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寿司の特殊な形態。数世紀にわたる地域差

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にぎり寿司、巻き寿司、軍艦巻き:これらは 寿司の種類 は、日本だけでなく世界でも非常に有名です。しかし、欧米ではあまり知られていない寿司の種類もある。日本では、特定の地域としっかり結びついていることが多い。

寿司は何世紀もの間、何度も何度も変化してきました。歴史的な形が残っているものもあり、現在でも地域の名産品として知られている。

押し寿司:箱から出す寿司

押し寿司は、握りと同じように酢飯とネタで構成されています。しかし、押し寿司はすぐに目に付きます。魚の切り身(ほとんど)とご飯は正確な長方形です。握り寿司のように、シャリの上にネタがごろごろと転がっているようなルーズな印象はここにはない。

押し寿司の見た目は、作り方によるものです。そのためには、通常、木でできた箱が必要です。箱の中には、出来上がった寿司の具が逆さに重ねられている。まず、トッピングとして、通常は魚の切り身が使われる。酸味の効いた酢飯を上に乗せる。そして、箱の蓋をご飯の上に置き、押し付ける。

そして、箱の向きを変えてください。押し寿司は箱から外れ、ベースとなる蓋の上に固まったブロックとして横たわっている。そのブロックを、寿司職人が寿司のネタに切り分ける。

押し寿司はなぜ「はこ寿司」とも呼ばれるのですか?

押し寿司は、「押し」と「寿司」からなる言葉である。 だから、明らかに押し寿司なんです。 

この形は箱寿司とも呼ばれる。だから、特別なトッピングや寿司の形ではなく、調理法が重要なんです。

箱(はこ)は日本語の「箱」です。これは寿司を握る箱の高さのことで、ブロックのような見た目とは関係ない。

押し寿司はどこから来たのか?

現在では、室町時代(1336〜1573)にはすでに大坂に押寿司が出現していたと考えられている。しかし、これは歴史的に確かなことではありません。当時の寿司は、魚と塩と炊いた米でできていた。材料を木の容器でプレスして発酵させた。しかし、現在、押し寿司は酢飯で調理され、発酵させることはなくなった。

1887年まで、押し寿司は安価な大衆魚で作られていた。それは、この年、大阪の吉野鮨が材料を変えたからである。そこで、魚の代わりにアナゴ、鯛、シマガツオ、エビなどを使うようになった。寿司屋「吉野」では、高級なはこ寿司を販売するようになった。

Keyword preparation:はこ寿司は調理に手間がかかる。

はこ寿司や押し寿司は、調理にとても手間がかかる。 

なぜなら、すべての材料を最初に調理し、味付けをしなければならないからです。素材本来の味を大切にするために、一つひとつ丁寧に仕上げています。一度作ると、この上ないおいしさを長期間保つことができる。だから、はこ寿司は劇場のおやつやお土産に大人気なのです。

押し寿司をさらに進化させた「バッテラ寿司

バッテラ寿司も押し寿司の一種である。 

この形式は、明治時代(1868〜1912年)の大坂で発展した。当時、大阪湾にはニシン科の魚が大量に生息していた。押し寿司は、この魚を使うために考案された。

バッテラ寿司は、現在では特殊な押し寿司の別名であり、その由来はプレスに使う木型の形状にある。これは実際、魚の形に合わせたもので、おおよそ船のような形をしていた。ポルトガル語の「バテイラ(船)」が名前の由来で、江戸時代にはすでに大阪とポルトガルの貿易が盛んになっていたことを今日に伝えている。

ところで、今日、バッテラ寿司といえば、サバを使ったものが一般的です。 

他の押し寿司と同様、バッテラ寿司は、素材にすでに味がついているため、通常、醤油は添えません。

なれ寿司の原型となった鮒寿司

鮒寿司は、おそらく現存する最古のなれ寿司の形である。熟れ寿司は発酵させた寿司である。現在、鮒寿司は滋賀県を代表する料理のひとつとされている。お正月に親族に振る舞う鮒寿司。言語的には発酵に由来し、「ナレ」は「熟成された」という意味である。

魚介類を発酵させ、この天然酸で食べるお寿司です。酢は完全に省略されています。なれ寿司は2種類ある。塩漬けの魚に塩飯を詰めたものと、魚の切り身にご飯を混ぜて作ったものがある。

なれ寿司、ひいては鮒寿司の製造には数ヶ月を要する。まず、春になると、魚を口から掻き出す。これには、特殊な金属ワイヤーが使われています。削り取った魚に塩を詰め、容器に入れて外側を塩漬けにし、重石をする。夏場は塩を水で洗い流し、その代わりに米を入れる。

鮒寿司は薄切りで楽しむもの。この魚の卵巣は、どこかチーズのような香りがするそうです。全体的に鮒寿司は酸味が強く、心地よい発酵の香りがする。

なれ寿司:鮒寿司より幅が広い

なれ寿司は、魚介類と米を重石で長時間押し固めたものである。この間、微生物が米や魚介類を発酵させる。これらは主に乳酸菌で、タンパク質を分解する。

なれ寿司はもともと中国から来たものです。しかし、石の重さでの生産は日本にしかない。日本の文献では、紀元8世紀にはすでに「なれ寿司」が登場している。

江戸前寿司:にぎり寿司の先駆け

江戸前寿司は、今日の握り寿司の先駆けです。 

1800年代初頭、華屋与兵衛は米酢とネタを合わせ、わさびを加えた握り寿司を考案した。この握り寿司は、まだ今の寿司の2〜3倍の大きさだった。

花屋与兵衛の思いは広がり、江戸に豊かな握りの伝統が生まれ、今もなお発展し続けているのである。

江戸前寿司には3つの特徴がある

まず、江戸湾で獲れた新鮮な魚を使用します。 「えどまえ は、単に「江戸以前」と訳したものです。 

江戸前寿司とそのスタイルは、今日まで世界中に広がっている。もちろん、すべての店が東京湾(旧江戸)で獲れた魚を使っているわけではない。

次に、江戸前寿司には赤酢が使われます。 

赤酢は、販売生産に由来する米酢です。赤酢は、通常の米酢に比べて味が濃く、香りが豊かなのが特徴です。とはいえ、赤須はそれなりにマイルドです。江戸前寿司は米酢の代わりに赤酢を使用します。

第三に、ネタはさまざまな方法で調理される。 

江戸時代(1603年〜1868年)には、まだ輸送に大きな問題があり、特に冷蔵を必要とする新鮮な食材の輸送は大変でした。冷蔵庫も冷凍庫もまだなかった。海で採れた新鮮な食材も、さらに運ばなければならないとなると、鮮度も品質も落ちてしまう。そこで、海の幸を新鮮なうちに利用する新しい調理法が発見された。この調理法は、素材の持ち味を凝縮し、海の幸の鮮度を長持ちさせるものだった。塩や酢を使ったマリネも、蒸したり煮たりするのと同じように、魚やムール貝を茹でて特別なソースに漬け込むのも一般的だった。

酢飯に魚を乗せる、それがにぎり寿司です。そして江戸前寿司

江戸前寿司は、現在の握り寿司と似ているようでいて、ごく一部の伝統的な店でしか食べることができない。 

江戸前寿司は特級品とされ、赤貝の使用は本当に欠かせない。本格的な江戸前寿司は、必ずと言っていいほど赤穂で調理されます。赤酢のマイルドな辛さは、魚の繊細な味を覆い隠すことなく、むしろ強調する。

現在のにぎり寿司は、上質で新鮮な魚を寿司飯に載せて提供するのが基本だ。最初はそれだけなんです。日本の寿司屋に行かない限り、魚の品質も良くないことがよくある。

江戸前寿司では、それだけでは物足りないのです。魚がご飯の上に乗るまでには、長い下準備が必要です。これは、それぞれの魚が持つ特別な風味を引き出し、その個性を際立たせるためです。

例 マグロ:マリネして調理

現在、マグロが主にトロや生で知られているとすれば、その身を醤油に漬けて調理したものが江戸前寿司である。調理済みのうなぎやカレイなどの白身魚も、昆布で調理することができる。

特に、脂ののった魚は、焼いたり、焼いたりするのが適しています。 

江戸前寿司は、下ごしらえした魚介類に、赤貝の強い風味をまとわせる。