Washoku – Weltkulturerbe japanische Küche

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Die japanische Küche Washoku wurde 2013 als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt und gehört damit zu den wenigen dort gelisteten Landesküchen. Was aber ist so besonders an dieser Küche? Was wird als Washoku bezeichnet?

Was bedeutet Washoku?

Kurz gesagt ist Washoku ein Oberbegriff, der aus dem Bereich der japanischen Küche sowohl einige Speisen, als auch bestimmte landestypische Zutaten und Zubereitungsmethoden umfasst. Auch philosophische Elemente rund um Kochen, Anrichten und Präsentieren gehören zu Washoku.

Welche Bedeutung hat das Wort Washoku?

Das Wörtchen „Wa“ (和) steht für Harmonie, ein wesentliches Schlüsselelement in der japanischen Kultur. Dieses Wort wird in verschiedenen Kombinationen verwendet, um etwas japanisches zu bezeichnen. Wenn es hier zusammen mit dem Kanji Shoku (食) für Essen steht, so weist es darauf hin, dass es sich um japanisches Essen im Gegensatz zu westlichem Essen (Yōshoku, 洋食)  handelt. 

So könnte man sagen, dass das Wort Washoku entweder mit „Die Küche Japans“ — oder auch mit „Eine Küche der Harmonie“ oder „Eine Küche der Ausgewogenheit“ übersetzt werden kann. 

Verbindung von Wort und Inhalt bei Washoku

Und tatsächlich ist die Ausgewogenheit in der japanischen Küche ein zentraler Bestandteil: eine Ausgewogenheit der Zutaten, der Geschmacksempfindungen, der Zubereitungsmethoden, des optischen Gleichgewichts. 

All diese Anforderungen zu erfüllen und zu beherrschen, dabei mit saisonalen und regionalen Besonderheiten zu verbinden, macht Washoku, die Küche Japans zu einer wahren Kunst und zu einem besonderen Kulturerbe.

Dabei ist der typisch japanische Geschmack von zentralen Speisen und traditionellen Kochmethoden eng mit regionalen, natürlichen Zutaten rund um das japanische Inselreich verwoben.

Bei einer Küche, die sich an den Prinzipien von Washoku orientiert, kommen vor allem Reis, Fisch und saisonale Gemüsesorten zum Einsatz, Fleisch ist kein Tabu, aber nur in einem ausgewogenen Verhältnis zu anderen Zutaten. Gewürzt wird üblicherweise maßvoll mit Produkten wie Sojasauce oder Miso-Paste, welche durch einen ganz besonderen ebenfalls typisch japanischen Fermentationsprozeß eigene Qualitäten mitbringen.

Washoku ist also ein Überbegriff für bestimme Küchenstile, auch für bestimmte Philosophien, für bestimmte Kochmethoden und auch für bestimmte, typische Zutaten rund um Japan.

Unterschiedliche Küchenstile sind Teil von Washoku

Grundsätzlich finden sich ganz unterschiedliche Küchenstile unter dem Begriff Washoku. 

Da ist einmal die „Hausmannskost“ (Katei Ryōri 家庭料理), sozusagen das „tägliche Brot“ des Japaners. 

Es gibt aber auch Kategorien, die nicht zuhause gekocht werden können, sondern spezialisierte Köche oder entsprechende Erfahrung benötigen. 

Zu diesen zählt sicher auch Kaiseki, welches zwei gleich ausgesprochene, aber unterschiedlich geschriebene und inhaltlich verschiedene Traditionen beinhaltet: das Cha-Kaiseki aus der Teezeremonie (茶懐石 oder 懐石) und das kulinarische Kaiseki (会席) als kunstvolle saisonale und regionale Küche auf höchstem Niveau. 

Aber auch Shōjin-Ryōri (精進料理), die vegetarische Küche der Zen Mönche gehört dazu.

Typischen Ausdruck findet Washoku beispielsweise auch in den Lunchboxen namens Bentō: Das sind Behältnisse unterschiedlicher Größe, Form und Materialien, in denen nach ganz bestimmten Grundprinzipien typisch japanische Speisen angerichtet sind. Bentō ist eine wundervolle Welt, die auch in Deutschland immer mehr Fans gewinnt. 

Was sind Grundprinzipien von Washoku

Eine Küche, die sich dem Gedanken von Washoku verschrieben hat, sollte vor allem folgende Kernaspekte herausarbeiten:

  • Die Aromen der vielfältigen, in Japan sehr unterschiedlichen Lebensräume (beispielsweise Küstenregionen, Bergregionen, ländliche Regionen) und ihre jeweiligen Nahrungsmittel werden repräsentiert und durch geeignete Techniken zur Geltung gebracht.
  • Es wird auf ausgewogene Nahrungsbestandteile geachtet, was zu einer gesunden Ernährung führt.
  • Die Schönheit der Natur und der Wechsel der Jahreszeiten werden durch eine gekonnte, passende Präsentation zum Ausdruck gebracht.
  • Traditionelle, kulturelle Ereignisse haben ihre Bedeutung für die gesamte Bevölkerung und finden ihren Niederschlag auch in entsprechenden Speisen, die typisch für den jeweiligen Zeitpunkt im Jahreslauf sind.
  • Es gibt mehrere Variationen der Menüstruktur nach dem Prinzip von Ichijusai, „eine Suppe, drei Gerichte“.

Typisch Japanisch: alles geregelt

Zu Washoku gehört ein umfangreiches Regelwerk, welches sich über die Jahrhunderte entwickelt hat und auch heute noch gilt. 

Egal ob es sich um die tägliche Lunchbox für die Schulkinder handelt oder ein exquisites Kaiseki, immer werden Regeln beachtet, bei deren Einhaltung in jedem Fall am Ende eine ausgeglichene Mahlzeit steht. Und weil Japaner diese Regeln oft unbewusst von klein auf an erleben und einhalten, waren Dinge wie Fettleibigkeit lange nahezu unbekannt und kamen eigentlich erst, als immer mehr westliches Essen in Japan serviert wurde.

Nicht umsonst war es wohl auch ein Japaner, Ikeda Kikunae (池田菊苗), der den inzwischen weltweit anerkannten fünften Geschmack Umami (旨味, übersetzt etwa „Vollmundigkeit“) fand. 

Washoku bedeutet Saisonalität

Washoku steht aber insbesondere auch für Saisonalität und jahrhundertelange Traditionen, wobei sich die Saisonalität sogar auf das verwendete Geschirr erstreckt.

Washoku kombiniert verschiedene Zutaten und Zubereitungsarten immer mit dem Fokus darauf, jeder Zutat ihre eigene Bühne zu geben und das Beste zu zeigen. Das Auge isst mit und alle Sinne sind gefordert. 

Washoku bedeutet hochwertige, gesunde Zutaten

Dabei spielt aber auch die Gesundheit eine wichtige Rolle. Nicht umsonst findet man in Washoku viel Fermentiertes wie Sojasauce, Miso und vieles anderes. 

Fett spielt eine eher kleine Rolle und wenn dann meist bei Frittiertem wie Tempura – und eigentlich ist Tempura ja erst von den Portugiesen ins Land gebracht worden.

Bedingt durch die Insellage Japans kommen natürlich viele Zutaten aus dem Meer. Auch Dashi, die allgegenwärtige Brühe, besteht meist aus Kombu, also Algen aus dem Meer.

Regionalität als Ursprung des japanischen Geschmacks

Die Regionalität zeigt sich natürlich in erster Linie bei dem Gebrauch der Zutaten. So gibt es bestimmte Gemüsearten nur in Kyōto und sie werden unter dem Oberbegriff Kyō-yasai zusammengefasst. Die Stadt Kyōto hat dafür extra eine Liste der sogenannten Kyo-no-Shunyasai erstellt, die ca. 40 Gemüsearten enthält. Zu den bekanntesten gehören Kamo Nasu (Aubergine), Kintoki Ninijin (Karotte) und Shogoin Kabu (Rübe). Letztere wird fast ausschließlich zu Tsukemono verarbeitet.

Zu den bekanntesten regionalen Küchen gehören neben Kyō-Ryōri (Kyōto) die Küche aus Kanto, also der Gegend in und um Tōkyō, und der aus Kansai (also aus der Region um Ōsaka). 

Aber auch der grundsätzliche Geschmack der japanischen Küche hat einen direkten Bezug zum japanischen Archipel: eine Grundzutat vieler japanischer Speisen „Dashi“. 

Dashi wird gewonnen aus der Konbualge, welche überwiegend an der Nordküste Japans vorkommen, und von gehobelten Thunfischspänen, Katsuobushi, der gerne in den südlichen Gewässern Japans gefischt wird. Zwar kommen Thunfisch und Algen auch in anderen Teilen der Welt vor. Aber die zentrale Verknüpfung des an vielen Stellen der japanischen Küche präsenten Dashi-Fonds mit der direkten Regionalität des Inselreichs Japan ist in der Tat eine Besonderheit. 

Und zeigt ganz nebenbei übrigens, dass man in Japan bis auf spezielle Küchen wie die Nahrung der buddhistischen Mönche nicht so sehr unterscheidet zwischen vegetarisch und nicht vegetarisch.

Regional unterschiedliche Interpretationen der Speisen

Aber auch andere Regionen haben sehr unterschiedliche Interpretationen ein und desselben Gerichtes.

Ein typisches japanisches Gericht mit starken regionalen Merkmalen ist beispielsweise „Zōni“ (雑煮) oder „Ozōni“ (お雑煮), das zu Neujahr gegessen wird.

Es ist im Grunde eine Suppe mit Mochi und anderen Zutaten (Gemüse und Fleisch).

Je nach Region kann die Suppe „Oaumashi“ (お清まし, klare Suppe), oder sie kann Miso enthalten, oder es können Azuki-Bohnen hinzugefügt werden. Außerdem können Mochi je nach Region rund oder eckig sein. Auch die weiteren Zutaten variieren.

Alle Variationen sind jedoch letztlich das Neujahrsgericht mit dem Namen „Zōni“ (bzw. Ozōni mit der der Würdigungssilbe O vorneweg). Und natürlich gibt es in Japan sogar Websiten, die die regionalen Verschiedenheiten von Ozōni sammeln und auflisten.

Wichtigkeit von Präsentation und Geschirr

Eine ganz besondere Rolle bei Washoku spielt aber auch die Präsentation, vom Teller selbst bishin zum Anrichten der jeweiligen Speisen auf dem Teller. 

Ähnlich wie Saisonalität bei Zutaten, gibt es auch eine Form der Saisonalität bei den Gefäßen. Ein rauher Keramikteller vermittelt winterliche Wärme, eine feine Lackschale mit einer leichten Misosuppe vermittelt angenehme Kühle durch ein paar wie zufällig auf den Deckel gesprenkelte Wassertropfen.

Immer wieder die Zahl fünf

In allen Fällen spielen hier Elemente eine Rolle, auf die immer Bezug genommen wird. Die folgende Auflistung reisst nur ein paar Begriffe an, tatsächlich ist dieses System natürlich sehr profung und beliebig tief erklärbar.

Fünf Farben (五色 go-shiki)

  • Weiß → Metall: Reis, Tofu etc.
  • Gelb → Erde: Kürbis Takuan (mit Kuchinashi gefärbter fermentierter Rettich) etc.
  • Grün → Holz: grüne Gemüse, fettiger Fisch wie Makrele etc.
  • Schwarz → Wasser: schwarze Sojabohnen, Shiitake etc.
  • Rot → Feuer: Shiso, Thunfisch etc.

Fünf Geschmacksrichtungen (五味 go-mi)

  • Sauer ( san)
  • bitter ( ku)
  • scharf ( shin)
  • Salzig ( kan)
  • Süß ( kan)

Fünf Zubereitungen (五法 go-hō)

  • Roh ( nama)
  • Simmern (煮る niru)
  • Grillen (焼く yaku)
  • Frittieren (揚げる ageru)
  • Dämpfen  (蒸す musu)

Fünf Sinne (五感 go-kan)

  • Sehen (視覚, Shikaku)

  • Schmecken (味覚、Mikaku)

  • Riechen (臭覚, Shūkaku)

  • Hören (聴, Chōkaku)

  • Fühlen (触覚, Shokkaku)       

Zubereitung und Anrichtung

Auch bei der Zubereitung findet man bei Washoku eine ganz spezielle Herangehensweise: Nicht nur der Kochvorgang bringt den Geschmack jeder einzelnen Zutat hervor, sondern ganz wesentlich auch das Schneiden der Zutaten. So gibt es nicht nur zahlreiche verschiedene Arten und Formen sondern sogar eigene Bezeichnungen für all diese unterschiedlichen Schneidearten.

Geschmack durch Schneiden in der japanischen Küche

Wo in der westlichen Küche der Geschmack einer Speise oft durch Würzen, Kochen, Braten etc. definiert wird, ist es in der traditionellen japanischen Küche das Ziel, die natürlichen Geschmäcker der Zutaten sehr behutsam aus dem Rohmaterial hervorzuholen und zu betonen oder verfeinern. So entsteht in der japanischen Küche der Geschmack oft durch Schneiden, wofür es natürlich enormer Erfahrung und der Kenntnis der jeweiligen Schnitttechniken braucht, die sich dann auch gerne mal von Fisch zu Fisch unterscheiden.

Ebenso wird Fett und Öl normalerweise nur sehr sparsam verwendet, beispielsweise beim Frittieren von Tempura. Kochen, Dünsten etc. sind immer darauf ausgerichtet, den ursprünglichen Geschmack nicht vollkommen zu überdecken, sondern nur zu harmonisieren.

Moritsuke - die Lehre von der Präsentation japanischer Speisen

Doch auch die Präsentation des fertig zubereiteten Essens spielt in Japan eine große Rolle. Abgesehen vom Bentō, bei dem alles so gepackt sein soll, dass auch beim Transport nichts sich verschiebt, spielt der leere Raum auf dem Teller eine große Rolle, verbunden mit einer gewollten die Asymmetrie, die in diesem Raum zu Tage treten kann. 

Beides sind ja auch Bestandteile von WabiSabi (侘寂), der Wahrnehmung der Schönheit und japanischen Ästhetik. Die vielschichtigen Regeln für das Anrichten und Präsentieren sind zusammengefasst unter dem Oberbegriff Moritsuke. 

Auch wenn es für den Außenstehenden äußerst kompliziert zu sein scheint, haben die meisten Japaner keine Probleme damit, den Regeln zu folgen, denn sie wachsen damit auf, sehen es tagtäglich überall und es erscheint ihnen so vollkommen natürlich.

Kansha - die Wertschätzung der Gaben der Natur

Nicht zuletzt ist Kansha ein wichtiger Bestandteil von Washoku: Wertschätzung für die Gaben der Natur, Anerkennung für die Mühe und den Ideenreichtum bei der Zubereitung und nicht zuletzt die Vermeidung von Abfall. So kann man z.B. einen Rettich schälen und die Schalen dann in feine Streifen schneiden und trocknen. Später dann kann man mit diesen getrocketen Rettichstreifen dann eine schmackhafte Brühe herstellen. 

Des Weiteren geht es um den sparsamen Einsatz von Ressourcen auch was Energie betrifft.

Washoku - eine japanische Küche der Harmonie und der Tiefe

All diese Aspekte tragen sicher dazu bei, dass Washoku einerseits als sehr komplex und gleichzeitig auch als sehr klar wahrgenommen wird. 

Während die meisten Japaner damit aufwachsen und somit diese Küche als unkompliziert und natürlich empfinden, erscheint Washoku Ausländern oft ungewohnt und fast befremdlich in all ihrer Tiefe und Bandbreite. 

Die meisten Küchen der Welt verwenden mehr Gewürze und so muss man vielleicht erst einmal „lernen“, die vielen natürlichen Nuancen von Washoku wahrzunehmen und zu genießen. Tatsächlich werden Gewürze in der japanischen Küche nur an einzelnen Stellen verwendet, es gilt der Geschmack des Natürlichen, der kunstvoll und ausgewogen herausgearbeitet und durch einzelne, gezielte Würzungen nur akzentuiert oder kontrastiert wird. Wie Japan oft als die Kultur der Stille bezeichnet wird, ist Washoku in der Tat auch eine Küche der Authentizität des Geschmacks und der Würde der Zutaten.

So verwundert es oft nicht, dass im Ausland oft nur ein Abklatsch oder eine oberflächliche Kopie der japanischen Küche angeboten wird. 

Denn die Zubereitungsmethoden, um den japanischen Geschmack zu erreichen, sind aufwändig, bedürfen vieler Vorbereitungen. 

Menschen, die nicht mit diesen Geschmäckern aufgewachsen sind, tun sich gleichzeitig schwer damit, die feinen Geschmäcker der japanischen Küche wahrzunehmen und damit echte japanische Küche von panasiatischem Mischmasch zu unterscheiden. 

Achten Sie bei ihrem Besuch in einem japanischen Restaurant in Deutschland also sehr genau darauf, ob es sich um ein authentisch japanisches Restaurant handelt, um sich diesem gesunden, Freude machenden Geschmacksuniversum zu nähern. 

Mehr dazu in Kürze in unserem Blog in unserer Serie über Sushi in München.

Bäume im Herbst
Momijigari – der japanische Herbst

Jetzt ist sie wieder da, die Zeit des Momijigari – wo die Japaner der wirklich unvergleichlich schönen Herbstfärbung des japanischen Ahorn nachjagen (紅葉 momiji = rotes Herbstlaub, 狩り kari = jagen).
Da wir inzwischen auf unserer sansaro-Sommerterrasse auch eine wunderschöne Ansammlung besonderer japanischen Ahornbäume haben hier ein kleiner Blick über den großen Teich nach Japan.