の日本酒を見つけるためには、日本の品質表示や酒類の分類が重要な指針となります。

プレミアムな日本酒とそうでない日本酒。何が違うのでしょうか?

日本酒はまず、プレミアム酒とノンプレミアム酒に大別されます。

プレミアム日本酒は、酒税法で定められた「特定名称酒」に該当します。

これに該当しない日本酒がノンプレミアム酒で、日本では「普通酒」と呼ばれています。

純米」や「吟醸」という言葉を聞いたことがあるかもしれません。原料や製造方法など、一定の基準を満たした日本酒の呼称です。

つまり、プレミアムな日本酒を選ぶことは、一定の品質を保証することになるのです。また、プレミアム酒のカテゴリーを知ることで、その酒の醸造方法や味の特徴を大まかに知ることができます。

日本酒のプレミアムカテゴリー:徳利名匠酒

「徳利銘酒」とは、日本語をドイツ語に翻訳したもので、「特別な指定を受けた酒」という意味です。

日本で生産される日本酒のうち、%の約40本だけが「特定名称酒」を名乗ることができ、以下のような厳しい基準をクリアしなければなりません。

以外の成分を使用することはできません。 ライス, Kōji, と(必要に応じて)醸造用アルコールを使用しています。

使用する米の品質が一定水準以上であること(米の管理は3等級以上)。

使用する米のうち、こうじ米の割合が15 %以上であること。

お米はある程度磨かないといけない。

最終製品の色、香り、味が良いこと。

日本酒の味と品質の中心となる精米度

酒造りでは、米粒の外側を削るのが普通です。これを酒造メーカーは「精米」と呼んでいます。米粒の外側には、タンパク質や脂質などの栄養成分が含まれています。しかし、これらの成分は酒の味や香りに影響を与えます。

そのため、米粒の外側の層を取り除き、中心に近い「心白」と呼ばれる部分だけを使って酒を醸します。

お米の外側の層をどれだけ磨いたかは、「磨き度」という数値で数値化されます。これは重量換算したものです。そのため、玄米から30 %の米が取り除かれた場合、「70 %の精米度」のように、残った米の割合が示されます。精米度が70 %の米は、精米前に比べて精米後の重量が30 %減り、酒の原料としての質量も30 %減ります。

真っ白な芯まで均一に磨かれたお米を使うことで、澄んだ上品な香りとすっきりとした味わい、心地よい余韻が得られます。

もちろん、お米自体の品質も関係します。しかし、米を磨くという作業は労力とコストがかかり、同時に一定量の酒を造るためにはより多くの米が必要となるため、米を磨けば磨くほど酒の価格は自然と高くなる。

精米歩合35 %(米粒の65 %が磨かれた状態)の酒は、精米歩合60 %(米粒の40 %が磨かれた状態)の酒よりもはるかに高価である。

sansaroレストランでは、言葉の混乱を避けるために、ドリンクメニューにあるプレミアム日本酒の磨き具合を「○○%まで磨きました」と表記しています。これは、磨き具合が23 %の日本酒が、23 %だけが磨かれているのではなく、実際には23 %の米粒が使われていることをイメージするのに最適な表現です。

プレミアム酒の分類

プレミアム酒は大きく分けて6つのクラスがあり、米の磨き具合や醸造用アルコールの添加量が異なります。

しかし、厳密には、「特別純米」と「特別本醸造」を別のクラスとして加えれば、8つのクラスになります。

なぜ日本酒には醸造用アルコールが入っているのですか?

すでにご存知の方も多いと思いますが 米から作る酒 になります。

しかし、日本酒には基本的に、米とこうじと水だけで作るものと、醸造用アルコールを加えたものがあります。

醸造用アルコールを加えることで、日本酒初心者には品質が劣るような印象を与えるかもしれませんが、それは間違いです。これは、醸造用アルコールが酒の量を増やすためではなく、酒の風味を高め、香りをさらに洗練させるために使用されるからです。

醸造用アルコールの原料は、主にサトウキビなどの自然由来のものを使用しており、高品質なアルコールです。そこで、日本酒に醸造用アルコールを加えて味を調整し、日本酒本来の香りや味を損なうことなく、軽くて爽やかな飲み心地にしています。

つまり、醸造用アルコールを加えたからといって、その酒が自動的に安かろう悪かろうになるわけではないということを理解しておく必要があります。(吟醸酒や大吟醸酒は、まさにそのような酒に醸造アルコールを加えたものです。
むしろ、基本的な材料の量や質、製造過程における手仕事の質や注意に依存しています。

純米、純米吟醸、純米大吟醸:醸造用アルコールを添加していない酒

純米」「純米吟醸」「純米大吟醸」は、米と麹と水だけで作られる酒です。

純米(じゅんまい) は、米、こうじ、水だけで作られた日本酒です。
このクラスには、精米度の条件はありません。使用されている米の精米歩合が60 %以下のものや、特殊な製法で醸造されたものは、「特別純米」と呼ぶことができる。
純米吟醸(じゅんまいぎんじょう) は、純米と同じ原料を使用していますが、使用する米は元の重さの60 %以下で磨かなければなりません。
また、「吟醸造り」と呼ばれる特殊な発酵方法で酒を醸しています。
純米大吟醸(純米大吟醸) は、純米吟醸よりもグレードの高いお酒で、使用するお米は50 %以上に磨き上げられたものでなければなりません。

本醸造・吟醸・大吟醸:醸造用アルコールを添加した酒

本醸造、吟醸、大吟醸の場合、米、麹、水に加えて醸造用アルコールを加えています。

本醸造(ほんじょうぞう) は、米の総重量に対して10 %まで醸造アルコールを醸造過程で添加することができる酒である。使用する米は、元の重量の70 %以下になるように精米しなければならない。使用する米の精米歩合が60 %以下のものや、特殊な製法で醸造されたものは、「特別本醸造」と呼ばれることもあります。

銀賞(吟醸)。 は、本醸造と同じように、吟醸方式で醸造されています。米は最低でも60 %まで磨かなければならない。

大吟醸(だいぎんじょう) は、吟醸酒よりも高級な酒で、使用する米は元の重さの50 %以上に磨かなければならない。

プレミアムでない日本酒:普通酒

特等名酒」に該当しない日本酒は、一般的に「特等名酒」と呼ばれています。フツウの人"(文字通り、普通のお酒)。しかし、これらは一般的な名称であり、通常、ボトルのラベルには記載されていません。ほとんどが工業的に生産されたもので、使用する米や研磨の度合いに制限はありません。これは、使用されているお米が品質テストに合格していない可能性があり、精米度合いが71 %以上であることを意味します。

また、このカテゴリーの酒には、甘味料、酸味料、アミノ酸などが添加されることがあります。日本で生産されている日本酒のうち、60%のほとんどが普通酒で、プレミアム酒よりもはるかに低い価格で販売されていますが、品質にはかなりの差があります。

料理のためだけに了見主義

ちなみに、料理専用の酒である「料理酒」もあります。

ヨーロッパの人が料理にワインを使うように、日本の料理には日本酒を使います。日本酒は、料理の際に素材の臭みを消してマイルドにしたり、味に深みを与えたりします。

料理酒と飲む酒は同じように見えますが、料理酒には塩分や糖分などの添加物が含まれていることがあるので、飲まないほうがいいでしょう。

私たちが知る限り、ミュンヘンの日本食レストランでも、料理酒を熱燗にして飲むことがあります。これは決して健康を害するものではありませんが、その違いを味わうことができますか?

いい酒には手がかかるから、それなりの値段がつく。

指定 成分 ポリッシンググレード 淹れ方 フレーバー
純米 ライス
Kōji

酵母
フリー ノーマル -豊かなうま味
-Full-bodied
特別純米 60歳未満 %または特別な方法 -フルーティーでマイルド
純米吟醸 アンダー60 % 吟醸造り(ぎんじょうづくり
純米大吟醸 アンダー50 % 吟醸造り(ぎんじょうづくり -フルーティーで豊かなうまみがある
-芳醇な香りと豊かな味わい
本荘荘厳 ライス
Kōji

酵母
+
醸造用アルコール
アンダー70 % ノーマル -爽やかで軽やか
トクベツな本居宣長 60歳未満 %または特別な方法 -フルーティー、フローラル
-軽くてクリア
吟遊詩人 アンダー60 % 吟醸造り(ぎんじょうづくり
大吟醸 アンダー50 % 吟醸造り(ぎんじょうづくり -フルーティー、フローラル
-高い芳香性と滑らかさ

さらに、日本酒の差別化のための特別なカテゴリー

日本酒には、プレミアム酒のほかにもいくつかのカテゴリーがあります。これらのタイプの違いは、製造方法の細かな違いによるものです。このような些細な違いが、日本酒の特徴の一つである味や香りの多様性を生み出しています。

  • 生酒(なまざけ) 生酒(なまざけ) - 生酒(なまざけ)。 - 無殺菌や低温殺菌のものは、より生き生きとしているが、保存性も低く、新鮮で特に興味深いものとされている。
  • 濁酒にごり酒 - 天然濁酒
  • タルザケ 樽酒 - 杉の木でできた樽で熟成させたお酒です。木の香りが際立つ。
  • 信州新酒 新酒
  • 甲州古酒- は、樽や瓶の中でしばらく寝かせた「熟成酒」です
  • 木城州 貴醸酒- は、本もろみをつける際に水の代わりに完成酒に加える贅沢なお酒です。甘く、ベルベットのようで、とても珍しい。
  • 室賀玄秀 無濾過原酒 - 搾った後に濾過せず、水も混ぜないお酒のことです。室賀原酒は、アルコール度数が強く、味も濃い。
  • スパークリング日本酒 いわばシャンパンや日本酒と対をなすもので、醸造過程で二酸化炭素を添加したり、気泡を発生させたりしたものです。
  • amazake sweets - は、文字通り「甘い酒」という意味です。酒蔵で日本酒に近い形で作られているので日本酒と呼ばれていますが、日本の法律上は実際には日本酒ではありません。甘酒はノンアルコールでとてもヘルシーな飲み物で、季節ごとのお祭りや子供たちが飲むことが多いです。

他の品種や製造方法を知っていますか?すべてを知ることはできませんし、日本酒の世界は広いですからね。 知らせてください他に重要な、あるいはエキサイティングな酒のカテゴリーがあればまた、レストランsansaroに来て、個人的にいろいろな日本酒を楽しむのもいいかもしれません。