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Kaiseki-Event am 25. & 26. Januar 2023

Inhaltsverzeichnis
Auch unser viertes Kaiseki-Event war binnen weniger Stunden nach Versand unseres Newsletters ausgebucht und wir durften zwei schöne, entspannte Abende mit sehr wertschätzenden Gästen aus München und der Welt erleben.

Seit vielen Jahren bieten wir kulinarische Events rund um die japanische Küche an, die schon treue Fans gefunden haben. Jedesmal versuchen wir, uns etwas Neues einfallen zu lassen, jede Veranstaltung zu einem kleinen Unikat zu machen.

Und besonders stolz und dankbar sind wir, dass unsere neueste Event-Serie, in der wir uns mit Demut und Vorsicht an die absolute japanische Haute-Cuisine „Kaiseki“ gewagt haben, mit so viel Begeisterung und Wertschätzung von unseren Gästen aufgenommen wird!

Hier haben wir das Menü für das Event veröffentlicht und nach dem Event Fotos und Kunden-Feedback eingefügt.

Gruppenbild durch Dame: die stolzen Köche nach viel Vorbereitungsarbeit und vor dem Kaiseki-Abend

Menü Kaiseki-Event 25. & 26. Januar 2023 im sansaro

睦び月 会席料理 御献立 Mutsubizuki Kaiseki Ryōri

Im alten Japan wurde jeder Monat mit Begriffen beschrieben, die einen Hinweis auf die Jahreszeit gaben, und der erste Monat des Jahres (d.h. der Januar) wurde Mutsuki genannt. 

Es gibt verschiedene Theorien über den Ursprung und die Etymologie von Mutsuki, aber die populärste Theorie besagt, dass Mutsubizuki (睦び月) zu Mutsuki (睦月) wurde.

Mutsubizuki bedeutet, miteinander auszukommen oder harmonisch zu sein.

Wenn man sich vorstellt, dass eine Familie oder Verwandte zu Neujahr zusammenkommen und ein freundschaftliches Beisammensein genießen, macht der Ursprung des Namens Sinn.

„Harmonisch Miteinander auszukommen“ ist denn auch die perfekte Jahreslosung für ein Menü, was sich um Washoku, die japanische Küche der Harmonie dreht. 

Wir wünschen uns, dass Sie zu unserem Kaiseki-Event einen Moment des harmonischen Zusammenseins mit Ihrer Familie, Ihrem Lebenspartner oder Ihren Freunden, mit denen Sie uns besuchen, erleben können.

Shunshukō 旬酒肴 Köstlichkeit zum Sake

炙り〆さば 焼き長芋 蛇腹胡瓜 十万十檸檬煮 赤紫蘇 みぞれ酢

Makrele, Yamswurzel, Jabara-Gurke, Kirschtomate, Rote Shiso-Blätter, Daikon-Rettich

Die marinierte Kan-Saba (寒鯖) wird leicht angeflammt. Kan-Saba bedeutet soviel wie „Makrele in der kalten Jahreszeit“, die Saison ist Januar und mit der Marinade und dem Anflammen bringen die Köche den konzentrierten, fettigen Geschmack der Makrele zum Vorschein. „Jabara“ bedeutet, dass die Gurke wie ein Schlangenbauch geschnitten ist. Es handelt sich um eine traditionelle Technik, bei der auf beiden Seiten feine diagonale Schlitze gemacht werden, damit sie wie ein ein Schlangenbauch aussieht.

Auf Instagram gab es ein ganz kurzes Schnipsel zu diesen Vorbereitungen:

Iwa Assemblage 5

Richard Geoffroy, der ehemalige Kellermeister und „Mastermind“ hinter dem Geschmack von Dom Pérignon, hat einen eigenen Sake IWA 5 kreiert. Wir waren bei der Vorstellung dabei und von dem interessanten Konzept angetan – hier stellen wir den Sake erstmals unseren Gästen vor.

Owan 御椀 Suppe

鮟鱇の葛打ち 焼き餅 唐草豆腐 青梗菜 練り梅 とろろ昆布

Seeteufel im Kuzustärke-Mantel, Mochi, Karakusa-Tōfu, Pak Choi, Japanische Pflaume, Tororo-Konbu-Seetang

Der Seeteufel ist der König des Winters in Japan. Da es sich um einen Tiefseefisch handelt, gibt es kein überschüssiges Fett. Die Oberfläche des Fisches wird mit Kuzu-Stärke bestrichen (essbares Mehl, das durch Raffinieren von Stärke aus den Wurzeln von Kuzu, einer mehrjährigen Rebe aus der Familie der Hülsenfrüchte, gewonnen wird), damit der Geschmack erhalten bleibt, und mit einer klaren Brühe serviert.

Karakusa ist ein gedämpfter Eierpudding mit Seetang. Er wird so genannt, weil er wie ein Arabeskenmuster („Karakusa“) aussieht.

Koshi no Kanbai – Muku

Der legendäre Lieblingssake unserer Sake-Sommelière – ein Junmai Daiginjō aus Yamadanishiki-Reis mit einem Polierungsgrad von 48%. Aus der legendären Sake-Präfektur Niigata. Wir servieren diesen Sake auf Raumtemperatur.

Tsukuri 造里 Sashimi

鮪湯引き角造り 寒鰤銀皮造り 赤海老昆布締めキャビア和え 

妻一式 土佐醤油

Bluefin-Thunfisch Yubiki-Kakuzukuri, Gelbschwanzmakrele Gingawa-Tsukuri, In Seetang marinierte rote Garnele mit Kaviar

Yubiki ist eine Kochmethode, die das Umami von saisonalem Fisch und frischem Fleisch maximiert. Dabei wird der Fisch nur an der Oberfläche erhitzt, indem er schnell in kochendes Wasser getaucht oder mit kochendem Wasser übergossen wird. Normalerweise wird der Fisch nach dem Erhitzen in kaltes Wasser gelegt, damit er abkühlt und das Fleisch gestrafft wird. Kakuzukuri bedeutet, dass das Fleisch in Würfel (jap. Kaku) geschnitten wird.
 

Beim Hamachi wird durch verschiedene japanische Techniken die schöne silberne Farbe zum Vorschein gebracht, wenn die Haut abgezogen wird. Gingawa bedeutet Silberhaut.

Diese Zubereitungsform wird dann Gingawa-tsukuri genannt. In Japan wird die Farbe des Schnees oft mit der Farbe des Silbers verglichen, daher soll dieses Gericht den Winter auch auf dem Teller spüren lassen.

Kikusui no Krakuchi

Ebenfalls aus Niigata, aber hier ein Honjōzō-Sake, gekühlt.

Nimono 煮物 geschmortes Gericht

敏魚の煮付け

高野豆腐 どんこ椎茸 菠薐草 白髪ねぎ

In Sojasauce geschmorter Zackenbarsch, Kōya-Tōfu, Donko-Shiitake-Pilze, Spinat, Lauchstreifen

 

Der Zackenbarsch (jap. Ara) ist ein fetthaltiger, aber leichter Fisch und eignet sich daher perfekt für das „Köcheln von Aromen“, ein Merkmal der japanischen Küche. Kōya-Tōfu trägt seinen Namen, weil er von dem berühmten Berg Kōya in der Wakayama-Präfektur kommt. Durch eine spezielle Trocknung saugt er die Aromen wie ein Schwamm auf. Daher nimmt er die Ara-Brühe vollständig auf und verliert keinen Tropfen seiner Köstlichkeit.

Donko sind getrocknete Shiitake-Pilze, die frisch gesammelt werden, bevor sich ihre schirmförmigen Köpfe vollständig geöffnet haben. Sie zeichnen sich durch ihr dickes Fruchtfleisch aus.

Tengumai

Ein Junmai-Sake aus der Reissorte Gohyaku-Mangoku, ein wilder Yamahai-Sake, wir servieren ihn warm im Ōchoko. 

Mushimono 蒸物 gedämpftes Gericht

真鯛と海老の山芋かぶら蒸し

しめじ茸 絹さや 柚子 山葵

Rüben- und Yamswurzel-Knödel gefüllt mit japanischer Dorade und Garnelen, Simeji-Pilze, Zuckerschote, Yuzu, Wasabi

Dies ist eines der traditionellen gedämpften Gerichte der japanischen Küche mit Rüben, einem japanischen Wintergemüse. Gesüßte Rüben werden in Eiweiß eingewickelt, mit Seebrassen umhüllt und mit einer eingedickten Dashi-Bohnenpaste übergossen. Es ist ein Gericht, das den Körper von innen heraus wärmen soll.

Yokikana

Ein Junmai-Ginjō aus der Präfektur Fukushima, serviert bei Raumtemperatur im Nosing-Glas.

Kuchinaoshi 口直し Gaumenerfrischung

鰻白焼き素麺

錦糸玉子 青葱 生姜 旨味出し

 
Sōmen-Nudeln mit gegrilltem Aal, Eierstreifen, Lauchzwiebeln, Ingwer, Dashi-Brühe
 
Ein luxuriöses Gericht mit Shiroyaki-Aal der Saison, serviert mit Somen-Nudeln.
 

Susumezakana 進肴 weiteres Schmankerl

牛フィレ肉の木の芽味噌焼き

里芋真砂揚げ 甘酢茗荷

Gegrillte Rinderlende* mit Kinome-Miso, Frittierter Taro mit Reiskräckern, Myōga

* Die „gegrillte Rinderlende“ war in Wirklichkeit übrigens ein zärtlich gegrilltes Wagyū-Filet aus Japan – sorry, das ging im Chaos der Vorbereitungen leider unter…

Yoshinosugi Tarusake

Ein Futsushu aus Nara

Tomewan 止め椀 Suppe zum Anhalten

合わせ味噌仕立て

油揚げ 豆腐 青葱

Miso-Suppe mit Abura-age, Tōfu, Lauchzwiebel

Tomewan und Shokuji werden zusammen serviert, hier kein Sake. Natürlich können Sie noch etwas zum Probieren bestellen oder sich mit Wasser ein Pause gönnen.

Shokuji 食事 vorletzter Gang

蟹と舞茸の炊き込みご飯

いくら醤油漬け 三つ葉

Reis mit Krabbenfleisch und Maitake-Pilzen, Lachsrogen, Blätter

 

Wie immer im Kaiseki dient der Gang „Shokuji“ dazu, nach den verschiedenen feinen Köstlichkeiten den Magen noch ein wenig mit Reis oder Nudeln zu füllen, hier indem typische winterliche Geschmäcker mit Reis zu einem kräftigenden Gericht verbunden werden.

Die Pflaumenblüte begleitet uns beim Winter Kaiseki 2023 als Vorbote auf die Zeit, die kommen wird

Kanmi 甘味 Dessert

わらび餅

Warabi-Mochi

Feedback zum Winter Kaiseki 2023 im sansaro

Bisher haben wir vier Kaiseki-Events veranstaltet.

Diesesmal wurden wir – ähnlich wie bei den Events zuvor – mit wundervollem Feedback beschenkt, welches wir uns erlauben mit Ihnen zu teilen. Denn Kaiseki ist für Viele erstmal ein abstrakter Begriff und wie soll man als Münchner das sonst einordnen können, was hier nicht typisch und in verschiedensten Restaurants kredenzt wird?

Kompetente Gäste

Wohltuend spürbar war die besondere Wertschätzung der Gäste, die wir an diesem Abend begrüssen durften.

Am ersten Abend besuchten uns langjährige Stammgäste, Besucher bisheriger Kaiseki-Events genauso wie Gäste, die das erste Mal bei uns im Restaurant waren, wie beispielsweise die Foodbloggerin Dorothée Beil. 

Sehr freut uns auch der Kommentar eines ihrer Leser, der uns einen gelungenen Spagat zwischen einem „täglichen Sushi-Restaurant“ und unseren kulinarischen Events attestiert. Das ist das, wofür wir seit vielen Jahren gearbeitet haben: täglich die japanische Küche auf hohem Niveau zu repräsentieren, zugänglich für unterschiedlichste Gästegruppen, mit interessanten kulinarischen Events rund um die japanische Kultur.

 

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Und am zweiten Abend hatten wir zu unserer großen Freude auch viele kundige Gäste aus Japan und aus dem Raum München, die zum Teil schon weltweit Erfahrung mit Kaiseki gesammelt haben.

Ein japanischer Gast:

„Unglaublich! Das ist eine Kunst! Ich habe schon viel in Japan Kaiseki gegessen und das ist etwas ganz Besonderes, mit so viel Liebe zum Detail!“

Seine Frau ergänzt:

„Wundervoll – das ist echte japanische Küche! So selten heute auch in Japan. Ich habe das Essen gegessen und habe mich sofort an meine Kindheit erinnert, als ich mit meinen Eltern manchmal in ein Ryōkan* gegangen bin“ (*klassische japanische Herberge mit Fokus auf kulinarischen Menüs)

Später schreibt er nochmal per Mail:

„…   Kaiseki habe ich durch meine Business Trip nach Japan öfter erlebt.    Aber was Sie mit Chefkoch Matsui anbieten ist ganz besonders.   Sehr viel neues kreatives Essen habe ich erlebt.   Und vor allem erkennt man sehr viel Mühe dahinter.   Respekt….“

Zwei Gäste, die das Restaurant sansaro über ihre Kinder kennengelernt haben sprechen etwas an, was uns sehr wichtig ist:

„Wundervoll entspannte Atmosphöre und toll, dass es Ihnen gelingt, dass sich jüngere und ältere Leute gleichermassen wohl fühlen“

Zwei andere Gäste, etwas jünger:

„Wir fliehen öfters nach London um gut zu essen. Das Event heute war eine wundervolle Erfahrung, ein sehr ausgewogenes Menü.“

 

Wow.

Wir selber können mit der kulinarischen Erfahrung mancher unserer Gäste gar nicht mithalten. Umso mehr freut uns dieses wundervolle und wertschätzende Feedback. Unsere Kunden zeigen uns den Blick von aussen und den Vergleich über Grenzen hinweg und bestärken uns darin, dass wir auf dem richtigen Weg sind und unsere Liebe zum Detail gesehen und wertgeschätzt wird. Vielen Dank dafür nochmals!

Und neben diesen – auch für uns immer spannenden und besonderen – Events bemühen wir uns weiterhin auch an allen „normalen“ Abenden, wo Sie Sushi à la Carte und feine japanische Küche bei uns in der Mitte der Amalienpassage geniessen können, um jeden Gast, jeden Teller mit einer aufrichtigen Freude über Ihren Besuch bei uns.

Wann gibt es wieder ein Kaiseki?

Sie interessieren sich auch für ein Kaiseki-Event, konnten diesmal aber nicht teilnehmen? 

Sie wünschen sich andere Events über die japanische Küche oder haben Spezialfragen, die das Internet nicht beantwortet? 

Lassen Sie es uns wissen über unser Kontaktformular! 

Wir freuen uns immer über Feedback.

Und wer im Newsletter angemeldet ist, wird natürlich auch als Erstes informiert, wenn es bei uns wieder ein Kaiseki-Event, ein Sake-Tasting oder ein Whisky-Tasting oder andere Events gibt. 

Vielen Dank und bis bald im sansaro!

PS: Ab hier finden Sie nur noch organisatorische Hinweise im Artikel, die mit Abschluss es Events obsolet geworden sind, aber für zukünftige Orientierungen online bleiben.

Die Ume-Blüte für das Kaiseki ging tatsächlich erst ein paar Tage nach dem Event auf - und im Hintergrund bereitet der SousChef schon wieder einen „ganz normalen" Abend im sansaro vor. Wir freuen uns auf Ihren Besuch, mit der gleichen Hingabe wie am Kaiseki-Event.

Hinweise zu Ihrem Besuch beim Kaiseki-Event

Unser Team bereitet intensiv alles für Sie vor: Dekoration, Speisen und Getränke — alles soll Ihr Herz und Ihren Gaumen erfreuen. Damit uns das gelingen kann, hier noch ein paar Hinweise zur Einstimmung.

Japanischer Sake rundet das Geschmackserlebnis von Kaiseki perfekt ab. Unsere Sake-Sommelière hat gezielt Sake passend zu jedem Gang ausgesucht, darunter Sorten, die wir sonst gar nicht auf der Karte haben.

Unsere Empfehlung: wählen Sie zum Kaiseki unsere Sake-Begleitung!

Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir einzelne Unverträglichkeiten oder Allergien nur dadurch berücksichtigen können, dass Sie eine Speise weglassen – eine Alternative für alle möglichen Belange aufzubauen ist bei einem so aufwändigen Menü leider nicht möglich.

Das Kaiseki-Event soll die konzentrierte und gleichzeitig heiter-ungetrübte Wahrnehmung der japanischen Speisen ermöglichen. Dafür braucht es einen gewissen Gaumen und auch eine gewisse Disziplin. 

Wir bitte daher um Verständnis, dass Hunde und Kinder bei dem Event nicht dabei sein sollten – einfach, weil man nicht kontrollieren kann, ob ein Hund bellt, ein Baby mal schreit oder ein Kleinkind knatschig wird. Das Event ist aus unserer Sicht nicht für Kinder unter 14 Jahren geeignet.

Bitte kommen Sie pünktlich zu für Sie gebuchten Zeit von 18.00h oder 20.15h, da die gesamten Küchenabläufe davon abhängen. 

Wir haben eine sehr kleine Küche und für das delikate Kaiseki kann man die Gänge nicht einzeln nachproduzieren/schicken. 

Und wir freuen uns, wenn Sie dem Anlass entsprechend eine angemessene Bekleidung wählen. 

Bitte überprüfen Sie auch nochmal Ihre Reservierungsdaten – sollte sich an der Personenzahl irgendwas ändern, sagen Sie uns bitte gleich Bescheid, da wir noch einige Gäste auf der Warteliste haben – vielleicht kann dann noch jemand anders in den Genuss kommen. 

Vor allem wäre es schade, wenn Plätze frei bleiben, zumal der für Sie reservierte Platz für den gesamten Abend nur Ihnen gehört.

Wir freuen uns sehr auf Ihren Besuch und hoffen darauf, dass Sie so begeistert sein werden, wie die Gäste bei unseren bisherigen Kaiseki-Events

Und wenn Sie sich schonmal einstimmen wollen, dann springen Sie nochmal an den Anfang dieser Seite: wir haben die Beschreibungen der einzelnen Speisen und Gänge in den letzten Tagen nochmals ergänzt.

Event und Catering von Sushi Restaurant Sushiya in München
Suntory Haku Vodka Launch Deutschland – mit Catering von SUSHIYA in München

Ein tolles Catering mit einer besonderen Herausforderung durften wir kürzlich zum Deutschland-Launch des Haku Vodka entwickeln, hier berichten wir darüber und über den neuen Vodka von Suntory.
SUSHIYA – die Firma, die seit 2007 erfolgreich das japanische Restaurant sansaro in der Münchner Amalienpassage betreibt, macht auch seit vielen Jahren Caterings.
Aber wir können nicht jedes Catering: wir sind ausschließlich spezialisiert auf hochwertige Caterings rund um Sushi und japanische Küche in einer Qualität, die auch japanische Kunden begeistert.