和包丁と切り方-入門編

ゆるく続けて、SUSHIYAブログで和包丁と切れ味をテーマに報告しているので、それに付随して 上級者向けの寿司コース2018年3月に初開催される『Mr.

日本の包丁と刃物の技術-入門編

近年では「和包丁」のオファーをよく見かけるようになりました。 しかし、本物の和包丁の魅力とは?は ダマスカスナイフ いつも日本人と同時に特に鋭い包丁?

最後の質問から始めましょう:いいえ、ダマスカス鋼を使用したナイフの印象的なパターンは、鍛造時に多数の折り目によって作られるため、製造にはコストがかかります(完全に安いわけではありません)が、ナイフの切れ味については、最初は何も言っていません。ナイフの切れ味のために決定的なのは、刃の鋼、またはより正確には刃先です。日本の包丁で有名な「青」鋼の切れ味に研ぎ澄まされているのは、より脆い「青」鋼だけである。

本物の和包丁ってそんなに特別なの?なぜ、世界中のアマチュアやプロの料理人に人気があるのでしょうか?

本物の和包丁の特徴を見分ける

本物の和包丁なのか、海外向けの和包丁なのかを見分けるには、いくつかの特徴があります。

  • ステンレス包丁は、従来の包丁のように細かく削ることができない特殊な鋼で作られており、2種類の鋼(「白」と「青」)から鍛造されています。ハードとソフトの理想的なミックスを知って打つことは、この過程での真の芸術です。このような非ステインレスナイフは、椿油などを使用して慎重なケアを必要とします。そのため、ステンレス製の包丁は伝統的な和包丁にはなり得ません。
  • 日本の包丁は巨大なものと思われがちですが、刃の長さが30cm以上のものは決して例外ではありません。しかし、なぜそうなのでしょうか?その理由の一つは、西洋料理とは異なり、一回の引っ張り動作で切断が完了するため、製品の切断面が不規則で荒れたままになる「ノコギリ返し」がないことです。
  • 伝統的な和包丁には西洋包丁のような指の保護がなく、切るときに自分を傷つけないようにするためのものとされています。刃は木製の柄に焼かれており、フェルール(通常は水牛の木で作られています)が付いています。使用している木材は
    • 穂乃木
    • こくたん(黒檀黒壇)または
    • 抗菌作用があると言われているヒノキや
    • イチイ
  • 刃研ぎには、V字型と非対称(ハーフV)の2種類があり、それぞれ関東刃研ぎ、関西刃研ぎとも呼ばれています。

一見シンプルな木製の持ち手を持つ和包丁は、洋包丁に比べて、見た目にも堂々とした印象を与えないことが多い。しかし実際には、日本料理の奥深さと多様性を反映した完璧なバランスのハンドツールであることが多く、それゆえに使用方法や手入れについてより多くの知識が必要とされます。

次のエピソードでは、物事が盛り上がり始めます。 "切って味わう」...

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