寿司は、米、魚、野菜、海苔、そしてわさびや醤油などの調味料で構成されています。
しかし、これは必ずしもそうではなく、もともと炊いたご飯に魚を浸すのは、魚を保存するために発酵をコントロールする方法に過ぎなかったのである。
米は食べず、魚は熟成されたチーズを思わせる香りがした。
寿司 が、二千年の時を経て、現在のような寿司に発展したのである。少なくとも一部の成分については、詳しく見ていきましょう。
文化財としての稲作
米がいつ、どこで栽培され始めたかは、まだはっきりしていない。しかし、実は現在食べられている米は、アフリカで食べられている一種類の米を除いて、すべてOryza sativaという種に属しているのである。そして、かつて、おそらく少なくとも8,200年前に、現在の中国で栽培されていたのです。こちらは、オリジナルの家畜化は珠江デルタ地帯で行われたと考えられている。そこから米は食用の栽培植物として、まず中国に、さらに東南アジアやインドに広まっていった。
日本では紀元前300年頃からしか稲作は行われていない
稲作とそれに関連する知識は、おそらく韓国には紀元前2千年紀末頃、日本には遅くとも紀元前300年頃に入ってきたと思われる。縄文時代中期の土器から稲のフィトリスが発見された。しかし、実際に米粒が確認されたのは、縄文時代後期の紀元前1,000〜800年頃のことである。おそらく、米は現在の韓国を経由して日本へ渡ったのだろうが、それさえも完全には断定できない。
縄文時代の稲作は、通常、乾田を意味した。中国では紀元前1万年頃から水稲栽培が行われていたと思われるが、日本では紀元前300年頃から水田が確認されている。例えば、九州の板付の田畑は、文書と年代が記録されている（参照）。 https://antikewelt.de/2021/09/16/die-zeit-des-wandels-die-yayoi-zeit-in-japan/).
当時、日本では天然の湿地が利用され、稲作は南から北まで知られるようになった。この時代の田んぼは、現在、九州から砂沢、苓柳（青森）にかけて200カ所以上が確認されている。
米と一緒に道具や集落もできた
ライスは一人で来たのではありません。また、陶芸や工具の新しい技術もこの時期に日本にもたらされた。人々は集落に定住するようになり、それまで季節ごとに移動していた遊牧民の生活様式はほとんど姿を消した。米によって、日本の生活は根底から変わった。
米と神道-日本における米の特別な意味について
このように、米の文化的意義は、単なる食用にとどまらず、多くの人々の間で大きな変化を遂げてきたのです。また、日本の孤立した特殊な地理的条件も、このような「日本的なもの」と「日本的なもの」との接点であることを証明しています。 日本料理「和食 が出てきました。
一粒の米に七福神が宿るというのは、日本人なら誰でも知っていること。
現在でも、天皇陛下が宮中の庭に籾をまき、その苗を宮中の庭にある専用の苗床に植えて、自ら稲刈りをしている。新米の試食は、日本最古の神話物語に遡る年中行事である。まだ神々が地上を歩いていた頃、死にゆく食の女神の体から最初の稲が生まれたと言われています。そして現在では、一粒の米に七福神が宿るという俗信がある。
しかし、米の中にいる神々の名前を知る者はいない...。
日本で広く普及している神道（日本では仏教と神道が並存しており、相互に排他的ではない）は、すべてのものが生者である、すなわち考える存在を備えていると仮定している。石や山、海流、樹木はもちろん、古くなった傘や履き古したスリッパ、お米にも当てはまります。
なぜ、米一粒一粒に七人のカミサマがいるとされているのか、その理由はよく分からない。しかし、室町時代から民間で信仰されてきた日本の福の神も七福神である。しかし、それとは対照的に、米袋に宿る無数の神々は名もない。なぜそうなるのかは誰も知らない。しかし、それもまた日本らしいところであり、それ以外のものは簡単すぎるのです😉。
お米の豆知識：品種が味を決める
現在では、「寿司」はもはや魚を意味するものではなく、魚やベジタリアンの食材、あるいは肉を使った米料理として提供されている。
寿司の最も重要な素材は、弱酸性の米「シャリ」である。
米酢、砂糖、塩を適量加えて炊き上げるのは、まさに科学そのもの。寿司にとってシャリは非常に重要で、日本では修行中の寿司職人はまず2年間かけてシャリだけを作り、味付けをしてからネタに触ることを許される。日本の大きな寿司屋では、かつてシャリだけを扱うスタッフがいた。
日本では（もちろん）ジャポニカ属の米しかない
日本では、ジャポニカ米のみを使用しています。インディカ米に比べ、米粒がやや短く、丸みを帯びている。しかも、より粘りがある。寿司米はジャポニカ米で、通常、米粒の長さが中くらいの品種が多い。このご飯の秘密は、その厚みにある。これは、不規則に並んだ糖の束からなり、通常1鎖あたり5,000〜20,000個の糖が含まれているからである。また、分子鎖は規則正しく並んでいるのではなく、トゲトゲのように積み重なっているように見えます。だから、ご飯がくっつくんです。寿司用の米は、米粒の形が特殊で、長さが幅の2倍から3倍程度であることが好ましい。この形状にすることで、お米が固まることなく、適切な形状にプレスしやすくなります。
日本では、寿司用にコシヒカリという品種が好まれます。このお米は、籾摺りや精米後も芳香脂肪酸が残っており、お米の風味や口の中で少ししっとりする感じがします。特に高品質なコシヒカリは、収穫後に天日で乾燥させる。安価なのは、熱風で工業的に乾燥させたお米です。
玄米か白米か？
雪のように白く輝く、繊細な香りのする日本米は、経済的に裕福な家庭にしか存在しない近代的なものだという話をよく読んだり聞いたりします。何世紀もの間、庶民は籾殻のない玄米で生活してきた。それは部分的にしか正しくありません。
実際、米は何世紀もの間、裕福な人たちだけのものだったのです。
一方、雑穀や豆類は今よりずっと広く普及していた。桃太郎の民話に「きびだんご」というのがあるが、これはかなり現実的である。粟は現在の米と同じように使われていたのです。蒸したり茹でたりした種子を豆類などと混ぜてボール状に押し固め、外出時の食事として利用したのだ。これは、海苔を除いた今のおにぎりに匹敵するかもしれません。
お米の白さは、技術開発で決まる
でも、お米はどうだったんだろう？今日の白米は、優れた技術の結晶です。殻を剥き、菌から解放するだけでなく、磨き上げる。これは、殻や胚芽の黒い粒子が本当にすべてなくなっていることを意味します。しかし、ここまできれいに動くのは、20世紀に入ってから開発された機械だけです。それ以前は、木製の道具を使って米を叩き、固い籾殻から細かい米粒を離し、食べられるようにした。繊維やミネラルが豊富な籾殻の下の薄い層は、一部が米粒に付着したままで、取り除くことができなかった。そして、それは社会的地位の高い人たちのご飯も同様であった。つまり、色でいえば、日本の歴史上、米はベージュから薄茶色が主流だったのです。今日の全粒粉のお米は色が濃いですね。
蔓延する病気 ベリベリ
白米が好まれ、多くの国民に普及したことで、日本にも病気が広まり、長い間、国民病とされていた「脚気」が発生したのである。これは、お米が精米過程でビタミンB群の大部分を失ってしまうからです。ベリベリとは、欠乏症のことです。
しかし、今のような米でも、寿司は白ではなかった。米は長時間発酵させた。途中で暗くなってしまった。昔の江戸の手早く作る握りである江戸前寿司も白ではなかった。ここでは、赤みのある米酢を使って酸味をつけているので、味も濃く、赤茶色の繊細な輝きを放っている。
プロフェッショナルの秘密：ニキリ
寿司は常に味付けされた状態で提供されるわけではありません。一口分のソースが小鉢に入った状態でお客さんのところに来ることがよくあります。しかし、これはよく思われているように、醤油ではありません。醤油は味が濃いので、寿司の複雑な味を隠してしまうだけなのです。この不思議なソースが「ニキリ」です。煮切りの基本は、魚と海藻をベースにした透明な出汁。
ATPとIMPのための昆布とカツオ
昆布と鰹節を煮て、だしを取る。
昆布にはもともと多量のグルタミン酸が含まれています。この物質が出汁、ひいては煮切りを美味しくしているのです。しかし、それは秘密の半分に過ぎないのです。残りの半分は、鰹節の製造にあります。
カツオは、筋肉にアデノシン三リン酸（略してATP）を大量に蓄えるマグロです。フレークを作るには、魚の切り身を調理し、10日から20日ほど燻製にします。魚にカビを感染させ、2週間ほど放置する。その後、天日で乾燥させ、古いカビを削り取り、新しいカビを塗り、再び数週間寝かせます。この手順を3〜4回繰り返す。その際、酵素が魚肉に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解する。特にATPは、他の一連の分子に分解される。その中で、イノシン一リン酸、略してIMPがあります。人間の味蕾は、グルタミン酸に反応するのと同じように、これに反応するのです。
数週間の乾燥とカビ処理を経て、鰹の切り身はまるで木のように硬くなる。そこから鉋で細かい削り屑やフレークを取る。日本料理の隅々にまで登場し、世界のスターシェフからも注目されている鰹節は、やはり日本の特定地域に密着した食材である。ちなみに、日本料理で「純然たる」ベジタリアンが少ないのは、このせいでもある。
正確な数量は秘密です
にぎり」の基本は「だし」です。醤油、酒、みりんなども加える。どの寿司職人にも、秘伝のにぎり方がある。しかし、標準的なレシピでは、醤油100、出汁20、酒10、みりん10とされている。
現在では、醤油の代わりに握り寿司を食べることもあるが、伝統的な寿司職人は、握り寿司を客に渡す前に、刷毛で繊細に握りを施す。
味噌製造の副産物としてのしょうゆ
日本人の食事には味噌汁が欠かせないが、味噌は寿司とは関係ない。しかし、間接的にはそうなっています。醤油は味噌製造の副産物である。
味噌は発酵食品でもある
味噌は大豆をベースに作られています。
大豆を入れる前に、大量の米に麹菌（こうじきん、Aspergillus oryzae）を感染させるのです。米全体に菌が浸透したところで、煮た大豆と少量の塩を加える。工業生産では、米6,600ポンドに対して大豆5,000ポンドがある。バクテリアとイースト菌も添加されます。
麹の酵素は、米や大豆のタンパク質を扱いやすいアミノ酸に、炭水化物を単糖に分解するが、麹は酸素不足ですぐに死滅してしまう。
グルコースと糖は、バクテリアによって乳酸と酢酸に変換される。また、酵母菌は糖分を好み、アルコールに変換する。このアルコールがバクテリアの出す酸と反応し、フルーティーなエステルを生成する。
このような味は、味噌だけでなく、良いワインにも含まれています。麹菌、細菌、酵母が仕事をすると、米と大豆の混合物が味噌になります。
味噌には天然のグルタミン酸がとても豊富に含まれています。
醤油はもともと副産物だった
しかし、味噌を製造する際に、茶色くて強い匂いのする液体も落ちてしまう。この液体には、グルタミン酸を含む味噌の興味深い風味成分もすべて含まれています。これは しょうゆ.
おそらく1,200年ぐらい前に、醤油のおいしさを知ったのでしょう。
6世紀、日本に仏教が伝来し、肉食を禁じました。当時、日本の貴族は肉や魚の味に慣れていた。
醤油は、貴族の料理を仏教に適合させる可能性を秘めていたのです。しかし、醤油はその後700年ほどは高級品であり続けました。より具体的な醤油の作り方がわかったのは、1500年頃でした。今度は発酵中に小麦を加えて、醤油に甘みを持たせるようにした。
余談：味覚をハイにする物質「グルタミン酸」。
醤油も味噌も出汁も、ベースのかつお節や昆布もグルタミン酸の話でしたね。グルタミン酸は、風味を良くするものとして悪い評判がある。それはなぜでしょうか？
1908年、日本の化学者・池江菊苗は、昆布だしの旨味成分であるグルタミン酸を発見した。彼は、グルタミン酸を工業的に生産することも可能であると考えた。この製品は現在、グルタミン酸ナトリウム、略してMSGとして知られています（MSGと混同しないように）。 MSG＝マイケル・シェンカー・グループを設立し、一時期はMcAuley Schenker Groupとしても活動していました。）
数年後、同僚（同じ日本人）が、鰹節を使ったダシが美味しいのはIMPのおかげだと思いつきました。イノシン一リン酸は、あらゆる魚を美味しくするもので、魚が死んだ後、筋肉細胞内のATPが分解される際に必ず生成される。IMPは工業的な生産も可能です。MSGと同様に、今日では風味調味料として使用されている。
うま味調味料
人間の味覚は、甘いか塩辛いか、あるいは酸っぱいか苦いかのどちらかを感じると考えられてきました。
日本の科学者は、人間の舌にもうま味の受容体があることを突き止めた。これらの受容体は、グルタミン酸やIMPといった異なるアミノ酸に反応します。
このことが知られるようになったため、MSGはソーセージや肉製品など多くの種類の最終製品に添加されるようになりました。これは、現代の工場式農業では、肉の自然な風味を開発する余地がほとんどないためです。MSGでは、動物由来の食品に風味が戻ってきます。MSGは、しばしば「酵母エキス」または「植物性タンパク質」と表示されます。
グルタミン酸は、トマト、多くのチーズ、魚などに自然に含まれています。
味に重要なのは、海苔とわさび。
現在、寿司は海苔なしには考えられない。紅藻類を乾燥・圧搾して得られるシャキシャキとした緑色の葉。寿司に使われるようになったのは20世紀以降で、それはあるイギリス人女性のおかげです。報告によると、日本では18世紀にはすでに「黒い葉」が食べられていたらしい（Corson, p.82参照）。でも、お寿司は別。
海から届いた "黒い紙
海苔は浅草で発明された。
紅藻は野生で採取しなければならず、管理された方法で培養することはできない。これが可能になったのは、1950年以降、イギリスのキャサリン・ドリューベーカーが藻の繁殖の仕組みを解明してからだ。日本の有明海には、ドリューベーカーの肖像画と「海の母」と呼ばれる花崗岩の柱が今も立っている。アジア全体の海苔産業は、彼女の発見に基づいているのだ。
日本で巻き寿司が本格的に普及したのは20世紀後半で、それはアメリカの寿司の創作によるものである。
スパイシーな味わい
わさびは全く別物です。
ワサビと呼ばれることが多く、ホースラディッシュと近縁の根であるが、味は異なる。わさびは非常に気難しく、最も困難な条件下でなければ栽培することができない。だから、本物のわさびは非常に高価なのです。根は生のまますりおろし、すぐに少量ずつ食べます。
現在使用されている安価な代用品が中心
現在、寿司の味付けに使われているのは、さまざまな粉を混ぜ合わせた、カレーのような緑色のペーストである。色は人工的につけたもので、細かい粉を水と混ぜてペースト状にし、多くの人がわさびとして知っているものを作ります。味の面では、本物のわさびとはほとんど変わりません。
また、多くの人が信じていることとは逆に、魚につけるわさびも抗菌作用があるわけではありません。わさびは病原体や寄生虫を殺すことはありません。
しかし、わさびは胃の中で病原体に対して単純に敵対的な状態を作り出します。食中毒の予防策として、わさびは確かに理にかなっている（Corson, p.161参照）。日本では10世紀ごろからわさびが使われていた。
付録：使用したソースと詳細情報
https://www.mizkan.co.jp/sushilab/manabu/0.html
https://rekishi-memo.net/japan_column/sushi.html
https://sushi-all-japan.com/index_b2_1.html
https://1200irori.jp/content/learn/detail/case17
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https://gogonihon.com/de/blog/japanisches-sushi/
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https://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-of-sushi/
https://www.japandigest.de/kulturerbe/geschichte/geschichte/yayoi-zeit/
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