ウニ - 日本語でウニ

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日本ではウニは珍味として扱われている。他にはないスパイシーな味わいとクリーミーな食感で、海外でも人気が高まっている。寿司でも刺身でも、ウニの多彩な味わいに魅了されることだろう。 

Uniとは?

ウニは、日本ではおいしい料理に使われる言葉です。 

一見、食欲をそそらないウニだが、その中には料理の秘密が隠されている。生殖腺の一種である生殖腺があり、これが非常に美味しいからです。ウニは生殖巣が5つしかないため、かなり珍しい特産品であり、見逃せない。日本以外の多くの国では、ウニの食用部分はこの生物の卵であると誤解されているが、これは間違いである。

ウニは古代種

ウニは、ヒトデやナマコと同じく、ウニ科に属する。 棘皮動物.

約5億年前に初めて地球上に出現した。現在、ウニは世界の海辺から水深6,000mまで生息している。日本近海には約150種が生息していると言われています。

ウニ(Uni)の日本語表記について

雲丹という漢字は、雲と丹を組み合わせたもので、明らかに赤みがかったウニの品種と関係がある。

ただし、漢字で表記されるのは、熱処理を施した加工ウニだけである。

一方、生ウニは日本では通常、五十音のカタカナで表記されるが、一部、平仮名も使われる。そのため、本記事ではユニの表記をすべてカタカナで統一しています。

なぜ今日このような区別がなされているのかは、もはや明らかではない。日本語や日本文化の多くがそうであるように、いつしかこのように発展し、決まったルールなしに、また多少は感覚によって区別されることもあるのだろう。

玉子ウニ握り - 生ウニと(有機卵から作った自家製)玉子刺し(ミュンヘン SUSHIYA sansaroにて

ユニにはどのような種類があるのですか?

全世界で約950種あるウニのうち、食用になるのは一部だけ。日本では主に「ムラサキウニ」と「バフンウニ」の2種類に分けられ、色も味も異なる。 

さらに、それぞれの亜種であるキタムラサキウニと  北海道のエゾバフンウニが重要な役割を担っています。この2種は、日本料理で出されるウニの中で最もおいしいとされているからだ。その他、赤ウニ、白ウニも食用にされている。また、カリフォルニアやチリから輸入されるウニは、その特別な風味が好まれ、日本でも一般的になりつつあります。

宇仁四郎と宇仁亜香

白ウニと赤ウニは追加種ではなく、記載されている6種のウニの生殖腺を区別または分類したものである。ムラサキウニに関連するウニはシロウニと呼ばれ、通常、かなり淡い黄色をしている。濃い黄色の生殖腺は通称ウニと呼ばれる。赤ウニと呼ばれる種類に加え、バフンウニとその関連ウニも含まれる。赤ウニは一般に白ウニよりやや甘く、また保存期間が長いので、より高貴なものとされている。しかし、どちらのタイプも質感は非常に細かく、好みを挙げるのは難しい。

寿司や刺身に最適なウニ「ムラサキ

日本料理で最もよく使われるのはムラサキウニで、濃い紫色をしており、非常に鋭いトゲを持っていることで知られている。主に日本の太平洋側に生息し、温暖な海域を好みます。生殖腺はからし色で、甘みがあり、非常にクリアな味が特徴です。そのため、「ばふんうに」の風味は非常に濃厚で、上質なうま味と苦味のある香りが主な特徴となっています。オレンジ色の生殖腺は、風味が強いので、主に調理料理やソースに使われます。でも、「ばふんうに」は生のまま塩を振って食べてもおいしいんですよ。

余談ですが、日本の俳句には必ず季語がありますよね。ウニは一年中あるものだが、紫雲井の大漁は5月なので、ウニは俳句の春の季語にもなったようである。

でご紹介しています。 ミュンヘンのレストランsansaro とのことです。 関連配送サービス 日替わりメニューでは、常に新鮮なウニを使った料理を提供しています。

ウニを切り開き、他の内臓をきれいに取り除いて撮影。

食通に愛される「キタムラサキウニ

キタムラサキウニは、北海道北部のウニの和名である。ムラサキウニよりもさらに甘みが強く、きめ細かい食感が特徴です。これらの利点から、キタムラサキは非常に人気のある特産品となっています。

世界で最も美味しいウニの一つ「蝦夷バフンウニ

赤ウニは他のウニと異なり、苦味成分がほとんどなく、ほのかな甘みと心地よい後味が魅力。アカウニは、一般的なムラサキウニと生息地が同じだが、他のウニと大きく異なり、扁平で幅が広く、トゲがあまりない。

白ひげウニ - 最高レベルのうまさ

うま味が強く、ウニ特有の甘みもあり、人気の高い白ひげウニ。白ひげウニは、紀伊半島を中心とした南日本に生息するウニで、唯一、北は北海道の海域以外で大量に消費されるウニである。

大学や大学のお寿司って、どんな味なんだろう?

どの種類のウニも甘味が主体となっている。しかし、苦味のある香り、特にうま味のある香りは、ウニでは珍しいことではありません。ユニの味は、さまざまな要因によって決まります。例えば、ウニは水温のほか、餌が大きな役割を果たします。海藻を主食とするウニは、うま味のある味が多い。一方、アミノ酸のグリシンとアラニンは、ウニの甘みを担っている。

SUSHIYAの創業者であるアレキサンダー・ライネルトは、「ウニはベネチアの川の匂いのような味がする」と語っていたそうです。しかし、その間に、彼はこの特産品を知り、愛するようになり、ミュンヘンや日本でウニのバリエーションを試す機会を逃さないようになった。

いずれにせよ、ウニ、特に生ウニは、サーモンとアボカドの寿司しか食べたことのないドイツの人たちにとって、初めて食べる味への挑戦であることが多いといえる。しかし、時間が経てば、その特別な味に慣れ、その良さがわかるようになります。日本の寿司のバラエティを試すためにも、本物の楽しさを追求することは常に推奨されている。

ユニはどの季節に食べられますか?

ウニは、それぞれの生殖腺が産卵に向けて成長する時期に最もおいしくなる。この時期は、ウニの種類にもよるが、2〜4カ月に及ぶ。ウニによって時期が異なるため、ほぼ1年中新鮮なウニを味わうことができます。例えば、「紫ウニ」や「白髭ウニ」は6月から8月にかけて旬を迎えます。その後、9月に北村山ユニ、10月に赤ユニと続く。一方、11月は「バフンウニ」の時期です。そして、12月から2月にかけては、その亜種であるエゾバフンウニが第一候補となる。しかし、この時期以外でも、少なくとも4月までは、いつでも新鮮なウニが手に入るのです。

大学は健全か?

ビタミンBを多く含むおかげで、ウニは心臓病などを予防することができ、とても健康的だと言われています。ウニは耐性があり、腸に負担をかけないので、高齢者や敏感な方にも食べていただけます。ウニには比較的多くのコレステロールが含まれているため、コレステロールを気にしない食生活を送りたい方にはおすすめできません。

日本料理におけるユニ

生でも加熱しても独特の風味を持つウニは、さまざまな調理法で楽しむことができます。日本では、寿司や刺身にするほか、ウニを使った煮込み料理が特に人気がある。ウニを調理できる状態にするには、まずウニの殻を割ることから始まります。藻類の残滓などを除去した後、生殖巣を迅速かつ的確に除去します。その後、海水や塩水で洗うと、ウニ本来のおいしさを保つことができます。

ウニの寿司と刺身

ウニを使った寿司の代表的な調理法として、軍艦や握り寿司がある。多くの日本料理人は、ウニの香りが海苔の香りに負けないように、ウニの握り寿司を好んで食べる。基本的に、ウニは寿司のネタとして使われることが非常に多い。しかし、日本ではウニは手巻きや細巻きでも提供されている。

イクラウニグンカン-ミュンヘン「レストランsansaro」の日替わりメニューより 2022年3月

輸入ウニとその特徴

日本ではウニの需要が高いため、以前から様々な国からウニが輸入されていました。特にカリフォルニア産のウニは、大粒で肉厚な食感が人気です。チリ、ロシア、韓国、中国からの輸入品も人気が高く、日本の海域のウニとは生活環境がやや異なるため、味も微妙に異なる。 

一般的に、カナダ産の冷凍ウニは、ドイツの日本食レストランでよく見かけることができます。少し苦みがありますが、日本料理におけるウニの特別な楽しみを味わうにはいいものです。

私たちの経験では、ミュンヘンの寿司屋で生のウニが食べられるのは非常に珍しい。というのも、新鮮なウニは調理が難しく、すぐに傷んでしまうため、すべてのドイツ人がこの特産品に熱狂的になれるわけではないからだ。

ドイツで生ウニが希少な理由

海外の日本食レストランが生ウニを寿司用に加工する際に苦労するのが、ウニが非常に不安定な商品であることだ。

日本では、様々な魚市場で、獲れたての、しかし完全に内臓が抜かれた食べごろのウニを買うことができます。魚市場でウニが盛られた小さな板は、食通にはたまらなく美味しそうに見えるものだ。

この贅沢は日本以外にはない。というのも、生ウニはもちろん腐るのが早いし、ドイツなどでは需要が少なく、日本からの配送ルートもかなり長くなってしまうからだ。

だから、ミュンヘンやドイツの寿司屋としては、ウニを丸ごと注文するのが普通で、まず自分で割って内臓を出し、洗い出して並べるのです。これは搾取のリスクをレストランに転嫁している。空っぽのウニ、食べられないウニ、壊れているウニ、食べられるものがほとんどない恵まれたウニもあれば、完璧なウニ、食べられるものが多くあるウニもあるのだ。つまり、ドイツのどのレストランでも、生ウニを注文することは常にリスクを伴うのだ。個々のウニの殻を開ける前に、何人分のウニを販売できるかは分からないからだ。

ウニを使った伝統料理

バフンウニのソースにウニをトッピングした和風パスタのほか、ウニを使った茶碗蒸しなどが特に人気です。うま味の強い卵料理として知られ、ウニをのせて蒸し焼きにすることが多い。特に生で食べるのはちょっと......という方には、茶碗蒸しをきっかけにウニのおいしさを知っていただくことができます。

日本では大学祭が盛ん

ウニの収穫を迎える地域では、ウニ祭りも盛大に行われる。特に北日本の北海道では、ウニ祭りは非常に一般的で、社会的な交流の場として定着している。ウニを使った数々の料理のほか、新鮮なウニを味わうことができるのもこのお祭りの特徴です。