Wie man gute japanische Restaurants erkennen kann

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Sushi scheint es heute an jeder Ecke zu geben – aber nur japanische Köche wissen, wie der Reis richtig gewürzt und der Fisch richtig geschnitten werden muss.

So in etwa stand es bereits kurz nach der Eröffnung des Restaurant sansaro 2007 auf unserer Homepage. 

Und auch wenn es natürlich eine Zuspitzung ist, da es auch ausgezeichnete koreanische, chinesische oder myanmarische Sushi-Köche gibt, so trifft eine wesentliche Wahrheit dahinter zu: die allermeisten „japanischen“ Restaurants oder Sushi-Restaurants, die Sie beispielsweise in München finden, werden weder von Japanern betrieben, noch mit japanischen Köchen betrieben, noch mit Sinn für japanische Kultur und Kulinarik betrieben. 

Das Geschmacksbild, was man dadurch von Sushi und anderen japanischen Gerichten erhält, wird leider sehr verzerrt. Das typische Gefühl von „Hmm, das schmeckt wie in Japan“ stellt sich für Japankenner in den allermeisten „japanischen“ Restaurants nicht ein. Es bleibt eine schale Erfahrung. 

Das ist sehr bedauerlich, denn sogar, wenn man nicht perfekt japanisch spricht, nicht Japan kulinarisch lange bereist hat oder dort aufgewachsen ist, sogar dann kann der feinfühlige Genussfreund sehr viel über die Kultur eines Landes erschmecken, wenn er richtige japanische Küche verkostet.

Japanische Küche ist ein Spiegelbild der japanischen Kultur

Man sagt, die Küche ist ein Spiegelbild der Kultur des Landes, in dem sie entstanden ist. Und die japanische Kultur ist ausgesprochen komplex und tief – um das und den Zusammenhang auf die Küche zu erklären, müssen wir ein wenig ausholen.

So gibt es beispielsweise in Japan das Konzept von 道, gelesen Michi, übersetzt als „der Weg“. Wir kennen das gleiche Schriftzeichen gelesen als „Dō“ aus den Kampfkünsten wie Judō, Kendō, Aikidō. Aber was hat das mit japanischem Essen zu tun?

Typisch japanischer Weg der Spezialisierung

Das, was als „Weg“ bezeichnet wird, ist die Geisteshaltung, eine Sache kontinuierlich in der Tiefe weiter zu verfolgen und vollständig als Lebensauffassung zu verinnerlichen. 

Das vordergründige Ziel ist es, einen Zustand der Meisterschaft zu erreichen, — aber der eigentliche Weg, das eigentliche Ziel ist nicht, diese scheinbare äusserliche Meisterschaft zu erreichen, sondern das Thema weiterhin mit wachen Sinnen zu verfolgen und mehr Erfahrungen zu sammeln, sich beständig zu entwickeln. 

Der erste Schritt dafür ist die Form, auf Japanisch Kata (型, auch diesen Begriff kennen Manche wieder aus den Kampfkünsten), die von den Vorgängern und Vorbildern etabliert wurden. Menschen die diese Begrifflichkeit kennen, werden von diesen angehalten diese Techniken  zu erforschen, um irgendwann die Essenz dieser Formen in sich selber zu entdecken. 

Diese Idee (die wir im Westen neben den Kampfkünsten auch aus vielen anderen Künsten der japanischen Kultur kennen, wie zum Beispiel Kalligrafie, Ikebana, der Teeweg, das Holzhandwerk) ist auch tief in der japanischen Vorstellung vom Kochen verwurzelt. 

All diese Wege sollen übrigens im Wesentlichen auch zur Bildung des Herzens, also zur Charakterbildung beitragen. 

Beispiel aus der Praxis der SUSHIYA GmbH: wenn wir einen neuen Bewerber für die japanische Küche mit dem Team diskutieren, dann ist ein Blick auf den Charakter, auf die ungebrochene Lernbereitschaft und das soziale Verhalten oft ein ganz entscheidender Beurteilungspunkt, ob wir den Eindruck haben, ein Mitarbeiter passt in unser japanisches Team. Alle hochqualifizierten japanischen Chefköche, die jemals im sansaro gearbeitet haben, hatten immer im Wesentlichen auf den Charakter geschaut.

Eigene Meisterschaft entsteht auf Basis überlieferter Erfahrungen

Der erste Schritt ist es, die Techniken und Ideen der traditionellen japanischen Küche zu erlernen und schließlich auf der Grundlage der Kenntnis dieser überlieferten Traditionen den eigenen Stil zu entwickeln. 

Köche, die diesen Weg gemeistert haben, sind klar und bestimmt in ihrer eigenen Kunst. Denn die Speisen dieser Köche reflektieren solide Fähigkeiten und einen Geschmack, der den Essenden begeistert und erfüllt, ohne auf vordergründige Effekte oder Überinszenierungen zurückgreifen zu müssen.

Sushi & Sashimi in Trockeneis, ein neuer Trend in München, der mehr kaschiert als eleviert. Für den Kenner ein Negativbeispiel für vollkommendes Unverständnis der japanischen Küche - in diesem Stockfoto findet sich dann passenderweise hinten rechts sogar eine Pizza...

 

Leider müssen wir immer wieder feststellen, dass München und die westliche Welt von (scheinbaren) japanischen Restaurants überflutet ist, in denen Köche arbeiten, die dem Namen nach Sushi machen — aber von den oben beschriebenen Prinzipien eigentlich nichts verinnerlicht haben. 

Deshalb stellt sich die Frage, wie man außerhalb Japans eigentlich gute japanische Restaurants erkennen und unterscheiden kann?

 

Japanisch geführte Restaurants erkennen

Wenn man nicht mit einer bestimmten Küche aufgewachsen ist, ihr Wertesystem und ihren kulturellen Kontext nicht über viele Jahre hin in sich aufgenommen hat, dann ist es schwierig, den wirklichen Geschmack einer Küche authentisch zu reproduzieren. 

Wie also kann man also „von aussen“ japanische Restaurants erkennen? Wir geben hier ein paar Tipps & Einblicke.

Werfen Sie nicht alle asiatischen Küchen in einen Topf (mit japanischer)

Die japanische Küche ist einzigartig. Natürlich sagt das gerne jede Kultur von sich, aber es hat seinen Grund, dass Washoku (和食), die klassisch japanische Küche, seit 2013 als Weltkulturerbe anerkannt ist.

Japanische Küche ist nicht gleich asiatische Küche. 

Typische Unterschiede finden sich beispielsweise zwischen der chinesischen und der japanischen Küche:

  • Intensive Nutzung von Öl vs. relativ geringe Nutzung von Öl
  • Überwiegend gekochte Speisen vs. viele rohe Speisen
  • Entwicklung und umfassende Verwendung von getrockneten Lebensmitteln vs. den unverfälschten Geschmack frischer Zutaten zur Geltung bringen
  • Komplexe Kochprozesse und Würzungen vs. behutsame Kochprozesse je nach Material um den natürlichen Geschmack der Zutaten herauszuarbeiten
 
Eine japanische Mahlzeit ist normalerweise sehr ausgewogen

Was sind zentrale Charakteristika der japanischen Küche?

  • Verwendung saisonaler Zutaten
  • Kochprozesse und Zubereitungsformen, die das Beste der jeweiligen Zutaten herausarbeiten
  • Ein breites Angebot an fermentierten Lebensmitteln (z.b. Tsukemono, Sojasauce, Natto, Umeboshi, Miso, etc.)
  • Reis als Grundlage der Küche

Gibt es japanische oder in Japan ausgebildete Köche?

Hat das Restaurant japanische Köche oder zumindest Köche, die in Japan ausgebildet wurden?

Nicht jeder Koch, der asiatisch aussieht, ist ein ausgebildeter japanischer Koch oder gar ein ausgebildeter Sushi-Meister.

So kann man beispielsweise 2022 in München etwa 432 Restaurants (* laut der Internetplattform Restaurant Guru) zählen, die Sushi auf der Karte führen. Da sind zwar einige bereits geschlossene Restaurants dabei – aber mit Sicherheit gibt es weit über 100 Restaurants und Lieferservices, die „Sushi“ in München anbieten.

Wir wissen im gleichen Zeitraum von lokal weniger als einem Dutzend japanischen Köchen. Darunter unseres Wissens nur zwei in Japan ausgebildete Sushi-Meister und etwa sechs Köche, die in Japan wirklich von Anfang an eine fundierte Ausbildung zum Koch durchlaufen haben (versus Japanern, die sich das Kochen mit der Zeit im Ausland selber beigebracht haben).

Kein Wunder, dass wir in 98% aller „Sushi“-Restaurants, die wir in München besucht haben, keine geschmackliche Erinnerung an Japan oder schlicht Freude über das gute Essen wahrnehmen konnten. Sorry! Warum gerade Sushi so komplex ist, warum Sushi grundlegend anders ist als nahezu alle anderen Formen der Küche inklusive Fine Dining, erklären wir demnächst in einem anderen Beitrag.

Serviert das Restaurant eine Tosa-Shōyu oder einfach nur irgendeine Sojasauce aus dem Großhandel?

Gute Sushi-Restaurants sind sehr eigen was die Sojasauce angeht. 

Meistens werden Sie in München und in Deutschland eine fertige Sojasauce bekommen, wie Sie sie auch im Geschäft kaufen können. Wenn Sie Glück haben (!), dann handelt es sich dabei um Yamasa oder zumindest Kikkoman-Soja-Soße. 

In einem guten japanischen Restaurant wird jedoch die Sojasauce (Shōyu) unter anderem nochmals mit Algen, Bonitoflocken, vielleicht ein wenig Mirin verfeinert. Das nennt man dann Tosa-Shoyu

Im Restaurant Sansaro kochen wir übrigens seit 2009 auf der Basis der Arche Bio-Shoyu aus Japan unsere eigene Hausmischung auf (unseres Wissens nach sind wir das einzige Sushi-Restaurant in Deutschland, was eine Bio-Sojasauce einsetzt), damit die Soja-Soße noch besser zu Sushi & Sashimi passt.

Finden Sie eine breite Auswahl von Nigiri Sushi oder vielleicht sogar Gunkan auf dem Menü?

Klar, die Welt liebt Maki-Rollen, — aber die Japaner lieben Nigiri!

Das ist der klassische Sushi-Stil und keineswegs etwa die California Rolls, wie tatsächlich manche Menschen glauben. 

In einem Restaurant, welches von japanischen Köchen oder mit Sinn für japanischen Geschmack und Kultur geführt wird, werden Sie im Bereich Sushi also immer eine interessante Auswahl von Nigirizushi finden. 

Idealerweise mehr als nur Lachs und Thunfisch, denn gerade der Lachs kommt erst seit Kurzem in Japan auf den Sushi-Speiseplan. 

Und natürlich ist es so: Für nahezu jede Sorte von Nigiri braucht es die Kenntnis der richtigen Schnitttechnik und den richtigen Umgang mit Fisch. Denn den Schnitt schmecken Sie nicht nur, Sie sehen ihn auch — im Gegensatz zu einer Rolle, wo er verschwindet, im schlechtesten Fall unter einer dicken Sauce. 

Achten Sie gerne beim nächsten Besuch in einem Restaurant auf dieses wichtige Detail und prüfen Sie, was für Sushi auf der Karte als besondere Empfehlungen angeboten werden. Und wenn Sie Sushirollen mit Trüffelaroma auf der Karte sehen, dann wissen Sie schon, was die Stunde geschlagen hat…

Werden viele Soßen und intensive Aromen verwendet?

Die japanische Küche basiert auf Subtraktion, auf dem Herausarbeiten und sanften Akzentuieren des eigenen Geschmacks der Zutaten.

Um diesen Geschmack optimal zur Geltung zu bringen, werden die Gewürze auf ein Minimum reduziert. Aus diesem Grund lässt sich der Geschmackssinn auch nicht täuschen. Gute Köche, die alle Zutaten kennen, verwenden gezielt wenige oder einfache Gewürze. 

Natürlich gibt es in der japanischen Küche auch wundervolle besondere Gewürze wie beispielsweise den Sanshō-Pfeffer. Diesen werden Sie aber immer maßvoll eingesetzt sehen, es gibt ganz selten nur Gerichte, die beispielsweise in einer feurigen Thai-Curry-Sauce schwimmen, wo das Fleisch oder Gemüse am Ende nur noch eine Textur für den Biss liefert. Das ist ein grundlegender Unterschied zu vielen anderen Küchen aus dem asiatischen Raum und ist einer der Gründe, warum es in nicht-japanischen „Sushi“-Restaurants immer wieder „innovatives“ oder „modernes“ Sushi (mit vielen Saucen) gibt.

Solche frittierten & panierten Reisgebilde sind Trend in München, haben aber mit Sushi nichts zu tun. Man beachte auch die dreifache Wasabi-Paste. Und die Kaviardreingabe auf der Sauce, die über einer anderen Sauce liegt....

Benutzt das Restaurant Zutaten, die gerade Saison haben?

Japaner schätzen vor allem das Besondere, das Saisonale und die regionalen Spezialitäten. Die spezielle Insellage, dabei über hunderte von Jahren auch gegenüber dem Ausland abgeschlossen, die Topographie mit vielen Bergregionen hat den Japanern ihre unterschiedlichen lokalen, regionalen Lebensmittel und den saisonalen Kontext quasi in das kollektive Bewusstsein gebrannt. 

Sie schmecken und spüren deshalb nicht nur den Wechsel der Jahreszeiten, sondern saisonale Lebensmittel sind auch gut für die Gesundheit, denn sie haben nachweislich einen doppelt so hohen Nährwert. Diese Erfahrungen sind zumindest älteren Japanern noch bekannt und auch japanische Köche der alten Schule kennen sich damit besonders umfangreich aus.

Das ist allerdings, muss man sagen, schon ein fortgeschrittener Tipp. 

Denn man muss den japanischen Restaurants in Deutschland anrechnen, dass es sehr schwierig ist, das deutsche Publikum für Saisonales zu begeistern. Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. 

Und japanische Restaurants in München haben die letzten 20-30 Jahre hart darum gekämpft, dass die Masse der deutschen Gäste den besonderen Aufwand, den besonderen Ansatz der japanischen Küche verstehen… Achten Sie also im Zweifelsfall drauf, ob es immer wieder saisonale Specials oder Empfehlungen gibt, die auf einer Tageskarte stehen oder die der Service nur mündlich verteilt…

Verwendet das Restaurant hochwertigen Reis der Gattung Japonica?

Die Grundlage der japanischen Küche ist Reis. Reis der Gattung Japonica, der nur 20 % der weltweiten Reisproduktion ausmacht, hat beim Kochen die richtige Konsistenz und ist ein wichtiger Faktor für den Geschmack von Sushi.

Aus Japonica-Reis und verschiedenen geeigneten Sorten wird auch Sake hergestellt. Hier schließt sich der Kreis der japanischen Inselwirtschaft, die tatsächlich kulturelle und kulinarische Entwicklungen in allen Bereichen intensiv verwoben hat.

Guter Reis ist in einem Sushi-Restaurant ein zentraler Kostenfaktor. Deshalb ist es auch nicht unbedingt ein Anzeichen schlechter Planung, wenn spät abends der Reis mal ausverkauft ist – der Reis für Sushi muss lange vor Ihrem Besuch vorbereitet, gekocht, gewürzt, abgekühlt werden. Ein gutes Restaurant achtet auf diese Ressource.

Wie werden die Stäbchen am Tisch platziert und welche Stäbchen werden verwendet?

Die Stäbchen verraten sehr viel darüber, ob das Restaurant japanisch geführt wird oder nicht. 

Zwar ist das heutige Japan ein Land, was nahezu besessen scheint von Recycling, sparsame Motoren entwickelt und jede Zeitung als Altpapier gewissenhaft einsammelt. Aber was die Essstäbchen angeht, so sind die Japaner seit Alters her sehr von der Shintō-Religion beeinflusst: Dort geht es um Reinheit und dort kommt das Bild her, dass Stäbchen von den Göttern an die Menschen gegeben wurden bzw. Essstäbchen sogar eine Brücke zu den Göttern sind. Deshalb gibt es sogar rikyūbashi, Essstäbchen, die im Kaiseki, der klassischen Haute Cuisine Japans, verwendet werden, und die eine zweite Spitze Seite „für die Götter“ haben.

Achtung: wenn Sie metallene Essstäbchen in einem vermeintlich japanischen Restaurant bzw. einem Restaurant, wo es Sushi gibt sehen, dann wissen Sie sofort, dass dieses Restaurant nicht von Japanern geführt wird oder von Menschen, die keinen Sinn für japanische Kultur und Kulinarik haben! 

Metallene Esstäbchen oder Plastik-Stäbchen aus Silber, die Metallanmutung haben, haben mit japanischer Kulinarik gar nix zu tun.

Wiederverwendbare Stäbchen finden Sie zwar durchaus in Japan, aber eher in billigen Restaurants. Jedes Restaurant, das etwas auf sich hält, wird seinen Kunden Waribashi anbieten: Essstäbchen, die nur einmal verwendet werden oder die anders gesagt niemand anders vorher in seinem Mund hatte.

Position und Beschaffenheit der Stäbchen verraten sehr viel darüber, ob Sie japanische Qualität in einem Restaurant zu erwarten haben.

Liegen die Essstäbchen von Ihrer Sitzposition aus gesehen horizontal oder senkrecht am Tisch? 

Horizontal ist hier die richtige Antwort. 

Das ist nicht nur wichtig, weil sie dann besonders angenehm zu greifen sind (Prinzipien des Moritsuke nicht vergessen!), sondern auch, weil es sich einfach nicht gehört, mit den Stäbchen direkt auf andere Leute zu zeigen. 

Liegen die Stäbchen an ihrem Tisch senkrecht bereit, dann zeigen sie automatisch auf Ihr Gegenüber. Ein wenig aggressiv, finden Sie nicht auch?

Seit der Antike gelten Essstäbchen in Japan als heilig, und es gibt Regeln für ihre Verwendung. Zum Beispiel ist es sehr verpönt, ein Stäbchen in jeder Hand zu halten und es wie Messer und Gabel zu benutzen oder Stäbchen in eine Schale mit Reis zu stecken. 

Die richtige Handhabung der Stäbchen ist auch ein Kriterium dafür, ob eine Person ein Profi in der japanischen Küche ist oder nicht. 

Am Arrangement der Stäbchen so wie der Art der Stäbchen kann man also gut erkennen, ob das Restaurant tatsächlich von Menschen geführt wird, die die japanische Kultur lieben und damit auch ein echtes Verständnis für die Küche haben können.

Haben Sie weitere Fragen oder Anregungen?

In der heutigen Zeit, in der wir mit Informationen und Dingen überschwemmt werden, die eine Mischung aus richtig und falsch sind, sollten wir das Wissen und den Geschmack kultivieren, um die richtigen Werte zu erkennen und zu fühlen. Denn den unverfälschten Geschmack und echte Qualität zu schmecken ist der größte Luxus von allen.

Wenn Sie weitere Fragen zu japanischen Restaurants in München haben, zur japanischen Küche oder andere Erfahrungen gemacht haben – schreiben Sie uns! Wir freuen uns auf Ihr Feedback oder Ihre Fragen!

Welche japanischen Restaurants in München sind empfehlenswert?

Uns liegt die japanische Küche am Herzen und daher basteln wir an einer Übersicht über die japanischen Restaurants, die wir in München empfehlen können. 

Schauen Sie mal rein und lassen Sie uns auch gerne wissen, was Ihre Meinung ist. Aber vor allem: unterstützen Sie die Restaurants, die sich um authentisch japanische Qualität bemühen, besuchen Sie diese Restaurants und vertrauen sie ihnen, dass sie wissen, was sie tun. Die japanische Küche gilt als eine der besten der Welt, aber dafür sind die nötigen Vorbereitungen und Umstände auch sehr kompliziert.

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