Sashimi

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Sushi & Sashimi werden immer in einem Atemzug genannt — klar, beides kommt aus Japan, ist für rohen Fisch bekannt und wird oft und gerne zusammen serviert und gegessen.

Für Japaner ist das etwas anders: das Wort „Sushi“ leitet sich ja von der Bedeutung „gesäuerter Reis“ ab. Und damit hat Sashimi natürlich nicht zu tun. Sashimi kommt dafür auch an vielen Stellen der japanischen Küche vor, wo Sushi nicht unbedingt auftaucht, wie beispielsweise der Haute-Cuisine Kaiseki. 

Hier einige interessante Infos über Sashimi.

Was ist Sashimi?

Für Japaner sind Sushi und Sashimi zwei vollkommen unterschiedliche Gerichte – vergleichbar mit dem Unterschied zwischen Pizza und Pasta für Italiener.

Sashimi wird zubereitet, indem man einen Fisch von Haut und Schuppen befreit, Knochen und Gräten entfernt und ihn dann fachgerecht in passende Stücke schneidet, die grundsätzlich ohne weiteres Kochen oder Braten gegessen werden können.

Woher kommt Sashimi?

Sashimi ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Heute tritt Sashimi oft im Zusammenhang mit Sushi auf, aber Sashimi hat tatsächlich seinen Platz auch in anderen Bereichen der japanischen Küche, die mit Sushi nichts zu tun haben.

Ursprünglich war Sashimi „Nama-su“, in kleine Stücke geschnittener Fisch, der mit einem Essig-Dressing verfeinert wurde und so in der Muromachi-Periode (1336-1573) als „Kirimi“ (切り身) serviert wurde.

Später dann wurden diese Fischstücke in eine Würzmischung gedippt, die „Iri-Zake“ (煎り酒) heißt. Iri-Zake wird aus eingekochtem Sake hergestellt, welchem „Umeboshi“ (gesäuerte Pflaumen), Katsuo-bushi (getrocknete Bonito Flocken), Kombu (Seetang), gerösteter Reis und zusätzlich Wasabi-Essig und Ingwer-Essig hinzugefügt wurden.

Etwa um 1530 begann man, Sojasauce in Yuasa (heute Yuasa-cho, Präfektur Wakayama) herzustellen. Später breitete sich diese Herstellung in die benachbarte Kansai-Region aus und erreichte nach 1600 die Gegend von Edo (das heutige Tōkyo). Auch in Choshi und Noda in der Chiba-Prefektur wurde Sojasauce damals bereits hergestellt. Als es allmählich üblich wurde, Sojasauce auch zuhause zu gebrauchen, entstand der Brauch, Kirimi mit Wasabi und Sojasauce zu essen.

Woher kommt der Name Sashimi?

Es gibt mehrere Theorien darüber, warum „Kirimi“ jetzt „Sashimi“ genannt wird.

„Sashi“ bedeutet, etwas aufzuspießen und „Mi“ heißt Fleisch. Es wird vermutet, dass früher, nachdem der Fisch filetiert war, Kopf und Schwanz in das Fischfleisch gesteckt wurden, damit man den Fisch erkennen konnte. 

Auch sagt man, dass „kiru“ (abgeschnitten), als ein negativ besetztes Wort in der damaligen, von Samurai geprägten Gesellschaft galt und daher Unglück bedeutete. Deshalb benutzte man lieber das Wort „Sasu“ (aufgespießt). 

Der Name „Kirimi“ änderte sich somit in „Sashimi“ und breitete sich von der Kanto-Gegend im ganzen Land aus.

In der späten Edo-Periode tauchten Markt-Buden auf, die sich Sashimi-ya nannten und Sashimi verkauften. Es kamen Kunden, die ihre eigenen Schüsseln brachten und sie mit Stücken ihrer Lieblings Fische füllen ließen. Dadurch veränderte sich die Tradition, nur eine einzige Fischsorte in einem Gericht zu genießen. Es entstand der neue Sashimi-Stil, eine Variation von Fischsorten in einem Gericht zu mischen. 

Mit der veränderten Präsentation von Sashimi begann man auch, verschiedene Zutaten den Fischstücken hinzu zu fügen: Ken (剣, fein gehackter weißer Rettich oder Gurke), Tsuma (妻Shiso usw.), Yakumi (薬味, Wasabi, Ingwer usw.), Ashirai (あしらい) wurden zu Ergänzungen und Dekorationen, die mit Sashimi gereicht werden.

Die Aufgabe dieser Zutaten besteht jedoch nicht nur darin, die Schale, in der das Sashimi serviert wird, ansprechend zu dekorieren, sondern auch, den Geschmack des Fisches zu verfeinern. Zudem beseitigen diese Zutaten den Fischgeruch, wirken sterilisieren und verdauungsfördernd.