日本の味噌汁は、寿司屋のメニューにも「味噌汁」として必ず載っていますが、味噌と日本独特の出汁を合わせたものです。
だしの製造、ひいては本物の味噌汁の製造は、日本列島とそれを取り囲む海の地理と密接に結びついています。
出汁は、風味の重要なキャリアであり、一般的に使用されるベースです。 日本料理 - 日本料理が軽くてヘルシー、しかも美味しい秘密のひとつです。
一汁一菜は日本食の一部
日本の伝統的な食事で重要なのは、「一汁一菜」という概念です。
日本料理には欠かせないものであり、それ自体が食事のようなものです。
味噌汁の名前の由来となった味噌は、今では西洋でも食品や調味料として知られています。
大豆、米、小麦などの穀物を塩と麹で発酵させたもの。
麹の品種や発酵時間を変えることで、赤や白など様々な色の味噌ができ、様々な風味を楽しむことができます。地域によって色や味が微妙に異なるのが日本の味噌の特徴。
多種多様な味噌
味噌は北は北海道から南は沖縄まで、日本全国で生産されており、それぞれの地域で味噌の特徴があります。技術的には、それぞれの味噌生産者が多種多様な味噌を生産することは可能です。しかし、日本の起伏に富んだ地形、日本人の食に対する熱意、そして何よりも特別なものに対する熱意から、通常、味噌の生産者はそれぞれ独自のこだわりを持っています。 味覚、香りの基礎となるもの 地域の特性や嗜好
日本には800以上の味噌蔵があると言われています。それぞれの地域の歴史や食文化を反映した味噌があります。そのほとんどが江戸時代創業で、当時の藩や公家の名を冠したご当地味噌も少なくありません。
田舎味噌の旅...
日本の味噌の種類は、南北に長い日本の気候や地理によっても異なります。
北海道では主に赤の半辛口味噌が作られていますが、宮城県仙台地方では約400年前から伝わる赤の辛口味噌が有名で、「仙台味噌」と呼ばれています、
寒い地域ほど辛口の味噌ができ、東京以西の比較的温暖な地域では甘口の味噌ができます。日本全国で味噌に使われる穀物は米が最も一般的ですが、中部地方では豆も使われ、九州や四国の一部では麦も使われます。
日本を旅し、各地の味噌汁や名物料理を味わうことは、日本でしかできない特別な体験です。
そして時を超えて
味噌の起源は平安時代（794～1185年）といわれ、大豆や麦の粒がそのまま残っているため、もともとはご飯のおかずとして食べられていました。
その後、鎌倉時代に中国から来日した僧侶の影響で、すり鉢が調理器具として使われるようになりました。そして、発酵させた味噌粒をすりつぶすと水に溶けやすくなり、味噌汁の具として使えるようになったのです。
日本料理の定番「だし
もうひとつ、味噌汁に欠かせないのが昆布や鰹節などを煮出した「だし」。ちなみに、昆布は北海道産が最高。
例えば、日本のお寺の修行料理「精進料理」では、鰹節の代わりに干し椎茸を使います。
昆布だけでだしファンドを始めることもできますが、日本では一般的に昆布ベースのだしは そして 特に日本では精進料理の区別があまりないので。
鰹節ができるまで：一見シンプルに見える鰹節の作り方
一見シンプルでありながら、実は奥が深く、日本料理が持つ特別な郷土性と歴史的背景がここで明らかになるのです。この鰹節の製造もまた、長い歴史を持つ伝統的な別工程です。南日本の暖かい海水で獲れた鰹は、複雑な工程で乾燥され、ゆっくりと燻され、特別な菌で発酵させられ、その後、天日で十分に乾燥された後、特別なカンナで細かい削り節に加工されます。
うま味：特別な風味の発見
だしのおいしさの源である "うま味 "は、甘味、酸味、苦味、塩味と並ぶ5大基本味のひとつで、アミノ酸や核酸を豊富に含み、栄養価も高い。
みそしろ - 日本規格
味噌汁は、日本の代表的なエッセンスである味噌と出汁の風味を生かした、日本料理の象徴ともいえる汁物です。味噌の種類だけでなく、味噌汁の具材は様々なものと組み合わせることができるため、バリエーションは無限大。それぞれの家庭で おふくろの味」といえば味噌汁。味噌汁は日本人の郷愁を誘う料理であり、「ソウルフード」なのです。
だしには軟水が必要
ミュンヘンで和風だしを準備
日本でミュンヘンで作られるだしは、この調理法です：
- だしを取る前日、北海道利尻産の昆布を一晩水に浸しておきます。
- 翌日、海藻を入れた水を60度から70度の温度で数時間加熱します。この温度は、海苔の不快な味や生臭さを避けると同時に、海苔の香りを十分に引き出すのに最適です。この香りを損なわないために、燗はごくやさしく行い、その後、海苔を丁寧に丁寧に酒から引き出します。
- その後、水温を80度まで上げます。80度になったら火を止め、かつお節を多めに入れます。
- 最初は水面に浮いていた鰹節が、だんだん鍋の底に沈んでいきます。鰹節がすべて沈んだら、いよいよ出汁の出来上がり。
それぞれの工程で、経験豊富なシェフが様々な段階でダシを味見し、バランスが取れているかどうかを確認することが常に必要です。料理は常に異なるものですから、どの食材にも微妙なニュアンスがあります。
- 2日間かけて丁寧に仕込んだ味噌汁は、Sansaroで味噌ペーストと少量の醤油とみりんを加えて作ります。
調味料に欠かせない「だし
出汁は、日本各地で使われています。 日本料理 味噌汁だけでなく、あらゆる種類のマリネやソースにも必要です。お弁当のおかずだけでなく、「炊き合わせ」「おひたし」「煮物」、土佐酢や南蛮酢などの汁物や漬け物、うどんやそば、そうめんなどの麺類の汁物や漬け物にも、だしは欠かせません。
味噌汁の塩味が...。
海外の「和食」レストランの多くは、この一見シンプルで素朴なスープにこれほどの手間をかけることはできません。そのため、扱いやすい顆粒だしや液体だしが主流。しかし、これらの出汁は塩分が非常に高く、昆布や鰹節からとった天然出汁の10倍以上の塩分が含まれていることもあります。
今、初めてsansaroの味噌汁を召し上がったお客様は、塩気が足りないと思われるかもしれません。ドイツでは、すでに塩分の高い顆粒だしの味に慣れてしまっていて、本物のだしベースのみそ汁の味と混同しているお客様が多いのです。
sansaroにお越しの際は、この情報を参考に、味噌、出汁、具材の深いハーモニーに少しでも触れていただき、繊細でありながらコクのある味噌汁の味を楽しんでいただければ幸いです。
動画で見るミュンヘンの味噌汁と本物の出汁
ミュンヘン・フード・ストーリーズの友人たちが、ミュンヘンのだしの秘密について教えてくれる素晴らしい特集を組んでくれました：
