日本料理において、調味料（ちょうみりょう）は、典型的な味と甘味、塩味、酸味、うま味のバランスを生み出すための最も重要な要素のひとつです。それは、塩や砂糖だけでなく、あらゆる料理を引き立てるさまざまな食材や製品を指します。 醤油や味噌などの伝統的な基本調味料から、インスタント出汁や調味料などの現代的な便利商品まで、その範囲は、最終的に日本料理の独特の味を作り出すすべてのものを網羅しています。.
日本の調味料のABC
日本料理の基本的な調味料は、「さ・し・す・せ・そ」という覚え方で簡単に覚えることができます。これらは、ほぼすべての料理の基礎となるものであり、それぞれ特定の用途や風味の特徴があります。.
さ (Sa) – 砂糖 (Satō、砂糖)
砂糖は多くの日本料理に使用されており、醤油やみりんとともにソースやグレーズ（例えば、照り焼きソース）や、寿司飯（スパイシーな甘さ）の調理に使用されることが多いです。.
砂糖はほのかな甘さを与え、他の風味を引き立てます。バランスを保つため、西洋のレシピよりも砂糖の使用量を少なくすることが多いです。.
伝統的な料理では、よりマイルドな砂糖、例えば、風味がやや控えめな高品質の日本のサトウキビ糖である和三盆糖がよく使用されます。.
し (Shi) – 塩 (Shio)
塩は、ご飯を炊くとき、スープやマリネ、漬物を作る際など、日本でも基本的な調味料です。.
日本の塩は多くの場合、海塩であり、さまざまなミネラルを含んでいるため、まろやかで柔らかな味わいです。.
日本では伝統的に天然のうま味源を非常に重視しているため、塩分をあまり多く使用しない場合が多くあります。とはいえ、他の国と同様、醤油などの調味料にも塩分が多く含まれているため、塩分の摂取量には注意を払う必要があります。.
す (Su) – 酢 (Su、酢)
米酢（コメズ）は、寿司飯、漬物、軽いドレッシングに欠かせません。その穏やかな酸味は、ソースやマリネにも使われています。.
多くの西洋の酢とは異なり、米酢はよりマイルドで、ほのかな甘みがあり、他の食材の風味を優しく引き立てます。.
酢は消化を促進し、軽い保存効果があります。マイルドな日本の酢は、酸味の強い酢よりも胃に優しいです。日本のメニューでは、味の変化を楽しむために、意図的に酢の風味を取り入れることも一般的です。.
せ (Se) – 醤油 (Shōyu、醤油)
しょうゆ スープや炒め物の味付けから、寿司のディップまで、ほぼすべての日本料理に使われています。そのため、日本や日本食レストランでは、 グルテンフリーの食事は非常に難しいです。ほとんどどこでも醤油を見かけることができます。調味料としてではなく、料理のマリネや調理に使用されている場合が多いです。.
深いうま味をもたらし、塩分や風味が異なるさまざまな種類（淡色、濃色、たまり醤油）があります。.
高品質の醤油は、自然発酵によって製造されており、多くの場合、想像以上に塩分が少ないものです（とはいえ、使用量は控えめにすべきです）。また、うま味を深くするアミノ酸も供給します。.
そ (So) – 味噌 (Miso)
味噌は味噌汁のベースとなり、魚などのマリネに重要な役割を果たし、多くのソースやドレッシングを洗練させます。ヨーロッパでも味噌はますますファンを増やしています。.
明るい（白）味噌でも、濃い（赤）味噌でも、それぞれの種類が独自の強さと深みをもたらします。味噌は、まさにうま味の宝庫です。.
発酵大豆製品には、腸内細菌叢に良い生きた培養菌（プロバイオティクス）が含まれています。ただし、味噌を過度に加熱しないことが条件です（例えば、スープを煮立てずに、温めるだけにしておくなど）。ちなみに、健康的で広く普及している 日本の味噌汁 熱くなく、温かくして食べます。.
