Die Historie von Sushi hält auch für Kenner der Materie einige interessante Überraschungen bereit.
Tiefroter Thunfisch, zartrosa gemaserter Lachs – das sind die weithin bekannt typischen Toppings für Sushi.
Wirklich typisch? War das schon immer so?
Warum gelten gerade Thunfisch und Lachs als typische Sushi-Toppings, wenn sie es gar nicht sind? Wie immer, wenn es um japanische Küche geht, steckt eine überaus interessante Geschichte dahinter. Zwei Geschichten, um genau zu sein…
Wie kam der Thunfisch zu Sushi?
Noch in der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde in Japan kein Thunfisch gegessen. Thunfisch galt als unreiner Fisch, das rote Fleisch mit seinem intensiven Geruch und hohen Eisengehalt als leicht verderblich.
Damit war Thunfisch bestenfalls als Hunde- und Katzenfutter geeignet, aber nicht für den rohen Verzehr. Lediglich als fett- und damit kalorienreiches Nahrungsmittel für ärmere Menschen kannte man Thunfisch in Japan.
(vgl. https://sushiconcierge.tumblr.com/post/435517104/the-surprising-history-of-tuna-in-japan
https://wareitamae.com/folktales/tuna)
Veränderung der Essgewohnheiten durch Kühltechnik
Diese Einschätzung wird verständlich, wenn man sich bewusst macht, wie es um die Kühltechnik bestellt war. Kühlschränke und vor allem Tiefkühltechnik war nicht verbreitet. Der gekühlte Transport von Lebensmitteln war zwar theoretisch möglich, in der Praxis aber extrem material- und kostenintensiv. Leicht verderbliche Lebensmittel wie frischer Thunfisch zum rohen Verzehr waren daher schlicht wirtschaftlich uninteressant.
Ausgerechnet die Wirtschaftlichkeit des Luftverkehrs sollte das ändern, und zwar während der 1970er-Jahre. Die Geschichte des Thunfischs als Top-Sushi ist eigentlich die Geschichte von JAL, einer großen japanischen Fluggesellschaft.
Warum liegen die Anfänge von Toro in L. A.?
Die ersten japanischen Restaurants in Los Angeles waren schon in den 1850er-Jahren im Geschäft. Um 1910 waren mehr als 40.000 japanische Arbeitskräfte in der amerikanischen Landwirtschaft beschäftigt, weitere 10.000 arbeiteten am Bau der Eisenbahn.
In Little Tokyo, dem japanischen Viertel von L. A., hatten sich bereits zahlreiche Restaurants etabliert.
In den frühen 1960er-Jahren reiste der Handelsspezialist Kanai Noritoshi zwischen Japan und den USA hin und her. Er importierte und exportierte Lebensmittel. Als er einmal seinen amerikanischen Geschäftspartner Harry Wolf in Japan in eine Sushi-Bar ausführte, war der so begeistert, dass die Männer beschlossen, Sushi nach L. A. zu bringen. Kanai tat sich mit verschiedenen japanischen Restaurants zusammen, die erste Sushi-Bar in Little Tokyo öffnete 1966.
Frischer Fisch und frische Meeresfrüchte waren allerdings ein Problem, denn der Transport der Waren, dick in Eis verpackt, war aufgrund von Gewicht und Umfang (viel Eis, wenig Fisch) exorbitant teuer.
Von der Ostküste zur Westküche: Amerikanischer Toro
Kanai hörte, dass Fischer in Boston das fette Fleisch vom Bauch des Thunfischs wegwarfen. Also organisierte er ein Flugzeug zur Ostküste und kaufte die fetten Bäuche der Thunfische. Er organisierte auch die Ernte von Seeigeln, die vor der Küste von L. A. massenhaft lebten. Thunfisch war also in L. A. von Anfang an mit Sushi verbunden – oder besser gesagt, Sushi mit Thunfisch.
Wie kam der Thunfisch nach Japan?
In Japan landete der Thunfisch noch später auf den Sushi.
In den 1970er-Jahren war die japanische Fluggesellschaft JAL schon gute zwei Jahrzehnte im Geschäft und flog weltweit, hatte aber ein Problem: Von Japan ins Ausland waren die Flieger voll ausgelastet. Zurück flogen sie meist leer, was unwirtschaftlich war.
Man suchte verzweifelt nach Waren jedwelcher Art, deren Import nach Japan wirtschaftlich interessant sein könnte. Es gab keine.
Wayne MacAlpine (nicht verwandt mit dem Gitarrenspieler Tony MacAlpine, dessen Album Eye of the World uns heute noch begeistert) ein junger kanadischer Angestellter von JAL und verantwortlich für die Flüge von Vancouver und L. A. nach Japan, bekam eines Tages ein Telegramm aus Tōkyō. Er solle die Thunfisch-Industrie an der kanadischen Ostküste recherchieren. Gesendet wurde das Telegramm von Akira Okazaki, der in Japan für das Auftun neuer Warenmärkte für die Luftfahrt verantwortlich war.
Japanischer Geschmack amerikanisch beeinflusst
Zu diesem Zeitpunkt hatte sich die Vorliebe der amerikanischen Besatzer für fettes Fleisch und fetten Fisch bereits in Japan etablieren können. Thunfisch war also kein Tabu mehr.
Okazaki hatte beobachtet, dass die Menschen in Tōkyō eine Vorliebe für Thunfisch auf Sushi entwickelt hatten. Aber der Bedarf konnte nicht gedeckt werden, zumindest nicht von japanischen Fischern. Warum also nicht Thunfisch aus anderen Teilen der Welt importieren?
Erste Thunfische ab 1972 auf dem Fischmarkt in Tōykō
Man experimentierte bei JAL mehrfach mit Eis, chemischer Kühlung durch Urethanschaum, Kohlenmonoxid und anderen Methoden der Kühlung. In den 1970er-Jahren war noch keine luftfahrttaugliche Kühltechnik bekannt. Also setzte Okazaki Spezialisten auf das Problem an und ließ maßgefertigte Kühlcontainer und -koffer speziell für den Transport des Thunfischs entwickeln. Es kam zu zahlreichen Fehlversuchen, der in Japan ankommende Thunfisch war selbst als Tierfutter nicht mehr zu gebrauchen.
Im August 1972 gelang der Transport, die ersten fünf kanadischen Blauflossen-Thunfische wurden am 14. August auf dem Tsukiji Fischmarkt verkauft.
Damit stand Maguro in allen Qualitätsstufen für Sushi in Japan zur Verfügung.
Übrigens halten traditionell arbeitende hochklassige Sushi-Bars in Tōkyō angeblich bis heute nicht viel von Toro. Wahre Kenner, so sagt man, präferieren Akami, das fettarme, feste Muskelfleisch des Thuns.
Weniger Thunfisch, mehr Lachs: Wandelt sich Sushi immer noch?
Der Blauflossenthun galt zwar bis vor wenigen Jahren noch als das beliebteste Sushi-Topping in Japan. Aber die Preise sind letztlich sehr stark gestiegen, der japanische Geschmack wandelt sich. Thunfisch wurde von Lachs abgelöst.
Der atlantische Lachs kommt in den Gewässern rund um Japan nicht vor, und Sake (Japanisch für Lachs) oder Shake (Sushi-Slang für Lachs) wurde nicht roh gegessen. Heute gilt Lachs jedoch als ebenso typisches Sushi-Topping wie Thunfisch. Wie kam es dazu?
Warum der Lachs erst aus Norwegen kommen musste
Um etwa 1995 begann man in Japan, auch Lachs zu essen.
Lachs aus dem Pazifik galt als unhygienisch, weshalb der oft von Parasiten befallene Fisch nicht nur ausführlich untersucht, sondern auch noch vorsorglich gegrillt wurde. Wichtig auch zu wissen für den ambitionierten heimischen Sushi-Koch: Wildlebender Lachs gilt bis heute in roher Form als gesundheitliches Risiko. Anders sieht das mit Lachs aus Aquakulturen aus. Die Fische werden unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet, sodass der Lachs sicher ist (vgl. https://norr.jp/secret-salmonsushi/).
Das „Project Japan“ wurde von der norwegischen Regierung initiiert und begann schon 1985. Zu diesem Zeitpunkt waren vor allem Seebrasse und Thun beliebte Sushi-Toppings.
Es dauerte lange, Lachs in Japan als sicher und gesund zu etablieren – immerhin sind die Parasiten des pazifischen Lachs im Atlantik nicht zu Hause und dementsprechend kein Problem. Aber sieht man dem Lachs an, woher er kommt? Das Misstrauen auf japanischer Seite war lange groß — und ohne die passende Kühltechnik wäre der Import von Lachs aus Norwegen natürlich bis heute nicht denkbar!
Lachs hat Thunfisch als Nummer 1 abgelöst – auch in Japan!
Heute ist Lachs Nigiri die Nummer 1 in Japan. Und wie der fette Toro wird er von traditionellen Sushi-Meistern nur mit Widerwillen serviert. In modernen Restaurants in Tōkyō findet man aber auch heute beispielsweise sehr gerne Shake Aburi (oder: Saamon aburi), also den leicht angeflämmten rohen Lachs auf den Nigiri. Und das liegt sicher nicht nur an Touristen…
Fetter Lachs ersetzt fetten Thunfischbauch?
Warum nun ausgerechnet Lachs? Der Preis von Toro ist in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich gestiegen. Der des Lachs nicht. Lachs-Nigiri kostete in Tōkyō schon 2012 nur ein Fünftel von Toro-Nigiri.
Vielleicht ist der rotfleischige Lachs deshalb so beliebt, weil das zarte Fleisch des Fischs einen ähnlich süßen Geschmack hat wie Thunfisch. Der metallische Beigeschmack ist weniger spürbar, der Eisengehalt ist niedriger. Trotzdem handelt es sich um zartes, fettes Fischfleisch. Zudem gilt Lachs aufgrund der enthaltenen Omega-Fettsäuren als extrem gesund. Dieser Aspekt könnte zusammen mit den wirtschaftlichen Überlegungen dazu beigetragen haben, dass Lachs in der Beliebtheit Thunfisch inzwischen übertrifft.
Lachs bei SUSHIYA aus Schottland
Notiz am Rande: Auch wenn es die Norweger waren, die den japanischen Markt für Lachs geöffnet haben — bei SUSHIYA und in unserem Restaurant sansaro in München verwenden wir seit vielen Jahren eigentlich nur noch schottischen Lachs.
Das liegt daran, dass wir auf Lachs Label Rouge setzen – ein von der französischen Regierung überwachtes Gütesiegel für hohe Qualität und naturnahe Züchtung. Damit kostet der Lachs etwa 30% mehr, als der bei den meisten Restaurants verwendete Lachs aus Norwegen (und nochmal um einiges mehr, als die billigsten aus chilenischen Fischfarmen). Auch das Filettieren und Zuschneiden ist am Ende mehr Arbeit, weil der Lachs sichtlich kleiner und weniger dick ist, als die Fische aus den intensiven Züchtungen. Für uns ist es aber wichtig, nicht nur für den besseren Geschmack und die geringere Schadstoffbelastung, sondern auch für Nachhaltigkeit als grundlegenden Ansatz. Mehr Einblick dazu unter https://www.sushiya.de/sushiya/bio-qualitaet/
Appendix: Quellen
Quellen:
https://wareitamae.com/folktales/tuna
https://norr.jp/secret-salmonsushi/
https://translate.google.com/website?sl=ja&tl=de&hl=de&prev=search&u=https://www.japantimes.co.jp/life/2018/03/10/food/norwegian-campaign-behind-japans-love-salmon-sushi/%23.XU2iMpL7TOQ
https://www.thelocal.no/20151103/salmon-sushi-is-a-norwegian-invention
https://www.nzz.ch/eine_kulturrevolution_in_japans_sushi-restaurants-ld.690998
https://www.sushi-pedia.com/de/sushi/maguro/
https://www.chefsreporter.de/die-sushi-story/
Corson, Trevor: The Story of Sushi. An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. Harper Perennial, New York 2008.
Issenberg, Sasha: The Sushi Economy. Globalization and the Making of a Modern Delicacy.Gotham Books, New York 2007
