Wo Sushi herkommt – die Geschichte von rohem Fisch und saurem Reis

Inhaltsverzeichnis

Sushi wie wir es heute kennen ist letztlich eine Entwicklung der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Das ursprüngliche Gericht Sushi unterschied sich deutlich von dem, was wir heute als Sushi bezeichnen. 

Aus der reinen Notwendigkeit, Fisch über längere Zeiträume zu konservieren und essbar zu halten, ist ein luxuriöses Gericht geworden, das für seine vermeintlich schnelle Zubereitung oder einfache Konsumierbarkeit bekannt ist. Sushi hat aber tatsächlich seit seiner Entstehung eine interessante Evolution durchlaufen. Hier erfahren Sie alles (was wir herausfinden konnten) über die Geschichte und den Ursprung von Sushi.

Das sprachliche Phänomen Sushi

Was heisst Sushi? Wie schreibt man Sushi? Was bedeutet Sushi übersetzt? Wie schreibt man Sushi im Japanischen? Zunächst klären wir die Herkunft des Wortes „Sushi“ nochmals genauer.

Mehrere Schriftzeichen für Sushi

Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten, Sushi in Kanji zu schreiben – und es herrscht keine Einigkeit darüber, warum Sushi überhaupt Sushi heißt. Vier verschiedene Schreibweisen des Wortes gibt es, die Erste ist die gängigste Version:

寿司 Sushi

壽司 Sushi

鮨 Sushi

鮓 Sushi

Welche Bedeutung haben die Schriftzeichen für Sushi?

Die ersten beiden Schreibweisen sind in der Bedeutung identisch. Nur das erste Schriftzeichen unterscheidet sich, dabei ist 寿 die moderne, vereinfachte Schreibweise von 壽. Das Schriftzeichen wird japanisch kotobuki ausgesprochen, was soviel wie „Gratulation“, „Glückwunsch“ oder „langes Leben“ bedeutet. In der sinojapanischen Aussprache JU oder SU bedeutet es „langes Leben“, „Langlebigkeit“, „Alter“ oder „Glückwunsch“. Das zweite Zeichen, 司 SHI, bedeutet in der japanischen Leseweise tsukasa soviel wie „Amt“, „Behörde“, „Beamtenstellung“ oder „Staatsdiener“. Auch die sinojapanische Aussprache SHI geht in diese Richtung und wird für Vokabular aus dem Bereich „leiten“, „verwalten“, „Behörde“ und „Staatsdiener“ verwendet (vgl. Hadamitzky/Spahn u. a.). Wie soll man das nun mit gesäuertem Reis und Fisch in Verbindung bringen?

Vermutlich wurden die Schriftzeichen zu einer Zeit gewählt, als es noch üblich war, importierte (meist chinesische) Waren oder abstrakte Umstände rein nach den Lauten der chinesischen Bezeichnung mit Schriftzeichen zu versehen. Da eine einheitliche Orthographie, wie wir sie in westlichen Ländern kennen, in Japan erst in neuester Zeit üblich war, waren für ein Wort häufig verschiedene Schreibweisen im Umlauf. Das hat sich bei vielen Begriffen bis heute gehalten.

Unklare Herkunft des Wortes Sushi

Niemand kann heute mit Sicherheit sagen, woher das japanische Wort „Sushi“ wirklich kommt. 

Was wir aber wissen: In China gab es verschiedene Wörter für haltbar gemachten Fisch. Eines davon, das für säuerlich fermentierte Gerichte verwendet wurde, wurde zur damaligen Zeit in etwa „chee“ (Deutsch: „Tschii“) ausgesprochen. Die zweite Silbe des japanischen „Su-shi“ kommt vermutlich genau von diesem Wort. Aus dem harten „chee“ wurde durch wiederholtes Aussprechen und den Transfer in die japanische Sprache ein weiches „shi“. Mit dem Staatsapparat hat Sushi also wirklich nicht viel zu tun – zumindest bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs, aber dazu später mehr.

Die erste Silbe des Wortes Sushi mag vom japanischen Adjektiv 酸っぱい (suppai, sauer) herrühren. Aber auch das lässt sich heute nicht mehr abschließend klären. Was wir sicher wissen: Die originale Version von Sushi, der in Reis sauer fermentierte Fisch, wurde und wird in Japan als 熟鮓 (nare-zushi, gealtertes Sushi) bezeichnet.

Verschiedene Schreibweisen mit verschiedenen Bedeutungen

Bleiben noch zwei weitere Schreibweisen zu klären. 

鮨 kennen die Wörterbücher mit der sinojapanischen Aussprache SHI und der japanischen Aussprache Sushi. Das Schriftzeichen wird in Verbindung mit anderen verwendet, so beispielsweise bei 鮨屋 (Sushi-ya, Sushibar) oder 握鮨 (nigi(ri)-zushi, Nigiri-Sushi). 

鮓 wird sinojapanisch SA oder japanisch Sushi ausgesprochen. Auch hier wissen die Wörterbücher nicht mehr, als dass das Wort für gesäuerten Reis mit Fischbelag genutzt wird. Bei diesen beiden Kanji fällt auf, dass die linke Seite gleich aussieht. Nimmt man den jeweils linken Teil des Schriftzeichens für sich alleine, ist das das Kanji 魚 (sakana), Fisch. Im Zusammenhang mit Sushi macht das durchaus Sinn, wenn wir bedenken, dass es sich ursprünglich um eine Methode handelte, Fisch zu konservieren. 

Der rechte Teil des Schriftzeichens wird in der Regel als das Schriftzeichen für köstlich, 旨(い) (umai) angesehen. Köstlicher Fisch – das ist ganz klar Sushi!

Warum schreibt man Sushi manchmal Zushi?

Und noch eine Besonderheit gibt es bei der Schreibweise von Sushi in Romanji, also wenn man japanische Worte mit lateinischen Buchstaben schreibt. Dort findet man, natürlich meistens im Ausland, manchmal die Schreibweise „Zushi“. Üblicherweise tritt das in Verbindung mit einer bestimmten Sorte auf, also beispielsweise „Nigirizushi“.

Der Grund dafür ist ganz einfach: im Japanischen werden manche Silben in der Verbindung mit anderen Wörtern „weich“ gemacht, in einen frikativen Laut umgewandelt. Das trifft beispielsweise auf Sushi zu, wo das eigentlich relativ scharf gesprochene „S“ dann zu einem im Japanischen weicher gesprochenen „Z“ wird. 

Die Umschrift Romanji ist dann aber auch immer eine Interpretation der japanischen Schriftsysteme Kanji, Hiragana und Katakana und somit ergeben sich verschiedene legitime mögliche Schreibweisen für die Kombination von Sushi: Nigiri-Sushi, Nigirizushi oder Nigiri-Zushi – alles letztlich denkbar und einfach der Versuch, die Schriftzeichen 握り寿司 so zu schreiben, dass sie auch diejenigen unter uns, die nicht zufällig Kanji beherrschen, lesen und aussprechen können.

Historischer und geographischer Ursprung von Sushi

Wie genau wurde nun aus dem Reis Sushi?

Als der Reis nach Japan kam, war das natürlich nicht in Form von Sushi, sondern als Getreide zum Decken des täglichen Nahrungsbedarfs.

Ernährung der Japaner bis zum 3. Jahrhundert nach Christus

An Sushi dachte man zu dieser Zeit in Japan noch nicht. 

Archäologische Funde aus der Jōmon-Zeit und der darauf folgenden Yayoi-Zeit legen nahe, dass viel Fleisch gegessen wurde. Hirsche, Wildschweine, Wölfe, Elefanten und andere größere Säugetiere besiedelten damals noch die japanischen Inseln. Die Menschen sammelten Nüsse und saisonale Früchte, bauten einfache Gemüse an. Maronen wurden bereits genutzt. Aber auch Muscheln und Fischgräten wurden in den archäologischen Stätten entlang der Küstenlinien gefunden. 

Man vermutet, dass die Menschen sich je nach Jahreszeit dahin bewegten, wo das Nahrungsangebot ausreichend war.

Ursprünge von Sushi im Mekong-Delta

Die Ursprünge von Sushi werden heute am Mekong-Ufer vermutet. Die Region gehört zu Südchina, Laos und dem Norden Thailands. Wann genau man dort begann, Fisch in Reis zu konservieren, ist nicht ganz klar. Die ältesten Reste von Reiskörnern, die bislang im Norden Thailands gefunden wurden, datieren zurück auf etwa 3.500 vor Christus.

Entlang des Mekong wurde immer Fisch gegessen. Der Fluss ist und war fischreich. Allerdings überschwemmt der Mekong während des Monsun weite Landstriche, weshalb die Reisbauern der vergangenen Jahrhunderte nicht direkt am Ufer siedelten. Die Flut trägt immer Fische in die weit vom Ufer entfernten Reisfelder, sodass die Bauern während des Monsun ein reiches Angebot an frischem Fisch hatten. Wenn die Felder trocken fielen nach dem Monsun war aber auch der Fisch weg. 

Es lag nahe, den im Überfluss vorhandenen Fisch zu konservieren, damit während des ganzen Jahres (oder zumindest noch eine Zeitlang über den Monsun hinaus) Fisch zur Verfügung stand.

Frühe Versuche, den Fisch mit Salz zu konservieren

Zuerst versuchte man, den Fisch im Ganzen in Salz zu packen. 

Die im Verdauungstrakt des Fisch vorhandenen Enzyme zersetzten aber zusammen mit anderen Enzymen das Fischfleisch, die Proteine wurden in einzelne Aminosäuren aufgebrochen. Das Ergebnis war eine nicht ganz appetitlich riechende Paste, die den Ursprung der heutigen Fischsoße der asiatischen Küche darstellt. Durch das Salz hatten gefährliche Bakterien keine Chance – die Paste war weiterhin essbar. In Japan wird diese Form des konservierten Fischs als sogenannte shiokara noch heute verzehrt.

Ausgenommener & gereinigter Fisch wird in Reis gelagert

Aber große Mengen an Salz waren nicht immer vorhanden. Also kam man irgendwann auf die Idee, den Fisch auszunehmen und zu reinigen und ihn anschließend rundum in gekochten Reis verpackt in einem fest verschlossenen Krug aufzubewahren. 

Das funktionierte: In dem Behälter wuchs schnell Schimmel, der die Kohlenhydrate im Reis in Zucker aufbrach. Die immer vorhandenen Hefepilze wandelten diese Zucker in Alkohol um, der wiederum die verbleibenden Zucker für die ebenfalls in der Luft (und im Krug) vorhandenen Bakterien ungenießbar machte. Nahezu alle Bakterien, die Lebensmittel für Menschen ungenießbar machen, benötigen Sauerstoff. Die Bakterien, die keinen Sauerstoff benötigen, sind meist harmlos oder sogar in Nahrungsmitteln gewollt. Der Reis sorgte dafür, dass kein Sauerstoff an den Fisch kam. Die Bakterien im Reis verdauten den übrigen Zucker und gäbe dabei Milchsäure und Essigsäure ab. Der Reis wurde also sauer. Und damit verhinderte er, dass der Fisch weiter zersetzt wurde. Denn die Säuren töten die Bakterien.

Der Fisch gewinnt an Geschmack

Der so behandelte Fisch verwandelte sich nicht in eine komisch riechende Soße sondern blieb als Fisch erkennbar. Und er konnte für etwa ein Jahr lang noch gegessen werden. Der Reis dagegen wurde weggeworfen. 

Allerdings hatte sich der Fisch geschmacklich verändert: Zum typischen Fischgeschmack war ein Aroma von gut gereiftem Käse gekommen, mit einigen buttrigen Noten und der Nuance von Essig.

Dieser konservierte Fisch wird heute als der Ursprung von Sushi angesehen.

Von Thailand aus verbreitete sich die Methode durch ganz China und später nach Japan.

Jahr 718: Steuerschulden in Japan können auch in Sushi beglichen werden

In Japan war man von dieser auch aus heutiger Sicht sehr speziellen Fischmahlzeit angetan. Wie sehr, das belegt ein japanisches Dokument aus dem Jahr 718.
Die Regierung legte fest, dass die Menschen ihre Steuerschuld in Sushi begleichen konnten (vgl. Corson, S. 29). Sushi war in Japan zu diesem Zeitpunkt ein Gericht des Adels und für ganz besondere Anlässe. Denn immerhin musste man fast ein Jahr lang warten, bis man den Fisch mit dem besonderen Aroma essen konnte.

Bis zum 9. Jhdt vor allem Süßwasserfisch

Bis ins neunte Jahrhundert hinein verwendete man in Japan überwiegend Süßwasserfisch aus Seen und Flüssen für Sushi.

Dann begann man, auch vereinzelt Krustentiere zu verwenden. Vor allem Seeohren (Abalone) und Miesmuscheln fanden ihren Weg in Nare-zushi. In China verschwand Sushi übrigens in diesem Zeitraum wieder. Aber in Thailand wird das Gericht bis heute zubereitet. Eine Variante davon ist auch in Taiwan immer noch bekannt.

Rund um den Biwa-See in der Nähe von Kyoto wird heute noch Funa-zushi serviert (vgl. https://sushi-all-japan.com/index_b2_1.html). Das exklusive Gericht wird ähnlich zubereitet wie die ursprüngliche Sushi, als Fisch dienen die weiblichen Karauschen aus dem Biwa-See. Funa-zushi gilt als typischer Snack, der zu Sake gereicht wird.

Narezushi, zubereitet mit Karauschen (einer Karpfenart), wie es sie heute noch am Biwa-See gibt

Entwicklung von Sushi in der Neuzeit

Um das Jahr 1400 aß man den Fisch so schnell nach dem Einlegen, dass er innen noch relativ frisch war. Die käsige Nuance fehlte, der Fisch schmeckte allerdings säuerlich. Und man bemerkte, dass der Reis zu diesem Zeitpunkt ebenfalls noch essbar war und nicht weggeworfen werden musste. Aus dem Gericht aus konserviertem Fisch wurde jetzt ein Reisgericht, der Fisch war Beilage.

Um 1600 nannte man den leicht fermentierten Fisch mit Reis Nama-nari (auch Nama-nara), was sich in etwa mit „fertig roh“ oder „gealtert roh“ übersetzen lässt. Nama-nari musste nur maximal einen Monat fermentieren, abhängig von den Umgebungsbedingungen konnte das Gericht schon nach wenigen Tagen genossen werden.

Spätestens jetzt war aus der Fischbeilage eine komplette Mahlzeit aus Fisch und Essig-Reis geworden. Sushi war aber immer noch ein Luxusprodukt im damaligen Japan und keine Notwendigkeit oder Lebensgrundlage.

Aus alten Texten wissen wir, dass die Sushiköche der damaligen Zeit ihre adlige Kundschaft mit immer neuen Zutaten überraschte. 

Zu diesem Zeitpunkt kamen Fische aus dem Meer ins Spiel, vermutlich fanden auch verschiedene Muscheln, Oktopus und Tintenfisch ihren Weg zum Reis.

Entwicklung der Städte führt zur Verbreitung von Sushi

Wir befinden uns jetzt in der Edo-Zeit. Die Hauptstadt war von der alten Kaiserstadt Kyōto in das ehemalige Fischerdorf Edo an der heutigen Bucht von Tōkyō verlegt worden. Um das zu leisten, wurde die Stadt aufgebaut. Das war ein längerer Prozess, der die Anwesenheit von zahlreichen einfachen Arbeitern erforderte. 

Der Adel hielt sich zumindest zeitweise in Edo auf, um nah am Machtzentrum zu sein. Die adeligen Herrschaften brachten ihre Entourage mit, die Menschen mussten verköstigt werden. In den Straßen Edos blühten Garküchen auf. Heiße Nudelsuppen mit nahrhaften Einlagen wurden zubereitet und auf der Straße serviert. Und Sushi. Aber zu diesem Zeitpunkt kannte man bereits den Essig zum Säuern des Reises. 

Schauen wir uns an, wie es dazu kam.

Sauer – Reisessig ermöglicht schnellen Genuss

Auch wenn man um das Jahr 1600 schon relativ schnell in der Herstellung von Sushi geworden war, dauerte es immer noch einige Tage bis zu einem Monat, bevor Reis und Fisch den charakteristischen säuerlichen Geschmack entwickelten. 

Etwa zu dieser Zeit hatten findige Sake-Hersteller eine wegweisende Idee. Sie fermentierten den Bodensatz, der bei der Sakeproduktion anfiel, mit Bakterien. Diese entwickelten Essigsäure. Und damit war der Reisessig geboren. Außer Essigsäure enthält Reisessig etwa siebzig weitere Geschmackskomponenten wie beispielsweise Aminosäuren, organische Säuren, verschiedene Zucker und Ester.

Schnelles Sushi ohne Fermentation

Ein Arzt des Shoguns gab in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts etwas Reisessig zum Sushireis und stellte fest, dass der Sushireis so auch ganz ohne Fermentation vorzüglich schmeckte.

Seitdem wird Sushireis nicht mehr gekocht und für mehrere Tage oder Wochen zusammen mit dem Fisch fermentiert.

Die Milchsäure, die die Bakterien in diesem Prozess produzieren, sind dem Reisessig gewichen. Gleichzeitig tötet der Reisessig Bakterien ab – Reis und Fisch bleiben so noch länger frisch. Das neue Gericht nannte man 早寿司 (haya-zushi), schnelle Sushi. 

Im modernen Japan muss es noch schneller gehen: Sowohl Reisessig als auch der perfekt gekochte (und teils schon fertig gewürzte) Sushireis sind Massenprodukte aus industrieller Fertigung geworden.

Genealogien der Sushistile

Während Reisessig schon recht früh zum Sushireis gegeben wurde, kam Zucker erst im 17. Jahrhundert in der Gegend rund um Kyōto dazu. Vereinfacht ausgedrückt kann man bis heute am Geschmack des Reises festmachen, woher genau der Sushi-Chef kommt: Je weiter man sich von Tōkyō (essigsaurer Reis) weg nach Kyōto (süßer Reis mit wenig Säure) bewegt, desto süßer wird der Sushireis.

Die Art, Sushi zu machen und insbesondere den Reis zu würzen, wird immer noch vom Meister zum Schüler weitergereicht.

Es gibt ganze Genealogien an Sushistilen, die neben der Behandlung des Reises auch an der Nikiri festgemacht werden.

Interessant an der Stelle übrigens zu ergänzen, dass die Bewohner des heutigen Tōkyō nach dem Zweiten Weltkrieg eine erstaunliche Vorliebe für Süßes entwickelt haben und Sushi seit den 1950er Jahren auch hier etwas süßer geworden ist. 

Wo Edo-mae-Sushi herkommt

Sushi in der Form, die wir heute kennen, geht zurück auf das Edo des 17. Jahrhunderts

Die Hauptstadt Japans war gerade vom kaiserlichen Kyōto in ein ehemaliges Fischerdorf namens Edo verlegt worden, das direkt an einer kleinen, aber fischreichen Bucht lag. 

In Kyōto aß man zu diesem Zeitpunkt Haya-zushi, Fischfilets, die auf Reis in einer Box ausgelegt und gepresst waren. Anschließend wurden diese massiven Teile wie Kuchen in Stücke geschnitten und serviert. Der Fisch, so hatte man festgestellt, entwickelte den Höhepunkt an Wohlgeschmack etwa vier Tage nach seinem Tod. Ein ganzes Gewerbe bildete sich um die Notwendigkeit, den Fisch nach exakt vier Tagen von den Flüssen, Seen und Buchten am Morgen in Kyōto anzuliefern. Kuriere waren zu diesem Zeitpunkt noch überwiegend zu Fuß unterwegs.

Zusammen mit der Hauptstadt zog auch die Oberschicht von Adel bis Militär nach Edo. Zumindest einen kleinen Zweitwohnsitz unterhielt alles, was Rang und Namen hatte, in der neuen Hauptstadt. Arbeiter schwärmten in das Fischerdörfchen, um die nötige städtische Infrastruktur für so viel Popanz aufzubauen. Diese Arbeiter mussten versorgt werden. Straßenstände mit heißer Nudelsuppe sprossen aus dem Boden wie Pilze. Edo brannte zweimal kurz hintereinander fast vollständig ab, weil die heiße Nudelsuppe in den kleinen Holzverschlägen wortwörtlich brandgefährlich war.

Wie Sushi in Edo zum bevorzugten Streetfood wurde

Die „Suppenküchen“ wurden verboten. Findige Geschäftsleute bauten Sushi-Stände auf. Kühler Reis und roher Fisch brauchten kein Feuer und machten ebenfalls satt. 

Der typische Sushistand zu der Zeit bestand aus einem Tresen, hinter dem der Sushi-Chef auf einem Podest saß und die Sushi presste und seinen Kunden direkt reichte. Die Kundschaft stand auf der Straße. An einem Pfosten vor dem Tresen oder direkt darunter hing ein Lappen, an dem die Kunden sich die reisklebrigen Finger nach der Mahlzeit abwischen konnten. Je schmutziger der Lappen war, desto besser die Sushi, sagte man damals. 

Aber auch in der Edo-Zeit erfanden sich die Sushistände immer wieder neu. Die heute als Noren bekannten „Vorhänge“ vor japanischen Restaurants gehen auf diese Verwendung zurück. Allerdings würde sich heute niemand mehr die vom Essen verschmutzten Finger am Noren abwischen.

Die schönen japanischen Vorhänge vor Sushi-Restaurants, Nudelsuppen-Buden und vielen anderen Geschäften haben offenbar ganz praktische Ursprünge...

Was serviert wurde, erinnerte in Edo aber nicht mehr an die Haya-zushi von Kyōto, sondern war tatsächlich das, was wir heute als Nigiri kennen. Die schnell gepressten, länglichen Reisstücke wurden mit mehr oder weniger frischem Fisch belegt. Edomae-Sushi hieß diese Form der Sushi. „Edo“ ist selbsterklärend, „mae“ heißt „vor“. Edo-mae war die Herkunftsbezeichnung für Anago, den Salzwasseraal, der direkt vor den Toren Edos gefangen und verkauft wurde. Der Fisch für Edomae-Sushi kam von hier.

Sushi war also zu diesem Zeitpunkt das Fast Food der arbeitenden, städtischen Bevölkerung und der Handelsreisenden.

Roher Fisch ohne Kühlung?​

Bevor Sushi zu dem Gericht mit viel rohem Fisch wurde, das wir heute mit dem Begriff verbinden, musste noch viel passieren. 

Das alte Edo kannte weder Tiefkühltruhe, noch Kühlschrank. Fisch wurde zwar gekühlt, aber nur mit dem Eis, das man aus zugefrorenen Flüssen eben zur Verfügung hatte.

Historisches Sushi war gebraten, geröstet oder mariniert

Deshalb war der Fisch der Edo-zeitlichen Sushi auch nie roh. Alles, was verderblich war, wurde entweder gebraten oder über einer offenen Flamme geröstet oder mariniert. Mariniert bedeutete in den meisten Fällen, dass der Sushi-Chef den Fisch für zumindest einige Stunden in Sojasoße einlegte.

Alternativ wurde der Fisch gesalzen oder in Essig mariniert. Roher, frischer Fisch war auch im Edo an der fischreichen Bucht keine Option. Neben der Verderblichkeit von rohem Fisch sollte die Behandlung auch Würmer wie den heute noch in Japan gefürchteten Anisakis abtöten, die als Parasiten in den Meeresbewohnern vorkommen.

Ab den 1960er-Jahren hatte etwa die Hälfte der japanischen Haushalte einen Kühlschrank. Auch im kommerziellen Bereich hatte sich einiges getan, jetzt waren schon Schiffe mit Kühltechnik auf Fischfang, die den Fisch an Bord verarbeiteten und tiefkühlten.

Richtig roh wird der Fisch im Sushi erst in den 1970er Jahren

Es dauerte aber noch bis in die 1970er-Jahre, bis Sushi wirklich sicher und mit rohem Fisch zubereitet werden konnte, und zwar auch mit Fisch, der nicht in den Gewässern rund um Japan lebt. 

Die japanischen Airlines transportierten zu diesem Zeitpunkt bereits Waren und Menschen in alle Welt – aber die Flugzeuge flogen leer zurück. Das war nicht sehr wirtschaftlich. Mit der immer besseren (und leichteren) Kühltechnik wurde es in den Jahren nach 1972 möglich, fangfrischen rohen Fisch tiefgekühlt durch alle Welt zu transportieren. Jetzt kam Thunfisch aus Kanada und dem Mittelmeer in Japan an. Damit Japaner Thunfisch aßen, hatte aber noch mehr passieren müssen.

 

Sushi verändert sich mit der gesellschaftlichen Entwicklung

Es blieb natürlich nicht beim Straßenverkauf „auf die Hand“. Sushi wurde schnell in Boxen als eine Art Take-out verkauft. Insbesondere im Umfeld von Vergnügungsstätten wie Badehäusern und Theatern fand man Nigiri in der Snackbox.

Der Zweite Weltkrieg war ein wichtiger Einschnitt. Edo, zu diesem Zeitpunkt schon in Tokyo umbenannt, brannte schon wieder nieder. Edomae-Sushi wurde von den fliehenden Sushi-Chefs erneut durch ganz Japan getragen. Während und nach dem Krieg waren Nahrungsmittel jedoch rar. Insbesondere Reis fehlte. Um die japanische Wirtschaft wieder etwas in Schwung zu bringen, erlaubten die amerikanischen Streitkräfte in Tokyo ein besonderes Experiment: Kunden konnten ihren eigenen Reis mit in die Sushibar nehmen und ihn dort als Sushi zubereiten lassen. Es war genau reglementiert, wie viel Reis wie viel Sushi ergeben musste. Auch die Art der verwendeten Fische war streng reguliert. Erstaunlicherweise funktionierte das sehr gut, sodass dieses System auf das gesamte Land ausgeweitet wurde. Da sich die Vorschriften aber an Edomae-Sushi orientierten, wurde in ganz Japan nach dem Zweiten Weltkrieg erst einmal nur Edomae-Sushi serviert.

Aus dem Streetfood werden hygienisch abgetrennte Bereiche

Mit der Zeit verschwanden nach dem Krieg auch die Straßenläden. Aus hygienischen Gründen wurde die Sushi nach drinnen geholt. 

Zuerst waren Tresen und Abtrennungen zur Straße hin Vorschrift, dann bauten einige Sushi-Chefs einen Tresen im Innenraum auf. Abgetrennte Räume mit Tatami, in denen Gäste sitzend essen konnten, kamen mit der Zeit hinzu. Bis heute sind in den verschiedenen Stadtteilen des alten Tokyo Sushi-Läden zu finden, die auf Gründungen aus dem 18. und 19. Jahrhundert zurückgehen (vgl. https://cuisine-kingdom.com/sushi-keifu). Die Sushi-Bars waren geboren.

Typisch japanisch: Einflüsse aus dem Westen aufnehmen und zu einem Markenzeichen machen

Den Sprung in den Westen schaffte Sushi letztendlich dank der wilden 1960er in Los Angeles. 

Hier wurde die California Roll erfunden, hier kreierten findige Chefs die Inside-out Roll und andere moderne Interpretationen von Sushi. 

Anfangs waren es nur wenige japanische Kunden, die in die kleinen und seltenen Sushibars kamen. Vermutlich vom Heimweh getrieben, genossen sie die Gerichte aus der Heimat. 

Ein paar wenige Männer arbeiteten daran, den Genuss von Sushi auch einem westlichen Publikum zugänglich zu machen. Neue Zutaten wurden verwendet, die Kreationen wurden dem japanischen Geschmack angepasst.

Japanische Reisende fanden die amerikanische Interpretation von Sushi so interessant, dass die verschiedenen Zusammenstellungen ihren Weg zurück nach Japan fanden. In Tokyo wird heute Maki-Sushi serviert, die in dieser Form vor 1960 gar nicht bekannt war. 

Avocado, Lachs und sogar Thunfisch (!) wurden in Japan historisch gar nicht gegessen – inzwischen sind das Klassiker in der Sushibar. Und wenn es um die bestmögliche Bearbeitung von Thunfisch geht, sind japanische Köche heute anerkannte Meister und Vorbilder auch für die westliche Sternegastronomie.

Und aufgrund des Siegeszugs der Sushi an der Westküste, in Europa und dann in ganz Amerika gibt es heute sogar weibliche Sushi-Chefs, in Japan und im Westen.

Vom Zufallsfund über Streetfood zur hohen Kunst

So hat sich aus der puren Notwendigkeit, Fisch haltbar zu machen, erst ein Gericht für Adel und hochrangige Mitglieder der Gesellschaft entwickelt.

Dieses Gericht wurde transformiert zu typischem Streetfood, zum Fast Food der Edo-Zeit. 

Heute ist Sushi in Japan beides. In Tōkyō finden sich immer noch vereinzelt die kleinen Sushibars mit einem angeschlossenen Straßenverkauf, wo man für wenig Geld exklusive Köstlichkeiten vom Chef selbst zubereitet bekommt.

Gleichzeitig gibt es familienfreundliche Restaurants, die neben klassischer Sushi auch preiswerte westlich beeinflusste Rezepturen anbieten.

Und natürlich haben die handwerklich tief iterierenden Japaner auch das Sushi-Handwerk heute zu einer unvorstellbar hohen Kunst entwickelt: erfahrene Meister, die unendlich viele Details wissen und sich erarbeitet haben, um das perfekte Sushi aus den bestmöglichen Zutaten herzustellen, die über das manuelle Geschick verfügen, was für ultimativen Genuss nötig ist. Denn bei dem Geschmack eines jeden einzelnen Sushi ist die händische Bearbeitung ein wesentliches Element und damit unterliegt das Gericht Sushi am Ende nochmal einer ganz anderen manuellen Anforderung, als westliche Küche, gebratene und gekochte Gerichte. 

Sushi in seiner höchsten Ausformung ist heute per se absolute Sternegastronomie, wenn auch die nötige Tiefe und Vorarbeit für hohe Qualität nicht von allen Menschen im Westen verstanden wird. Mehr dazu in unserer Serie über Sushi-Qualität, die demnächst veröffentlicht und hier dann verlinkt wird.

Appendix: verwendete Quellen und weiterführende Informationen

https://www.mizkan.co.jp/sushilab/manabu/0.html

https://rekishi-memo.net/japan_column/sushi.html

https://sushi-all-japan.com/index_b2_1.html

https://1200irori.jp/content/learn/detail/case17

https://jpnculture.net/sushi/

https://gogonihon.com/de/blog/japanisches-sushi/

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https://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-of-sushi/

https://www.japandigest.de/kulturerbe/geschichte/geschichte/yayoi-zeit/

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https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E9%AE%A8%E8%81%B7%E4%BA%BA%E3%81%8D%E3%82%89%E3%82%89%E3%81%AE%E4%BB%95%E4%BA%8B

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https://www.sushi-guide-morita.de/index_jp.html

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Buruma, Ian: Japan hinter dem Lächeln. Götter, Gangster, Geishas. Ullstein Taschenbuch, Frankfurt am Main 1988

Corson, Trevor: The Story of Sushi. An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. Harper Perennial, New York 2008.

Hadamitzky, W.; Spahn, M.; Putz, O., Arnold-Kanamori, H. u. a.: Langenscheidts Großwörterbuch Japanisch-Deutsch. Zeichenwörterbuch. Langenscheidt, Berlin und München 1997

Ienaga, Saburō: Kulturgeschichte Japans. Iudicium Verlag, München 1990

Issenberg, Sasha: The Sushi Economy. Globalization and the Making of a Modern Delicacy. Gotham Books, published by Penguin Group, London 2007

Marra, Michael F.: A History of Modern Japanese Aesthetics. University of Hawai’i Press, Honolulu 2001

Naumann, Nelly: Die Mythen des alten Japan. Anaconda Verlag, München 2020

Tomiyama, Yoshimasa; Miura, Yukio; Yamaguchi, Kazuo:Ikubundo japanisch-Deutsches Wörterbuch. Ikubundo Verlag, Tokyo 1996

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