Yuzu – alles über die aromatische japanische Zitrusfrucht

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Intensiv frischer, leicht säuerlich-herber Duft, gelbe bis orange Färbung und ein unglaubliches Aroma – das ist Yuzu, biologisch als Citrus x junos bezeichnet. Die Zitrusfrucht kommt aus Japan, ist etwa so groß wie ein Tennisball und bereichert in Japan Küche, Cocktails und sogar der Körperpflege.

Was ist Yuzu?

Yuzu, Citrus x junos, ist eine Zitrusfrucht aus der Familie der Rautengewächse in der Ordnung der Seifenbaumartigen. Seit mehreren Tausend Jahren wird die Frucht in China, Korea und Japan angebaut. Seit einigen Jahren ist Yuzu nicht nur in der europäischen Spitzenküche extrem beliebt, sondern wird auch als „winterharte Zitrone“ an Hobby-Gärtner vertrieben. Nur einige wenige Agrarbetriebe in Europa bauen Yuzu an, Japan ist weltweit der größte Produzent und Konsument der Früchte.

Die Frucht des Yuzu-Baums ist etwa tennisballgroß und erinnert an eine kleine Grapefruit. Auch farblich liegt die Grapefruit nahe: Yuzu werden als grüne Ao-Yuzu ab dem Spätsommer (August), als gelbe Yuzu im Herbst geerntet (November/Dezember). Die stark von Kernen durchsetzten Früchte haben eine sehr dicke Schale und ein extrem aromatisches Exocarp. Exocarp und Saft werden in der japanischen Küche sowie von der Kosmetikindustrie verwendet.

Wo kommt Yuzu her?

Yuzu kommt ursprünglich aus China, wächst heute aber auch in Korea, Japan und sogar Spanien. Wo genau in Asien man zuerst begann, wilde Yuzu zu nutzen und Yuzu zu kultivieren, ist nicht ganz klar. Die schmalen Bäume lassen sich über viele Tausend Jahre zurückverfolgen, die ältesten Spuren werden heute im Yangtze-Becken in China verortet. 

Citrus x junos ist eine Kreuzung aus Citrus ichangensis und Citrus reticulata. Heute gibt es verschiedene Sorten, die mal großblättrig daherkommen, mal schmalblättrig, die breit oder schmal geflügelte Blätter haben können. Sogar eine Art mit leicht rötlichem Austrieb gibt es, die sogenannte Sudachi. Sudachi, die ähnlich einer Zitrone gerne als Würzmittel für Udon und andere Speisen benutzt wird, ist anscheinend ein genetischer Abkömmling der Yuzu. Alle Yuzu-Pflanzen werfen im Winter ihr Laub ab.

Wann kam Yuzu nach Japan?

In Japan forscht man natürlich auch, woher genau Yuzu kommt. Der aktuelle Stand des Wissens ist, dass die Bäume ursprünglich nur im oberen Bereich des Yangtze Flusses in Zentral- und Westchina wuchsen. Zusammen mit anderen Aspekten der chinesischen Kultur kamen Yuzu über die koreanische Halbinsel bis nach Japan. Vermutlich wurden Yuzu vor etwa 1.300 Jahren, in der Nara-Periode, in Japan eingeführt. Man baute die Frucht in Japan aus medizinischen Gründen an.

Was bedeutet Yuzu?

Yuzu ist die japanische Aussprache des chinesischen 柚子 yòuzi.

Die japanische Bezeichnung für die Früchte hat also erst einmal keine Bedeutung. Bei Einführung der Yuzu in Japan wurde die Bezeichnung rein nach dem Laut gewählt. Die chinesischen Schriftzeichen 柚子 werden im Japanischen genauso verwendet. Übersetzt man sie wörtlich, bedeuten sie soviel wie Zitronenkind. Man sagt, dass die Bezeichnung Yuzu seit der Edo-Zeit in Japan verwendet wird.

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Was macht Yuzu besonders?

Yuzu ist aufgrund der komplexen Aromen der Frucht so besonders. Einfacher ausgedrückt: Der Geschmack von Yuzu ist einzigartig. Die Zitrusfrucht wird häufig mit Zitronen gleichgesetzt oder mit Mandarinen verglichen, aber das trifft es beides nicht. Das säuerlich-frische Aroma der Zitronen findet sich zwar in der Yuzu, aber in geringerem Maße: der Wirkstoff Limone ist in Yuzu ungefähr im gleichen Maße vertreten, wie in einer Zitrone. Allerdings hat die Yuzu nur etwa 2/3 der Säure von einer Zitrone, wodurch die Yuzu einen erfrischenden Geschmack mit eine leichten Hauch von Süße bietet.

Insgesamt geht der Geschmack der Früchte eher in Richtung Grapefruit oder Pampelmuse. Denn eine herbe bis bittere Note ist ebenfalls immer dabei. Trotzdem ist das Aroma noch frischer und fruchtiger als bei einer Grapefruit.

Wie schmeckt Yuzu?

Das Aroma von Yuzu ist einzigartig. Die Zitrusfrucht wird häufig mit Zitronen gleichgesetzt oder mit Mandarinen verglichen, aber das trifft es beides nicht. Das säuerlich-frische Aroma der Zitronen findet sich zwar in der Yuzu, aber insgesamt geht der Geschmack der Früchte eher in Richtung Grapefruit oder Pampelmuse. Denn eine herbe bis bittere Note ist ebenfalls immer dabei. Trotzdem ist das Aroma noch frischer und fruchtiger als bei einer Grapefruit.

Was ist der Unterschied zwischen Aroma und Geschmack?

Die menschlichen Sinne sind recht eingeschränkt, gerade was den Geschmack angeht. Man kann das leicht ausprobieren: Einfach mal beim Essen die Nase zuhalten! Die menschliche Zunge kann kaum mehr als süß, sauer, salzig, bitter und umami detektieren. 

Was wir als den spezifischen „Geschmack“ von Lebensmittel beschreiben, das ist in der Regel das Aroma. Und das wird über den Geruchssinn aufgenommen und mit dem, was die Zunge an Geschmack meldet, zu einem Ganzen verschmolzen.

Yuzu wird für das Aroma eingesetzt, nicht für den Geschmack – zumindest in Japan. Während der Geschmack sich auf sauer und bitter beschränkt, ist das Aroma sehr komplex. Die Öle der Yuzu-Schale nutzt man deshalb auch gerne in der Parfümindustrie. In Japan werden sie dem Badewasser zugesetzt. Und in der Küche ist das komplexe Aroma natürlich vielseitig nutzbar. 

Was ist Yuzukoshō?

Die häufigste Würzpaste aus Yuzu ist in Japan Yuzukoshō. 

Das ist eine Paste aus Pfeffer (grünem oder rotem Pfeffer), versetzt mit Salz und dem Exocarp von Yuzu. Wir unterscheiden zwischen dem grünen Yuzukoshō aus Ao-Yuzu und grünem Chilipfeffer, sowie dem orangen Yuzukoshō aus Yuzu und rotem Chilipfeffer. 

Die Paste hat einen bitteren Geschmack, der eine scharfe Würze mit leichter Zitrusfrische an die Speisen bringt. Es ist eines dieser charakteristischen Würzmittel, die man nicht vergisst wenn man mal in Japan war.

Wo bekommt man Yuzu?

In Deutschland ist Yuzu als frische Frucht nur selten erhältlich. Spezialisierte Fachgeschäfte, Feinkostläden und dergleichen mögen die Früchte in der jeweiligen Saison führen, der örtliche Supermarkt hat sicherlich keine Yuzu. Und selbst im asiatischen Lebensmittelfachgeschäft dürfte es fast unmöglich sein, frische Yuzu zu finden. Stattdessen gibt es hier (online wie im lokalen Fachhandel) Ponzu, Saft, Yuzu Perlen und Yuzu no Hana, Yuzupaste und Sojasauce mit Yuzu. Sogar Pon Shabu mit Yuzu gibt es. Was ist das nun alles?

Was ist Yuzu Ponzu?

Fragt man in Japan nach den Dingen, die in der Küche auf keinen Fall fehlen dürfen, werden gleich nach Reis Sojasauce, Salz und Miso genannt. Erst danach kommen andere Würzmittel und dazu gehört mit Sicherheit auch Yuzu Ponzu. 

Yuzu Ponzu ist eine Sojasauce, die mit Yuzu versetzt wurde und einen leicht zitronigen Geschmack hat. Da im stark strukturierten japanischen Alltag oft die Zeit fehlt, wirklich alles von Hand zuzubereiten, stehen natürlich auch in Japan kostengünstige Fertigprodukte zur Verfügung. Yuzu Ponzu ist so ein Produkt. Manchmal sind auch Essig oder Ajinomoto (einem Würzmittel auf Basis von Monosodium L-Glutamat) in den Ponzu versteckt, jeder Hersteller hat seine eigene Mischung – und jede Hausfrau eigene Präferenzen. 

Ponzu gehört zu Tataki und Sashimi, wird aber auch zu Nabemono und Shabu-Shabu gereicht. Gute passt Ponzu auch zu Katsuo-Sashimi (Bonito).

Wofür ist Yuzu Saft?

Wer dagegen gerne selbst die Würze für die Speisen mischt, greift zu Yuzu Saft oder Direktsaft. In dunklen Flaschen lichtgeschützt abgepackt, hält sich der Saft lange und kann für Salat Dressing, Saucen zu Gemüse und Fleisch und sogar für Cocktails und Fruchtsaftmischungen genutzt werden. Beliebt ist im Winter heiße Yuzu, das ist in etwa mit der deutschen heißen Zitrone vergleichbar.

Was sind Yuzu Perlen?

Yuzu wird in der Küche meist in Form von Saft oder Pulver verwendet – warum nun Perlen? Yuzu Ponzu Perlen bestehen aus Yuzu Ponzu in Alginatkapseln. Das ist sehr dekorativ und macht in Fischgerichten oder Salaten optisch viel her. Wir wissen: Das Auge isst mit! Ob die Perlen mit Kalziumlactat, Xanthan, Kaliumsorbat und vielen anderen Zusatzstoffen wirklich sein müssen, entscheidet jeder selbst. Mit traditioneller japanischer Küche haben Yuzu Perlen nichts zu tun. Wer für die Party einen Hingucker braucht, greift übrigens zu Yuzu Sake Perlen. Mit einem Alkoholgehalt von um die 10 Prozent sind die kleinen Perlen im Cocktail hübsch anzusehen und geben auch Desserts eine besondere Note.

Was ist Yuzu no Hana?

Yuzu no Hana ist die Bezeichnung für getrocknete und zu Pulver zerriebenen Yuzuschalen. Das leicht grünliche, feine Pulver peppt Nudelsuppen auf (von Ramen bis Soba, im Sommer kalt genossen) und lässt sich als Convenience Produkt in allen möglichen Saucen und Dips nutzen. Im Original sollte natürlich frisch geriebene Yuzuschale verwendet werden.

Was ist Yuzupaste?

Hierzulande stellt kaum jemand Ketchup, Senf oder Mayonnaise selbst her. In Japan wird die Würzsauce zu Fleisch und Fisch, Gemüse und Salat auch immer seltener zu Hause frisch angerührt. Yuzupaste hilft, wenn man doch mal einen halbherzigen Versuch unternimmt (und doch wieder zu einem Convenience Produkt greift), aber auch die fertig gemischten und in handlichen Flaschen abgefüllten Würsaucen sind erhältlich. Pon Shabu, Nama Ponzu und ähnlcihe Bezeichnungen tragen die mit Yuzu versetzten Dips und Saucen.

Was ist Yuzu-Tee?

Yuzu wird heute immer noch im Süden Koreas angebaut, vor allem im Gebiet rund um die Insel Jeju. In Korea ist Yuzu-Tee sehr beliebt. Für den Tee werden Yuzu in Honig eingelegt und anschließend mit heißem Wasser aufgebrüht. Es gibt auch Rezepte, die Yuzu in Zucker konservieren und dann aufbrühen. Als Fertigprodukt ist der Tee im Asia-Shop auch in Deutschland erhältlich.

Kann man Yuzu in Deutschland anbauen?

Ja, man kann Yuzu in Deutschland anbauen. Theoretisch. 

Yuzu-Pflanzen, genauer Citrus x junos werden hierzulande als „winterharte Zitrone“ verkauft und sollen von Wohnzimmer bis Freiland überall wunderbar gedeihen. Der aufrecht wachsende Baum trägt straffe Zweige und geflügelte Blätter. Wie viele andere Zitruspflanzen tragen die Pflanzen kleine Dornen. Bis etwa Minus 10 Grad Celsius hält es die Yuzu auch im Freien aus – die milden Gebiete rund um den Bodensee bis hin zu den Flusstälern scheinen also Yuzu-geeignet zu sein. Oder anders ausgedrückt: Die deutschen Weinbaugebiete verfügen über das geeignete Klima.

Allerdings raten wir dringend davon ab, einfach einen Yuzu-Baum in den Garten zu setzen. Yuzu sind hier nicht heimisch, Einfuhr und Anbau nicht-heimischer Pflanzen stört das natürliche Gleichgewicht. Die sogenannten Neophyten, die immer wieder aus Vorgärten und sogar professionellen Pflanzbetrieben „entwischen“ und sich in der Natur verbreiten, richten großen Schaden an. Und es dauert viele, viele Jahre, bis man das erste Mal ernten kann…

Welches Klima braucht Yuzu?

Wenn in Deutschland Yuzu-Pflanzen als „winterharte Zitronenbäume“ (es ist wirklich keine Zitrone) verkauft werden, dann erweckt das den Eindruck einer sehr toleranten Pflanze. Aber das ist Yuzu gar nicht. Yuzu ist kältetolerant, aber damit ist die Toleranz auch schon ausgeschöpft. Trockenes Klima oder gar tropisches Klima verträgt die Zitrusfrucht nämlich überhaupt nicht. Yuzu-Bäume fühlen sich bei Temperaturen im Jahresdurchschnitt von etwa 12 bis 15 Grad Celsius am wollsten. Bis etwa Minus 7 Grad Celsius fühlt sich der Baum wohl, wenige Grad darunter überlebt er immerhin noch. Das sind genau die klimatischen Bedingungen, die in der Präfektur Kochi herrschen. Deshalb liegt das Zentrum der japanischen Yuzu-Produktion auf der Insel Shikoku, hier werden in den drei Präfekturen Kochi, Ehime und Tokushima, 80 Prozent der japanischen Yuzu geerntet.

Wann erntet man Yuzu?

Yuzu-Bäume haben ein langes Leben, und es dauert sehr lange, bevor sie das erste Mal blühen und Früchte tragen. Man kann von etwa 18 Jahren ausgehen: So lange dauert es, bis man vom Samen bis zur essbaren Frucht kommt.

In Japan kennt man sogar ein Sprichwort dazu: Es dauert drei Jahre, einen Pfirsich wachsen zu lassen, drei Jahre, eine Marone wachsen zu lassen, acht Jahre, eine Persimone wachsen zu lassen und 18 Jahre, eine Yuzu wachsen zu lassen. Yuzu-Pflanzen wachsen extrem langsam.

Yuzu wird zwar im Herbst geerntet, aber die Früchte sind den Winter über verfügbar und werden bis in das folgende Frühjahr hinein verkauft.

Man unterscheidet in Japan zwischen Ao-Yuzu und Yuzu. Ao-Yuzu wird unreif geerntet, die Früchte können bereits im August und September eingebracht werden. Yuzu dagegen wird zwischen Oktober und Dezember (abhängig von der Region) geerntet. Weil die grünen Ao-Yuzu weniger Saft haben, nutzt man die äußere Schale der Früchte (Exocarp) in der Küche. Aus dieser Schale wird das Yuzu-Pulver hergestellt.

Wie kann man Yuzu ersetzen?

Weil Yuzu-Pflanzen langsam wachsen und nicht so viele Früchte tragen, sind Yuzu relativ kostenintensiv. Aus diesem Grund kommt oft Ersatz in die Sauce, den Kochtopf oder das Dessert: Hanayu wächst schneller, kann früher und reicher geerntet werden. Vor allem trägt Citrus hanayu auch früher im Jahresverlauf Früchte und bildet eine höhere Menge davon aus. Hanayu wird auch als Hanayuzu bezeichnet – die beiden sind eng verwandt. Die Blüten dieser Pflanze sind nicht nur dekorativ, sondern verströmen auch einen betörenden Duft. Eine weitere enge Verwandte der Yuzu ist Yukō. Vermutlich handelt es sich bei dem Produkt der gebirgigen Kochi-Präfektur um eine Kreuzung aus Yuzu und der japanischen Orange. Die jährliche Produktion ist sehr gering. Oft werden diese Zitrusfrüchte aufgrund des überaus reichen Geschmacks genutzt. In Japan sagt man: Yuzu für das Aroma, Sudachi bringt Säure, und Yukō den Geschmack.

Ist Yuzu gesund?

Es wurde bereits erwähnt: Ursprünglich baute man Yuzu in Japan aus medizinischen Gründen an. Aber warum ist das so? Es liegt an den Stoffen, die die Früchte enthalten. Der Gehalt an Vitamin C ist besonders hoch, was das Immunsystem erfreut. Für eine gute Wundheilung ist ein starkes Immunsystem wichtig. Flavonoide, Antioxidantien also, neutralisieren freie Radikale. Man weiß heute, dass diese Pflanzenstoffe die Zellen vor oxidativem Stress schützen und den aus diesem Stress resultierenden Krankheiten vorbeugen. Der Gehalt an Mineralstoffen ist, wie bei den meisten Zitrusfrüchten, nicht so hoch. Trotzdem findet man in Yuzu Kalium, Kalzium und Phosphor, B-Vitamine und sogar Provitamin A. Daneben werden Zitrusdüfte gerne immer dann eingesetzt, wenn es um Ruhe und Entspannung geht. Yuzu wird heute gerne für Parfüms verwendet, wird in Japan für Badeprodukte verarbeitet. Wir kennen aus deutschen Saunen Bergamotte – ebenfalls ein Duft aus dem Spektrum der Zitrusfrüchte. Diese Aromen haben auf die meisten Menschen eine beruhigende und stressreduzierende Wirkung. Studien weisen darauf hin, dass auch das Aroma der Yuzu stressreduzierend wirken kann.

Wo wird Yuzu in Europa angebaut?

Bislang (Stand 2022) werden Yuzu überwiegend in Asien angebaut, dort vor allem in Japan, Korea und China. Aber in den letzten Jahren hat sich auch in Europa eine kleine Produktion etablieren können. Spanien ist Vorreiter, hier wachsen die Früchte mit anderen Zitrussorten. Yuzu ist allerdings sehr in Mode gekommen und wird vom Barkeeper in Barcelona so gerne verwendet wie vom Spitzenkoch in Amsterdam. Da der Übersee-Transport von frischen Früchten in hoher Qualität problematisch ist, dürfte zu erwarten sein, dass die europäische Yuzu-Produktion in den nächsten Jahren etwas ansteigt.

Warum ist Yuzu so teuer?

Damit ist auch klar, warum frische Yuzu in Europa so extrem teuer sind: Zwischen 5 und 20 Euro kostet die einzelne Frucht, wenn sie denn wirklich mal erhältlich ist. Yuzu müssen reif geerntet werden. Denn wie alle Zitrusfrüchte reifen Yuzu nach der Ernte nicht nach. Die dicken, stark ölhaltigen Schalen der Früchte verhindern ein Austrocknen und halten die Frucht zumindest in einem kühlen Umfeld lange frisch. Aber nach drei Wochen lässt die Qualität dann doch nach. Es ist unglaublich kostenintensiv, Yuzu innerhalb von drei Wochen ab Ernte in Japan hier in Deutschland in der Küche zu verarbeiten!

Was isst man von der Yuzu?

Ein zweiter Grund, warum Yuzu auch in verarbeiteter und haltbarer Form kostenintensiv ist, liegt in der Beschaffenheit der Früchte. Die Schale ist sehr dick, weshalb die Frucht selbst eher klein ausfällt. Das Fruchtfleisch ist sehr stark von Kernen durchsetzt. Die Kerne enthalten Bitterstoffe, die das komplexe Aroma der Yuzu schlicht erschlagen würden. Deshalb müssen die Kerne vor der Verarbeitung entfernt werden. Von der Yuzu selbst bleibt dann nicht mehr viel übrig…

Kann man Yuzu essen?

Ja,  aber es macht keinen Spaß. Denn die relativ vielen, relativ großen Kerne, die im Fruchtfleisch stecken, machen ein Essen wie bei einer Orange fast unmöglich. Das besondere Aroma der Yuzu kommt aus der Schale, daher wird in gehobener Küche die Schale gerne auf andere Speisen geraspelt oder aus dem Fruchtfleisch der Saft extrahiert.

Yuzu ist eine Bereicherung!

Wir halten also fest: Das tolle Aroma der Yuzu lässt sich in Küche wie auch Kosmetika vielfältig nutzen. Es ist die vermutlich vielfältigste und aufregendste Zitrusfrucht. Dementsprechend groß ist der aktuelle Hype um Yuzu. Weltweit befassen sich wissenschaftliche Studien mit der Frucht, unter anderem hinsichtlich der beruhigenden Wirkung ihres Dufts. Aber warum ist Yuzu in Japan so beliebt?

Es ist natürlich auch hier das Aroma. Yuzu ist unwiderstehlich: Wer diese Frucht einmal erschnuppern oder das reiche Aroma in einem Gericht genießen durfte, der wird das nie wieder vergessen. 

Aber man sagt der Yuzu bis heute in Japan nach, dass sie
– die Durchblutung anregt
– Erkältungen vorbeugt
– Kältegefühle lindert
– der Haut Schönheit verleiht.

Freilich steht der wissenschaftliche Nachweis für diese tollen Wirkungen noch aus – das hat Yuzu mit anderem Superfood gemeinsam! 

Immerhin konnte die Kochi Universität in Kooperation mit der Umaji Village Agricultural Cooperation in Studien etwas anderes nachweisen: Das Öl aus den Samen der Yuzu kann milde Neurodermits lindern und trockene Haut therapieren. Auch bei Xeroderma (sogenannte Mondscheinkrankheit) wirkt das Öl lindernd.

Wer weiß, was die Forschenden in den nächsten Jahren noch alles herausfinden. 

Wir bleiben derweil dabei: Yuzu ist einfach unglaublich aromatisch und mit das Beste, was die japanische Esskultur zu bieten hat!

Beliebt in der saisonalen Kaiseki-Küche in Japan: Feine Speisen in der Yuzu-Schale angerichtet
Kunstwerk
rosaLee „Apophänische Malerei“

Apophänische Malerei bedient sich optischer Pareidolie. Sie beschreibt das Gestaltsehen in Strukturen und Gegenständen. rosaLee verwendet experimentelle Techniken und verschiedene