うなぎ

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うなぎは日本料理の定番です。ドイツでは主に燻製にして楽しむが、日本ではさまざまな調理法がある。
"うなぎ "は、寿司の一形態である「にぎり」よりも、はるかに多くの調理法があるのです。で一人。 寿司 うなぎは、すでに多くの伝統があり、非常に異なった方法で洗練されています。ここでは、ウナギにまつわる興味深いエピソードをご紹介します。

ウナギは、ドイツでは淡水ウナギ(生物学名:Anguilla Japonica)として知られています。一見すると、蛇のような形をした長い魚は珍味には見えないかもしれない。それでも、日本では古くから親しまれてきた。 

日本のどの地域にも、小さな都市にも、大きな都市にも、鰻を専門に扱う店がある。簡単に認識することができます。暖簾には「う」の字が描かれている。う」はうなぎだけでなく、うなぎを表しています。その形も、蛇のような長い魚を連想させる。飲食店の名前によく登場する文字です。

日本のうなぎ屋さんの代表的な看板:ひらがなの「う」。

混同しないようにお願いします。塩水うなぎは日本でも食べられている。しかし、これは穴子と呼ばれるもので、調理法も全く異なる。 

海水うなぎのアナゴは、少なくとも台所ではウナギと何の共通点もない。

夏場は特にうなぎが人気

うなぎは厳密には季節の食べ物ではなく、日本では一年中食べられている。しかし、日本の蒸し暑い夏には、特にうなぎが人気だ。これは、魚にはビタミンやミネラルが多く含まれているためです。 

夏の蒸し暑さは、特に中央部や沿岸部では堪える。気温が28度以上、湿度が100パーセントに近づくと、体がだるくなる「夏バテ」である。この季節を乗り切るには、うなぎが最適とされています。夏には伝統的にウナギを食べる日もある。今日は土用の丑の日。統計によると、ウナギと「土用の丑の日」の結びつきがいかに強いかがわかります。日本で食べられる淡水うなぎの3分の1は「土用丑の日」に供される。

なぜ土用の丑の日にうなぎが好まれるのか?

例年、7月20日から27日の間に行われる。正確な日付を計算するのは、もう少し複雑です。これにはいくつかの理由がある。日本では、太陽の運行ではなく、月の満ち欠けによって1年を区切る旧暦が、一部の伝統的な祭りや祝日に今でも一般的に使われている。しかし、他のアジア諸国とは対照的に、日本ではこの暦の使用が顕著ではなくなってきている。 

そして、日本は南北に長く、さまざまな気候帯を持つ大国である。秋には、太平洋から南下してくる強い台風が通過することが多い。土用の丑の日は、立秋の18〜19日前くらい。日本の正式な立秋は9月22日(祝日)だが、土用の丑の日は西洋の習慣に従ったものではない。それどころか、この夏一番の暑さを迎える。

ウシとウナギのつながりのきっかけ

古来より、「う」で始まる食べ物は健康に良いと言われています。例えば、うどん、瓜、うなぎなどである。この土用の丑の日を、どうしてウナギと結びつけたのだろうか。丑の日というのは、単に中国の暦に由来する。だから、諺の丑の刻参りとは全く関係ない。

江戸時代末期、ある鰻屋の主人が学者・作家の平賀源内に「夏の暑い日は商売がうまくいかない」と愚痴をこぼしたという。後者は、「今日は土用丑」という効果的な宣伝文句を「発明」した。それ以来、「土用の丑の日」といえば、うなぎを食べることが連想されるようになった。

医学的背景を持つプロモーションフレーズ

このことを知らなければならない。平賀源内は、1744年から高松宮松平頼隆に薬種商として雇われた。1752年、動物、植物、鉱物の薬効を研究するため、長崎に派遣された。その研究成果は、後に薬学書『物類品隲』(全6巻)として出版された。長崎にいたオランダ人と交流し、洋学や発明に取り組み、扁桃腺をテーマにした自虐的なエッセイなどで知られるようになった。だから、暑い夏の健康法としてウナギを勧めたのは、一理あるのかもしれない。

うなぎの蒲焼はすべて同じではない:さまざまな調理法

日本ではうなぎは様々な調理法があり、ほぼ全方位的に処理されている。ここでは、その代表的な調理方法をご紹介します。

一番人気のうなぎ:うなぎの蒲焼

うなぎの調理法として最もよく知られているのは、「うなぎの蒲焼」だろう。これは複雑な料理で、内臓を抜いてきれいにした鰻を、最初の工程で骨抜きにします。

東京近郊の成田寺近くのうなぎ屋-手前は血の彫刻、奥は生もの。

下ごしらえした魚を串に刺し、炭火で焼き上げる。和歌山県産の備長炭を使った炭も人気です。次に、すでに調理した鰻を蒸す。これは、魚から余分な脂を抜くためです。しかし、これは日本中どこでも起こることではありません。大阪をはじめ関西一円では、蒸し焼きにすることはない。ここでは、うなぎを長く焼くだけです。これによって、脂肪を逃がすこともできるのです。

そのあと、甘めのタレを塗って、もう一度焼くのです。このタレは、うなぎにもしっかりついているんですよ。sansaroのお客様は、うなぎを使った細長いお寿司の「うなぎにぎり」でご存じだと思います。うなぎはすでに甘いタレに漬かっているので、うなぎ握りには醤油は必要ない。

伏見稲荷大社の近くにある京東のウナギを焼く小さな屋台。

秘伝のレシピ:うなぎのタレ

うなぎのタレのベースは醤油です。各種砂糖やシュガーシロップで甘みをつけています。各種スパイスや甘酒も加えている。しかし、ソースの正確な配合は店ごとに異なり、店主の自慢の味なのだ。これもドイツではあまりない、日本の特産品です。小さな専門店では、提供される料理の種類も少なく、オーナーが料理人であり、時にはたった一人のウェイターであることもあります。もちろん、鰻のタレの正確な組成は秘密だそうです

うなぎの蒲焼は、丼の上にのっています。正しくは「鰻丼」、略して「ウナ丼」。鰻重(うな重)とも呼ばれることもある。後者は「鰻重」のような意味であり、まさにこの料理の姿を表している。

日本でも、うなぎは今や特別なごちそうで、日常的なものではありません。こんな美味しいものを食べるなら、やっぱり鰻専門店でしょう。鰻を焼く上質な炭はとても重要です。ところで、ある調査によると、日本人の多くは年に2回、あるいはそれ以下の頻度で鰻を食べている(2〜3カ月に1回と答えた人は16.8%に過ぎない)ことがわかった。面白いですね、ウナギは人気ですからねー。

白焼きウナギ:ミニマリズムを謳歌する白焼きウナギ

うなぎ本来の強い風味を、手の込んだタレで隠してしまうのはもったいない。白焼きうなぎは、脂ののった魚の甘い風味を隠すことなく、むしろ引き立ててくれる。

うなぎの白焼きは、先ほどの「うなぎの蒲焼き」と同じような調理法です。違いは、魚を焼く前に塩を振るだけという点です。そのため、甘いタレと2回目の焼く工程は省略されます。この調理法は、焼いた香りと脂のほのかな甘みによって、魚の特別な風味が強調されるため、純粋な愛好家に好まれます。

ミュンヘンのうなぎ白焼き

それが私たちの誇りです。白焼きうなぎは、2015年から当店sansaroで自分たちで調理しています。2020年には、ミュンヘンの2つ星シェフが白焼きうなぎを提供していることが『ゴーミヨ』に掲載されるかもしれませんね。ドイツでは非常に珍しいスペシャリティです。したがって、記事には多くの賞賛の声が寄せられた。また、白焼きうなぎは、完全に自社でカットして調理しているため、星2つ分の料金を支払うことなく、お客様に召し上がっていただけます。

レストランsansaroで人気のハウスカットの前菜:うなぎの白焼き

ひつまぶし:4つのコースでうなぎを食べる

日本での精神と食の旅を続け、今、名古屋にいます。名古屋の名物といえば、「ひつまぶし」。この料理は、鰻を丸ごと一匹、内臓を取り除き、きれいに洗ったものです。魚は4つの部位に分けられ、4つのコースで調理されます。一の膳では、名古屋の鰻はシンプルにご飯と一緒にいただきます。二品目は、鰻にわさび、ねぎ、海苔の千切りを添えています。3品目は、すべてに日本茶のお濃茶をかける。お茶漬けを連想させるが、本家では鰻の代わりに鮭を揚げたものである。熱いお茶がご飯に染み込み、わさび、ねぎ、海苔の風味がご飯全体に行き渡る。全体が紅茶の甘酸っぱい香りとともに、上質なスパイスに仕上がっています。

残った4枚目のうなぎはどうなるのでしょうか?4番目のポーションは、あなたの一番好きな食べ方、あるいは料理人の好みの食べ方で調理します。

当店では 宅急便のコロナ封鎖中のひつまぶし と、料理とその歴史について詳しく解説しています。

SUSHIYA sansaro 2020の特製うなぎ料理「ひつまぶし」。

日本のうなぎに合う日本酒は?

うなぎは、江戸時代後期に江戸で生まれた蒲焼が普及させたと言われている。 木樽で貯蔵された酒「樽酒日本では、当時よく飲まれていた「燗酒」が好んで飲まれる。
 
里芋酒の爽やかな杉の香りと、甘辛いタレに浸かった鰻の濃厚な味わいが好対照をなしています。
 
私どものレストランsansaroでは、通常、タルサケを温めてお出ししています。こうすることで、酒がまろやかになり、うまみが出てくるのです。 

しかし、暑い夏には、よく冷えたタルサケが爽やかな涼しさをもたらしてくれる。杉の木の香りは、うなぎによく使われる山椒の香りと見事に調和し、うなぎの脂っこさを和らげてくれる。

ノーズ・トゥ・テールうなぎからすべて調理する

もちろん、魚は切り身だけではありません。 

日本では伝統的に、原材料をできるだけ多く使用することが求められています。野菜の場合、茎や花も使うということです。ウナギの場合、小さな身や骨や骨も使えるということで、おいしい料理になります

にぎり寿司:うなぎの蒲焼

握り寿司の場合、鰻は焼きます。日本ではタレを総称して「垂れ」と呼ぶように、焼き上がった魚には鰻の代表的なタレが塗られている。こうすることで、鰻の強い味と酢飯の淡い甘さが魅力的なハーモニーを奏でるのです。

カルシウムを多く含む揚げ菓子「ホネせんべい

そして、その骨を使ったお菓子「骨せんべい」。骨を焙煎し、油で揚げて軽く塩味をつけたものです。日本酒やビールのおつまみとして好まれています。特に魚の骨にはカルシウムが豊富に含まれています。

日本料理で使われるのは、うなぎの骨だけではありません。その他の(小型の)魚は丸干しにして燻製にしたり、料理に加えたりします。また、甲羅を含む小さなカニや甲殻類でも同様のことが起こります。ですから、伝統的な日本料理では、乳製品は大きな役割を果たしませんが、カルシウムの供給はまったく問題ではありません。

ウナギの青菜を使った人気の和菓子「ほねせんべい」。

甘めの玉子焼きと塩味の鰻:うまき

卵焼きで鰻を包むと、いわゆる鰻巻きとなり、塩味の効いた魚と甘い卵塊の組み合わせに魅了される。

sansaroでは、うまきも長年にわたってメニューに載せています。もちろん、うまきもここで手作りしています。があります。 オーガニック品質での新鮮な卵の使用 は、私たちにとって当たり前のことです(オーガニック認証を受けるずっと前から)!

うなぎの肝、炭火焼

うなぎのきも焼き」は、うなぎの肝を炭火で焼き、塩と山椒で味付けした小菓子です。つまり、魚の内臓も限定的ではありますが、利用することができるのです。

また、うなぎの肝は、だし、みりん、しょうゆ、三つ葉で薄味に仕上げた「肝吸い」にする方法もある。ミツバは、セリ科の植物で、食用に使われるハーブの一種です。三つ葉の風味はパセリよりも繊細で、どこかグータンを彷彿とさせる。近年、ミュンヘンの園芸家ヨハネス・シュワルツが育てた三つ葉を季節の料理に添えるようになったのは、日本食にこだわりのある方なら見逃せないことでしょう。

うなぎを丸ごと?ウナつくし!

近年、特にサステナブルで感謝の気持ちを込めた食との付き合い方として、「ノーズ・トゥ・テール」の原則が流行っています。日本では古くから行われている。うなぎを丸ごと一匹使った「うなづくし」と呼ばれる。

長い伝統を持つ食品としてのうなぎ

うなぎは日本料理で重要かつ人気のある食材です。ドイツ人のお客様には、うなぎの話題になると少し難色を示すので、いつも驚かされています。この国では、この魚はほとんど燻製の形でしか知られていないからだろうか。本当に残念です。というのも、ウナギは味覚の面では単純にすごいものがあるんです。うなぎ寿司を食べるときは、必ずお店のメニューをよく見てください。うなぎを使った料理は他にもあるのでしょうか?それは、うなぎが家でさばかれたばかりのものである可能性すら示していることになる。そうでない場合は、工業的に調理された食べかけの切り身が出されることもあります。もちろん、芸術的な手仕事でこそ、味わいや楽しさが生まれることは言うまでもありません。

伝統食:歌に詠まれたうなぎ

鰻が国民の多くに食されるようになったのは、江戸時代に入ってからである。しかし、これは魚が以前は食品として知られていなかったということではありません。ウナギは栄養価が高く、ビタミンやミネラルを多く含む食材として、1200年前にはすでに知られていたことが、万葉集で確認されている。万葉集は、奈良時代に編纂された歌集である。俳人大伴家持が友人に鰻を勧めた2首が収録されている。その友人は、暑い夏の間にかなり体重が減っていたらしい。

日本人とウナギの関係をさらにさかのぼると、縄文時代後期に行き着く。約2,300年前の日本では、すでにウナギが食用にされていたことが、骨や骨の保存状態から判明しています。

東アジア、南太平洋の島国、ニュージーランドからアメリカ大陸の先住民まで、ほとんどの文化圏でウナギは神秘的な動物として高い地位にあったことが分かっている。日本では、うなぎは常に夏の最も暑くて疲れる時期の栄養豊富な食べ物でしたが、ファースト・ネーションの人々は、厳しくて寒い冬をうまく乗り切ることができたのです。大西洋産のウナギは、すでにアメリカやヨーロッパの多くの地域から姿を消している。 そして、ニホンウナギも危機に瀕しています。

生物学へのエクスカーション:ウナギはどうやって生きているのか?

ウナギの生態を見るとき、私たちはこう述べなければならない。うなぎはどれも同じというわけではありません。 

淡水魚のウナギ(Unagi,Anguilla Japonica from family Anguillidae)も、海に生息するウナギに似た多数の魚種(Anago, Conger myriaster from family Congridae)やタガメやホゴ(Nuta-Unagi, Eptatretus burgeri from family Myxinidae)もドイツでは単にウナギと呼ばれることがある。淡水産のウナギは特殊なケースです。日本では古くから知られている魚で、食用としても人気があります。しかし、この魚も謎に包まれている。他の魚と違って淡水で生活し、海に行くのは産卵のときだけ。これに対して、海から川を泳いで産卵するサケは溯河性回遊魚と呼ばれる。

淡水うなぎは海で生まれます。そこで、2回の変態、すなわち幼生期を経る。この間、海を移動して成長する。ある程度の大きさになると、潮の流れに任せて川に流してしまう。そこで、日本では「しらすうなぎ」と呼ばれるものに成長する。現在は、川や湖で数年間生活した後、産卵のために海へ戻ってくる。

農産物としてのうなぎ

水産省によると、日本で消費されるウナギは年間約5万トン。 この量の99%は養殖によるものです。 ウナギは、河口域を回遊する稚魚を捕獲し、池の中の管理された飼育水槽に運びます。いわゆるしらすウナギです。そこで半年から1年程度飼育される。その後、さらに加工するために出荷されます。

世界的な日本食人気の高まりがウナギ資源を圧迫

近年、世界的に人気を博している日本料理。さまざまな食品が本格的なブームを迎えているが、その中でうなぎの需要も確実に増えている。一方、シラスウナギの漁獲枠は、この40年間で確実に減少している。そのため、動物やその生息環境を詳しく調査することが急務となったのです。 現在、ウナギは国際自然保護連合(IUCN)で絶滅危惧種に指定されている。

研究対象 ウナギ

日本の伝統文化や食文化に理解を示しながら。ウナギはダメなんです。数年前から東京大学の研究チームが大気海洋研究所と共同でウナギの生息状況を調査しています。2011年、ニホンウナギが日本から約2,500キロメートル離れた西マリアナ諸島付近で産卵することが判明し、画期的な発見がなされました。成長期には、海流にのってフィリピン海を横断し、台湾まで回遊する。そうして初めて、彼らは日本に到着する。

各国での研究

ウナギの個体数減少の問題は、日本だけで調査されているわけではありません。台湾、中国、韓国でも、2012年からウナギの集中研究が行われ、非公式な交流が行われています。しかし、現在に至るまで、統一された研究手法はまだありません。

未来を見据えて:うなぎなしではいられない

今のところ、減り続けるウナギの個体数に対して、何ができるかは明らかではない。果たして、関係国が共同で保全活動を行うことに合意できるかどうかは、星の数ほどある。一方、大阪の近畿大学(通称:近大)では、別の解決策を探っていた。 2016年には、肉がウナギのような味をするナマズのような種を開発することに成功した。 ナマズがウナギのような味であることは、飼育の成功だけではありません。また、動物の餌も特徴的な味に寄与している。しかし、この魚はまだ「うなぎの蒲焼」として調理する必要があり、甘いタレの味はナマズにはまだなじんでいない。

しかし、うなぎ味のナマズが市場に出るかどうかは、まだわからない。しかし、しらすウナギの消費量は増え続けているのに、絶滅の危機に瀕しているという問題に対して、少なくともここに可能性が開かれたのである。

ウナギの繁殖可能性に向けた日本の研究アプローチ

また、近大では別のアプローチも進めています。ウナギのライフサイクルはほとんどわかっていないが、完全な繁殖を目指した取り組みが行われている。河口での漁獲を将来的に廃止し、自然界で資源を回復させるためです。 2019年、大学の研究チームが初めてウナギの孵化に成功しました と育てます。これにより、完全な品種改良という目標にかなり近づいたと思います。

研究所の魚は、未来につながるかも?

もちろん、これは特殊な展開ではありません。絶滅した動物や絶滅危惧種の動物を繁殖させる研究プロジェクトが世界各地で進められています。特に、世界人口に十分な食料を確保するためには、このことが重要です。なぜなら、鰻はもちろん独特の味だけでなく、脂肪分や栄養分、食文化も重要だからです。

sansaroで鰻を提供するときは、日本の文化を守り、伝えていくという意識で行っています。私たちの料理は、自然と素晴らしい動物たちに深い敬意を払って作られています。天然物ではなく、養殖のうなぎをお出ししています。季節の特産品もお見逃しなくsansaroでお会いしましょう。

すし屋 ミュンヘン店 ドリンクメニュー
新ドリンクメニュー2019

レストランsansaroの新しいドリンクメニューは、(日本の)職人技の素晴らしさを提供しています。