Der Sommer war im Jahr 2025 sehr wechselhaft – unser Menü Sommerfrische hat sich bemüht, das beste aus ihm rauzuholen. Nun steht der Herbst vor der Tür und damit die kulinarisch wertvollste Jahreszeit….
Kinshū no Shunsai錦秋の旬彩 Goldener Brokatherbst
Zwischen dem japanischen Herbstanfang Shūbun (Herbst-Tagundnachtgleiche Ende September, wenn Tag und Nacht im Gleichgewicht sind) und dem Beginn der Frostperiode Sōkō wird in Japan die Luft klar und die Blätter leuchten wie Brokat.
Diese Stimmung holen wir mit unserer neuen „Reise nach Japan“ ins sansaro: Kinshū no Shunsai – Saisonale Köstlichkeiten des Brokatherbstes. Ein Menü im Geist des Washoku mit der Fülle des Herbstes – wahlweise in 5 oder 7 Gängen mit passender Getränkebegleitung. Einige Gäste waren schon begeistert, aber natürlich wollen wir, dass Sie sich selber ein Bild machen. Fotos von manchen Gängen werden noch nachgereicht.
Sakizuke 先附
Dreierlei Vorspeise: Saba Nanbanzuke (leicht süß-sauer marinierte Makrele), Kabocha-Tofu mit Ahorn–Soja und Bubu Arare, sowie Shira-ae von Roter Bete & Süßkartoffel.
Begleitung: Masumi Kuro – Junmai Ginjō (4 cl). Cremigkeit, Säure und Knusper – elegant zusammengeführt und sauber „weggetrunken“ vom klaren Niigata-Stil.
* Mukōzuke 向付
Bonito Tataki – kurz im Heu geräuchert, zart angeflammte Scheiben mit Zwiebel-Ponzu und Nashi; duftige Myōga- und Shiso-Akzente.
Begleitung: Koshi no Kanbai – Muku – Junmai Daiginjō. Frische, Zitrus, Präzision: perfekter Kontrast zu Rauch und Ponzu.
Wanmono 椀物
Klarer Pilzfond auf Kombu–Katsuobushi, Hirame-Shinjō mit Nagaimo; Kohlrabi, Mitsuba, Yuzu-Zeste. Ein leiser Gang, der Dashi und Pilzaroma sprechen lässt.
Zur Suppe wie immer keine Getränkebegleitung
Yakimono 焼物
Yuzu-Miso glasierte Wachtel, confiert und gegrillt; Steinpilze, geröstete Marone und Kabu-Püree; Kinome als feiner Kräuterduft.
Begleitung: Mâcon Verzé 2022 (0,1 l). Burgunder-Schmelz trifft Miso-Tiefe – warm, nussig, herbstlich.
Sushi-Selektion 鮨
Ein kleiner, konzentrierter Gang vom Brett:
Hotate Nigiri mit Uni-Butter, Gunkan Kinoko mit Shimeji & Shiitake, Kamo Niku Nigiri – hauchdünne Entenbrust, honigglasiert.
Begleitung: Shinsen – Umakuchi – Junmai Ginjō (4 cl). Feine Süße und Umami verbinden Fisch, Pilz und Geflügel.
* Shokuji 食事
Kinoko Takikomi Gohan – Reis mit Shiitake, Maitake, Shimeji, dazu Marone und Wagyu-Tataki-Scheiben; Tsukemono und Miso-Suppe mit Nameko.
Begleitung: Yūho – „Glücklicher Reis“ – Junmai (4 cl). Rund, weich, lactic – wie gemacht für den Duft des Reistopfes.
Mizumono 水物
無花果の酒煮と秋のアイスクリーム
Feigen Sake-ni und Herbsteis
Sanft in Sake geköchelte Feigen bilden das Herz dieses Desserts:
Die langsame Zubereitung hebt ihre fruchtige Süße hervor und bringt zugleich ein feines Umami aus dem Sake zur Geltung. Dazu servieren wir ein seidig-cremiges Kastanien-Mandel-Eis, das den herbstlichen Charakter aufgreift und die runden, nussigen Noten der Feige weiterträgt. Shiso setzt als knuspriger Chip einen frischen, kräuterigen Kontrapunkt – genau dosiert, um die Süße auszubalancieren. Eine hauchdünne Sakekasu-Tuile (aus Sake-Trebern) ergänzt schließlich eine zweite, subtile Facettedes Sakearomas: zart nussig, leicht malzig, mit einem Hauch Umami.
Ein Dessert, das die leise Opulenz des Herbstes zeigt und Japan mit dem Westen verbindet.
Begleitung: Late Bottled Vintage Port 2018 – Graham’s (5 cl). Samtig, nussig – ein warmer Ausklang.
5 Gänge pro Person 100 Euro — Getränkebegleitung 44 Euro
* 7 Gänge pro Person 120 Euro — Getränkebegleitung 55 Euro
