Tamakai – der Riesenzackenbarsch
Auf unserer neuen Sushi-Karte findet sich ein Fisch, dessen Name selbst vielen erfahrenen Sushi-Gästen noch nicht vertraut sein dürfte: Tamakai（タマカイ）, auf Englisch Giant Grouper und auf Deutsch meist Riesenzackenbarsch genannt. Tamakai ist dabei weder eine frei erfundene japanische Bezeichnung noch lediglich ein klangvoller Name für einen europäischen Fisch. Es handelt sich um den in Japan gebräuchlichen Namen der Art Epinephelus lanceolatus. Unser Tamakai stammt allerdings nicht aus den tropischen Gewässern Südjapans, sondern aus einer landbasierten Zucht an der Kieler Förde. Damit verbindet er eine echte kulinarische Spur nach Japan mit einer für Sushi in Deutschland noch ausgesprochen ungewöhnlichen Herkunft. Gibt es Tamakai tatsächlich in Japan? In japanischen Fischlexika wird die […]
Ika
Fragt man deutsche Sushi-Gäste nach ihren Lieblings-Nigiri, fallen meist zuerst Lachs, Thunfisch oder Garnelen. Ika, also Kalmar oder Sepia, steht dagegen meistens ganz am Ende der Beliebtheitsskale. Das liegt allerdings weniger am Produkt selbst als an unseren kulinarischen Gewohnheiten. In Japan gehört Ika ganz selbstverständlich zur Küche. Er wird als Sashimi, Nigiri, in Izakayas und in zahlreichen regionalen Gerichten serviert. Rund 140 Tintenfischarten leben in den Gewässern um Japan, und je nach Region und Jahreszeit kommen unterschiedliche Arten auf den Teller. Nicht jeder Ika ist gleich Wenn in Deutschland von „Tintenfisch“ die Rede ist, klingt das oft nach einem einzigen Produkt. Tatsächlich verbirgt sich dahinter eine große Vielfalt. In Japan […]
Faux amis - age sushi, sashimi, date maki：寿司のように見えるが寿司ではないもの。
寿司とは一体何であり、何ではないのでしょうか？典型的な寿司の形だけを取り上げるだけでは不十分です。なぜなら、寿司は西洋で私たちが想像している以上のものだからです。そして、ある面ではそれ以下でもあります。なぜなら、「生の魚＝寿司」という単純な関連付けだけでは不十分だからです。 寿司のさまざまな形や種類に関するシリーズでは、握り寿司や巻き寿司など、よく知られた基本的な寿司の形や、より珍しい、地域限定や歴史的な寿司の形をいくつか紹介しています。しかし、特に西洋では、寿司のように見えるものの、決して寿司ではないものがまだいくつかあります。少なくとも、日本の味や[…]を重視するならば、そう言えるでしょう。
巻き寿司：巻き寿司または巻き物
寿司にはさまざまな形があります。国際的に最もよく知られている寿司の形は、中身に具材を巻き、その周りをご飯で包んだ巻き寿司です。さまざまな巻き寿司を総称して、日本では「巻き物」と呼びます。代表的な巻き寿司には、細巻き、中巻き、太巻きなどがあります。 しかし、日本のほとんどの伝統的な寿司レストランでは、細巻きしか提供されていない場合がほとんどです（日本での良質な寿司の大部分は、握り寿司と軍艦寿司です）。巻き寿司とは何でしょうか？巻き寿司とは、さまざまな種類の巻き寿司の総称です。 巻き寿司（まきずし）は、酢飯やその他の具材を海苔で巻いて作られます。少なくとも今日では、海苔は巻き寿司を作る上で最も重要な材料です。
寿司の特殊な形態。数世紀にわたる地域差
握り寿司、巻き寿司、軍艦巻き：これらの寿司の種類は、日本および世界中で非常に有名です。しかし、西洋ではあまり知られていない寿司の種類もいくつかあります。 日本では、特定の地域と強く結びついている場合が多いです。寿司は何世紀にもわたって変化を続けてきました。歴史的な形の一部は残っており、今日でも地域の特産品として知られています。押し寿司：箱に入った寿司押し寿司は、酢飯と、握り寿司と同じようなトッピングで構成されています。 しかし、押し寿司では、魚（ほとんどの場合）とご飯が正確な長方形になっていることがすぐにわかります。握り寿司は、[…]の上にゆるく載っているような、ゆるやかな外観です。
地域特産の寿司
寿司は国際的に何度も再発明されてきただけでなく、ここ数世紀の間に日本国内でもさまざまな形で発展してきました。日本の多くの地域では、今日でも独自の寿司の解釈があります。そして、その多くは西洋ではまったく知られていません！日本でも、さまざまな地域ごとのバリエーションが全国的に知られているわけではありません。その地域だけで食べられる寿司は、共生寿司と呼ばれています。 特に興味深いのは、東京や大阪などの大都市では、地元の寿司のバリエーションが絶えず変化していることです。一方、小さな町では、地元のバリエーションは変化していません。 京都の棒寿司 棒寿司（ぼうずし）は、非常に古くからの伝統的な寿司の一種で、主に […]
ちらし寿司 - 日本のポケ丼？
ちらし寿司は、ご飯の上に寿司の具材をのせた一種の丼物であり、ドイツでもさまざまな種類の寿司のひとつとしてよく知られるようになりました。ただし、ちらし寿司には2種類あります。どちらの場合も、ご飯は器や専用の箱に盛られます。 具材は、ご飯の上に散らすか、ご飯に混ぜ込むかのどちらかです。ちらし寿司（ちらし寿司）という名前は、まさにこのことから由来しています。日本語の動詞「ちらす（散らす）」は、まさに「散らす」という意味です（出典）。 2種類のちらし寿司日本では、関東地方（東京周辺）のちらし寿司と関西地方（大阪周辺）のちらし寿司が区別されます。関東地方のちらし寿司は生ちらしとも呼ばれ、関西地方のちらし寿司は[…]
軍艦か軍艦巻きか-定番の裏技
寿司は美味しいだけでなく、その形や種類も非常に多様です。あまり一般的ではありませんが、それでも古典的な日本の寿司の形として、軍艦（ぐんかん）があります。軍艦巻きとも呼ばれることもあります。 ミュンヘンのレストラン「sansaro」の軍艦寿司3種軍艦寿司とは何ですか？その起源はどこですか？軍艦寿司は、1914年に日本有数の有名寿司店「銀座久兵衛」で初めて登場しました（https://zatsugaku-company.com/gunkanmaki-origin/ 参照）。 この形の寿司は、ウニやイクラなど、握り寿司のネタとしては不向きな、柔らかくて崩れやすい食材を寿司のトッピングとして使用することを可能にしております。軍艦巻きでは、ご飯自体が小さな船のように形作られ、[…]
寿司の定番「にぎり
にぎりとは、典型的な日本の寿司のことで、押し固めた長方形の米の上に具材を乗せたものです。 このトッピング（ネタまたは寿司だん）は、生、マリネ、炙った魚、生または調理した魚介類、卵、その他の食材で構成されます。特徴的なのは、長方形の握り寿司の上に、トッピングがわずかに重なるように乗っていることです。 にぎり寿司は、ご飯とトッピングが舌の上で柔らかく溶け、その風味を最大限に発揮できるよう、手温で提供されます。にぎり寿司は、多くの場合「古典的な」寿司の形とみなされています。少なくとも、良質の日本の寿司バーで最も広く提供されており、日本を最もよく表す形であると言えます。にぎり寿司の典型的な材料やトッピングは、[…]です。
寿司の種類と形 - その概要
今日、寿司レストランに座ったり、回転寿司のコンベアでテーブルを通り過ぎるさまざまな種類の寿司を見たりすると、寿司は色鮮やかなだけでなく、あらゆる種類や形があることにすぐに気付くでしょう。 小さな巻き寿司、大きな巻き寿司、外側が海苔で黒い巻き寿司、米で白い巻き寿司。角のある寿司、楕円形の寿司、さらには球形の寿司もあります。 寿司には、実際にはどのような形や種類があるのでしょうか？主な寿司の形：巻き寿司と握り寿司 2つの形は、典型的で最も普及していると言えます：握り寿司と巻き寿司です。世界的に有名な寿司は巻き寿司です。間違いなく、世界的に最も有名なのは[…]