精進料理（しょうじんりょうり）のご紹介
日本料理が明らかにベジタリアン向けである唯一のケース
歴史的に見ると 精進料理 日本では最も重要かつ有名な料理スタイルであり、肉や魚を一切使用しません。禅仏教と密接に関連しており、当初は寺院でのみ実践されていましたが、後に一般社会にも広まりました。.
「精進」という言葉は、仏教の文脈では「（肉などを）控える」と同時に、意識的かつ注意深く食事をとることで精神を鍛えることを意味します。.
しかし、精進料理は単なる「菜食」以上のものです。その基本は、殺生（せっしょう）を禁じ、煩悩（ぼんどう）を刺激しないという仏教の戒律に基づいています。.
この伝統的な仏教の影響を受けた様式とは別に、 日本の料理は一般的に雑食性です。 家庭料理から高級メニュー（例えば、懐石料理など）まで、さまざまなものがあります。つまり、通常、植物性食材と動物性食材（魚、肉、魚介類、卵、そしてまれに乳製品も）を組み合わせて作られています。.
つまり、精進料理は 古典的で唯一明確に定義されたベジタリアン料理スタイル 日本の料理は、今日の日本の料理の大半が依然として雑食主義である一方、.
（その他にも、仏教の影響を強く受けた「精進料理」やその他のいくつかのバリエーションも存在しますが、それらは「精進料理」に非常に近いもの、あるいは特定の地域特有の形式のものばかりです。）
歴史的背景
日本での始まり
精進料理は、平安時代後期から鎌倉時代にかけて、栄西（えいさい）と道元（どうげん）という禅僧たちによって日本に伝わったものです。お二人は宋王朝で学ばれ、禅の教えだけでなく、菜食主義の習慣も日本に持ち帰りました。 栄西は、今日の日本茶の起源である茶栽培を推進した僧侶としても知られています。.
1237年にはすでに 道元 その著作『典座教訓』で、食事の準備の精神的な意味の基礎を築きました。この本では、台所でのあらゆる活動が修行とみなされており、単なる料理本以上のものだということを示しています。.
平安時代および鎌倉時代の発展
平安時代（794年～1185年）には、すでに菜食料理の先駆けとなるものがありましたが、その多くは味付けが薄く、必要に応じて各自で塩を加えていました。また、魚や鶏肉は一部許容されていたため、この料理は厳格な菜食ではありませんでした。 鎌倉時代（1185年～1333年）になって初めて、厳格な精進料理が発展しました。料理はより意識的に味付けされるようになり、料理技術全体が洗練されました。この洗練は、新しい味と調理技術を確立することで、日本の料理全体に多大な影響を与えました。.
室町時代および武士社会における普及
もともと精進料理は禅僧の食事でしたが、室町時代（1336年～1573年）には武士にも人気を博しました。戦いに疲れた武士たちは、特定の料理の塩味と活力を与える効果を高く評価しました。 やがて精進料理は、一般の都市住民たちの食文化にも浸透していきました。.
さらに、その原理は発展しました。 „「もったいない」, つまり、食べ物を無駄にしないという姿勢です。この姿勢は寺院で特に重視され、すべての食材を最大限の注意を払って扱うことを意味していました。.
特別な食材と代表的な料理
肉、魚、および「五葷（ごこん）」を控えること
精進料理は、肉や魚、また香りの強い野菜（五葷）を避けます。これには、ニンニク、チャイブ、ネギ、ラッキョウ（エシャロット）、野生のネギなどが含まれます。仏教の教えでは、これらは欲望や怒りを刺激するため、避けるべきものとされています。.
仏教の宗派によっては、この禁止事項はさらに厳しく、例えば、植物の生命サイクルを中断しないために、ジャガイモやタマネギも基本的に避けるという場合もあります。.
主食と大豆による補完
精進料理は動物性タンパク質を使用しないため、穀物、ナッツ、種子、海藻、豆類、果物（精進物）を多用します。栄養所要量を満たすため、料理人は納豆、豆腐、油揚げなどの大豆製品を特に頻繁に使用します。.
- 納豆：もともとは中国（北魏時代）から伝わり、日本に持ち込まれ、禅寺の食事の中で発展しました。.
- 豆腐紀元前200年頃、漢王朝時代に誕生し、宋王朝の仏教を通じて、日本の菜食主義の寺院料理の中心的なタンパク質源となりました。.
小麦製品と油の使用
精進料理の特徴は、小麦粉を使った麺類です。素麺、包子（蒸しパン）、水団（スープの麺団子）、饅頭（甘いパン）、麩（小麦グルテン）などがその代表例です。 鎌倉時代から小麦が農作物（水田の裏作）として普及したことが、この発展を促進しました。.
- まんじゅーこの言葉は、もともと肉入りの中華料理（マントウ）に由来しますが、禅僧たちが肉を小豆の餡（あずき）に置き換え、レシピをアレンジしたものです。.
- 天ぷらと油：ごま油を使った揚げ物は、かつては珍しかったのですが、安土桃山時代（16世紀末）になると、その技術が徐々に普及していきました。.
ゴマ（ごま）は重要な材料です
ゴマは中国では薬効のある食材として高く評価されており、さまざまな栄養素を含んでいます。そこから有名な ゴマ豆腐（ごまどうふ）, 高野山で開発された「ごま葛プリン」のようなものです。新鮮なごまをすりつぶし、吉野葛と混ぜ合わせて蒸し焼きにし、プリンのような食感に仕上げます。ごま油は、炒め物や揚げ物にも使用されます。.
いわゆる「三徳」（食材の準備、調理、盛り付けという3つの徳）においても、ごまはしばしば重要な役割を果たします。ごま油を使用することで、動物性脂肪を使用せずに繊細な風味を実現することができます。.
さらに、豆腐はさまざまな形で提供されます。油揚げのほか、例えば、高野豆腐（乾燥豆腐）や、特に京都で親しまれている湯葉（豆乳の皮）などが使用されます。.
もどき料理（もどきりょうり） – 模倣の芸術
日本の精進料理のもう一つの特徴は、「模造料理」と呼ばれる、肉や魚の味や食感を模倣した料理で、食事にバリエーションを持たせるためです。.
- ガンモドキ: ニンジンやゴボウなどの野菜と一緒に潰した豆腐を油で揚げたものは、ガチョウの肉（「ガン」）を彷彿とさせます。.
- ウナギもどきすりおろした大和芋、ごぼう、絹ごし豆腐、片栗粉で作られ、海苔で包み、タレをつけて焼き上げ、焼き鰻を彷彿とさせます。.
• こんにゃくも薄くスライスして、 刺身-代替品として、または椎茸は、その食感や見た目がアワビを彷彿とさせます。.
多くの僧侶や料理人が、ここで創造力を駆使して ダシ-代替品を作る。椎茸や昆布の他に、焙煎した大豆や小豆も出汁として使用できます。これにより、完全菜食主義者向けのバリエーションが生まれます。.
精進料理のルールとマナー
すべては仏教の修行の一部です
仏教では、食事の準備、摂取、処分に関するあらゆる行動は修行の一部です。.
曹洞宗の開祖である道元は、厨房責任者（典座）の心構えについて『典座教訓』という著作を著しました。.
中心的な原則は以下の通りです。
- 食材を大切に取り扱うこと （何も無駄にしない）
- 整理整頓し、道具を大切に扱う
- 食べる人の視点から料理をする
- 対応力と創造性を発揮する
- 三心（三つの心）に留意する:
- 喜心他の方のために喜んで料理をする。.
- 老心親としての愛情を示し、父親や母親のように子供のために尽くすこと。.
- 大心寛大で、山や海のように穏やかな心を持ち続けましょう。.
5つの調理方法、6つの味、5つの色
道元は、5つの基本的な調理法、すなわち生、茹で、炒め、揚げ、蒸しを挙げました。.
調味料は「6つの味」に基づいてください：苦味、酸味、甘味、辛味、塩味、そして「淡泊/軽やか」な味（食材本来の風味を強調するため）。.
また、料理には常に5色（赤、白、緑、黄、黒）が使用されるべきです。.
さらに、一部の寺院では、五大（五大）すなわち、土、水、火、風、空という五つの要素を定義し、これらの要素も表現されるように食材を選ぶよう努めています。.
食事の儀式
• 食事の際には、一口食べるたびに箸をしばらく脇に置き、大きな音を立てないようにします。これにより、注意力を高めることができます。.
• 背筋を伸ばして座り、両手で茶碗を持ち、食器を丁重に扱うように心がけましょう。.
• 食事の後、お椀に熱湯やお茶を入れて、残りを洗い流し、何も無駄にしないようにします。.
現代における精進料理
仏教の普及に伴い、精進料理は禅寺から社会へと広まり、やがて一般の人々にも受け入れられるようになりました。.
- 現代のトレンドと健康今日、日本全国には、低カロリーで高タンパク質の料理を提供するおしゃれな精進料理店があります。この傾向は、健康意識の高い多くの人々に支持されています。.
- 国際的な認知世界中でベジタリアンやビーガンの食事スタイルが普及する中、精進料理が国際的に注目を集めています。精進料理のシェフが「Plant Forward Global 50」に選ばれたことも、この料理スタイルの重要性が増していることを裏付けています。.
調理においても、日本酒とみりんは、菜食主義の原則に反することなく、料理に深みを与える重要な役割を担っています。.
よく知られている例： 建前
豆腐、こんにゃく、さまざまな根菜、キノコ、油揚げ、出汁が、栄養価の高いスープに組み合わされています。醤油、みりん、酒で味付けされており、精進料理は味も栄養も妥協する必要がないことをよく表しています。 このスープは、2022年から2023年末まで、レストラン「sansaro」のメニューに長期間掲載されていました。.
結論：注意深い遺産
精進料理とは、肉や魚を控えるだけでなく、料理や食事に対して注意深い姿勢を持つことを意味します。 その料理は食材の生命を称え、敬意と感謝の気持ちを表しています。禅寺での伝統的なものから、大都市の流行のレストランでの現代的なものまで、精進料理は、食に対する自分の考え方を再考すると同時に、日本の精神的、文化的な遺産について深い洞察を得る機会を与えてくれます。.
季節を強調することは、新鮮な地元の食材を使用することと同じくらい重要です。夏にはキュウリなどの涼しい食材、秋にはサツマイモ、冬には体を温める根菜、春には山菜（山菜）などです。.
精進料理を除けば、日本の料理は一般的に雑食性であり、魚、肉、魚介類を頻繁に使用するのが一般的です。.
出典および関連リンク
• SOTO -Kinki: www.soto-kinki.net/dish/
• Zuitei：tamaplaza-washoku-zuitei.com/blog/2020/04/27/433/
• 日本と日本文化：japanese.hix05.com/Folklore/Food/food09.shojin.html
• 富士油： www.fujioil.co.jp/healthy_soy/history/06/index.html
• 空腹の侍： www.kuisinbosamurai.com/bimikiko/history/shojinryori.html
• サラ：serai.jp/gourmet/1063901
• Hitosara：magazine.hitosara.com/article/668/
• sirudaijin.com: history.kaisetsuvoice.com/Kamakura24.html
• Santatsu：san-tatsu.jp/articles/132814/
https://www.jalan.net/news/article/556405/
