Fragt man deutsche Sushi-Gäste nach ihren Lieblings-Nigiri, fallen meist zuerst Lachs, Thunfisch oder Garnelen. Ika, also Kalmar oder Sepia, steht dagegen meistens ganz am Ende der Beliebtheitsskale. Das liegt allerdings weniger am Produkt selbst als an unseren kulinarischen Gewohnheiten.
In Japan gehört Ika ganz selbstverständlich zur Küche. Er wird als Sashimi, Nigiri, in Izakayas und in zahlreichen regionalen Gerichten serviert. Rund 140 Tintenfischarten leben in den Gewässern um Japan, und je nach Region und Jahreszeit kommen unterschiedliche Arten auf den Teller.
Nicht jeder Ika ist gleich
Wenn in Deutschland von „Tintenfisch“ die Rede ist, klingt das oft nach einem einzigen Produkt. Tatsächlich verbirgt sich dahinter eine große Vielfalt.
In Japan gelten etwa Aori-Ika und Kensaki-Ika als besonders edel. Sie werden wegen ihrer feinen Süße, ihrer Textur und ihres Umami geschätzt. Yari-Ika und Surume-Ika sind dagegen weiter verbreitet und gehören vielerorts zum vertrauten Alltag in Sushi-Restaurants und Izakayas.
Jede Art besitzt ihren eigenen Charakter. Manche sind fester und knackiger, andere weicher, süßer oder cremiger. Für Sushi ist deshalb nicht nur entscheidend, dass es sich um frische Ware handelt, sondern auch, welche Art verwendet wird und wie sie verarbeitet wird.
In Japan beliebt – in Deutschland oft unterschätzt
Zwischen Japan und Deutschland gibt es einen interessanten Unterschied: In einer japanischen Umfrage erreicht Ika Platz sieben unter den beliebtesten Sushi-Neta. Bei ausländischen Gästen in Kaiten-Sushi-Restaurants dominieren dagegen vor allem Lachs und stärker gewürzte oder angebratene Varianten.
Das passt zu unseren Erfahrungen. In Deutschland verbinden viele Menschen Tintenfisch zunächst mit frittierten Calamari-Ringen oder gegrillten Tentakeln. Manche erinnern sich außerdem an zähe oder gummiartige Ware. Roher Ika als Nigiri ist hier deshalb weit weniger vertraut.
Dabei kann hochwertiger Ika überraschend fein sein: mild, leicht süßlich, klar im Geschmack und mit einer besonderen Textur. Er ist kein lauter Sushi-Belag. Seine Qualität zeigt sich eher in Balance, Frische und handwerklicher Präzision.
Die Kunst liegt im Messer
Bei Ika entscheidet die Arbeit des Sushi-Kochs ganz wesentlich darüber, wie sich das Nigiri später essen lässt.
Zunächst wird der Kalmar sorgfältig vorbereitet. Körper und Tentakel werden getrennt, Knorpel, Flossen und Haut entfernt. Nach dem Schälen sollte das Fleisch nicht mehr in Wasser liegen, damit es nicht unnötig Feuchtigkeit aufnimmt.
Erst bei der eigentlichen Sushi-Zubereitung erfolgt dann ein besonders wichtiger Arbeitsschritt: der Kanoko-giri.
Dabei wird die Oberfläche des Kalmars mit vielen sehr feinen, kreuzweise gesetzten Schnitten versehen. Es entsteht ein Muster, das an ein feines Gitter oder Schachbrett erinnert. Die Schnitte dürfen das Fleisch nicht vollständig durchtrennen. Sie müssen gleichmäßig, präzise und in der richtigen Tiefe gesetzt werden.
Das verlangt Geschick und ein sehr scharfes Messer. Zu flache Schnitte verändern die Textur kaum; zu tiefe Schnitte beschädigen das Neta. Richtig ausgeführt, machen sie den Kalmar zarter, angenehmer zu kauen und vergrößern gleichzeitig seine Oberfläche. Dadurch kommen die natürliche Süße und die feine Würzung besser zur Geltung.
Kanoko-giri ist damit kein dekoratives Muster, sondern ein wichtiger Teil des Sushi-Handwerks. Dadurch kann das glatte Fleisch des Ika auch besser Sojasauce und andere Würzungen aufnehmen.
Ika im sansaro: Pfeilkalmar von den Azoren
Für unser Ika Nigiri verwenden wir frischen Europäischen Pfeilkalmar, Loligo vulgaris, der in Leinenfang gezielt gefischt wird.
Unser Lieferant bezieht diese besonderen Tiere aus den Gewässern vor den Azoren. Sie leben in tieferen Bereichen des Atlantiks und erreichen eine für diese Ware außergewöhnliche Größe von etwa ein bis zwei Kilogramm. Dadurch lassen sich besonders schöne und gleichmäßige Stücke für Nigiri schneiden.
Der Pfeilkalmar wird bei uns sorgfältig vorbereitet und erst unmittelbar für das Sushi mit Kanoko-giri versehen. Unter das Neta legen wir etwas Shiso. Das aromatische japanische Blatt ergänzt den milden Kalmar mit einer frischen, leicht kräuterigen Note, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken.
So entsteht ein Nigiri, das nicht von schwerer Sauce oder kräftigen Gewürzen lebt, sondern von der Verbindung aus Produktqualität, Shari, Shiso und präziser Messerarbeit.
Eine Spezialität, die nicht immer verfügbar ist
Gerade bei einem Naturprodukt wie unserem Pfeilkalmar lassen sich Qualität und Verfügbarkeit nicht beliebig planen. Wir nehmen ihn nur dann, wenn die Ware unseren Ansprüchen entspricht.
Deshalb ist unser Ika immer nur limitiert verfügbar.
Unsere Empfehlung ist entsprechend einfach:
Wenn Ika auf der Karte verfügbar ist, immer zugreifen.
Denn kaum ein anderes Nigiri zeigt so deutlich, dass gutes Sushi nicht allein vom Namen oder Preis einer Zutat lebt. Es entsteht aus der Auswahl des Produkts, der Frische, dem richtigen Schnitt und dem Geschick des Sushi-Kochs.
