Moritsuke – die japanische Kunst des Anrichtens

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Bei SUSHIYA lieben wir die japanische Küche und betreiben deshalb das Restaurant sansaro. Als wir kürzlich mal wieder ein anderes, auch japanisches Sushi-Restaurant in München besucht haben, waren wir überrascht davon, dass das Sashimi Moriawase vollkommen anders wirkte, als in unserem eigenen Restaurant. 

Während wir es probierten, erinnerten wir uns daran, wie oft unsere Köche:innen Natsuko und Satomi anderen Junior-Köchen erklärt haben, wie man ein Sashimi idealerweise anrichten sollte. 

Als wir zu diesem Thema weiter nachfragten, kamen wir schnell auf das Konzept von Moritsuke, das eine sehr wichtige Rolle in der japanischen Küche einnimmt. 

In Deutschland scheint es jedoch als Stichwort noch vollkommen unbekannt zu sein. 

Also auf jeden Fall ein Thema, das eine fundierte Abhandlung erfordert.

Was ist Moritsuke?

Moritsuke (盛り付け) ist der japanische Begriff für das Servieren und Anrichten von Speisen auf Tellern. Mori (盛り) bedeutet „servieren“ und Tsuke (付け) bedeutet „anhaften“ und beides zusammen bedeutet auch, Speisen auf einem Teller zu platzieren.

Moritsuke ist ein zentraler Bestandteil der japanischen Küche. Denn Japaner geniessen es, die Speisen vor dem Essen kurz mit Freude zu betrachten, sozusagen zuerst mit den Augen und erst dann mit der Zunge kosten. 

Auch bei uns sagt man zwar: das Auge isst mit. Aber die Idee einer spezifischen Anrichtung des Essens, von den kleinsten Formen auf dem Teller, den Größen der Essensbestandteile bis hin zum Gesamtbild des Tellers ist in Japan nochmal in einer ganz anderen Dimension und viel gezielteren Intention durchdacht und formalisiert.

Der kulinarische Genuss beim Verzehr ein und desselben Gerichts kann tatsächlich deutlich unterschiedlich ausfallen — je nachdem, wie gut es angerichtet ist. 

Daher wird das Servieren in Japan als „Teil des Kochvorgangs“ betrachtet und bedarf der Kenntnis einiger kunstvoller Techniken, um richtig gemeistert zu werden.

Woher kommt Moritsuke?

Die Geschichte der japanischen Kulinarik ist sehr lang. Die förmliche Küche, wie man sie am Hof des Tenno servierte, wurde — wie viele andere Künste dieser Zeit bis zum 12. Jahrhunderts — stark von China beeinflusst.  Das betraf sowohl die Methoden der Zubereitung, als auch den Stil, wie die Gerichte serviert wurden. Die Samurai entwickelten dann im 14. Jahrhundert einen ganz eigenen, japanischen Stil, die Honzen-Ryōri. 

Damals wurden auch die Kochutensilien eingeführt, die in ihrer Form den heutigen Küchenmessern ähneln und es kam zur Verbindung von der Kunst des Schneidens und Würzens. Aus dieser Zeit stammen japanische Besonderheiten wie die raffinierte Art, Sashimi so zu servieren, dass seine schöne Maserung durch den Schnitt sichtbar wird. Aus diesen Gründen gilt Honzen-Ryōri als der Ursprung der japanischen Küchenstile, wie wir sie heute kennen.

Später, mit der Etablierung der Teezeremonie und dem damit verbundenen Cha-Kaiseki, kam das einzigartige japanische Konzept des Omotenashi — verkürzt gesagt die Zentrierung auf das Erleben des Gastes — als wichtiges Element der Küche hinzu. 

So entstand die Idee „Moritsuke“ in der japanischen Küche: Den Genuss für den Gast zu erhöhen, indem die Speisen mit Bedacht angerichtet und nach ausgeklügelten Grundgedanken auf dem Teller präsentiert werden.

Was sind die wichtigsten Merkmale von Moritsuke?

Einfaches Aufnehmen und Essen

Zunächst und vor allem ist es natürlich wichtig, dass es dem Esser leicht gemacht wird, das Essen aufzunehmen und zu essen.

Es passiert immer wieder, dass ein Koch auf eine bestimmte Art und Weise sein Essen servieren oder präsentieren will, damit es besonders toll aussieht — aber der simple Vorgang des Essens damit nicht unbedingt erleichtert oder unterstützt wird. 

Man denke an manche aufwändigen Frühstücksbrote in modernen Cafés, die sich zwar auf Instagram gut machen, aber sich oft nicht leicht essen lassen. Oder tolle Hamburger, die beim Essen vielleicht in alle Richtungen spritzen und deutlich zu groß für den Mund sind. Und auch Spaghetti und Pizza sind nicht von Haus aus automatisch mundgerecht auf dem Teller, schon gar nicht direkt vom Koch automatisch in mundgerechter Größe präsentiert.

Tatsächlich ist es überraschend schwierig, eine schöne Präsentation mit einem einfachen Verzehr zu verbinden. Hier kommen die Erfahrung und das Können des Kochs voll zum Tragen.

In der japanischen Küche werden Kaiseki- und À-la-carte-Gerichte in der Regel in Einzelportionen für jede Person zubereitet. Da die meisten Japaner Rechtshänder sind und mit Stäbchen essen, sind bei mehreren Gerichten auf einem Teller die Gerichte vorne rechts weniger voluminös und die hinten links allmählich voluminöser.

Tafelgeschirr

Bei der Zubereitung einer Mahlzeit spielt auch das Geschirr, auf dem das Essen serviert wird, eine entscheidende Rolle.

Wie der berühmte Feinschmecker und Künstler Kitaoji Rosanjin (北大路魯山人, 23.03.1883 — 21.12.1959) sagte: „Das Geschirr ist der Kimono der Speisen“, und das Geschirr ist für das Servieren eines Gerichts unerlässlich. Außerdem spielt das Geschirr tatsächlich eine wichtige Rolle bei der Verbesserung von Geschmack, Aroma und Präsentation der Speisen.

In der japanischen Küche werden Keramik- und Porzellangeschirr, lackierte Schüsseln und eine Vielzahl von Gefässformen aus unterschiedlichen Materialien verwendet: Holz, Plastik, Glas, Keramik, Porzellan, Körbchen aus Bambus, Steine oder Muschelschalen – alles hat eine Bedeutung, alles wird mit Überlegung eingesetzt.

Darüber hinaus ist die japanische Küche wahrscheinlich die einzige Küche der Welt, in der eine Kombination aus verschiedenen Geschirr-Formen wie Schüsseln, Suppenschalen und Tellern unterschiedlicher Größe und Tiefe innerhalb nur einer Mahlzeit verwendet wird. Also kann es beispielsweise vorkommen, dass in einem Mahl zwei Suppen in zwei bewusst unterschiedlichen Suppenschalen präsentiert werden.

Außerdem erinnern die saisonalen Farben, die bemalte Keramik und die Glaswaren nicht nur durch die saisonalen Zutaten, sondern auch durch die Gerichte selbst an den Wechsel der Jahreszeiten.

Die Bedeutung des leeren Raums

Beim Servieren von Speisen ist der „leere Raum“ (Kukan, 空間) sehr wichtig.

Man sagt, dass es beim Servieren von Speisen schön aussieht, wenn die Menge der Speisen im Verhältnis zur Größe der Schüssel moderat gehalten werden und ein Spielraum von 30 % bis 60 % oder mehr frei bleibt. 

Abhängig von der Jahreszeit kann man auch raffiniert freie Flächen dazu nutzen, um im Sommer ein Gefühl von Frische, Freiheit, Leichtigkeit zu erzeugen. Und im Gegensatz dazu kann man Speisen im Winter enger arrangieren, um ein Gefühl von Wärme, Geborgenheit und Fülle zu erzeugen.

Auch beim Servieren einer Suppe in einer Schale wird gesagt, dass es besser aussieht, wenn die Menge der Suppe nur maximal 60 % bis 70 % der Höhe der Schale ausmacht.

Auf diese Weise kann der Koch subtil die Wahrnehmung des Gastes lenken.

Spiritueller Einfluss auf die Küche der Harmonie

Einen tiefgreifenden Einfluss auf den Shintoismus, die japanische Sicht auf die Natur und die Lebensweise der Japaner hatte die ursprünglich im 6. und 7. Jahrhundert v. Chr. in China entstandene Ying-Yang-Philosophie der fünf Elemente. Sie kam während der Asuka-Periode (710-794 v. Chr.) nach Japan und ist dort als In-Yō Gogyo Shisō (陰陽五行思想) bekannt.

Diese Philosophie findet sich auch in der japanischen Küche wieder. 

Sie unterteilt alle Phänomene in die beiden Elemente „In und Yō“ und die fünf Elemente des „Gogyō“ und interpretiert die Phänomene entsprechend der Kombination der einzelnen Elemente. Alles in „In“ (陰, bedeutet Schatten) und „Yō“  (陽, bedeutet Sonnenlicht) unterteilt, und es wird angenommen, dass die Welt durch die Ausgleich dieser beiden Elemente existiert.

Gerade Linien und Kurven fügen sich zur Harmonie

Auf der Grundlage dieser Philosophie werden in der japanischen Küche eckige Gegenstände als „In“ und runde Gegenstände als „Yō“ betrachtet, und auch die Beziehung zwischen Speisen und Geschirr wird als eine von In und Yō angesehen.

Da beim Verzehr eines japanischen Mahls normalerweise keine Messer verwendet werden, werden die Speisen in leicht zu verzehrende Stücke geschnitten. Auch beim Vorbereiten dieser mundgerechten Stücke nimmt der Koch Einfluss darauf, welche Stück rund und welche eckig für den Gast angerichtet werden. Dem Konzept der Harmonie von In-Yō folgend sagt man, dass ein runder Teller für eckige Speisen wie gedünstetes Gemüse und ein quadratischer Teller für Speisen mit rundem Querschnitt wie beispielsweise Makimono (Sushirollen) verwendet werden sollte.

Die Idee, Harmonie durch den Ausgleich von runden und eckigen Formen zu erzeugen, ist keine absolute Regel, aber sie ist ein wichtiges Element des Moritsuke, das gerade Linien und Kurven in einem perfekten Gleichgewicht vereint.

Anzahl der Gerichte

Im In-Yō Gogyo Shisō werden die ungeraden Zahlen 1, 3, 5, 7 und 9 unter den einstelligen Zahlen als „Yō-Zahlen“ bezeichnet und gelten als Glückszahlen – bis heute typische für die japanische Kultur. Die Anzahl der Menüpunkte beim Kaiseki und seinem Vorgänger, dem Honzen-Ryōri, ist deshalb immer eine ungerade Zahl, ebenso wie die Vielfalt der Zutaten auf den Sashimi-Platten.

Warum aber werden Nigirizushi traditionellerweise oft als Zweierpärchen serviert? Zum einen, weil die Sushi-Köche Rücksicht auf ihre Kunden nehmen und sagen, dass zwei kleinere Stücke leichter zu essen sind als ein großes Stück, und zum anderen, weil die Japaner es vorziehen, zwei Stücke hintereinander zu servieren statt nur eines. 

Es heißt, dass das heutige Nigirizushi, das in einem einzigen Bissen gegessen werden kann, erst gegen Ende der Edo-Zeit (1603-1867) entwickelt wurde. 

In unserem Restaurant wissen wir, dass viele unserer deutschen Gäste sich noch schwer tun mit den verschiedenen Arten von Nigiri – und daher kann man die bei uns auch einzeln bestellen. So unterscheidet sich das weltweit je nach Restaurant-Philosophie, ob man in dieser Frage traditionell denken will oder dem Gast die größere Flexibilität bei der Auswahl anbieten möchte.

Färbung

Die fünf Elemente des In-Yō Gogyō Shisō teilen alle Dinge in fünf Bereiche ein.

In der japanischen Küche zum Beispiel gibt es meistens die Geschmacksrichtungen süß, sauer, scharf, bitter und salzig und die Zubereitungsmethoden roh, gekocht, gegrillt, gebraten und gedünstet.

Die wichtigsten Farben im Moritsuke sind blau, rot, gelb, weiß und schwarz.

Typische Zutaten, die in der japanischen Küche verwendet werden, sind farblich in folgende Kategorien eingeteilt

  • Blau (in Japan bezeichnet man grün oft als blau): Blattgemüse, Erbsen wie Erbsen, Bohnen, Gurken, Seetang
  • Rot: Garnelen und andere Krustentiere, Schnapper, Thunfisch, Rindfleisch, Karotten, Tomaten
  • Gelb: Eier, Kürbis, Kastanien, Süßkartoffeln
  • Weiß: Rettich, Rüben, weißer Fisch, Tintenfisch, Schalentiere
  • Schwarz: Nori, Kombu, Hijiki und Shitake

 

Diese Verwendung von fünf Farben wird in der Überzeugung praktiziert, dass das Kochen unter Berücksichtigung dieser Zutaten ein gesundes Gericht ergibt, das in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Nährwert ausgewogen ist.

Die 8 Grundformen von Moritsuke

平盛り/Hira-Mori für Sashimi und große Gruppen

„Hira“ (平) bedeutet „flach“, zusammen mit Mori ergibt Hira-Mori in etwa „flaches Anrichten“

Hira-Mori ist eine relativ einfache Art, Lebensmittel auf einer flachen Oberfläche anzuordnen. Diese Technik wird häufig angewandt, wenn Sashimi und andere Gerichte auf einem großen Teller für eine große Gruppe von Gästen serviert werden. 

Dabei ist es wichtig zu vermeiden, dass Gerichte mit ähnlichen Farben nebeneinander gestellt werden und bewusst sollen Lücken zwischen manchen Gerichten entstehen, die die einzelnen Speisen zur Geltung kommen lassen. 

Außerdem verlagert sich beim Betrachten von Dingen die Blickrichtung sofort von links oben nach rechts unten. Daher ist es in den meisten Fällen am besten, von der oberen linken Ecke auszugehen und nach unten zur unteren rechten Ecke zu „fließen“, um ein entspannteres Aussehen zu erzielen.

杉盛り/Sugi-Mori - zedernförmig in kleinen Schalen

Sugi-Mori ist eine der Arten, Salat, in Essig eingelegte Speisen, dünn geschnittenes Sashimi usw. in einer kleinen Schale zu servieren. Die Schale wird in der Form eines Zedernbaums (杉, Sugi) angerichtet, der dreidimensional und elegant aussieht. Sugi-Mori heisst also soviel  wie „zedernfömige Anrichtung“.

混ぜ盛り/Maze-Mori

Maze-Mori leitet sich von dem japanischen Wort „mazeru“ ab, was so viel wie „mischen“ bedeutet. Nicht vergessen: das „z“ sprich man wie ein weiches s, und natürlich hat es nichts mit dem englischen „maze“ (Falle) zu tun.

Maze-Mori ist eine Technik, Gerichte verschiedener Farben und Formen auf einem Teller zu servieren, die grundsätzlich auf Sugi-mori basiert. Beim Maze-Mori werden dann aber auch verschiedene Zutaten in verschiedenen Formen und Größen (also eben komplett gemischt) in einer natürlichen Bergform angeordnet.

Moritsuke der Form Sugi-Mori und Maze-Mori werden auch „kleiner Himmel und großer Boden“ (天小地大, Ten-shō-hi-dai) genannt und sind die am häufigsten verwendeten Methoden des Anrichtens in der japanischen Küche.

俵盛り/Tawara-Mori - Stapelung der Ballen

Tawara (俵) ist ein zylindrischer Sack aus geflochtenem Stroh oder anderem Material zur Aufnahme von Reis oder Holzkohle. Ein großer Haufen Tawara bedeutet eine gute Ernte und gilt als gutes Omen.

Dabei handelt es sich im Grunde um eine Form des Moritsuke, bei dem gleichmäßig geformte runde, ballenförmige und quadratische Schalen wie Reisballen übereinander gestapelt werden, so dass sie nach dem Servieren eine schöne dreieckige Form bilden.

Wenn es sich um geschnittene Lebensmittel handelt, kann die Art und Weise, wie sie präsentiert werden, einer an sich dichten, kompakten Speise Abwechslung verleihen.

重ね盛り/Kasane-Mori - Auftürmung asymetrischer Zutaten

Eine Speise oder ein Gericht wird in verschiedenen Winkeln und in unterschiedlichen Richtungen übereinander gestapelt. Es wird für Gerichte verwendet, die sich nur schwer mit Tawara-mori zubereiten lassen, wie z. B. gegrillte Fischfilets, da die Größe und Dicke der Filets unterschiedlich sind.

Kasane (重ね) bedeutet „auftürmen“.

寄せ盛り/Yose-Mori

Ordnen Sie mehrere Teller so an, dass sie sich in der Mitte der Schüssel aneinander schmiegen. Anders als beim Maze-Mori hat jedes Gericht seine eigene Präsenz, während es sich aneinander anlehnt.

Yoae (寄せ) bedeutet „sich versammeln“.

散らし盛り/Chirashimori

Mehrere Arten von Lebensmitteln werden verstreut auf einem Teller serviert, wobei jedes unabhängig seine eigene Form, Farbe und seinen eigenen Geschmack behaupten kann. Es wird hauptsächlich für Vorspeisen verwendet. Auch wenn die Speisen weit voneinander entfernt angeordnet sind, sollten sie als ein einziger Teller zusammenhängen und ein Gefühl der Bewegung vermitteln. In Deutschland kennt man diesen Begriff natürlich vom gleichartig benannten Chirashizushi (oder Chirashi-Sushi, je nachdem welche Schreibweise gewählt wird).

流し盛り/Nagashi-Mori - typische Anordnung von Nigiri

Diese Bezeichnung wird häufig für eine Art von gleich großen Gerichten verwendet, wie z. B. Sashimi oder Ngiri-Sushi. Die Gerichte werden so angeordnet, dass sie in dieselbe Richtung fließen. Beim Nagashi-mori werden die Gerichte grundsätzlich so angeordnet, dass die linke Seite nach vorne zeigt und die rechte Seite nach rechts geneigt ist. Auch dieses Moritsuke basiert auf der Bewegung des menschlichen Auges (von links oben nach rechts unten).

Ten-Mori als Abrundung

Ten (天) steht für den Himmel oder das höchste — auch der japanische Kaiser, der Tenno wird mit diesem Kanji geschrieben. Ten-mori (天盛り) beschreibt die Abrundung bzw. Vervollkommnung von einem anderen Mori, in dem noch etwas auf die Spitze gelegt wird. Beispielsweise durch die Garnierung von in Essig eingelegten, gekochten oder angemachten Gerichten mit einer sehr kleinen Menge an duftenden Zutaten wie Kinome (die jungen Blätter von Sanshō-Pfeffer), Hari-Ingwer (fein geschnittener Ingwer, Hari (針) bedeutet Nadel) oder gehackter Yuzu-Schale. 

Häufig werden saisonale Zutaten verwendet um eine Akzentuierung zu einem bestehenden Mori hinzuzufügen. Der Koch fügt nicht nur Farbe und Aroma hinzu, sondern auch eine subtile Botschaft für den kundigen Gast. Denn die frische Akzentuierung darf sich nicht verfärben, bis das Gericht beim Kunden ankommt und der Gast wird dadurch über die Frische und den Anspruch des Kochs informiert.

Fazit: Moritsuke verbindet Form und Funktion beim Genuss eines japanischen Essens

Nachdem japanische Köche sich mit viel Mühe den Lebensmitteln unter Verwendung unterschiedlichster Zubereitungstechniken zugewandt haben, kommen danach nochmals die hier nur kurz angerissenen Techniken des Moritsuke zur Anwendung. 

Die Regeln, nach denen das Essen zubereitet, geordnet und präsentiert wird, sind wesentlich einem dualistischen Weltbild geprägt, das die japanische Seele seit hunderten von Jahren geprägt hat und aus dem Washoku, eine Küche der Harmonie, hervorgegangen ist.

All dies geschieht in dem Geiste von Omotenashi, um das Mahl für den Gast besonders schmackhaft und zu einer inneren Freude werden zu lassen.

Gutes Essen macht Freude und ein kundig zubereitetes und angerichtetes japanisches Essen ist sicherlich besonders dazu geeignet, eine innere Freude zu erzeugen.

Auch Untersuchungen an westlichen Forschungseinrichtungen wie der Universität Oxford im Vereinigten Königreich haben gezeigt, dass Essen besser schmeckt, wenn es in einem passend ausgewählten Geschirr serviert wird, also das gleiche Essen durch die Wahl des Geschirrs geschmacklich anders wahrgenommen wird.

Auch wenn der Gast vielleicht gar nichts davon merkt, nicht weiss, was Moritsuke ist oder nach welchen Prinzipien japanische Köche arbeiten, so kann doch der Genuss des Essens deutlich gesteigert werden.

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